牛背最长肌颜色与功能特性之间的关系研究

实验选取浅红色、鲜红色、深红色和黑色4种颜色的牛背最长肌,分析其感官品质、营养价值、加工特性方面的差异。结果表明,随着肉样颜色的变深,其pH显著升高(P<0.05)。营养和感官方面,4种颜色的牛背最长肌没有显著的差异(P>0.05),而在加工方面差异较大。黑色肉的凝胶保水性、凝胶强度、凝胶弹性和蒸煮损失显著的优于其他组(P<0.05),但其乳化能力显著的低于其他3组(P<0.05)。     

宰后高温诱导制备类PSE兔肉

研究了类苍白、松软、表面汁液渗出（pale soft exudative,PSE）兔肉的制备方法,以保证PSE兔肉科学研究用实验材料品质的一致性。以新鲜的兔背最长肌和后腿肉为实验材料,参照猪、家禽PSE肉的制备方法,研究37 ℃水浴条件下兔背最长肌和腿肌肉感官品质、pH值、色泽、失水率、弹性、肌原纤维蛋白溶解度及弹性储能模量（G′）的变化。结果表明：随着处理时间的延长,兔背肌和腿肌的感官品质下降;pH值、a*值、弹性、蛋白质的溶解度及凝胶G′值均显著下降（P＜0.05）;L*值和失水率显著增加（P＜0.05）。水浴2 h时,兔背肌肉的极限pH＜5.74,L*＞63.40,汁液损失率＞25.36%;3 h时,兔腿肌肉的极限pH＜5.84,L*＞56.82,汁液损失率＞17.85%。在37 ℃保温2 h,兔背肌肉表现出了PSE肉的特征;在37 ℃保温3 h,兔腿肌肉表现出了PSE肉的特征。     

长途运输应激对西门塔尔牛不同部位肉品质指标的影响

为研究长途运输所产生应激对西门塔尔牛不同部位肉品质指标的影响,选取12 头西门塔尔公牛,随机分为运输组（运输距离＞600 km）和对照组（未运输组）,对其冷却排酸成熟72 h后背最长肌、半腱肌和冈上肌的pH值、色差值、持水力和剪切力进行测定。结果表明：与对照组相比,长途运输产生的应激反应导致西门塔尔牛肌肉宰后pH72 h值显著升高（P＜0.05）,冈上肌极显著升高（P＜0.01）;滴水损失率、蒸煮损失率和压力失水率显著增大（P＜0.05或P＜0.01）,但半腱肌的滴水损失率、背最长肌的蒸煮损失率和压力失水率在长途运输前后无显著差异（P＞0.05）;运输后3 个部位肉的剪切力增大,亮度值（L*）极显著降低（P＜0.01）,红度值（a*）和黄度值（b*）分别有不同程度的变化,b*仅在背最长肌中显著增大;长途运输后,除a*和b*之外,冈上肌的其他质量指标均变化显著（P＜0.05或P＜0.01）。运输应激对牛肉品质具有显著影响,会降低其品质,对不同部位肉的影响不同,其中冈上肌的变化程度最大。     

清酒乳杆菌对发酵风干肠品质的影响

该研究采用清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei，L. sakei）作为发酵菌株制备发酵风干肠，研究其对发酵风干肠品质的影响，以自然发酵产品作为对照组，在发酵成熟过程中的第0、3、6、9天测定产品的菌落总数、乳酸菌数、pH值、水分含量、水分分布、嫩度、色差、过氧化物值（Peroxide Value，POV）、硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric Acid Value，TBARS）、脂肪酸含量和感官评分等指标，研究发酵菌株对风干肠品质的影响。试验表明，L. sakei接种组的乳酸菌数和菌落总数显著高于对照组（P<0.05），L*值、a*和b*显著低于对照组（P<0.05）；L. sakei接种组在发酵终点时，水分含量降至32.15%，pH值降至4.41，保证了发酵风干肠的安全性；POV值和TBARS值显著低于对照组（P<0.05），表明L. sakei具有较好的抑制脂肪氧化作用；L. sakei接种组的总体可接受性更高，发酵后期酯类物质种类和含量均高于对照组。综上，L. sakei的添加改善了产品的品质和风味。     

