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为研究金银花提取物(honeysuckle extract, HE)对冷吃兔贮藏过程中品质的影响,该研究首先通过对比添加不同HE浓度的冷吃兔,以贮藏15 d时冷吃兔的感官品质和脂质氧化程度为指标,确定最适HE添加量,再测定不添加HE组(对照组)和最适HE添加量组(试验组)在贮藏第1,5,10,15,20,25天时的过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸值、羰基含量、巯基含量、水分活度、色泽和氨基酸含量等指标。结果显示,当HE添加量达到冷吃兔菜肴质量的0.15%时最佳;试验组和对照组产品在贮藏期间L*、a*、b*值以及巯基含量均呈下降趋势,水分活度、硫代巴比妥酸值、酸价、过氧化值和羰基含量均呈上升趋势;在各贮藏阶段,试验组的过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸值、羰基含量和游离氨基酸含量显著低于对照组(P<0.05),而巯基含量显著高于对照组(P<0.05),表明添加HE能有效延缓冷吃兔在低温贮藏过程中脂肪和蛋白质的氧化反应,并能更好地维持产品的风味,有效提升产品的品质。 相似文献
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采用不同剂量60Co-γ射线辐照处理冷鲜乳鸽,通过生化理化指标、挥发性风味成分测定及微观结构观察,探讨辐照对冷鲜乳鸽品质和脂质氧化的影响。结果表明:随着辐照剂量的升高,冷鲜乳鸽的a*值、总挥发性盐基氮含量、汁液流失率、过氧化值、硫代巴比妥酸反应产物值和酸价总体显著上升(P<0.05),菌落总数、L*值、b*值和质构参数总体显著降低(P<0.05);肌纤维直径显著减小(P<0.05),肌纤维间隙增大,总脂肪酸、饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量显著上升(P<0.05),多不饱和脂肪酸含量显著下降(P<0.05),表明辐照处理既能促进乳鸽的脂质氧化水解成游离脂肪酸,也可以促进乳鸽的多不饱和脂肪酸分解。挥发性风味成分分析结果显示,乳鸽中共检出8大类、73种挥发性成分,其中烃类和醛类是挥发性风味成分中含量最高的两种物质,说明脂质氧化对辐照乳鸽的风味起重要影响作用。本研究可为辐照技术在乳鸽等畜禽肉中的加工应用提供一定的理论依据。 相似文献
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以新鲜鲅鱼为原料,研究叔丁基对苯二酚(tert-butylhydroquinone,TBHQ)、奎诺二甲基丙烯酸酯(trolox)和L-半胱氨酸(L-cysteine,L-Cys)对干制鲅鱼脂肪氧化与挥发性风味物质的影响。检测并分析鱼肉pH值、脂肪氧化(酸价、过氧化值、丙二醛含量)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力及挥发性风味成分的变化。结果表明:与对照组相比,经0.02%抗氧化剂浸泡处理后鱼肉的酸价、过氧化值、丙二醛含量分别至少降低1.18 mg/g、0.28 g/100 g、66.68 mg/kg,DPPH自由基清除率提高9.80%,pH值未发生明显变化,抗氧化效果表现为Trolox>L-Cys>TBHQ;此外,抗氧化剂处理降低了干制鲅鱼中挥发性风味成分的相对含量;在TBHQ组、Trolox组、L-Cys组和对照组中,含有关键风味成分的数量分别为11、3、11、13种,仅L-Cys组中的关键风味成分与对照组接近,对干制鲅鱼特有风味的影响最小。综上,氨基酸类抗氧化剂L-Cys可以取代合成类... 相似文献
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加工过程中广式腊肠脂肪降解对风味的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
主要研究了加工过程中广式腊肠脂肪降解对风味的影响.通过广式腊肠烘烤过程中于0,12,24,36,48,60 h分别取样测定其酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)以及羰基价,从而确定广式腊肠加工过程中脂类物质水解与氧化的情况.结果表明,广式腊肠烘烤过程中,其酸价随着烘烤时间的延长而增加,说明烘烤过程中脂肪不断发生水解;过氧化值呈逐渐上升趋势;硫代巴比妥酸值及羰基价有升有降,但总体呈上升趋势,说明脂肪氧化分解不断进行.虽然脂类物质不断分解,腊肠感官上却产生了特有的香味,这意味着一定程度的脂肪降解对广式腊肠风味的形成具有促进作用. 相似文献
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腌腊鱼传统日晒干制过程中品质变化与香气形成 总被引:2,自引:0,他引:2
