美拉德反应制备咸味香精研究进展

美拉德反应因其在食品加工过程中占据重要的地位,一直被视为研究的重点。将咸味香精根据最后的成品分成了两类:热反应生成的肉味香精和分离纯化制备的美拉德肽。对美拉德反应制备咸味香精的机理进行了综述,其中同位素标记法在研究中起到了重要的作用。简述了美拉德反应终末产物AGEs的形成过程及多酚、黄酮类等天然抗氧化剂对其的抑制。举例说明了呈味和呈香物质的鉴别方法,并对咸味香精未来的发展进行了展望。     

美拉德反应在肉味香精生产中的应用

论述了美拉德(Maillard)反应的机理、影响因素;肉类香味形成原理及美拉德反应在肉类香精制备中的作用,概述了热反应香精的应用。     

贻贝酶解液热反应香精在不同热反应条件和干燥方式下的风味变化分析

以贻贝酶解物为原料,通过美拉德反应,制备具有海鲜风味的热反应香精。以感官评分为指标,分别考察还原糖种类及添加量、反应时间、反应温度对美拉德反应的影响。通过正交试验优化,得到制备贻贝热反应香精的最佳工艺条件：贻贝酶解物10%,木糖5%,反应时间90 min,反应温度100 ℃,所制备的贻贝香精海鲜风味浓郁、自然。对比超声波喷雾-冷冻干燥、真空冷冻干燥和喷雾干燥3种干燥方式制得的香精粉的粉体状态和理化特性,发现超声波喷雾-冷冻干燥制得的香精粉最佳,颜色呈淡黄色,粉体细腻、分散均匀,且溶解性最好。使用固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）法在3种干燥方式制得的香精中共检测出28种挥发性化合物,主要包括醛、醇、吡嗪、呋喃、酯、酮等。三种干燥方式制得的香精粉中挥发性成分差异显著,其中超声波喷雾-冷冻干燥制得的香精与干燥前的挥发性化合物轮廓最接近,粉体状态最好且香气浓郁。该研究可为高保真贻贝热反应海鲜香精的生产加工奠定理论基础。     

热加工食品中杂环胺形成及抑制机制

杂环胺是富含蛋白质的食品原料在热加工过程中产生的危害物,种类众多,且同一杂环胺有多条生成途径。本文主要综述了杂环胺的形成途径以及抑制机制,喹啉类和喹喔啉类可通过肌酸酐、葡萄糖和氨基酸的美拉德反应途径以及自由基途径形成;吡啶类(2-氨基-1甲基-6苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶)可由苯丙氨酸的热解产物苯乙醛与肌酸酐经过一系列复杂的反应生成;氨基咔啉类主要是蛋白或氨基酸在250℃以上发生降解和热分解生成。添加酚类抗氧化剂、香辛料提取物、大蒜、洋葱、维生素等组分,可以清除自由基、捕获苯乙醛、抑制美拉德反应等机制对喹(喔)啉类和吡啶类(2-氨基-1甲基-6苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶)等生成进行抑制。为有效阻断杂环胺的生成,去除其潜在危害提供理论支撑。     

美拉德反应法制备鸡肉味香精

实验是利用鸡骨架酶解液为原料,通过美拉德反应制备鸡肉味香精。探讨了还原糖的添加量,反应温度,反应时间,pH值等因素对鸡肉香精热反应体系的影响,并得到制备鸡肉味香精的各因素最佳水平组合,即当木糖添加量为2.5%,反应pH为8,反应温度为120℃,反应时间为25 min时的美拉德反应产物具有优良的鸡肉香精风味。     

利用低值鱼制备不同香型热反应香精的研究

以我国大宗低值鱼为主原料,通过复合蛋白酶深度水解、美拉德反应制备不同香型的热反应香精。研究表明,复合蛋白酶深度酶解使低值鱼蛋白质利用率达到88%,氨基酸转化率达到60%,酶解液中游离氨基酸含量达到0.71g/100mL,低值鱼酶解液具有突出的鲜味。以低值鱼酶解液为原料,通过美拉德反应可制备各种不同香型的热反应香精。美拉德反应对酶解液的鲜味影响不大。     

