羧基化纤维素纳米晶须对魔芋葡甘聚糖复合凝胶性能的影响

为改善魔芋葡甘聚糖(KGM)凝胶的黏弹性、凝胶强度以及在高温下的热性能,在1.5 g KGM中分别加入0.2、0.5、0.8、1.0 g的羧基化纤维素纳米晶须(CCNC),制得CCNC/KGM复合水凝胶并做空白对照。利用流变仪分析不同配比下的CCNC/KGM的流体行为,对CCNC/KGM水凝胶的微观结构、特征官能团进行表征,并分析其热重情况。结果表明,CCNC添加量为0.8 g以内,CCNC/KGM复合凝胶体系黏度逐渐加大。扫描电镜结果显示,CCNC的添加量在0.8 g时,CCNC与KGM协同所形成的凝胶网状结构空隙丰富,且在熔融状态出现后,此复配比下的凝胶质量损失较纯KGM水凝胶降低了近50%,在高温中表现出更好的热性能,并保留了一定的凝胶特性;因此CCNC和KGM质量比约为0.8:1.5时,水凝胶的黏弹性、凝胶强度以及高温下的热性能均达到最优,凝胶特性凸显。     

精制对魔芋葡甘聚糖及其与κ-卡拉胶复配凝胶性质的影响

本论文主要研究魔芋葡甘聚糖（Konjac glucomannan,KGM）的精制条件及精制前后的KGM与κ-卡拉胶复配凝胶的理化性质和结构表征,并进一步解析KGM的理化性质与其复配体系凝胶特性之间的相关性。结果表明,KGM的最佳精制条件为:乙醇浓度为60%,溶胀时间为2 h,溶胀温度为50 ℃;在此精制条件下的KGM的葡甘聚糖含量、粘度、亮度和白度分别增加了34.43%、128.55%、17.94%和28.29%,其与κ-卡拉胶复配体系的凝胶强度、硬度、咀嚼性和胶着性分别显著提高了47.39%、60.47%、55.44%和45.87%（P < 0.05）,复配体系的氢键作用力增强,凝胶网络结构更加平滑紧密;相关性分析结果表明,精制后KGM的葡甘聚糖含量、粘度、色泽、气味是提高复配体系凝胶特性等品质的关键因素。本论文为开发高凝胶强度的KGM与卡拉胶复配凝胶的研究提供了一种高效简单的精制KGM的方法,并为后续精制KGM的工业化生产奠定了理论基础。     

魔芋葡甘聚糖/表面脱乙酰甲壳素纳米纤维复合凝胶的制备及流变性能

研究魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan,KGM）与不同质量分数的表面脱乙酰甲壳素纳米纤维（surface deacetylated chitin nanofiber,S-ChNF）制成的复合凝胶的微观结构及性能变化。结果表明,KGM/S-ChNF复合凝胶均呈现剪切稀化现象,符合幂定律模型,是一种假塑性流体;且随着S-ChNF添加量的增加,凝胶的黏度增加,剪切应力降低,稠度系数由23.174 Pa·sn增大至29.950 Pa·sn,而流动指数则由0.436 63降低至0.413 08,表明其假塑性能提高。动态黏弹性分析表明,储能模量和损耗模量均表现出对角频率的依赖性,且随着S-ChNF添加量的增加,两者呈现上升趋势。此外,交叉点由6.77 s－1向低角频率方向移动至3.77 s－1,表明分子间氢键作用力增强,增大了KGM分子链移动的阻力,松弛时间变长,凝胶倾向于呈现弹性特征。傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜及热重分析结果显示,随着S-ChNF含量的增加复合体系内分子间相互作用增强,形成具有稳定网络结构的体系,从而改善复合凝胶的流变性特并且提高了复合凝胶的热稳定性。     

魔芋葡甘露聚糖对中式香肠品质及凝胶特性的影响

该文主要探讨魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan,KGM)作为脂肪替代品对中式香肠品质及凝胶特性的影响。将不同量的KGM(添加量(质量分数)为0%,0. 5%,1. 0%,1. 5%,2. 0%,2. 5%)添加于中式香肠中,通过比较低脂香肠与普通香肠在蒸煮损失、脂肪含量、蛋白质含量、感官评价等方面的差异,确定KGM最佳添加量;在此基础上,提取对肉糜类制品的质构特性起主要作用的肌球蛋白,与不同比例的KGM制成混合凝胶,借助红外光谱、荧光光谱以及扫描电镜技术分析其存在状态和分子构象的变化,探讨KGM对凝胶特性的影响。结果表明,添加KGM的香肠样品蒸煮损失明显减小,香肠中脂肪含量降低,蛋白质含量增加,综合感官评定及整体接受性得出,KGM最佳添加量(质量分数)为1. 5%;红外、荧光以及电镜分析表明,添加KGM对肌球蛋白凝胶形成影响显著,KGM与肌球蛋白间形成了新的氢键,从而结合形成稳定而致密的网状结构,其中KGM添加量(质量分数)为1. 5%时结构最为致密。     

