单一及混合益生菌发酵猕猴桃果汁的香气成分分析

为开发营养健康且果香浓郁的猕猴桃益生菌发酵果汁,以徐香猕猴桃果汁为原料,采用植物乳杆菌115、副干酪乳杆菌及植物乳杆菌115-副干酪乳杆菌混合（1∶1）发酵的3?种益生菌发酵果汁,以原果汁为对照,利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对原果汁及发酵果汁的香气成分进行比较分析。结果表明：从4?组果汁样品中共鉴定出74?种香气成分,其中醇类17?种、酮类8?种、酯类19?种、醛类12?种、烷烯烃类8?种、酸类4?种、其他类6?种。混合菌种发酵和单一菌种发酵猕猴桃果汁的香气成分种类、含量及香气值差异显著（P＜0.05）,混合菌种发酵猕猴桃果汁中的醇类、酯类和其他类香气物质的种类和含量显著（P＜0.05）高于单一菌种发酵,赋予了猕猴桃果汁更浓郁的花香和果香。混和菌种益生菌发酵的猕猴桃汁香气物质种类多,含量高,果香浓郁且典型,适于猕猴桃益生菌发酵果汁的生产。     

发酵蓝靛果果汁的工艺优化及香气成分分析

为解决蓝靛果口感酸涩、季节性强、储藏困难的问题,以酵母菌发酵生产发酵蓝靛果果汁,通过单因素及正交试验优化其发酵条件,并采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),研究最优条件下发酵过程中,发酵蓝靛果果汁香气成分的变化。结果显示,蓝靛果果汁的最优发酵条件为：发酵温度18℃、发酵时间8 d、酵母菌添加量1.0%。此条件下,感官评分为93.10±2.73分;利用该最优条件发酵蓝靛果果汁,在发酵过程中共检测到香气物质62种,采用主成分分析法分析共得到4个主成分,其中前3个主成分的累计方差贡献率为88.64%,癸酸乙酯、乙酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、己酸乙酯、庚酸和异戊醇为发酵过程中果汁的主要香气成分。可见,以该方法制备的发酵蓝靛果果汁风味物质丰富,口感怡人。研究结论可为蓝靛果发酵果汁生产提供技术支撑。     

香梨全果果浆与果汁发酵工艺及果酒香气成分分析

本研究以库尔勒香梨为试验原料,研究了EC118、KI、KD三种酵母在全果果浆与果汁发酵过程中发酵醪的基本理化指标,且对香梨果实与6种处理果酒的香气成分进行了分析。三种酵母在全果果浆与果汁发酵过程中各指标总体变化趋势没有表现出处理间差异,但各指标的变化水平存在一定的差异,6种果酒总酚含量为244.62～296.91 mg/L,全果果浆发酵果酒总酚含量高于果汁发酵果酒;EC118、KI、KD全果果浆与果汁发酵果酒香气种类分别为25、30、28、22、23、24,共有香气14种,主要包括醇类、酯类和酸类等,三种酵母中KI、KD酵母发酵产香气能力较优,所得果酒酸度适宜、酒精度高,色泽澄清透亮,全果发酵总酚含量、香气种类均高于果汁发酵,KI酵母香气成分最多,且KI全果果浆发酵果酒总酚含量最高,所以选择KI全果果浆为香梨果酒的最佳菌种及发酵原料。     

脐橙果汁与果酒香气成分的GC-MS分析

采用溶剂萃取法分别提取脐橙果汁和经发酵后的果酒中的香气成分,经气相色谱质谱联用仪(GC-MS)分析,从果汁中鉴定出19种成分,占峰面积的83.5％,香气成分主要为苯乙醇、4-羟基-苯乙醇3-甲基-1-丁醇、D-柠檬烯、2,3丁二醇、巴伦西亚桔烯、亚油酸、油酸等:从果酒中鉴定出30种成分,占峰面积的91.13％,主要香气成分为苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、d-柠檬烯、2,3丁二醇、乙酸乙酯、香叶醇、棕榈酸乙酯、3-乙氧基-1-丙醇、巴伦西亚桔烯、吲哚-3-乙醇、乙酸戊酯等.     

