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该研究采用实验室模拟白酒固液发酵,研究酒曲种类、粳高粱产地、加曲量、微生物与大曲共同发酵几方面对白酒中高级醇含量的影响。结果表明,固态发酵的大曲酒高级醇总含量比小曲酒高28.2%。用小曲进行液态发酵,东北粳高粱发酵1 d所产高级醇含量比山西粳高粱高3.5倍,总高级醇含量相差最大。小曲在山西高粱汁中进行液态发酵,曲料比在2%(质量分数,下同)时产高级醇含量最少,比在4%时(最高产量)低98.4%。大曲与微生物在山西粳高梁汁中液态发酵时,大曲、米曲霉Q-1、酿酒酵母N-1和异常威克汉姆酵母J-1共同发酵时比3种菌株混合发酵时产异戊醇、异丁醇和正丙醇的含量分别降低了53.88%、47.77%和88.57%,比大曲、酿酒酵母N-1、异常威克汉姆酵母J-1混合发酵时的异戊醇和异丁醇的含量分别增加了73.79%和60.30%,说明米曲霉Q-1在其中对高级醇的产生起到了促进作用,3种菌株(Q-1,N-1,J-1)混合发酵与2种酵母一起发酵相比,所产异戊醇、异丁醇分别降低了5.17%和4.20%,正丙醇增加了1.96%,说明米曲霉Q-1对2种酵母(N-1,J-1)混合发酵产高级醇没有显著影响。 相似文献
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为了优化纳豆芽孢杆菌固态发酵条件,以活菌数和芽孢数为指标,采用微生物发酵技术,研究了种龄、接种量、培养基初始pH值和含水量对固态发酵的影响,并通过L9(34)正交试验确定了纳豆芽孢杆菌固态发酵最佳条件.试验结果表明:接种体积分数7%、种龄17 h、培养基初始pH值8.0、培养基初始水分质量分数70%,37℃固态发酵5 d效果最好,活菌数和芽孢数分别达到3.4×1010 cfu/g和1.8×109 cfu/g. 相似文献
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为了探索复合益生菌剂多菌种混合发酵条件,作者以活菌数为指标,采用固态发酵技术,研究了接种比例、接种量、培养基初始pH值、含水量、发酵温度和时间对固态发酵的影响,并通过L9(34)正交试验确定了纳豆芽孢杆菌和啤酒酵母混合固态发酵最佳条件.结果表明:培养基初始含水量70 %、pH 6.5、纳豆芽孢杆菌和啤酒酵母接种比例为1∶1、接种体积分数10%、发酵温度34 ℃、发酵5 d的效果最好.在此条件下发酵后,纳豆芽孢杆菌数为1.96×1010 cfu/g,啤酒酵母数为1.68×109 cfu/g. 相似文献
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以正丙醇,正丁醇,异丁醇,正戊醇为高级醇代表,研究它们在酒精度8°的液体高梁培养基中的蒸出率,得出这5种醇各自的蒸出曲线。在此基础上,研究从白酒固态发酵曲粉和酒醅中分离,并经初步鉴定的优势菌株产生高级醇的能力。 相似文献
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枯草芽孢杆菌固态发酵玉米粉的研究 总被引:4,自引:1,他引:3
以玉米粉为原料,选用枯草芽孢杆菌进行固态发酵,研究适宜的发酵条件及发酵对玉米粉营养成分的影响。试验结果表明,适宜的发酵条件为:发酵时间72 h,接种量15%,料水比为1∶0.4,硫酸铵添加量为1.5%。发酵产物中淀粉含量显著下降,降解率达到37.76%(70.48%~43.87%)。淀粉相对分子质量显著下降(1.07×106~3.86×105)。可溶性糖含量提高了171.9%(11.96%~32.52%),其中还原糖含量提高了2.1倍(3.94%~12.22%),糊精含量提高了3.22倍(3.77%~15.94%)。枯草芽孢杆菌发酵玉米粉能显著提高可溶性糖的含量,从而改善饲用品质。 相似文献
