胶体对大米面团性能及大米面包品质的影响

研究果胶、卡拉胶和阿拉伯胶对米粉糊化特性和大米面团质构特性的影响。在单因素试验的基础上，通过响应面法优化大米面团的制作配方，并分析大米面包的品质特性。结果表明：果胶对大米面团的改性效果最佳，以碎米粉质量为基准，大米面团的最佳配方为果胶添加量6.7%、水添加量79%、盐添加量0.52%、醒发时间90 min,在此条件下制备的大米面团质构综合评分为52.51±3.42;用此面团制作的大米面包的质构综合评分为51.99±1.02、比体积为(2.24±0.34) mL/g、感官评分为85.00±2.28。     

不同改良剂改善小米粉面团流变学及热力学特性的比较研究

小米粉由于缺乏面筋蛋白,难以形成面团,因此小米粉的改性成为学者们的研究热点。文章以小米粉为原料,添加魔芋精粉、TGase、谷朊粉、Ca(OH)_2等改良剂,采用Mixolab对小米粉的吸水率、形成时间、弱化值、糊化参数和回生值等流变学指标进行分析。结果表明,添加魔芋精粉和Ca(OH)_2有利于提高小米粉的吸水率,促进小米粉糊化,改善小米粉在生产加工过程中的回生现象;添加TGase和谷朊粉后小米粉的形成时间和稳定时间变长,增强小米粉的热稳定性,有助于小米面团形成面筋网络结构增加面团的韧性、弹性以及延展性。研究可为小米粉的后续加工制作提供理论依据。     

大米蛋白对大米淀粉糊化特性及鲜湿米粉品质影响的研究

以蛋白质含量不同的5种大米:银晶软黏、金丝苗、珍桂、秋优1025和越南504作为研究对象,通过测定5种大米脱蛋白前后糊化特性以及制作的鲜湿米粉的断条率、蒸煮损失和碘蓝值,研究大米蛋白对大米糊化特性及鲜湿米粉品质的影响。结果表明,脱蛋白处理明显降低大米淀粉糊化的起始糊化温度,使大米淀粉更易于糊化,但糊化温度降低的程度并不和蛋白质含量成正比;脱蛋白后大米淀粉的特性黏度以及回生值、消减值降低,而崩解值显著升高,脱蛋白处理使大米淀粉的热稳定性降低,延缓大米淀粉的老化。脱蛋白大米制作的鲜湿米粉的断条率的差异性随大米品种和大米中蛋白质含量而异,大米蛋白含量越高则脱蛋白制作的鲜湿米粉的断条率越高;而脱蛋白组制作的鲜湿米粉蒸煮损失率要高于未脱蛋白组鲜湿米粉。通过比较不同蛋白质梯度配比鲜湿米粉的碘蓝值,当蛋白质含量超过3%以后,米粉的碘蓝值较小,蒸煮品质较好。     

几种不同添加剂对预糊化大米面包品质的影响

大米因其蛋白营养价值高,过敏性低而被世界半数以上人口作为主食。大米面包产品的开发不仅能满足人们对食品的营养和新产品的开发要求,还能使粮食资源得到了充分的利用,对大米的深加工具有重要的意义。试验以香糯一号米粉为主要原料,研究了大米粉在糊化预处理条件下添加4种添加剂(羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、黄原胶和卡拉胶)对大米面包品质变化的影响规律。大米粉在经预糊化处理条件下制成的大米面包的感官特性及质构特性结果表明,添加0.2%的CMC-Na时制作的大米面包在体积上有明显改善;海藻酸钠对改善大米面包品质无明显改善作用;黄原胶的最适添加量为0.05%,但是容易产生粘牙的问题;添加卡拉胶制作的大米面包存在硬度大的特点,最适浓度为0.25%。     

富硒大米粉预糊化及其复配代餐粉的研制

以富硒大米为原料,采用喷雾干燥、真空冷冻干燥和滚筒干燥3种技术制备预糊化大米粉,考察不同预糊化加工方式对大米粉硒保存率及品质的影响,并以预糊化富硒大米粉为主要原料制备代餐粉。结果表明,预糊化大米粉硒保留率从低到高的顺序为:喷雾干燥<冷冻干燥<滚筒干燥,糊化度从低到高的顺序为:原料米粉<滚筒干燥<冷冻干燥<喷雾干燥。采用滚筒干燥制备的富硒大米粉(硒含量192. 08μg/kg)糊化度低、硒保留率最高(48. 82%)、呈片状结构,在冲调过程中易分散均匀。从硒含量、营养品质、溶解稳定性综合考虑,含硒大米代餐粉较适宜的配方为(g/100 g):富硒大米粉50,红枣粉5,黑芝麻粉0. 5,葛根粉5,山药粉24. 5,红豆粉5,薏米粉5,糙米粉5。     