“氧化鸡脂-谷胱甘肽-葡萄糖”反应体系风味物质鉴定及形成机制

设计"氧化鸡脂-谷胱甘肽-葡萄糖"模型反应,于131℃和pH 6.5条件下反应5 h。采用溶剂辅助蒸发法萃取反应产物中的挥发性风味物质,并采用气相色谱-质谱仪、稀释法嗅闻分析。基于质谱、保留指数、气味特征、标准品,鉴定出89种化合物;其中67种化合物具有气味活性,主要为含硫化合物和醛类化合物。鉴定出由脂肪氧化降解与美拉德反应相互作用形成的带有烷基链的化合物10种,包括2-戊基噻吩、2-庚基噻吩、2-戊基吡啶等,多数具有气味活性。除了2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇等产生于美拉德反应的化合物外,带烷基链的2-庚基噻吩、2-甲基吡啶、2-乙基吡啶等也具有较高的稀释因子(Log_3FD≥5),表明在"氧化鸡脂-谷胱甘肽-葡萄糖"体系中,脂肪氧化降解与"谷胱甘肽"美拉德反应相互作用对肉香风味形成具有较大贡献,研究结果对"脂肪控制氧化-热反应"制备肉味香精有指导意义。     

美拉德反应对焙烤花生特征风味形成的影响

通过模拟焙烤花生过程中的美拉德反应,制备焙烤花生风味物质。并利用GC-MS对反应产物中的挥发性成分进行鉴定,并与烤花生和花生香精的挥发性成分进行比较。同时还研究了温度、时间、底物浓度、水分含量对美拉德反应中2,5-二甲基吡嗪产量的影响。实验结果表明反应产物具有浓郁的焙烤花生香味,在反应产物的20种挥发性成分中,有11种与烤花生相同,12种与花生香精相同。     

基于油脂氧化的食品加工伴生危害物形成研究进展

热加工过程对食品的风味、色泽以及危害物的形成具有重要影响。美拉德反应和油脂氧化是热加工中发生的最重要的两类反应,彼此独立且相互影响,尤其是油脂氧化产生的羰基化合物能与氨基化合物发生反应,从而对丙烯酰胺、杂环胺、晚期糖基化末端产物、5-羟甲基糠醛等多种危害物的形成具有重要作用。本文以油脂氧化产生的活性羰基化合物为关注点,综述了油脂氧化对食品加工伴生危害物的影响,以期为抑制食品中危害物的生成提供理论参考。     

L-阿拉伯糖与氨基酸美拉德反应挥发性风味物质分析

L-阿拉伯糖反应型甜味香精香气柔和、丰富,使用此香精的终端产品有更自然和饱满的香气。用L-阿拉伯糖分别与丙氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丝氨酸发生美拉德反应生成反应型甜味香精。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究其挥发性风味化合物。结果表明：L-阿拉伯糖分别与4 种氨基酸反应均产生具有烤香和可可香的风味化合物2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪等。L-阿拉伯糖与苏氨酸发生美拉德反应产生带有青香风味的化合物薄荷酮。L-阿拉伯糖与丙氨酸发生美拉德反应产生带有花果香的风味物质5-茚醇。     

乳制品中美拉德反应机制及控制方法研究进展

乳制品经长时间储存或加热处理后容易发生美拉德反应,导致其营养价值下降,同时也会产生一些羟甲基呋喃,呋喃等对人体有害的物质,因此控制乳制品中美拉德反应对乳制品安全具有重要意义。乳制品中发生美拉德反应的主要成分为乳糖、乳清蛋白及酪蛋白等,且乳糖水解能够进一步促进美拉德反应发生。本文对乳制品中美拉德反应机制、美拉德反应产生的有害物质及控制措施进行了总结,并对乳制品美拉德反应的控制措施进行了重点阐述。本文旨在为乳制品体系中美拉德反应控制提供重要的科学依据。     