益生菌发酵猕猴桃汁工艺优化及香气成分动态解析

以感官评分和活菌数为评价指标,首先筛选获得适宜于天然猕猴桃果汁发酵的耐酸、耐胆盐益生乳酸菌菌株,其次优化建立猕猴桃汁乳酸菌发酵工艺条件,并利用电子鼻对发酵期间猕猴桃汁香气成分变化进行动态解析。结果表明：以筛查获得的植物乳杆菌21805和嗜酸乳杆菌20250混合发酵猕猴桃汁的最优工艺条件为接种量3%、发酵时间24 h、菌种比例11、发酵温度36 ℃,在此条件下得到感官评分为81.45 分,活菌数为2.185×108 CFU/mL。在此条件下,结合线性判别分析（linear discriminant analysis,LDA）和载荷分析,利用电子鼻检测猕猴桃汁发酵过程中的香气,结果表明LDA可准确区分发酵不同阶段的猕猴桃汁,证实了电子鼻可以检测发酵猕猴桃汁的香气变化,不同发酵阶段风味差异可能来源于萜烯类,其他还有醇类、烷类、芳香类化合物等,发酵8 h开始形成发酵香气,12 h是产生香气物质的关键时间点,发酵后期是生成发酵猕猴桃汁风味的关键阶段。     

脐橙全果酒发酵工艺优化及其与脐橙果汁酒风味物质的对比分析

以脐橙全果为原料酿造脐橙全果酒,采用单因素试验和Box-Behnken试验设计,分析酵母接种量、发酵温度、发酵时间对脐橙全果酒发酵的影响。结果表明其最佳条件为：酵母接种量6.4%、发酵温度28 ℃、发酵14d。同时,采用顶空固相微萃取法、利用气相色谱-质谱联用技术对脐橙全果酒和脐橙果汁酒风味物质进行分析。结果表明：在脐橙全果酒和脐橙果汁酒中分别检出25 种和11 种挥发性香气物质,且脐橙全果酒的香气活性成分主要为萜烯类,占香气成分的66.00%,而脐橙果汁酒的主要香气成分为醇类,所占比例为91.95%。     

基于色谱质谱联用技术分析纽荷尔脐橙果汁及其果酒的香气成分和苦味物质

为了研究纽荷尔脐橙果汁、果酒的香气成分及其苦味物质,本文通过顶空固相微萃取技术富集其中香味物质并采用气相-质谱联用技术测定所含物质及相对含量。其中果汁中鉴定化合物31种,主要成分为D-柠檬烯(33.74%)和巴伦西亚橘烯(25.12%);果酒中鉴定化合物27种,主要成分为4-萜烯醇(13.45%)、芳樟醇(8.54%)、苯乙醇(8.45%)以及高级脂肪酸乙酯。通过QuEChERS前处理方法,PSA填料净化,采用液相-质谱联用技术测定果汁、果酒中苦味物质含量,其中果汁中主要苦味物质为橙皮苷(13.4 μg/mL)、柠檬苦素(4.43 μg/mL)、橙皮素(0.02 μg/mL)、诺米林(0.07 μg/mL),果酒中主要苦味物质为橙皮苷(16.7 μg/mL)、柠檬苦素(0.05 μg/mL)、橙皮素(0.08 μg/mL)。酿造过程中,柠檬苦素通过酵母发酵、酶的作用等原因逐渐降解,转变为没有苦味的脱氢柠檬苦素及酸类,因此果酒中柠檬苦素的含量降低至0.05 μg/mL,橙皮苷和橙皮素的含量没有显著变化。     

台湾青枣果酒酿造工艺优化及其香气成分分析

以台湾青枣为原料,以优异的酵母对其进行发酵,通过感官品评、单因素试验和Box-Behnken试验研究了发酵温度、SO2添加量及酵母添加量对果酒发酵的影响,建立各影响因素的回归方程,并结合响应面分析法,得出台湾青枣果酒酿制品质最佳的条件是发酵温度为20.56℃,酵母添加量为0.11%,SO2添加量为81.51 mg/L;利用气相色谱质谱联用技术(GC-MS)对青枣果酒香气进行分析鉴定,结果表明:从青枣果酒中共鉴定出78种香气物质,占总峰面积的99.86%;其香气物质主要是异戊醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯及癸酸。     