预糊化变性淀粉在麻糬面包中的应用

本文研究了预糊化木薯变性淀粉、预糊化马铃薯变性淀粉、预糊化玉米变性淀粉和预糊化大米粉对麻糬面包的感官评价、比容、弹性的影响,分析了预糊化变性淀粉的布拉班德粘度曲线,结果表明,预糊化木薯变性淀粉与预糊化马铃薯变性淀粉制作的麻糬面包口感及外观较好,而预糊化玉米变性淀粉与预糊化大米粉制作的产品口感不佳、比容小,预糊化木薯变性淀粉与预糊化马铃薯变性淀粉质量比为1:1时,麻糬面包加工性能好、口感清爽、弹性强、比容较大、保型性佳。     

直链淀粉、蛋白质及脂类对大米粉热特性的影响

利用差示扫描量热仪(DSC)分别对籼米、粳米、泰国香米及糯米米粉热特性作了研究。实验结果表明:直链淀粉、蛋白质及脂类对米粉糊化熔点、峰值、糊化终点温度及糊化焓变有重要影响。直链淀粉显著影响大米米粉的糊化熔点、峰值和终点温度,高直链淀粉含量的大米米粉的糊化熔点、峰值和终点温度均高于中、低及糯米米粉;高直链淀粉含量的大米蒸煮性差、能耗高、蒸煮时间长,中、低直链淀粉含量的大米蒸煮性好、能耗少、蒸煮时间短。米粉中的蛋白质可能起到升高米粉糊化熔点、峰值及终点温度的作用;大米蛋白质含量越高,大米蒸煮性越差、能耗越高、蒸煮时间越长。米粉中的脂类对米粉热特性的影响较复杂,脂类可能起到降低糊化熔点糊化焓变的效果;大米中脂类含量越高,大米蒸煮性好、能耗少、蒸煮时间短。     

水分对淀粉糊化度及鲜湿米粉品质的影响

探究了加水量对淀粉糊化度及鲜湿米粉理化品质、色泽、质构及机械性能的影响。结果表明:水分含量对大米淀粉的糊化程度及米粉品质影响显著;当加水量过低(65%)时,米粉糊化不均匀,形成的淀粉凝胶品质较差,米粉断条率高;当加水量过高(75%)时,形成的粉条易黏连,机械性能较差;加水量在65%~75%范围内,淀粉糊化均匀,制成的鲜湿米粉综合品质较好。     

12种杂粮米蒸煮特性研究

以12种杂粮米为原料,将其各分为2组,一组在蒸煮前进行浸泡处理,另一组未处理。蒸煮后,测定各种杂粮米的糊化度曲线,根据是否需浸泡预处理和延长蒸煮时间将各种杂粮米进行分类。在生产过程中,可以根据杂粮的特点,选择是否浸泡和设定蒸煮时间。结果表明,经浸泡预处理的杂粮米与未经处理的相比,糊化度较高;浸泡处理的样品组中,绿大米、紫大米、绿小米、白小米和玉米碴(小)糊化时间最短,容易熟化,高粱和玉米碴(大)最难糊化。焖制20min后,白大米和白小米糊化度最高,玉米碴(大)、高粱糊化度最低。白大米、白小米、黑大米、绿大米、紫大米可以不经过浸泡而直接蒸煮;黄小米和绿小米不经过浸泡也可达到同样的糊化度,但需要蒸煮较长时间;红大米、玉米碴(小)在蒸煮前必须浸泡才可以达到较高的糊化度;高粱米、荞麦米、玉米碴(大)均需要在浸泡后仍要延长蒸煮时间。     

