普洱茶液态自然发酵的工艺研究

以云南大叶种晒青毛茶为原料,利用自身菌体,通过单因素和正交实验考察了培菌温度、发酵温度、摇床转速、装液量和固液比等对普洱茶液态发酵液中主要成分的影响。研究表明:各因素对普洱茶液态发酵液中茶褐素含量的影响由大到小的顺序为固液比、摇床转速、发酵温度、培菌温度、装液量;最佳工艺参数:培菌温度30℃、发酵温度50℃、摇床转速120r/min、装液量50mL、固液比3∶80。在此条件下,发酵液中可溶性固形物含量26.62%,茶褐素含量29.20%,茶多酚含量23.48%。      

色差技术在普洱茶品质控制中的应用研究

拟通过色差技术开展普洱茶的研究。研究主要成分茶褐素与色差的关系、色度值与品质的关系以及考察普洱茶提取的稳定性,最终建立各组色度值与茶褐素的线性回归方程,在各组色度值与品质的相关分析中,以茶汤色度值与品质滋味所建立的多元回归方程的复相关系数最高,并通过考察提取的稳定性建立了一套纠偏原则。     

普洱茶与液态发酵普洱茶粉中茶褐素的比较研究

采用有机溶剂萃取法提取液态自然发酵普洱茶粉和固态发酵工艺生产普洱熟茶"7572"的茶褐素,对两种茶褐素的光谱学性质及理化性质进行比较分析。紫外-可见光谱(UV-Vis)表明,液态茶褐素在380 nm左右比固态茶褐素多一个吸收峰;红外光谱(IR)分析结果显示,两种茶褐素所含官能团相似,均为多羟基的酚类化合物,还可能有蛋白质和多糖与其结合;对茶褐素酸性官能团定量分析表明,两种茶褐素均含有羧基和酚羟基,且液态茶褐素中的两种官能团均比固态茶褐素多;膜法分离分级茶褐素结果显示,低聚(M10 ku)部分在固、液态茶褐素中含量分别为26.74%和18.84%;高聚(M100 ku)部分在固态茶褐素中含量56.98%、在液态茶褐素中含量为70.72%;两种茶褐素总还原力均具有剂量依赖性,活性相似;对膜分级后各组分还原力测定表明,两种茶褐素的中聚部分(10 kuM100 ku)、高聚部分的总还原力均明显高于低聚茶褐素。     

普洱茶抗肥胖作用及其相关机制研究进展

综述了普洱茶抗肥胖作用及其相关机制、临床研究,比较普洱茶与其他茶类、普洱生茶和熟茶的抗肥胖效果,并对其发展前景和研究动向进行了展望。     

普洱茶中多酚与茶褐素的提取工艺研究

通过水浴浸提的方法考察普洱茶多酚和茶褐素的最佳浸提工艺.在单因素实验的基础上,运用正交实验统计分析,确定普洱茶多酚和茶褐素的提取条件为:温度100℃,时间60min,料液比为1:25,茶多酚含量可达到9.04%,茶褐素提取率可达到93.15%.     

普洱茶中多酚与茶褐素的提取工艺研究

通过水浴浸提的方法考察普洱茶多酚和茶褐素的最佳浸提工艺。在单因素实验的基础上,运用正交实验统计分析,确定普洱茶多酚和茶褐素的提取条件为:温度100℃,时间60min,料液比为1∶25,茶多酚含量可达到9·04%,茶褐素提取率可达到93·15%。      

普洱茶鲜叶固态发酵工艺研究

以云南实生苗为原料,研究了普洱茶初制工艺步骤,包括:摊晾、杀青、揉捻、晒干,设置6组初制工艺参数,再进行固态发酵。研究表明:省略揉捻工艺对鲜叶固态发酵成品的感官审评、理化以及制成的普洱茶粉感官审评影响都不显著。确定鲜叶固态发酵的初制工艺参数:摊晾、杀青、干燥至茶叶含水量为25%,这为后期生产普洱茶粉提供成本更低廉的原料,降低企业成本。     

