蓝莓果主要物质含量及处理方式对其花色苷的影响

以不同品种的蓝莓果为研究对象,测定其花色苷、可溶性糖、蛋白质、有机酸等主要物质的含量,并探讨了pH、光照、温度、微波等因素对蓝莓花色苷的影响.结果表明:花色苷和可溶性糖含量以圣云为最高;北陆、圣云、蓝星三者蛋白质含量无显著差异,美登相对较低;有机酸含量以北陆为最高.蓝莓花色苷在pH小于3和加热温度小于60℃条件下比较稳定,对光比较敏感,微渡处理对蓝莓花色苷影响不大.     

辅色剂对蓝莓花色苷的辅色作用及其稳定性的影响

研究了几种辅色剂对蓝莓花色苷的辅色作用,并研究了微波、不同温度和光照条件下辅色剂丁二酸、苹果酸、对羟基苯甲酸、阿魏酸对蓝莓花色苷稳定性的影响。结果表明:丁二酸、苹果酸、对羟基苯甲酸、阿魏酸对蓝莓花色苷具有辅色作用,浓度为0·05mol/L辅色效果最佳,而且能够增强花色苷光热稳定性,但对微波处理的花色苷辅色效果次之。总之,在这4种辅色剂中,丁二酸、苹果酸、对羟基苯甲酸对蓝莓花色苷的稳定性较强,阿魏酸偏弱。     

超高压处理对蓝莓花色苷稳定性的影响

为了研究超高压处理对蓝莓花色苷稳定性的影响,实验测定了在100、300、500、600 MPa四个超高压压力以及0、5、10、15、20、25、30 min七个时间梯度处理条件下蓝莓清汁花色苷稳定性的变化。结果表明:在超高压处理过程中蓝莓花色苷的稳定性较差,蓝莓清汁中的花色苷随着超高压处理时间的增加降解速率加快,其降解符合一级反应动力学模型;实验研究了几种常见组分如:抗坏血酸、蔗糖、葡萄糖以及黄酮类物质在超高压处理过程中对蓝莓花色苷稳定性的影响。研究表明:抗坏血酸、蔗糖和葡萄糖能够降低蓝莓花色苷的稳定性,加速蓝莓花色苷在超高压处理过程中的降解,且浓度越高影响越大;添加黄酮类物质发现随着超高压压力的增加蓝莓花色苷的浓度也增加,且随着添加黄酮类物质的浓度的增加蓝莓花色苷的浓度也增加,结果表明在超高压处理过程中黄酮类物质可以提高蓝莓花色苷的稳定性。     

紫薯蛋白-葡萄糖美拉德产物制备及其与花色苷相互作用研究

通过干法美拉德反应制备紫薯蛋白-葡萄糖美拉德产物,并分析其与花色苷相互作用。采用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)测定产物的分子质量,运用傅里叶红外变换光谱(FIRT)、差示扫描量热(DSC)和荧光光谱等多种方法对产物进行结构表征。结果表明:美拉德反应主要产物分子量为25 kDa;相较于紫薯蛋白花色苷复合物,美拉德产物的红外吸收强度普遍较低,尤其体现于酰胺I带处的红外吸收,美拉德产物变性峰温度(76℃)较高,变性焓值(366.7 J/g)较低;美拉德产物的最大荧光发射波长为340 nm,花色苷猝灭美拉德产物荧光为动静态联合猝灭,静态猝灭为主导;花色苷与美拉德产物之间的相互作用力属于强作用力,包括范德华力和氢键。花色苷与紫薯蛋白-葡萄糖美拉德产物相互作用结合位点靠近色氨酸残基。     

热处理条件对蓝莓汁中花色苷和加工特性的影响

为研究热处理条件对蓝莓汁生产过程中出现的色泽和功能成分改变的影响,采用沸水热烫和微波加热两种方法对蓝莓进行处理,测定果汁中多酚氧化酶(PPO)活性、主要功能性成分花色苷和总酚等含量,以及果汁色泽的变化。热烫处理0~2 min内,PPO的残余活力迅速下降,花色苷含量没有显著变化,果汁颜色变暗,红色减弱,蓝色增强;低频率微波处理,不能起到钝化PPO的效果,而高微波功率作用又对花色苷造成很大的破坏,使得蓝莓中多酚氧化酶的活性增加,之后随着微波频率的进一步增加,PPO的酶活力迅速下降。在实际生产中,应结合低功率微波和短时热烫处理,同时保留蓝莓汁功能成分和维持色泽。     