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以高粱为主要原料,分别对东方伊萨酵母Z1和酿酒酵母XG-1纯种及混合菌种液态法酿酒过程中的酵母菌动态变化及其发酵产物进行分析。结果表明,与接种单一酵母菌的纯种发酵相比,Z1和XG-1混合菌数比例为1∶5时,发酵产物的乙醇和乙酸乙酯浓度均较高。采用双株酵母混合发酵在同时获得具有较高乙醇和乙酸乙酯浓度的发酵产物方面具有明显优势。采用东方伊萨酵母Z1与酿酒酵母菌XG-1进行混合接种时,尽管XG-1菌株的起始菌数比Z1低5~10倍,但在发酵后期酿酒酵母XG-1活菌数仍占优势。东方伊萨酵母菌株Z1在高粱、小麦和玉米3种原料中的纯种发酵酒精度均在5.0%vol左右,但添加20%酿酒酵母XG-1后混合发酵得到的酒精度达9.2%vol,此外,混合菌发酵产物中异戊醇等高级醇类含量明显比Z1纯种发酵高。将东方伊萨酵母菌Z1,酿酒酵母XG-1和解淀粉芽孢杆菌WB-1以1∶5∶1的体积比进行混合发酵,结果表明,2种酵母菌在发酵过程中始终占优势,而芽孢杆菌在发酵中后期明显受到抑制。添加芽孢杆菌后,除己酸、庚酸含量有明显提高外,对发酵产物中乙醇、乙酸乙酯等其他成分含量的影响均不明显。 相似文献
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针对啤酒中高级醇含量过高,引起头疼和口感粗糙等问题,综述了啤酒中高级醇的影响因素及通过控制生产原料、糖化工艺、发酵过程中的发酵温度来降低其含量的措施。 相似文献
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高级醇是白酒中重要的风味物质之一.为了研究低产高级醇酿酒酵母工程菌株AY△BAT2对小曲酒品质的影响,本研究通过添加菌株AY△BAT2分别进行小曲酒半固态和固态发酵,测定发酵后小曲酒的酒度、残糖、总酸、总酯和高级醇含量.研究结果显示,AY△AT2的添加对半固态发酵小曲酒酒度、残糖、总酸和总酯基本无影响,但却使高级醇含量大幅度下降,总高级醇含量为29.35 mg/100 mL,与纯小曲发酵相比,降低了37.2%,正丙醇、异丁醇和异戊醇分别降低了20.6%、32.3%和50.8%;而在小曲酒固态发酵过程中,AY△BA T2的添加对小曲酒酒度、残糖、总酸和总酯基本无影响,高级醇含量的降低也并不明显. 相似文献
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固态法稻谷小曲酒生产试验总结 总被引:1,自引:0,他引:1
采用根霉Q303、YG5-5、AS.3.866各1/3混合AS.2.109酵母配小曲药,固态法生产稻谷小曲酒。培菌出箱后添加糖化酶20u/g原料和TH--AADY0.03g/kg原料,发酵5天,57%(v/v)酒产率46.93%,比未添加糖化酶和TH-AADY的产率提高2.47%。产品符合国家卫生标准和四川省地方标准,风格、质量均好。 相似文献
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固态法小曲白酒出现怪味的解决方法 总被引:1,自引:0,他引:1
固态法小曲白酒生产过程中易使酒产生苦味、涩麻味、霉味,出现甲醇重、总酯少、酒质酒率低等现象,这与酿酒原料、工艺、发酵设备和所用工具的卫生状况等有关,只有严格控制原料质量、严格工艺操作、合理添加曲药、合理设计发酵池等,才能解决固态法小曲白酒生产过程酒出现的怪味和提高酒质酒率。 相似文献
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根据小曲固态法白酒的生产特点及在蒸馏过程中呈香呈味物质对其质量的影响,需从口感理化指标对基酒进行分级贮存,配合合理的产品勾兑及调味酒选择来提高成品酒质量。 相似文献
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高产纳豆菌液体发酵条件研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以纳豆菌悬浊液的在660 nm下的吸光值作为检测标准,对纳豆菌的液体发酵条件进行研究,探讨种龄、接种量、温度和时间对纳豆菌生长的影响。确定最适种龄为22 h,最佳接种量为5%。其最佳发酵工艺确定为:发酵温度为35℃,发酵时间25 h。 相似文献
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