酪蛋白酸钠-葵花籽油协同对乳化肠品质特性的影响

以猪后腿肉为原料肉,酪蛋白酸钠、葵花籽油预乳化液替代猪背膘制备乳化肠,研究不同比例（0、25%、50%、75%、100%）预乳化液替代对乳化肠蒸煮损失率、物理化学组成、色泽、质构、脂肪酸组成及硫代巴比妥酸值的影响。结果显示：随着预乳化液替代比例增加,乳化肠中蛋白质、水分的含量显著增加（P＜0.05）,灰分含量变化差异不显著,脂肪含量显著下降（P＜0.05）,从18.58%降低到10.17%;蒸煮损失率降低;乳化肠的亮度值随预乳化液代替猪背膘比例的增加呈上升趋势,红度值和黄度值呈下降趋势;预乳化液替代组乳化肠的质构特性优于对照组;预乳化液替代猪背膘制备乳化肠还可以改变乳化肠的脂肪酸组成,随替代比例的增大,乳化肠中必需脂肪酸亚油酸在总脂肪酸中所占的比例显著增加（P＜0.05）,多不饱和脂肪酸所占的比例增加,高达55.92%,饱和脂肪酸从39.72%降低到13.52%,满足消费者对低脂多不饱和脂肪酸肉制品的需求;随替代比例的增大,乳化肠的TBARS值逐渐减小,用预乳化液替代猪背膘可增强乳化肠的氧化稳定性。因此,酪蛋白酸钠、葵花籽油预乳化液替代猪背膘可显著改善乳化肠的品质及营养特性。     

直接减盐法对哈尔滨红肠贮藏期间品质的影响

采用不同食盐添加量（2.00%、2.25%、2.50%、2.75%和3.00%）制备哈尔滨红肠，真空包装后于4℃下贮藏35 d，通过分析贮藏过程中红肠的理化指标、微生物指标以及感官品质等，探究直接减盐法对哈尔滨红肠品质以及贮藏特性的影响。结果表明，随食盐添加量的减少，哈尔滨红肠的pH值显著增加（P<0.05），水分质量分数和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值呈增加趋势，a*值略有降低，b*值略有升高，但整体上没有显著性差异（P>0.05）。在贮藏末期（第35天），食盐添加量为3.00%处理组L*值显著低于2.00%处理组（P<0.05）。此外，在整个贮藏期间，高食盐添加量处理组（3.00%、2.75%和2.50%）的硬度和致密性相对较高，菌落总数较低。电子舌分析结果显示，随着贮藏时间的延长，不同食盐添加量的哈尔滨红肠酸味、咸味和回味B（苦回味）显著增强（P<0.05），鲜味显著减弱（P<0.05）。同时与2.00%处理组相比，2.50%和3.00%处理组风味特征更加相似。感官评...     

亚麻籽胶-亚麻籽油乳液替代脂肪对乳化肠品质特性的影响

为降低乳化香肠中的饱和脂肪含量,以亚麻籽胶-亚麻籽油（flaxseed gum-linseed oil,FG-LO）乳液替代猪背膘,探究不同替代比例的FG-LO乳液（25%、50%、75%、100%）对乳化肠色泽、蒸煮损失、乳化稳定性、质构、水分分布、脂肪氧化、微观结构及感官品质的影响,以不进行替代的乳化肠为对照组。结果表明：与对照组相比,各替代组乳化肠的亮度值显著增加（P<0.05）,红度值显著减小（P<0.05）,黄度值无显著变化（P>0.05）,肉眼观察产品色泽无明显差异;替代水平为100%时,蒸煮损失最低,替代水平为75%时,水分损失最低,各替代比例对脂肪损失无显著影响（P>0.05）;随着脂肪替代水平的增加,替代组的乳化肠硬度逐渐降低,质地变软,说明脂肪替代改善了乳化肠的质构;FG-LO乳液使香肠内部的自由水向不易流动水转化,表明FG能与肉蛋白作用形成三维网状结构固定水分子,增强持水性;FG-LO乳液使脂肪氧化程度增加;扫描电子显微镜结果表明,替代水平为25%时,乳化香肠的微观结构最均匀、细腻,且孔隙较小;感官评价结果显示,仅替代水平为100%的乳化肠...     