氧化鸡油通过Maillard反应生成鸡肉风味物质的研究

鸡肉风味成分主要由鸡脂香、肉香和鲜甜味组成。文中就鸡脂肪氧化结合Maillard反应生成鸡肉风味物质等方面对鸡肉风味的影响进行研究,并对工艺条件进行优化。结果表明,鸡油过氧化结合美拉德反应产生的肉味可以显著提升鸡肉的风味:当pH6.5,添加木糖10g/L,氨基乙酸15g/L,半胱氨酸4g/L,在鸡油过氧化值为8mg/kg,反应温度100℃,反应90min可以获得最佳效果。     

美拉德反应产物的生物学活性和潜在健康风险

富含碳水化合物、蛋白质和油脂的食品在热加工过程中会发生剧烈的美拉德反应,生成大量的美拉德反应产物。美拉德反应产物中存在的低分子质量化合物和类黑精等物质具有多种生物学活性,但是其中的晚期糖基化终末产物、丙烯酰胺等潜在风险因子会加速人体的衰老或导致慢性退行性疾病的发生。本文综述了美拉德反应产物的抗氧化、抗菌和抗炎等生物学活性,同时也探讨了美拉德反应产生的晚期糖基化终末产物和丙烯酰胺等有害化合物的损伤机制和预防措施,以期为美拉德反应的深入研究提供科学参考。     

美拉德反应产物生物活性及衍生危害物安全控制研究进展

美拉德反应(Maillard reaction,MR)是食品在加热过程中氨基化合物与羰基化合物之间的反应,该过程可导致食品褐变,风味物质、活性成分和衍生危害物的形成。美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)具有多种生物活性成分如类黑精、还原酮等。当反应控制不当时,可产生一些危害衍生物如丙烯酰胺、杂环胺类、晚期糖基化末端终产物(Advanced glycation end products,AGEs)等物质,可引起癌症及慢性疾病的发生(人体动脉粥样硬化、视网膜病变、神经衰退性疾病及糖尿病等)。因而本文综述了美拉德反应产物的生物活性,同时也探讨了常见的美拉德反应危害衍生物的生成机制及有效抑制方法,以期为探索合理利用美拉德反应、充分发挥其生物活性作用及减少不利影响的方法提供指导意义。     

不同酶对牛骨素热反应香精气味及滋味的影响

为探究不同酶及酶组合条件对于牛骨素为原料制备美拉德反应香精的气味及滋味方面的影响,选取了复合蛋白酶、复合风味蛋白酶500 MG、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶,以及四种酶的两两组合,在最适条件下酶解牛骨素,制备成10种热反应香精,采用气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)方法测定挥发性芳香物质,高效液相色谱(HPLC)法测定酶解液及香精中的氨基酸、核苷酸含量和肽分布等非挥发性呈味物质指标,对香精进行对比分析。结果表明,复合蛋白酶与复合风味蛋白酶共同酶解效果最佳,其香精感官评价总分最高,鲜味氨基酸含量达0.99 g/L,核苷酸含量及<1000 Da肽分布均为最高,分别为15.69 g/L、38.52%;具有肉香、烤香气味物质(3-甲硫基丙醛、正辛醛、壬醛、2-乙酰噻唑、2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚等)含量高达68.27 ng/g。复合蛋白酶与复合风味蛋白酶是酶解牛骨素制备热反应香精的最佳组合酶。     

News on the Maillard reaction of oligomeric carbohydrates: a survey.