榴莲果酒发酵工艺优化及其香气成分分析

研究酵母添加量、初始糖度、SO_2添加量和pH值对榴莲果酒发酵的影响,确定果酒发酵的最佳工艺条件,并采用气相色谱—质谱(GC-MS)联用技术分析榴莲果酒香气物质。结果表明:榴莲果酒发酵的最佳工艺为酵母添加量0.7%,初始糖度28%,SO_2添加量60mg/L,pH值3.6。通过GC-MS对榴莲果酒香气成分进行分析,鉴定出22种香气成分,其中以醇类物质相对含量最高,酯类物质种类最多。     

草莓果酒酿造工艺的优化及其香气成分分析

以草莓为原料,采用单因素试验和Box-Behnken试验设计研究SO2添加量、酵母添加量及发酵温度对果酒发酵的影响,建立各影响因素的回归方程,并通过响应面分析法优化,得到草莓果酒的最佳工艺条件：SO2添加量为81 mg/L、酵母添加量为1 g/L、发酵温度为20 ℃。然后采用顶空固相微萃取法,利用气相色谱-质谱联用技术对草莓果酒香气成分进行分析与鉴定,结果表明：从草莓果酒中共鉴定出香气物质85 种,占总峰面积的99.55%;其主体香气物质主要是异戊醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯及辛酸乙酯。     

利用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱法检测脐橙汁中柠檬烯香气成分

本实验研究了顶空固相微萃取(HS-SPME)对橙汁中柠檬烯成分的分析,并且对SPME纤维头、萃取温度、萃取时间、盐效应等因素进行了实验。结果表明应用PDMS(聚二甲基硅氧烷)100μm萃取头,加入饱和电解质NaCl(0.3g/ml),在50℃萃取30min,柠檬烯萃取和检测效果最好。对方法加标回收率、线性范围、重复性进行研究,表明方法灵敏性和重现性好。该方法快速简便,可作为橙汁中柠檬烯检测的一种依据。     

玫瑰香型格瓦斯工艺优化及香气成分分析

以大麦芽、焦香麦芽和玫瑰花等为原料,研制玫瑰香型格瓦斯。利用单因素和正交试验对玫瑰香型格瓦斯的原料配比和发酵工艺进行优化,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析其挥发性风味成分。试验结果表明,最佳发酵工艺为:大麦芽与焦香麦芽质量比9∶1、料水比1∶8(g/mL)、菌种添加量2%、接种体积比(酵母菌∶乳酸菌)2∶1、发酵时间16 h、玫瑰浸提液添加量18%,同时添加糖化酶2%、酒花0.2%、白砂糖1%、柠檬酸0.1%。玫瑰香型格瓦斯香气物质共有92种,其主体香气物质主要是苯乙醇、异戊醇、辛酸乙酯、丁香酚等。     

响应面优化益生菌发酵复合果蔬汁的加工工艺

以甘蔗、番茄及胡萝卜为原料,嗜酸乳杆菌(La)、嗜热链球菌(St)、植物乳杆菌(Lp)为发酵菌种,利用响应面分析法优化益生菌发酵复合果蔬汁加工工艺。经过单因素实验得出:发酵复合果蔬汁最佳原料比为甘蔗汁:番茄汁:胡萝卜汁=5:1:2(V/V/V);最优菌种混合比为嗜酸乳杆菌(La):嗜热链球菌(St):植物乳杆菌(Lp)=3:2:1(V/V/V);最适初始pH在6.4;优化发酵温度为39～40℃、接种量为2.5%;响应面分优化实验得出最佳发酵工艺为:发酵温度37.91℃,初始pH 6.72,接种量2.88%;考虑实际操作,对各参数稍作调整:发酵温度为38℃,初始pH为6.7,接种量为3%。且此款发酵果蔬汁的感官指标、理化指标及微生物指标等各项质量指标均符合T/CBFIA 08003-2017中国生物发酵产业协会团体标准。     

响应面法优化赣南脐橙全果果酱微波制作工艺

以赣南脐橙全果为原料,采用微波加热浓缩处理方法,不添加任何增稠剂,研究赣南脐橙全果果酱的微波制作工艺。以糖添加量、微波加热时间和微波加热功率为考察因素,感官评分为响应值,采用Bo-Behnken响应面法进行工艺研发和优化。结果表明：糖添加量35%,微波加热时间260 s,微波加热功率770 W为最优工艺配方。在此条件下制得的果酱呈亮黄色,涂抹连贯,酸甜适中,且具有浓郁的柑橘香气,感官评分为91.81。与市售果酱进行对比,微波加工工艺能较好地保存果酱的颜色与香气成分,味道、稠度和涂抹性均在可接受范围。     

