不同品种猪肉加工广式腊肠的色泽和风味分析

以长白山山黑猪肉和三元猪肉为原料肉,进行广式腊肠的加工,分析不同原料肉加工所得产品的色泽、主体风味物质和挥发性风味物质的差异。4组产品由不同的原料肉加工制成,组1为三元猪四号肉和三元猪背脂,组2为三元猪四号肉和黑猪背脂,组3为黑猪四号肉和三元猪背脂,组4为黑猪四号肉和黑猪背脂。结果表明:原料肉中的脂肪均为黑猪背脂时,瘦肉来源决定产品瘦肉部分的亮度值(L~*)和黄度值(b~*),原料肉中的脂肪均为三元猪背脂时,瘦肉来源对产品瘦肉部分的L~*和b~*没有显著影响(P0.05);产品瘦肉部分的色彩角(H~*)仅受瘦肉来源的影响(P0.05),脂肪部分的H~*不受原料肉来源的影响;产品瘦肉部分的红度值(a~*)受瘦肉来源的影响,而原料肉中的脂肪来源对产品脂肪部分的a~*没有显著影响(P0.05)。组2产品的瘦肉部分具有较高的L~*、脂肪部分具有较低的a~*,组4产品的瘦肉部分具有较高的a~*、脂肪部分具有较高的L~*和b~*。不同产品中挥发性风味物质的种类和相对含量均存在一定差异,产品主体风味的主成分分析和线性判别分析的总方差贡献率分别为98.79%和95.25%,产品主体风味成分均能代表各自的风味特征,且具有良好的分散性,能够通过主成分进行区分。采用黑猪瘦肉加工的产品瘦肉部分具有较高的a~*和b~*,而采用黑猪背脂加工的产品脂肪部分a~*较低,在色泽上有一定提升,且特征性风味明显,产品的感官品质得到有效提升。     

香肠配方(Sausage Formulatio)

在香肠加工过程中,每个加工工序都依赖于前一个工序.香肠制作中,肉的仔细修整对于获得优质产品是重要的.整只胴体牛肉的脂肪含量不高于10～12%,肋条肉及修整的小腿肉的脂肪含量与整只胴体的脂肪含量相同.剔除骨、腱、韧带、肌膜恂修整牛肉带脂肪25%.修整碎猪肉是指分割肉肩部肉、腰部肉、肋条肉和加工火腿时修整下来的肉.化学分析结果,修整肉的脂肪含量不高于55%.     

肉制品加工中的嫩化技术及嫩化机理

<正>肉类嫩化技术,是肉制品加工过程中的一个重要工艺步骤。无论是加工中、西式火腿、香肠、灌肠、罐头、腌腊肉及其它制品,其嫩度是判定产品加工质量的一项不可忽视的指标。所谓嫩度,是指加工成肉制品后肉的坚韧性或硬度。肉制品的嫩度与原料肉有直接关系,影响原料肉的因素很多,如牲畜的年龄、种类、品种、     

添加圆苞车前子壳粉的猪肉香肠配方优化及品质特性研究

旨在研究用圆苞车前子壳粉和魔芋粉作为香肠的部分脂肪代替物，降低香肠的脂肪含量、提高香肠的膳食纤维含量以及改善香肠口感，为制作低脂、高膳食纤维的香肠提供参考依据。以猪后腿纯瘦肉为主要原料，圆苞车前子壳粉、魔芋粉、红曲红作为辅料，以感官评价、持水性、质构特性(硬度、弹性)、亮度值和红度值为评价指标，考察圆苞车前子壳粉、魔芋粉、红曲红3个因素对香肠产品品质的影响。在单因素研究的基础上，通过响应面试验优化得到产品的最佳配方为：圆苞车前子壳粉2.8%、魔芋粉1.4%、红曲红0.3%，在此工艺条件下制得的香肠产品脂肪含量降低至2.9%，其切面光滑平整、结构紧密、软硬适中、富有弹性，具有较浓郁的肉香味。     

肉制品加工中的嫩化技术及嫩化机理

<正> 肉类嫩化技术,是肉制品加工过程中的一个重要工艺步骤,在加工中西式火腿、香肠、灌肠、罐头、腌腊肉及其它制品中,嫩度是判定产品加工质量的一项不可忽视的指标.所谓嫩度,是指加工成肉制品后向的坚韧性或硬度.肉制品的嫩度与原料肉有直接关系,影响原料肉的因素很多,如牲畜的年龄、种类、品种、机体的部位、肉的蛋白结构等.其中决定肉嫩度的重要因素蛋白质有三类,即肌纤维细胞中的肌动蛋白、肌球蛋白;肌浆中的肌浆蛋白、肌浆硬蛋白;结缔组织中的胶原蛋自、弹性蛋白和网状蛋白.     