普洱茶茶褐素对高脂血症大鼠的治疗作用

本文探讨了不同分子量普洱茶茶褐素对高脂血症SD大鼠的治疗作用。通过45 d的治疗,饲喂TB1和RTB的大鼠血清TCTG和LDL均显著低于高脂模型组(p0.01),HDL显著高于高脂模型组(p0.01),且TG与HDL与正常对照组无显著性差异。TB1和RTB对肝脏组织中HSL酶活性影响不显著,但在附睾组织和肠系膜组织中HSL活性极显著高于高脂模型组(p0.01),与正常对照组差异不显著(p0.01)。同时,TB1和RTB可显著抑制高脂血症大鼠脂肪组织ACC酶活性(p0.01)和FAS酶活性(p0.05)。说明TB1和RTB可通过提高HSL活性来加速脂质代谢,同时通过抑制ACC和FAS活性来减少脂肪酸合成。Western Blot检测发现,TB1和RTB有上调HSL蛋白表达、下调ACC1蛋白表达的作用。肝脏病理切片显示,TB1和RTB能有效减缓和降低高脂血症大鼠肝脏脂肪变性的速度和程度。研究结果表明,TB1是RTB的主要活性成分,对高脂血症大鼠有一定的治疗作用。     

普洱茶发酵车间环境温度的预测方法

为了自动调整普洱茶发酵车间环境温度,有效提高普洱茶的均匀发酵效率,提出一种车间温度的预测方法。针对所采集的普洱茶渥堆发酵1周期的车间环境温度,采用最小二乘法进行温度测量数据处理;通过分析数据处理结果,寻找普洱茶渥堆发酵车间的温度变化规律,进而建立发酵过程中车间温度的数学模型。应用上述方法进行车间温度预测,预测结果表明获得的温度和实际温度偏差较小,证明上述研究是有效的。该试验的研究为自动化普洱茶发酵车间的环境温度控制提供了理论依据。     

普洱茶茶褐素对高脂血症大鼠血脂代谢的影响

为探讨普洱茶荼褐素对高脂SD大鼠的降血脂作用,采用生化试剂盒分析普洱茶茶褐素对实验大鼠血清中TC、TG、LD-C、HDL-C的动态影响.结果显示:饲喂高脂饲料4周后,模型组大鼠血清TC、LDL-C极显著升高(P＜0.01),TG显著升高(P＜0.05),说明高脂血症大鼠模型建立成功.与高脂模型组相比,饲喂茶褐素的降脂组高脂血症大鼠血清TC、LDL-C水平极显著降低(P＜0.01),TG显著降低(P＜0.05),而HDL-C水平明显升高;与正常对照组相比,无显著性差异,说明普洱茶茶褐素具有降血脂作用.预防组高脂饮食大鼠因同时饲喂茶褐素,故其血清中TC、TG、LDL-C水平升高以及HDL-C水平降低均受到抑制,与正常对照组没有显著性差异(P＞0.05),说明茶褐素能减少肝脏脂肪沉积,具有预防实验大鼠脂肪肝形成的作用.正常试物组(饲喂基础饲料和茶褐素)大鼠虽然被饲喂茶褐素,但其血清TC、TG、HDL-C、LDL-C水平与正常对照组无显著性差异(P＞0.05),说明茶褐素对正常大鼠血脂代谢影响不大.     