不同冻结方式对沙光鱼品质的影响

为了提高沙光鱼冻藏期间的品质,采用静止空气冻结、送风冻结、液氮速冻处理新鲜沙光鱼,研究不同冻结方式对沙光鱼品质的影响。以蒸煮损失率、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBA）、K值、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活性为理化指标并结合冰晶观察和感官评价,考察沙光鱼冻藏过程的品质变化。结果表明:静止空气冻结、送风冻结和液氮速冻通过最大冰晶生成带的时间分别为315、95、8.5 min,液氮速冻耗时最短（P<0.05）。与其它两种冻结方式相比,液氮速冻的机械损伤较小形成的冰晶细小且分布均匀。在冻藏过程中蒸煮损失率、TVB-N值、TBA值、K值均呈上升趋势,液氮速冻上升速率显著低于静止空气冻结和送风冻结。盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活性、感官评分均呈下降趋势,静止空气冻结下降最快,液氮速冻下降最慢。冻藏180 d时,液氮速冻沙光鱼的TVB-N值为13.15 mg/100 g、K值为19.78％,达到一级鲜度的标准,送风冻结为二级鲜度,静止空气冻结已不宜食用。液氮速冻能更好地抑制蛋白质冷冻变性、脂肪氧化和微生物的作用,较好地维持沙光鱼的鲜度。因此,液氮速冻优于送风冻结和静止空气冻结,保鲜效果最佳,能更好地保持沙光鱼的品质。     

真空包装对哈尔滨红肠品质的影响

研究真空包装对哈尔滨红肠品质的影响,将真空包装和普通袋装哈尔滨红肠置于（4±0.5）℃条件下进行贮藏,分析pH值、水分活度（aw）、色泽、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substance assay,TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,T-VBN）值、菌落总数和感官品质变化。结果显示贮藏时间和包装形式对aw影响差异不显著（P＞0.05）,但pH值和感官评分均随贮藏时间延长显著下降（P＜0.05）,真空包装的TBARS值、T-VBN值和菌落总数在贮藏过程中均显著上升（P＜0.05）,并且普通袋装的pH值和感官评分下降速率显著高于真空包装（P＜0.05）,真空包装的TBARS值、T-VBN值和菌落总数的增长显著低于普通袋装样品（P＜0.05）。普通袋装样品的色泽在整个贮藏过程中变化显著（P＜0.05）,其中L*值显著下降,a*值和b*值显著上升,但是真空包装样品色泽变化差异不显著（P＞0.05）,并且在贮藏过程中真空包装样品的L*值显著高于普通袋装样品,a*值和b*值则显著低于普通袋装样品（P＜0.05）。各个指标之间的相关性研究结果显示菌落总数、pH值、TBARS值、T-VBN值和感官评分呈现强相关性（P＜0.05）,其中感官评分和各个指标的相关性最强。研究结果表明,真空包装比普通袋包装能够有效地减缓样品理化指标、微生物指标和感官品质的变化,能够有效延长哈尔滨红肠的货架期;并且通过研究包装形式对感官品质的影响,可以快速有效地推出包装形式对哈尔滨红肠微生物和理化指标的影响。     