美国科学家研究添加红酒对未熏制的法兰克福香肠的物化性质和感官特性的影响

正法兰克福香肠是采用瘦肉、脂肪、水、盐和香辛料等加工成的一类乳化香肠,馅料乳化完全后灌进胶原肠衣,然后在特定温度和湿度条件下进行熟制。在肉制品加工时,亚硝酸盐用作腌制,被认为是一种化学防腐剂,因此在称为绿色或者无防腐剂的肉制品中是被限制使用的。然而,在过去的几年间,天然、微加工和无防腐剂产品的需求量急剧增加,多数此类产品的加工,采用的是添加含有硝酸盐的芹菜汁等天然原料,采用此类天然原料进行加工的肉制品,都会特地标明是绿色食品。美国科学家针对法兰     

干香肠与半干香肠的质量控制

干香肠和半干香肠属于发酵类肉制品,多数是生食,因此加工这类产品时必须有严格的原料选择和加工工艺.原料一定要新鲜的优质肉,每道加工工序和加工环节都有严格的要求,只有这样才能生产出高质量具有独特风味的发酵肉制品.     

介绍几种苏式香肠的加工

1 伊大利斯香肠1.1 配方 瘦牛肉27.5kg.瘦猪肉7.5kg,肥猪肉15kg,白胡椒面100g,肉果面100g,白糖250g,郎姆酒200g,也可用白兰地酒250g,胡椒碎粒50g,也可根据具体情况掺部分白酒,精盐2.25～2.5kg,硝酸钠25g。1.2 原料选择 由于此产品一般都生食,所以原料肉不仅要选择经兽医卫生检验合格的牛肉和猪肉,而且要求是优质原料肉。修割时要去掉猪肉和牛肉上的皮、骨、筋、腱、脂肪、污物等,然     

几种香肠的加工

许多产品的加工(如香肠、馅饼、法兰克夫[Frankurter]及布格尔[burger]和罐头的肉馅)依赖于瘦肉在盐、水及聚磷酸盐和另外一些调味料等存在条件下,同脂肪形成混合物或乳化物,以增加热稳定性,使脂肪不易从混合物中分离出来,这个标准是最重要的。肉品加工的全部经济价值就是采用     

灌肠复合乳化剂在蒸煮香肠中保油持水百分率达100%——实验优选保油持水最佳的灌肠复合乳化剂

用单甘酯:蔗糖酯=1:5双酯乳化剂与灌肠乳化剂复配,制备含双酯乳化剂10%、20%、30%、40%、50%的灌肠复合乳化剂。将这五个灌肠复合乳化剂分别按2%(占原料肉)的添加量添加到五组乳化香肠肉馅中,制做乳化香肠。一、制做乳化香肠:1、香肠配料:(1)猪肉500g,其中肥肉150g(占30%),瘦肉350g(占70%),(2)食盐17g(5)白胡椒1g(8)加水190g(3)淀粉45g(6)五香粉1g(9)复合乳化剂10g(4)白糖15g(7)味精2g计原料重781g,加肠衣17g,合计798g2、制做香肠:猪肉3kg,用3mm孔径漏盘铰肉机铰碎,将碎肉分成6等份,每份0.5kg(500g),把每份原料肉与配料中其它辅料和乳化剂一…     

乳化香肠加工工艺条件优化

应用中心复合设计试验优化乳化香肠加工工艺条件。选取瘦肉比例、复合磷酸盐和水分添加量作为中心复合设计的因变量,总汁液损失率、弹性和红度值为应变量,利用响应面法分析进行多元线性回归和二项式拟合,并结合预测分析,得到乳化香肠的优化工艺条件。结果表明,最佳的乳化香肠加工工艺是瘦肉比例是0.7786:1、复合磷酸盐添加量0.23%、水分添加量16.45%,在此条件下的总汁液损失率为2.72%、弹性为0.865、红度值为7.318。与模型预测值偏差较小,所以该模型有良好的预测性,可以在一定程度上控制香肠的品质。     

新鲜猪肉经NaCl腌制后微细结构变化的电镜分析

<正>在许多种肉制品的加工过程中,用食盐对原料肉进行腌制是一道很重要的工序.它不但可使肉制品的保存期延长,给产品带来咸味,同时还可提高肉的持水性,改善香肠肉糜的乳化性能,从而降低其蒸煮损失.肌肉在被腌制时,其微细结构将发生明显变化,这些变化对肉的加工特性有着直接或间接的影响,并且在很大程度上决定着肉制品的感观质量.本研究的目的在于分析新     