银耳多糖与结冷胶复配体系的流变及凝胶特性

对不同质量浓度的银耳多糖溶液、结冷胶溶液（均为0.4、0.8、1.2、1.6、2.0 g/100 mL）及不同质量比（1.6∶0.4、1.2∶0.8、0.8∶1.2、0.4∶1.6）的银耳多糖/结冷胶复配体系的流变和凝胶特性进行研究,初步探讨其相互作用机理。结果表明,随着银耳多糖质量比的提高,复配体系的表观黏度和动态黏弹性增加,储能模量（G’）和损耗模量（G”）增加。复配体系的触变环随银耳多糖质量比例的增加而减小,说明银耳多糖可以改善复配体系的触变性。质构分析和持水性测试结果表明,结冷胶是银耳多糖/结冷胶复配凝胶强度和硬度的决定性因素,银耳多糖可以明显提高复配体系的弹性、黏性和持水性。基于傅里叶变换红外光谱和低温扫描电子显微镜分析,初步判断在复配体系中银耳多糖与结冷胶之间存在相互作用,形成了凝胶网络结构。     

魔芋葡甘聚糖-低脂质含量大豆分离蛋白共混凝胶特性的研究

以脱脂豆粕为原料,制备低脂质含量大豆分离蛋白(LRSP),并与魔芋葡甘聚糖(KGM)按照不同配比配制质量分数10%的KGM-LRSP共混溶胶,测定并分析KGM-LRSP共混溶胶的流变性质和凝胶质构特性。结果表明:KGM-LRSP共混溶胶呈假塑性流体,其黏度随KGM量的增大而增大;不同配比的KGM-LRSP共混溶胶储存模量G'≥损失模量G″,表明KGM与LRSP形成了三维交联的网状结构,具有良好的凝胶性能;同单一KGM、LRSP凝胶相比,KGM与LRSP具有协同增效作用,KGM-LRSP共混凝胶质构特性较为适中。     

结冷胶与黄原胶复配体系流变与凝胶特性

对质量分数1%的不同比例的结冷胶和黄原胶复配体系的流变和凝胶特性进行了研究,初步探讨了其相互作用机理。结果表明:随着黄原胶比例的提高,复配体系的粘弹性增加,储能模量G'和损耗模量G″增加。黄原胶的添加还提高了复配体系的凝胶弹性、内聚性和持水力。初步判断在复配体系中,2种聚合物相互混合,形成单独的凝胶彼此渗透,形成了一个互相结合的网络结构。     

魔芋葡甘聚糖羧甲基化食品增稠剂的制备及分析

以魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan,KGM）为原料,将其羧甲基化制备了一种食品增稠剂。傅里叶变换红外光谱结果表明,羧甲基基团己被引入到KGM分子上;扫描电子显微镜结果显示,羧甲基化KGM（carboxymethyl konjac glucomannan,CMKGM）表面有很多凹痕;热重分析结果表明,CMKGM热稳定性较KGM
增强。此外,CMKGM在水溶液中的黏度测试表明：随着剪切速率和温度的增加,其表观黏度减小;随着CMKGM质量分数的增加,其表观黏度增大;随着溶液pH值的升高,其表观黏度先增大后减小。     

交联甜菜果胶对蜡质玉米淀粉糊化、流变及老化特性的影响

为探究交联甜菜果胶(CSBP)与蜡质玉米淀粉(WCS)的相互作用,将不同质量分数的CSBP添至WCS中,制备WCS-CSBP复配体系,对其糊化、流变及老化特性进行研究。结果 表明:随着CSBP添加量的增加,复配体系的崩解值、回生值、峰值黏度和终值黏度逐渐增加(P<0.05),而糊化温度未发生显著变化(P>0.05)。添加CSBP后,复配体系稠度系数K和滞后环面积增加(P<0.05),剪切稳定性降低,储能模量G′和损耗模量G″增大。粒径分析表明,添加CSBP可以促进WCS颗粒的溶胀,复配体系的D50从46.19μm增加至175.95μm(P<0.05)。添加CSBP质量分数越高,复配体系凝胶表面孔隙越大,孔结构密度越低,孔壁变厚越显著。此外,CSBP的添加可显著降低复配体系储藏过程中的凝胶强度(P<0.05)和淀粉分子的重结晶,表现出较好的抗老化性。添加CSBP可显著改善WCS的理化性质,研究结果可为CSBP在淀粉基食品中的开发与应用提供理论参考。     

CMC与阴离子瓜尔胶复配溶液的流变特性研究

配制总质量分数为1%的CMC与瓜尔胶的复配溶液,两者质量分数比例分别为0.1%∶0.9%,0.2%∶0.8%,0.3%∶0.7%,0.4%∶0.6%,0.5%∶0.5%,0.6%∶0.4%,0.7%∶0.3%,0.8%∶0.2%,0.9%∶0.1%。通过稳态流动、应变扫描、频率扫描及动态粘弹性温度扫描与动态黏度温度扫描,观察复配溶液的黏度特性随剪切速率与温度的变化,粘弹性随不同应变、不同频率与温度变化,以及考察模量频率相交点、松驰时间及构象转变温度等与结构特性相关的各因素。试验结果表明:CMC与瓜尔胶之间存在明显的协同增效作用,两者复配有利于增加零剪切黏度、黏度及粘性模量与弹性模量。复配比例改变溶液的粘弹性质,当瓜尔胶的比例达到0.4%后溶液的模量频率相交点均低于单一的瓜尔胶溶液,而松驰时间却比后者高。复配溶液改变了动态粘弹性温度扫描时的凝胶点温度,其均高于单一瓜尔胶溶液的凝胶点温度。根据动态黏度温度扫描结果,复配溶液中CMC的加入改变了瓜尔胶溶液的粘温特性,当瓜尔胶的含量在0.1%~0.6%时出现明显的构象转变温度。