基于挤压技术的SPI添加对大米粉及米面条品质探究

本实验采用外源蛋白添加和挤压相结合的技术通过增强混合体系内部的凝胶结构来改善大米粉面条弹韧性差、断条严重等问题。向大米粉中添加大豆分离蛋白（Soybean Protein Isolate,SPI）并经过挤压膨化处理制备混合米粉，选择SPI添加量、水分含量和挤压温度3个因素，以糊化特性和吸水性指数为指标优化混合米粉的最佳工艺，并对米面条的品质进行评价。各因素对混合米粉制备工艺的影响顺序：SPI添加量>水分含量>挤压温度，最佳工艺条件为SPI添加量10.23%（以400 g大米粉为基准）、水分含量25%和挤压温度133℃。将最优条件下制备的混合米粉与大米粉的吸水性指数、糊化特性和傅里叶红外光谱进行比较，表明混合米粉的吸水性指数远高于大米粉，糊化特性和短程有序程度均低于大米粉。混合米粉面条与大米粉面条相比干物质损失率和断条率有所下降，吸水率、感官评分、硬度、弹性和咀嚼性均升高。添加SPI的大米粉经挤压后制得混合米粉的吸水性和回生特性均有所改善，制作的混合米粉面条的蒸煮特性及感官品质较大米粉面条有显著的提升，不仅提高了大米粉的经济价值又利于促进稻米产业链的延伸，而且拓宽了以大米粉为...     

鲜湿米粉品质评价及原料选择

为确定适宜鲜湿米粉加工用大米的关联性指标及阈值区间,本研究以18种大米为原料制备切条型鲜湿米粉,探讨大米主要成分质量分数、淀粉糊化特性对米粉蒸煮品质、入味性、感官品质和质构品质的影响,并利用主成分分析建立鲜湿米粉综合品质评价模型,计算米粉品质综合得分,通过逐步回归分析筛选出影响米粉综合品质的关联性指标,结合聚类分析得到适宜加工米粉的原料大米关联性指标范围。结果表明:大米的直链淀粉质量分数,淀粉糊化特性的最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值与米粉的蒸煮品质、感官品质、质构品质显著相关(P0.05);大米主要成分、淀粉糊化特性与米粉的入味性相关性不显著(P0.05)。影响米粉综合品质的关联性指标为直链淀粉质量分数和最终黏度,适宜加工切条型鲜湿米粉的原料大米直链淀粉质量分数应大于26%,淀粉的最终黏度应大于3 852 Pa·s。     

大米粉粒度对饺子皮品质的影响

为研究大米粉粒度对饺子皮品质的影响,将大米粉用标准筛筛分成40、60、80、100、120目五个等级,研究了不同粒度条件下大米粉原料糊化特性的变化以及粒度对饺子皮色泽、蒸煮品质和感官品质的影响。结果表明,随着大米粉粒度的减小,其糊化温度降低,饺子皮蒸煮吸水率和感官评分增加,最佳蒸煮时间和蒸煮损失率减小,粒度在100目左右时,大米饺子皮综合品质较好。     

大米粉特性与大米面包感官及质构特性关系的研究

探讨了7种大米粉(软米、香糯1号、辽河五、千米糯、辽粳294、371、稻花香)的特性与大米面包品质的关系,并分别建立了大米面包品质各指标与直链淀粉含量、淀粉的溶解度和膨胀度之间的回归模型。大米面包是由经预糊化的大米粉和小麦粉混合后,采用一次发酵法制成,其中大米粉的添加量为20%。结果表明:香糯1号和软米在一定程度上提高了面包的比容积,是最适宜制作大米面包的大米品种;大米的直链淀粉含量对大米面包品质影响最大(r=0.546 3);直链淀粉含量、淀粉的溶解度和膨胀度3个因素对大米面包的比容积、硬度、负载、弹性、咀嚼性和感官评价方面有一定的影响。     

沙米粉对大米粉及其粉条品质的影响

为提高沙米的利用价值和大米粉条的食用品质,将沙米粉（0%、5%、15%、25%、35%、45%）应用于传统大米粉条的制作,系统考察沙米粉对大米粉糊化特性、流变学特性和热特性,以及对大米粉条坚实度、蒸煮品质和消化性等的影响。结果表明,添加质量分数为25%及以上沙米粉可显著（P＜0.05）提高混合粉中蛋白质、脂肪和纤维素的含量,质量分数为35%及以上沙米粉可显著（P＜0.05）降低混合粉中碳水化合物含量;沙米粉添加量≥15%时,随着沙米粉比例的增加,混合粉糊化峰值黏度显著（P＜0.05）降低,所得粉条的蒸煮损失显著（P＜0.05）升高,抗性淀粉含量显著（P＜0.05）增大;凝胶黏弹性随着沙米粉添加量的增加不断增大;添加超过25%沙米粉降低了粉条截面紧密度和表面平整度;添加不超过15%沙米粉的粉条感官综合评分高于纯大米粉条。因此,沙米粉可以用于新型大米粉条的制作。     