肉制品加工中不同因素对亚硝酸盐含量的变化及影响

为深入研究肉制品在加工、贮藏期间亚硝酸盐的变化情况,本文主要对影响肉制品加工中亚硝酸盐残留的几个因素进行了研究:原料肉种类的不同、产品中肥瘦肉比例、抗氧化剂D-异抗坏血酸钠添加量的变化及产品出品率变化。在同一时间点进行测定的结果表明:1、D-异抗坏血酸钠的添加可以有效的降低肉灌肠中的亚硝酸盐残留量,以0.15%(以成品计)效果最佳,与不添加比较可以有效的降低11%左右;2、产品出品率的不断增加会导致肉灌肠产品亚硝酸盐残留量的上升;3、在亚硝酸钠添加量不变的情况下,原料肉种类不同可能会导致产品的亚硝酸盐残留量超标,用鸡肉为原料加工的产品亚硝酸盐残留量高于用猪肉加工产品的40%左右;4、肥瘦比的不同会影响最终产品亚硝酸盐残留量。     

传统广式腊肠的改进试验研究

中国的名优广式腊肠的生产，其原料肉中的精瘦肉，一般必须为４号肉（即后腿肉），而４号肉质高价高，使得生产的广式腊肠的成本也相应增高。为了降低生产成本，我们用一些低价替代品（如五花肉、鸡胸肉、猪心、猪肺及非肉添加物等）替代或部分替代传统生产广式腊肠中的精瘦肉部分。试制出若干个不同原料肉配方的广式腊肠，经测试这些产品的感官指标及理化指标均符合国家卫生部制定的《香肠（腊肠），香肚卫生标准》。并对香肠品质、     

不同原料肉对发酵香肠食用品质的影响

选取3种冷鲜肉(黑土猪肉、阳光猪肉、三元猪肉),采用商业发酵剂(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)接种发酵的方式制备符合中国消费者口味的切片即食型发酵香肠,分析不同原料肉对发酵香肠理化特征、风味及感官特性的影响.结果表明:3种原料肉制备的发酵香肠总体可接受度良好,光泽度高、色泽暗红(红度值8.62～9.85)、组织紧密、pH?...     

意大利科学家尝试通过加工萨拉米香肠来调控本地奶牛品种的价格

正肉制品的品质受动物品种、饲养环境、牧草品质、繁育系统和动物活动量大小等因素的影响。这些因素会影响到肉的脂肪总量和脂肪成分的差异,这些都会对最终产品的感官品质产生影响。萨拉米是由一种或者多种动物的肉加工而成,然后进行发酵和风干的腌制香肠。传统意义上,萨拉米是采用猪瘦肉和肥肉进行加工,但是最近几年,人们开始尝试采用其他品种动物肉进行加工,且很受欢迎。经过对西西里岛特有的Cinisa奶牛的肉质分析,其含有良好的瘦肉和肌     

如皋香肠的加工技术

介绍了中国传统肉制品如皋香肠的加工生产的全过程。包括原料肉贮藏、原料肉解冻、分割、绞肉、切膘、拌料、灌肠、扎肠、烘干、冷却、剪肠、包装等。使如皋香肠生产过程规范化、有效地提高了产品质量。     

功能性大豆浓缩蛋白与大豆分离蛋白在颗粒型灌肠中的应用研究

主要研究功能性大豆浓缩蛋白与大豆分离蛋白在颗粒型灌肠加工中的应用.通过试验,得出最佳工艺参数.当肉灌肠中瘦肉含量大于等于38%时,使用功能性大豆浓缩蛋白最佳;当肉灌肠中瘦肉含量低于30%时,使用大豆分离蛋白最佳:当肉灌肠中瘦肉含量在30%～38%之间时,使用功能性大豆浓缩蛋白与大豆分离蛋白混合物最佳.     

柑橘纤维在低脂肉制品中的应用研究

以柑橘纤维作为脂肪替代物生产低脂香肠,采用传统高脂肪香肠的加工方法进行加工,在各组样品中添加不同含量(2%、3%、4%)的柑橘纤维,测定各组香肠的脂肪含量、蛋白质含量、pH、持水力、成品质构(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性)及感官评价,并与传统高脂肪香肠进行对比分析.结果显示:当柑橘纤维的添加量为2%时,低脂香肠的脂肪含量明显降低,蛋白质含量高于传统香肠,并且在pH、持水力、成品质构(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性)和感官评价等方面与传统香肠均无显著性差异(P>0.05),进而确定柑橘纤维作为传统高脂肪香肠中脂肪替代物的最佳添加量为2%.     

清真羊肉香肠的工艺优化及品质分析

以羊的精瘦肉和羊肉脂肪为原料,采用单因素和正交实验优化清真羊肉香肠工艺。以肥瘦比、腌制时间、加盐量和亚硝酸盐添加量为变量因素,感官评价为响应值,得出最佳工艺,并对香肠进行品质分析。结果显示:肥瘦比为4∶6、腌制时间为16h、加盐量为1. 5%时,得到的清真羊肉香肠感官评分最高;以此配方制作的清真羊肉香肠风干损失率为32. 7%,蒸煮损失率为14. 7%,具有较高的生物安全性和成品率;质构分析显示其具有低硬度,高弹性,易咀嚼的食用品质。