醋酸溶液提取蓝莓花色苷工艺的研究

蓝莓花色苷具有抗氧化、增加人眼视力等多种生理功能。该文以蓝莓为原料,对醋酸溶液提取蓝莓花色苷工艺进行了研究。结果表明:蓝莓花色苷最佳提取工艺条件:醋酸浓度20%,提取温度40℃,提取时间1h,料液比1∶10,提取2次。蓝莓花色苷提取率为92.8%。     

微波加热下食品美拉德反应研究进展

微波加热作为一种高效、节能、环保的新型加热方式,在工业上的应用越来越广泛。微波加热下美拉德反应的早期反应程度更高,中期产物组成不同、挥发性芳香物质更丰富,晚期化合物的抗氧化性等生理活性显著增强,微波加热对美拉德反应产物有显著影响。文章主要介绍了微波加热下美拉德反应的影响因素、产物分析方法、产物类型及其在食品中的应用和研究进展。     

蓝莓皮渣花色苷抑菌活性及抑制癌细胞增殖作用研究

以乙醇为溶剂从蓝莓果皮中提取得到蓝莓皮渣花色苷,采用高效液相色谱分析蓝莓皮渣花色苷组分,以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌三种细菌为代表,用牛津杯法考察其抑菌效果,初步确定蓝莓皮渣花色苷的抑菌谱,采用两倍稀释法确定其最低抑菌浓度。采用MTT法检测不同质量浓度花色苷抗结肠癌、胃癌、肝癌细胞增殖活性。蓝莓皮渣花色苷对三种细菌都有抑制作用,其MIC分别为0.63、0.63、1.25 mg/m L。蓝莓皮渣花色苷对三种癌细胞都具有一定的抑制率,其抑制结肠癌、胃癌、肝癌的IC50分别为7.54、13.34、21.05μg/m L。蓝莓皮渣花色苷甘具有一定的抑制细菌和癌细胞增殖的效果,对于开发研制新型抗癌药物具有重要的理论和实际意义。     

金属离子对蓝莓花色苷的影响

花色苷具有重要的生理功能,但其稳定性易受各种理化因素的影响而发生变化.本试验系统地研究金属离子对其稳定性的影响,为蓝莓花色苷的加工生产提供理论指导.通过测定蓝莓花色苷在不同浓度金属溶液中的吸光度的变化,确定金属离子对蓝莓花色苷稳定性的影响.结果表明:蓝莓花色苷在酸性水溶液中的吸收峰分别在279,520 nm处.K+不能使花色苷的吸光度增加,对花色苷的稳定性也无显著影响;Ca2+、Cu2+、Al3+具有增色作用,对花色苷的稳定性无显著影响;高浓度Na+、Zn2+、Mn2+具有增色作用,而且能够增强花色苷的稳定性;Fe2+、Fe3+、Pb2+对花色苷具有破坏作用,使花色苷的稳定性下降,含Fe3+、Pb2+的花色苷溶液中有白色沉淀生成.     

蓝莓花色苷体外及模拟人体胃肠环境的抗氧化活性研究

以野生蓝莓为原料提取花色苷,对其进行纯化、121℃高温加热6 min和模拟人体胃肠环境处理,测定处理后的样液的抗氧化活性,对结果进行综合分析比较,得出不同条件对花色苷抗氧化活性的影响。结果表明:同一处理环境下,水溶液中的花色苷的抗氧化活性随纯度的增大而明显增强,二次纯化物的活性是粗提物的4倍左右,但在模拟胃肠环境中活性受纯度的变化影响较小;在同一纯度下,花色苷经过模拟胃肠和高温加热处理后抗氧化活性大大的降低,水溶液中的花色苷活性是模拟胃肠环境中的2倍以上;花色苷经121℃高温加热后活性大大降低,同一条件下活性损失了一半左右,但这种损失在模拟人体胃肠环境中较小,粗提物水溶液中的花色苷的活性是121℃加热后的花色苷的2.7倍。     