不同月龄和部位乌珠穆沁羊AMPK活性与肉品质的关系

为研究乌珠穆沁羊不同生长阶段、不同骨骼肌一磷酸腺苷激活蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated proteinkinase,AMPK）活性、糖酵解相关指标和肉质相关指标的内在变化规律,选取3、6、9月龄乌珠穆沁羊背最长肌、股二头肌和腰大肌,分别测定其AMPK活性、肌糖原含量、乳酸含量、己糖激酶（hexokinase,HK）活性、pH值、剪切力和色泽等指标。结果表明：AMPK活性升高时pH24 h值、红度值（a*）明显下降,并呈显著负相关（P<0.05）;剪切力随着月龄增大而降低（P<0.05）,腰大肌黄度值（b*）最大,背最长肌b*最小,腰大肌a*变化规律与b*相同,股二头肌与背最长肌a*变化规律与b*相反;同一部位肌糖原含量与月龄呈显著正相关（P<0.05）,背最长肌最大,股二头肌最小（P<0.05）,乳酸含量变化规律与肌糖原含量总体相同;HK活性与月龄呈正相关（P<0.05）,腰大肌最大,股二头肌最小（P<0.05）,AMPK活性随着b*、肌糖原总体含量、6月龄与9月龄乳酸和HK活性升高呈现显著上升趋势（P&l...     

Emerging techniques for assisting and accelerating food freezing processes: A review of recent research progresses

Freezing plays an important role in food preservation and the emergence of rapid freezing technologies can be highly beneficial to the food industry. This paper reviews some novel food freezing technologies, including high-pressure freezing (HPF), ultrasound-assisted freezing (UAF), electrically disturbed freezing (EF) and magnetically disturbed freezing (MF), microwave-assisted freezing (MWF), and osmo-dehydro-freezing (ODF). HPF and UAF can initiate ice nucleation rapidly, leading to uniform distribution of ice crystals and the control of their size and shape. Specifically, the former is focused on increasing the degree of supercooling, whereas the latter aims to decrease it. Direct current electric freezing (DC-EF) and alternating current electric freezing (AC-EF) exhibit different effects on ice nucleation. DC-EF can promote ice nucleation and AC-EF has the opposite effect. Furthermore, ODF has been successfully used for freezing various vegetables and fruit. MWF cannot control the nucleation temperature, but can decrease supercooling degree, thus decreasing the size of ice crystals. The heat and mass transfer processes during ODF have been investigated experimentally and modeled mathematically. More studies should be carried out to understand the effects of these technologies on food freezing process.     

冰点调节剂对西兰花冰点的控制研究

本文研究不同冰点调节剂对西兰花冰点的影响。实验选取葡萄糖、维生素C、氯化钙和山梨醇四种冰点调节剂,利用单因素比较实验法,系统研究了冰点调节剂种类及其使用条件对西兰花冰点的影响。结果表明,氯化钙是较好的冰点调节剂;3％氯化钙浸泡30rain对西兰花的冰点调节效果较好,使西兰花冰点从-0．8℃降到．1℃。     

肉品冷冻工艺及冻结方法

畜禽肉的冷冻在现代肉及肉制品加工工业中起着很重要的作用,常见的肉品冷冻的工艺有两阶段冻结工艺和直接冻结工艺法两种,其又有各自的优缺点。肉品的冻结方法有很多,其中包括许多常用冻结方法和新兴冻结方法。本文对肉品冷冻的工艺及冻结方法及其各自特点进行了总结。     

牛肉冻结过程中模拟及热值传递理论分析

以冰箱冻结牛肉为研究对象,考虑牛肉冻结过程中变物性特点,采用等效热容法处理相变潜热,再用计算流体力学(CFD)数值模拟技术对该冻结过程进行模拟,并建立描述三维食品冻结过程的微分方程,通过数值模拟得出冻结时间的模拟值,各测点(T1、T2、T3、T4、T5)模拟计算的冻结时间与试验冻结时间的误差分别为5.45%,3.90%,5.80%,4.24%,9.60%,各点实时温度的模拟平均误差是1.79℃。结果表明,数值模拟能较好地预测牛肉的冻结时间。     

食品冷冻理论和技术的进展

冷冻贮藏对食品保藏和运输具有重要意义,冷冻食品加工行业发展势头良好,与食品冷冻相关的理论与技术也有长足的进展。本文介绍了与食品冷冻过程相关的传递、玻璃化转变和冰结晶理论的现状和进展,指出由食品物料及其在冷冻过程变化的特殊性所引起的建立系统的食品冷冻理论的复杂性;综述了超声强化冷冻、高压冷冻、冷冻蛋白技术、CAS冻结系统和冰温技术的简要原理,及其在食品行业的应用进展。     