The reaction behaviour of monosaccharides in the Maillard reaction is well investigated. Amadori compounds, for instance, form deoxyhexosuloses which are responsible for the formation of volatile flavour substances and melanoidins. These intermediates can be quantified by a trapping reaction with o-phenylendiamine as stable quinoxalines. However the reaction behaviour of oligo and polymeric carbohydrates in non-enzymatic browning reactions are hardly known. Therefore maltooligosaccharides and in some cases starch were used together with glycine as model substances to investigate the Maillard reaction mechanism of oligo and polysaccharides. In quasi waterfree reaction systems oligosaccharides form alpha-dicarbonyl compounds via a "peeling off" mechanism. The Maillard reaction with the amino compound starts at the reducing end of an alpha-glucane residue and results in the formation of 1,4-dideoxyhexosulose. This is the main alpha-dicarbonyl compound found by trapping reaction with o-phenylendiamine during thermally induced degradation of maltooligosaccharides. The thermal reaction of maltooligosaccharides is accompanied by transglycosylations leading to formation of branched carbohydrate structures and by dehydrations forming anhydrosugars. The reaction mechanism which is responsible for degradation of oligomeric carbohydrates in aqueous model systems differs significantly from pathways mentioned above for water free reaction conditions. As the main alpha-dicarbonyl compound 3-deoxypentosulose is formed which can be proved also by trapping reactions. Under aqueous reaction conditions the formation of other alpha-dicarbonyls plays only a marginal role in the Maillard reaction of oligomeric carbohydrates. In an aqueous system transglycosylation and dehydration of maltooligosaccharides are not important.     

固相美拉德增香法制备鱼骨泥调味粉工艺

以超粉碎鳕鱼骨泥为氨基来源,与葡萄糖发生固相美拉德反应。在单因素试验的基础上,通过响应面分析方法,根据电子鼻技术和感官评价得分对鱼骨泥调味粉生产工艺条件进行优化。结果表明,影响美拉德反应感官评价的主次因素为葡萄糖添加量>反应温度>反应时间>起始pH值,最佳工艺参数为葡萄糖添加量9.79%,温度103.25℃,时间70 min,起始pH 7.21。通过电子鼻主成分分析(PCA)可以很好地区分鳕鱼骨骨泥和鱼骨调味粉的风味。制得的鱼骨调味粉的感官评价得分较高。     

烟草花蕾酶解基底高效制备美拉德反应中间体研究

美拉德反应中间体Amadori重排产物（ARP）作为烟草重要潜香物,具有常温下化学性质稳定,加热后可快速形成新鲜风味的特性,是性能优异的潜在烟用香料。为了获得产率高、能明显改善烟香品质的ARP产品,本研究以烟草花蕾为原料制备烟草花蕾酶解液,以此为溶剂,在控温真空条件下补充脯氨酸和葡萄糖以促进脯氨酸-葡萄糖ARP的合成。结果表明,烟草花蕾酶解物作为反应溶剂在90℃,25 mbar条件下反应120 min获得的ARP产率较水溶液反应体系由39.91%提高至92.20%,实现了烟草花蕾脯氨酸-葡萄糖ARP的高效制备;化学反应动力学分析表明,烟草花蕾酶解液体系制备ARP反应活化能为14.64 kJ/mol,低于水溶液制备体系（25.68 kJ/mol）,合成更易进行。卷烟加香感官评吸结果表明,烟草花蕾基ARP能有效改善烟气品质,提高香吃味。     

油炸肉制品风味的研究进展

油炸风味的产生是油炸肉制品流行的一个重要原因。与其他传统的热加工方式相比,油炸处理的传热传质机制较为复杂,并且挥发性化合物种类丰富（如醛、醇、酮、碳氢化合物、呋喃、吡嗪等）,形成特有的油炸风味,对消费者有较强的吸引力。该研究通过综合文献研究,对脂肪氧化、美拉德反应以及两种反应产物之间的相互作用产生的油炸风味进行了论述,着重讨论了脂肪氧化和美拉德反应的形成途径和在油炸过程中挥发性化合物的形成,以及影响因素。除此之外,关注到油炸过程中形成的有害成分以及不良风味物质,例如杂环胺、多环芳烃等的形成及其控制措施。总体而言,充分了解油炸挥发物的化学来源,优化油炸风味以及开发不同的油炸方式来提高消费者对油炸肉制品的接受度以及提高食品质量和安全性具有重要意义。