长白山笃斯越橘中花色苷不同提取工艺的研究

比较不同方法对长白山笃斯越橘中花色苷提取产物的影响,优选最佳提取工艺方法。以长白山笃斯越橘为原料,分别采用酸性乙醇法、超声提取法及微波提取法提取花色苷,对超声提取及微波提取进行三因素三水平正交试验分析,以确定最佳提取工艺。通过结果比较分析,以微波提取工艺结果最佳,在微波提取功率为100 W,提取时间为60 s,料液比为1∶5(g/mL)的微波提取条件下,花色苷的产量达到了0.402 mg/g(湿重),使得花色苷提取产量较酸性乙醇法及微波提取法得到了显著提高。     

美拉德反应产物生物活性及衍生危害物安全控制研究进展

美拉德反应(Maillard reaction,MR)是食品在加热过程中氨基化合物与羰基化合物之间的反应,该过程可导致食品褐变,风味物质、活性成分和衍生危害物的形成。美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)具有多种生物活性成分如类黑精、还原酮等。当反应控制不当时,可产生一些危害衍生物如丙烯酰胺、杂环胺类、晚期糖基化末端终产物(Advanced glycation end products,AGEs)等物质,可引起癌症及慢性疾病的发生(人体动脉粥样硬化、视网膜病变、神经衰退性疾病及糖尿病等)。因而本文综述了美拉德反应产物的生物活性,同时也探讨了常见的美拉德反应危害衍生物的生成机制及有效抑制方法,以期为探索合理利用美拉德反应、充分发挥其生物活性作用及减少不利影响的方法提供指导意义。     

黑枸杞花青素抑制曲奇饼干中丙烯酰胺效果的研究

研究黑枸杞花青素对食品体系中丙烯酰胺的抑制效果。采用响应面分析优化焙烤温度、焙烤时间以及花青素在曲奇饼干中的添加量,获得抑制丙烯酰胺产生的最佳条件。结果显示,花青素可以有效抑制曲奇饼干中丙烯酰胺的产生;当焙烤温度为185℃,焙烤时间为12 min,花青素添加量为0.32 g/kg时,在此条件下丙烯酰胺抑制率为69.34%。研究表明:温度、时间、花青素添加量均对丙烯酰胺的产生具有显著影响,建立的二阶多项式模型准确性高,可以有效预测产品中丙烯酰胺的抑制效果。     

微波加热缬氨酸和葡萄糖的棕化反应

研究了微波加热下pH值、反应时间、溶剂配比对缬氨酸与葡萄糖的棕化产物反应深度的影响,以及微波加热和普通加热的棕化产物的差异,并进行了棕化产物的卷烟加香试验及其醚溶性成分的分析。结果表明:①微波能加速棕化反应进程,在相同反应时间内微波反应产物的一些主要成分含量要大于普通加热产物;②温度对棕化反应影响大于加热方式;③相同体系,普通加热和微波加热棕化产物成分基本相同,只是在含量上有差别;④体系的pH值对微波棕化反应进程及反应产物都有较大影响,酸性和碱性环境都能加速反应进程;⑤微波加热的缬氨酸与葡萄糖产物中共鉴定出5种重要的吡嗪类化合物和1种呋喃类化合物,没有鉴定出醛类、吡咯类等常见的普通棕化反应产物;⑥在微波加热,pH6·35,反应时间30min,溶剂为丙二醇-水(1∶1体积比)条件下,缬氨酸与葡萄糖的棕化反应产物加香效果较好。     

咖啡酸修饰笃斯越橘花色苷的实验分析

应用超声波萃取法提取大兴安岭笃斯越橘花青素,通过提纯、上柱、浓缩得到纯化后的花色苷,以空白花色苷为对照,设计将其与咖啡酸、咖啡酸加酶两组酰化反应,比较分析花色苷的稳定性。结果表明,50 ℃持续加热状态下96 h后花色苷对照组保存率77.26%、不加酶组81.00%、加酶组84.96%。咖啡酸在酶的催化下可以明显提高笃斯越橘花青素的稳定性。     