云南普洱茶多糖提取工艺及翻堆样中含量测定的研究

以水为溶剂,用无水乙醇做沉淀剂提取茶多糖,研究了云南普洱茶茶多糖提取最佳方法并测定不同翻堆样普洱茶(人工接种优势菌种,“渥堆”封闭发酵,10d翻堆一次,40d结束)中茶多糖含量。试验证明:最佳提取工艺为无水乙醇浸提4h,取茶渣,沸水提取40min,重复3次,2倍体积无水乙醇沉淀;“渥堆”是普洱茶制作过程中的一道特殊工序,是形成普洱茶品质特征最关键的一步,翻堆样中茶叶渥堆时间越长,茶多糖含量越高,一翻堆含量仅0.45%,到四翻堆上升到1.68%,以上均为干物质计。     

应用红曲霉发酵剂生产洛伐他汀普洱茶初探

应用红曲霉菌株M13(Monascus purpureus Went)制成三种不同形式的发酵剂,接种于经灭菌处理的普洱晒青毛茶进行发酵实验,对发酵茶样的洛伐他汀含量进行测定。结果表明,初始和三翻都接种固体发酵剂的出堆茶样中积累的洛伐他汀含量最高,达到了0.291mg/g。感官审评结果表明:红曲霉发酵剂发酵的普洱茶具有米曲香的特点。应用红曲菌株制成的发酵剂可以发酵出含有洛伐他汀的普洱茶,这为洛伐他汀普洱茶的研发奠定了基础。      

普洱茶果冻的研制

研制一种普洱茶果冻食品,并对其工艺条件进行优化。将普洱茶经浸提、减压真空浓缩后,通过单因素实验和正交实验得出工艺配方,结合感官审评和理化指标的检测筛选出工艺的最佳配方为:茶水比1∶30,琼脂1.0%,卡拉胶0.05%,柠檬酸0.05%,白砂糖15%,食盐0.05%,蜂蜜1.5%。通过上述优化工艺制作普洱茶果冻。      

农药残留对普洱茶发酵中挥发性香气物质的影响

为了探究联苯菊酯农药残留对晒青毛茶益生菌发酵过程中挥发性香气物质的影响,采用同时蒸馏萃取（SDE）和气质联用（GC-MS）法分析喷洒联苯菊酯后2 h,人工接种黑曲霉（Aspergillus niger）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、产黄青霉（Penicillium chrysogenum）及对照（不接菌）4种固态发酵处理下普洱茶中挥发性香气成分。结果表明,与对照组相比,3种接种发酵条件下能有效增加1-石竹烯含量,且酵母菌发酵其增加量最高（192.4%）,芳樟醇、环氧芳樟醇（芳樟醇氧化物Ⅰ、Ⅱ）、α-松油醇等含量下降量最低（87.17%、22.06%、30.01%、91.40%）;长叶薄荷酮和三甲基乙酸香芹烯酯仅在3种接种发酵普洱茶中检测出。联苯菊酯不仅能影响晒青毛茶内含挥发性香气物质,还影响发酵过程中关键香气的形成和变化,而接种益生菌能改善和提升普洱茶的香气,其中接种酵母菌的普洱茶花果香显著,香气最好。     

添加不同微生物数控发酵对普洱熟茶风味物质的影响

目的 研究数控发酵中微生物对普洱熟茶风味物质的影响。方法 以云南大叶晒青毛茶为原料, 采用固态混合菌接种微小根毛霉、烟曲霉、米曲霉、溜曲霉、总状毛霉、泡盛曲霉、异常毕赤酵母、黑曲霉、热带假丝酵母等不同微生物, 追踪检测发酵过程理化指标动态变化; 气相色谱-质谱法分析香气物质。通过其发酵过程中的理化指标变化、感官审评结果及发酵成品香气物质对比, 分析接菌数控发酵对普洱熟茶风味物质的影响。结果 在发酵过程中, 各实验组之间理化成分存在差异性(P<0.05), 总体大框发酵效果好于小框发酵; 茶叶中香气成分接菌发酵后烷烃、杂氧化合物、酚类及其衍生物、含氮化合物、酸类化合物等化合物的相对含量呈增长趋势, 酮类、醇类化合物减少, 其余物质变化趋势不大, 波动略小。结论 添加不同微生物数控发酵能够有效缩短发酵时长, 减少杂菌污染, 提升普洱熟茶品质。     