不同储藏温度下大米粉理化指标对黏度特性影响

通过对储藏后大米的米粉黏度特性研究,并用SPSS统计软件对米粉的理化指标与黏度特征值进行相关性分析。比较室温和4℃低温储藏后米粉的异同,对米粉原料的选择有重要意义。试验结果表明:影响米粉的黏度的主要因素是直链淀粉、蛋白质含量和总淀粉含量、脂肪含量,直链淀粉、蛋白质含量、总淀粉含量、脂肪含量越高米粉峰值黏度越低,破损值越低,糊化温度越高,大米粉越不易糊化。室温储藏下的大米粉要比4℃下的容易糊化,室温下的大米粉蛋白质、直链淀粉、总淀粉含量减少的相对较多,故而更易糊化。     

大米面包品质改良的研究进展

米粉成分中缺乏面筋蛋白,会使大米面包在制作过程中存在面团难以形成有效的网络结构、不易成型、品质差（持水性、持气性、弹性和内聚性）、老化速率快等缺点,从而影响面包的质构特性以及感官品质等。本文综述了国内外研究人员对大米面包品质改良的研究进展,通过添加外源性物质如乳化剂、蛋白质、酶、亲水胶体、盐类等和运用改良技术,如酸面团发酵技术、发芽技术、挤压膨化等技术,来改善大米面包的综合品质,对大米面包的开发研究具有重要的参考价值。     

几种添加剂对大米面包感官及质构特性的影响

对添加了羟甲基丙基纤维素(HPMC)、羧甲基纤维素(CMC)、海藻糖、黄原胶4种添加剂制成的大米面包的感官特性及质构特性进行了研究。结果表明,添加3%CMC对于大米面包品质有最明显的改善效果;HPMC对于改善大米面包品质较为明显;黄原胶对改善面包品质有作用,但不明显;海藻糖不适用于大米粉预糊化制作大米面包。     

小米粉对小麦粉品质及面包加工品质的影响

<正>以优质强筋小麦品种藁优2018和小米粉为材料,研究了小米粉对小麦面粉面团流变学特性及淀粉糊化特性影响,并进行了面包实验室制作和质构仪测定。结果表明:随着小米粉添加量的增加,藁优2018面粉面团吸水率、稳定时间、粉质质量指数、面团拉伸能量、最大拉伸阻力、拉伸长度、峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值逐渐降低,面团弱化度、淀粉糊化温度逐渐升高,拉伸阻力、拉伸比例和最大拉伸比例先增大后减小再增大;说明小米粉降低了小麦面团的筋力。结合小米面包质构特性的显著性分析以及小米面包中小米粉最大化的目标     

生物技术应用于婴幼儿谷基配方米粉的工艺研究

为了进一步提高婴幼儿米粉的消化吸收性能,将生物酶解技术与传统滚筒米粉生产工艺集成.用α-淀粉酶BA75水解大米淀粉,确定主要工艺参数;探讨酶解工艺对产品糊化度和消化吸收性能的影响.结果表明:在米浆pH值自然,α-淀粉酶BA75最佳反应温度60℃,酶添加量O.02%～0.07%(按米粉质量计)条件下水解30min,DE值在5%～10%之间.为保证米浆管路传输性能,酶的钝化条件为70℃、15 min.生物酶法工艺制备的米粉较传统滚筒干燥工艺制备的米粉在糊化度和消化吸收性能方面有一定程度的提高.其中,生物酶法工艺米粉糊化度迭100%,淀粉消化指数SDI提高了33%.     

大米蛋白对大米粉糊化性质的影响

以DOM为20％的晚籼米为材料,通过利用差示扫描量热分析仪(DSC)、快速粘度测定仪(RVA)和环境扫描电镜(SEM)和测定润胀性和溶解性等方法,对添加不同梯度大米蛋白后的米粉样品的润胀性和溶解性、DSC热谱、RVA图谱和形态进行比较分析 结果表明,添加一定梯度的大米蛋白后,米粉样品的润胀性和溶解性、峰值粘度、低谷粘度、崩解值和终值粘度逐渐降低,糊化温度、回生值、峰值时间和热焓值(△Hr)增加,大米蛋白与淀粉呈现出网状结构,表明大米蛋白能与淀粉发生相互作用,形成网状结构,实验结果说明,大米蛋白对大米淀粉的糊化和膨胀过程起着抑制作用.