食品中花青素在热加工中的降解及其机制研究

花青素是广泛存在于植物性食物中的水溶性天然色素,主要以2-苯基苯并呋喃阳离子为基础形成的多羟基或多甲氧基衍生物,属类黄酮化合物。现已知的植物花青素种类主要有6种,天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素。目前报道的花青素降解机制多为标准物质的热降解过程,可能为两种途径,本文综述了花青素标准物质这两种降解途径的过程。花青素很不稳定性,易受温度、pH值、氧气和金属离子影响,特别是热加工最易引起降解褪色。常见的食品热加工包括蒸、煮、炸和微波等,这些热加工方式都伴随着不同程度花青素的降解。食品热加工过程中花青素的大量丧失与其降解反应密切相关,而花青素的降解过程又与不同的热加工方式密切相关。     

Influence of alkalization treatment on the color quality and the total phenolic and anthocyanin contents in cocoa powder

The effects of alkalization treatments on color, colorimetric fractions, total polyphenol content, and anthocyanin content of cocoa powder were investigated. A darker color and a lower total polyphenol content were obtained for cocoa powder alkalized using a K₂CO₃ solution than with an NaOH solution. A high temperature and basic pH conditions favored formation of dark components during alkalization due to sugar degradation, Maillard reactions, and anthocyanin polymerizing. The anthocyanin content decreased with an increasing alkali concentration, suggesting that more anthocyanins were transformed into brown polymers in darker cocoa powder. Cocoa powder with a heavy degree of alkalization had the lowest ratio of monomer anthocyanins to yellow/brown polymer content. OD₄₆₀/OD₅₂₅ values for alkalized samples were higher than for non-alkalized samples. Cocoa powder presented a better color quality after alkalization treatment.     

The impact of microwave heating of infant formula model on neo-formed contaminant formation, nutrient degradation and spore destruction

Heat treatment of milk results in the development of a large range of Maillard products, especially in infant formulas due to their high content in Maillard reaction substrates. The Maillard reaction should be minimized because some of those products, called neo-formed contaminants (NFC), are currently suspected of promoting deleterious health effects. The objective of this work was to study the impact of microwave heating on the formation of Maillard compounds, degradation of nutrients and destruction of spores of an infant formula model. An infant formula model based on pure-whey proteins was used as experimental model. A spore suspension of Geobacillus stearothermophilus was prepared and inoculated in the formulated milk before microwave treatment. The treatment was performed on a laboratory device running at 2450 MHz and equipped with a magnetron (power range 0-1860 W) and the temperature was controlled by three optical fibers. Heating kinetics were established at several microwave specific powers (5, 7, 10, 12 W/mL). The impact of the treatment on NFC formation was evaluated by 3 indicators: the FAST index (indicator of global advancement of Maillard reaction), carboxymethyllysine (CML) and furosine. All these NFC indicators seemed to follow an exponential model as a function of time. The thermal sensitive nutrient vitamin C was chosen as indicator of the nutritional quality. Like in conventional heating, an exponential model was observed for spore inactivation and vitamin C degradation. Furthermore, laws similar to those used for conventional heating could be used to express heat resistance regarding germ viability, vitamin C concentration and Maillard products. As a result, D and z-values relative to specific microwave powers were determined for each indicator. Finally, it was found that the best way to minimize NFC formation and nutrient degradation was to use high specific power for a short time, similar to what is obtained with the UHT process for conventional heating.     

Determination of volatile compounds formed in a glucose–selenomethionine model system by gas chromatography–atomic emission detector and gas chromatography–mass spectrometry

In order to gain a better understanding of the formation of organoselenium compounds in food system, the Maillard reaction of selenomethionine and glucose was studied in a model system. The effects of heating time and pH on the volatile compounds formed in a glucose–selenomethionine reaction were also investigated. Nine organoselenium compounds were identified. Pyrazines and dimethyldiselenide are major volatile compounds generated from the glucose–selenomethionine model system. A high pH level favours the formation of pyrazine and dimethyldiselenide. In unbuffered systems, a pH change of three or more pH units may occur, and this may significantly affect the formation of Maillard reaction products.