Characteristics of California Navel Orange Juice and Pulpwasn

California navel orange juice, two-stage pulpwash and concentrated orange juice obtained from a commercial processing plant during the 1979–80 processing season were analyzed by chemical, physical and microbiological methods. Statistically significant differences (P < 0.01) were found between single-strength orange juice and pulpwash in the concentration of nitrate, sulfate, phenolics, carbohydrates, protein, pectin, UV/VIS absorption characteristics, minerals and carotenes. Seasonal variations were found in carbohydrates, organic acids, minerals, microbiological data, UV/VIS absorption characteristics, carotenoids, protein and phenolics. This report outlines methods of analysis, summarizes analytical results and discusses application of these findings to the detection of pulpwash adulteration of orange juice.     

橘汁发酵过程中柑橘香气及其贡献化合物的分析

柑橘香气是柑橘果酒重要香气属性之一。为研究柑橘果酒加工过程中柑橘香气形成及影响机制,采用固相萃取法和正向硅胶色谱法结合气相色谱嗅闻仪、气相色谱质谱仪和感官评价对柑橘香气及其贡献化合物和异味物质在橘汁发酵中的变化趋势进行分析。结果表明,从橘汁中共鉴定出29种关键香气物质,主要为果香气、柑橘香气、花香气、清香气和乳脂香气化合物,其中月桂烯、庚醛、柠檬烯、γ-松油烯、癸醇、辛醛、辛醇、香茅醇和橙花醇被鉴定为柑橘香气重要贡献化合物。在橘汁发酵前4 d,柑橘香气强度呈显著增加的趋势,随后显著减弱。Pearson相关性分析显示,柑橘香气强度的变化与柠檬烯、γ-松油烯、辛醇和橙花醇含量增减密切相关(P＜0.05)。伴随着柑橘香气化合物含量降低,异丁酸、丁酸、2-甲基丁酸、戊酸、己酸、庚酸和辛酸等酸败刺激性气味物质含量显著增加,这些异味物质对柑橘香气的形成具有显著的遮盖作用。研究结果可为今后柑橘果酒工艺改进及香气品质提升提供一定的理论依据。     

赣南脐橙橙汁浓度的快速测定

采用紫外分光光度法对赣南脐橙橙汁浓度进行快速测定,结果表明,赣南脐橙橙汁含量不同的样品有不同的紫外吸收曲线;在273 nm下有特征吸收峰;橙汁浓度在0~5%范围内,相关性良好,y=1.738 7ln(x)+2.518,相关系数为0.963 8。     

脐橙采后免发汗式商品化中温预处理工艺优化

以适时采摘的脐橙为原料,探讨清洗消毒时间、清洗消毒温度以及NaCl、ClO2、NaClO溶液不同质量浓度的清洗消毒剂对脐橙表皮微生物数量的影响,确定脐橙采后免发汗式中温预处理技术的最佳工艺条件。结果表明：脐橙表皮的菌落总数随着清洗消毒时间的延长而不断减少,随着清洗消毒温度的升高先减少后增加;不同质量浓度的消毒剂都一定程度减少了脐橙表皮的菌落总数、青霉菌总数、绿霉菌总数,从微生物数量最大减少量的角度考虑,效果排序为ClO2＞NaClO＞NaCl。从而确定脐橙采后免发汗式中温预处理技术的最佳工艺条件为：清洗消毒时间3 min、清洗消毒温度30～35 ℃、清洗消毒剂为ClO2溶液（0.15 g/L）。     

锦橙和宫川果汁香气成分比较研究

采用同时蒸馏提取法(SDE)制备样品,GC-MS联机分析,计算机谱图库检索定性,对锦橙和宫川蜜柑果汁的香气成分进行了鉴定,共检测出73种香气化合物。酯类、醇类、醛类、烯类和酮类物质是其主要香气成分,其中锦橙果汁中检出香气成分62种,宫川蜜柑果汁中检出香气成分32种。锦橙和宫川蜜柑果汁香气成分的种类和含量差别明显,因此在柑橘果汁的生产过程中,可以考虑按照一定的比例做适度的搭配,以生产出更优质的柑橘果汁。