以腌制后的草鱼为研究对象,基于菌落总数、挥发性盐基氮含量、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、色差、质构、脂肪酸组成、挥发性风味物质等指标,研究了腌腊鱼传统日晒干制过程中品质变化与香气形成规律。结果显示,菌落总数和挥发性盐基氮含量均随着日晒时间的延长而升高,日晒4?d时两者均达最大值,分别为4.73(lg(CFU/g))和28.39?mg/100?g,说明产品安全性好。随着日晒时间的延长,AV和TBA值不断增加,而POV呈先上升后下降趋势。色差和质构结果表明,日晒过程中腌腊鱼色泽不断变暗,逐步发红和变黄,同时硬度和咀嚼性上升,形成成品特有的“干香”风味。日晒4?d后,腌腊鱼不同脂质成分中多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)相对含量均明显下降,且下降趋势排序为:游离PUFA>磷脂PUFA>甘油三酯PUFA。本研究共从腌腊鱼样品中检出了七大类70?种挥发物,筛选确定了己醛等14?种气味活性物质。日晒结束后,腌腊鱼成品中挥发物气味活性值总和从156.67升高至252.88,表明日晒加工对传统腌腊鱼制品的香气形成十分关键。本研究结果可为传统腌腊鱼加工企业完善生产工艺提供理论参考。 相似文献
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以猪五花肉为原料,采用强化高温风干成熟工艺制作中式培根,研究强化高温风干成熟工艺对中式培根脂质氧化和感官品质的影响。结果表明:采用65℃强化高温处理可以显著激活脂肪氧合酶活力(P<0.05),产品的硫代巴比妥酸值(0.17mg MDA/kg)比对照组降低26.1%、过氧化值降低了45%(P<0.01),感官评分提高14.0%,说明强化高温可以促进脂质氧化和风味物质积累,降低产品氧化指标;以硫代巴比妥酸值和感官评分为目标函数的综合回归优化工艺结果为强化温度65℃、风干成熟温度18~29.5℃(每天升高1.5℃)、风干相对湿度72%~68.5%(每天降低0.5%)、风干时间8d,此时产品的盐分与水分含量分别为3.56%、52.2%,与感官分析结果有良好的一致性。 相似文献
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将谷氨酸钠、5′-磷酸鸟苷按1:1混合后,添加柠檬酸,然后用硬脂酸包覆,能够有效地保护核苷酸5′-位上的磷酸基团。其中,(5′-磷酸鸟苷+谷氨酸钠):柠檬酸:硬脂酸=30.3:9.1:60.6时,5′-磷酸鸟苷的残存率可达93%。 相似文献
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就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。 相似文献
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《Journal of dairy science》1987,70(2):331-336
Exact relationships of quadratic forms for restricted maximum likelihood and the pseudo expectation methods were presented for balanced data and a model containing only one random factor. These relationships were extended to unbalanced data as approximations and schemes for improving the convergence rates of the two methods of variance component estimation were compared empirically using simulated data. The proposed scheme for restricted maximum likelihood was found inappropriate since it converged rapidly but to a different final estimate than usual restricted maximum likelihood. The scheme for the pseudo expectation method also converged rapidly and to the same final estimates as the usual pseudo expectation method, and hence is recommended as a means of obtaining a good prior for restricted maximum likelihood. 相似文献
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该文从黑液喷射炉的生产工艺、机械设备的角度简要分析了造成过热器热偏差的原因,并重点讲述了所采取的一些必要的治理和预防措施,从而使热偏差对过热器造成的危害程度得到有效减轻. 相似文献