普洱茶中转化茶多酚的优势菌株筛选与鉴定

普洱茶是以晒青毛茶为原料,采用独特工艺加工而成的一种发酵性茶叶,其中微生物的发酵对普洱茶的品质形成起着决定性作用。为了提高普洱茶品质和缩短发酵周期,本研究对普洱熟茶样品中转化茶多酚的微生物进行筛选与鉴定。经过固体平板初筛和液体茶汤培养复筛,得到3株氧化茶多酚形成茶褐素能力较强的菌株。将这3株菌回接普洱茶固态发酵,明显促进了茶多酚转化为茶色素,并改善了3种茶色素的比例。分子生物学鉴定结果表明,这3株菌分别为黑曲霉(Aspergillus niger)、布朗克假丝酵母(Candida blankii)和泡盛曲霉(Aspergillus awamori)。     

普洱茶发酵过程中微生物总DNA提取方法的比较

为了快速提取普洱茶发酵过程中微生物总DNA,便于分析微生物群落的多样性及演替情况,对比研究了总DNA提取的四种方法-酶法、试剂盒法、超声波法和变性剂法,以16S rRNA区域通用引物(27F和1492R)和18S rRNA区域通用引物(NS1和NS8)对四种方法提取的总DNA分别进行扩增,根据总DNA提取的大小、产量、纯度和PCR扩增产物进行评估。综合各项指标来看,总DNA提取方法以变性剂法为优,其次是试剂盒法、超声波法和酶法。     

红紫芽熟茶适制性及渥堆发酵过程品质变化研究

目的 研究大叶种特异性品种红紫芽熟茶适制性及渥堆发酵过程中品质变化规律。方法 以红紫芽晒青茶为原料,分别以气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)、电子鼻、色差分析结合感官审评方法研究红紫芽熟茶适制性及渥堆发酵过程中品质变化。结果 红紫芽晒青茶共鉴定6大类28种香气物质,红紫芽出堆样共鉴定出9大类46种香气物质, Loading结果表明, 10个传感器中就有5个传感器(R8、R6、R10、R7和R9)对茶叶香气的响应明显,对区分贡献率最大,香气分析结果表明红紫芽叶制成熟茶香气物质丰富。随着翻堆序数增加, L~*和?L值总体呈下降趋势, a~*和?a值总体呈增加趋势b~*及?b值随着翻堆序数增加呈先增加后下降趋势,表明随着发酵进行,茶汤明亮度降低,茶汤变红变深,这与感官评价结果一致。随着渥堆序数增加,总儿茶素、茶多酚及氨基酸含量呈递减趋势,出堆样氨基酸、茶多酚含量低于晒青原料(P<0.05),水浸出物含量高于晒青原料(P<0.05),每一次翻堆样咖啡碱的含量变化幅度也不大(P>0.05)。感官审评结果表明...     

Effects of enzymatic action on the formation of theabrownin during solid state fermentation of Pu-erh tea

BACKGROUND: Theabrownin (TB) is a main bioactive component in Pu‐erh tea, and the total amount is between 100 and 140 g kg^?1. However, reports on the mechanism of formation of TB are sparse because it has a high molecular weight and complex composition. Hence, the mechanism of formation of TB in Pu‐erh tea during solid state fermentation was investigated using an exogenous enzyme method. RESULTS: It was found that, in the presence of exogenous enzymes, the tea liquor prepared from the resulting leaves changed considerably in colour. In addition, the TB, total carbohydrate, polysaccharide, amino acid and protein contents were all increased, while the tea polyphenol content decreased sharply; the surfaces of leaves before fermentation appeared to be smooth and intact, and the structures of the cell, cellulose and lignin were complete, while after fermentation their surfaces were covered by microorganisms and the structures of the cells were largely disrupted. CONCLUSION: The enzymatic actions are closely related to the compositional changes occurring during Pu‐erh tea manufacture, and its quality. Enzymes produced by microorganisms were found to be the main cause of TB formation during the fermentation of Pu‐erh tea. Copyright © 2011 Society of Chemical Industry