板栗冻结规律及速冻加工技术研究

通过测定板栗在不同冻结温度的冻结曲线探讨板栗冻结规律 ,并通过酶活性检测、色差分析和感官评价 ,探讨冻结前热烫、添加抑制剂处理等措施对速冻板栗色、香、味保持的影响。试验结果表明 ,板栗冻结过程与一般的果蔬冻结过程有所不同 ,冻结过程 3个阶段不明显 ,只有初阶段和中阶段。其冻结点温度为 - 2 8℃ ,而最大冰晶生成带为 - 2 8～ - 1 5℃ ,与通常果蔬的 - 1～- 5℃不同。板栗含水分少、淀粉多 ,对冷冻适应能力强 ,适合冻结与冻藏 ,只要加工处理适当 ,就可以保持较好品质。影响速冻板栗产品质量的主要因素是酶活性 ,其次是包装。冻结前浸渍糖液及其他添加剂处理对速冻板栗色泽、风味影响不明显。除了酶褐变和非酶褐变 ,表层色素物质受破坏也是导致栗仁褐变的重要原因     

速冻方式与温度对鲍鱼品质的影响

为了研究不同速冻方式和冻结温度对鲍鱼冻结过程中的品质影响程度、产生原因及机理,本文以鲜活鲍鱼为研究对象,对比采用2种速冻方法(空气速冻和液体速冻)、3种冻结温度(-20℃、-40℃、-60℃)进行冷冻,以蛋白质冷冻变性程度、肌肉组织结构和弹性作为理化和质构特性评价指标。试验结果表明:液体速冻的冻结速率始终比空气速冻高10倍左右,盐溶性蛋白溶解度下降率低2%左右,Ca2+-ATPase活性下降速度与Mg2+-ATPase活性上升速度均略缓慢,蛋白质变性程度低,解冻后鲍鱼肌肉组织间空隙小,弹性好;冻结过程中,冻结温度越低,冻结速率越快,盐溶性蛋白损失越少,蛋白质变性程度和解冻后的弹性无明显变化;综合考虑冻结速率、品质、能耗等因素,认为液体速冻是适合鲍鱼的速冻方法,-60℃液体速冻是相对最佳的速冻工艺。     

超声波对毛豆浸渍冷冻过程的影响

研究超声波功率、超声波作用时间、超声波脉冲值对提高毛豆仁浸渍冷冻速率的影响.通过响应面分析可知在载冷剂温度为-20℃下超声波辅助浸渍冷冻的最佳工艺参数:超声波功率为58 W,超声波作用模式为50%,超声波作用时间为0.7 min,解冻后毛豆仁质构(硬度)和持水力分别为6.05 kg/cm~2和92%.     

虾仁热物性的计算及冻结时间的数值模拟

在虾仁热物性参数计算和等效比热容处理潜热的基础上,采用有限差元法对不规则虾仁建模,分别预测虾仁对称截面距冰箱冷冻层底部15,50,100mm处的冻结时间,在该基础上,对冰箱冻结虾仁进行实验验证。通过数值模拟与实验验证结果的对比发现,模拟冻结时间与实验冻结时间曲线相关系数为0.996,虾仁切面中心测点的最大误差值为1.85K,说明该数值模拟方法可以有效预测食品冻结过程中温度分布,对虾仁的冷冻加工、品质控制以及设备的优化具有重要意义。     

Freezing of aqueous solution in a simple apparatus designed for measuring freezing point

Freezing point depression (FPD) measurement can be used as a fast means of determining solute concentration of an aqueous solution in the laboratory and the data are useful in the process design of low temperature operations, e.g. freeze concentration and freeze drying, etc. It is desirable to have a cost-effective device for FPD measurement. Here, we describe a simple device for highly concentrated aqueous solutions. The characteristics of the freezing process of a small amount liquid (a few micro-liters) in this device, i.e. the effects of sample size, supercooling and location of measuring point, have been investigated. The reproducibility of the method has been found to be within ± 4% in a wide range of freezing points (−10 °C to 0 °C) for NaCl solutions. The solid entrainment in the ice formed prior to the freezing point being reached has also been estimated, and gives a distribution coefficient of 0.5.