大麦全粉对面团特性及面包焙烤品质的影响

本文以不同比例的大麦全粉(以下简称大麦粉)替代高筋小麦粉,研究添加10%~60%(m/m)大麦粉对面团特性及面包焙烤品质的影响。结果表明,随着大麦添加量的增加,大麦-小麦混合粉的湿面筋含量降低,从36.43%(对照组)降至11.43%(添加60%大麦粉);面团吸水率增加,形成时间、稳定时间及C2(弱化值)值显著降低,延伸性与最大抗延伸阻力也显著下降;面团微观结构也随之发生变化,添加大麦粉的面团组织变得粗糙,在20%~60%添加范围内,气孔壁出现断裂,且几乎观察不到完整的气孔结构;对于面包品质而言,添加大麦粉的面包比容降低、硬度增加、弹性减小、感官品质下降,同时面包内部气孔所占面积减少、孔洞所占面积增加、面包片亮度变暗。大麦粉添加量为10%~20%时,但其整体感官品质仍可被接受;而添加过多的大麦粉(30%~60%)时,面包的焙烤品质显著降低,面包特有海绵状的纹理结构逐渐消失。     

藜麦粉对小麦面团、面包质构特性及品质的影响

研究藜麦粉对小麦面团及面包质构特性的影响,为开发藜麦焙烤食品提供理论依据。在对藜麦粉中蛋白组分含量系统研究的基础上,利用质构仪的TPA模式测定添加藜麦粉对小麦面团硬度、弹性和黏性的影响,藜麦粉对面包硬度和弹性的影响。结果表明,随着藜麦粉添加量的增加,面团的硬度呈先减小后增加的趋势,添加量为15%时硬度最小;弹性呈先增大后减小的趋势,在藜麦粉添加量15%时达到最大值,黏性呈逐渐增大的趋势。随着藜麦粉添加量的增加,面包的硬度逐渐增大,弹性逐渐减小,感官评分先增大后减小,在15%时达到最大值。因此,藜麦粉的添加改变了小麦面团和面包的质构特性,且面团的质构特性与面包质构特性、面包感官品质间具有一定相关性。     

乳酸菌发酵麸皮酸面团对高纤维面包面团流变发酵学及烘焙特性的影响

运用植物乳杆菌发酵大麦麸皮和小麦麸皮,研究了麸皮酸面团发酵时间和添加量对面包面团pH、总酸度值(TTA值)、面团流变发酵特性和面包品质的影响.结果表明,向面团中添加10％ ～30％未发酵(发酵时间为0h)的大麦或者小麦麸皮酸面团,随添加量增加,面包面团的pH和TTA值均有所增加;随着发酵时间的延长和添加量的增加,面包面团pH逐渐降低,TTA值逐渐增加.适当发酵时间(8或16h)和添加量(20％)的麸皮酸面团对面包面团发酵流变学特性有一定的改善作用,发酵8h的大麦麸皮酸面团和发酵16h的小麦麸皮酸面团,当添加量为20％时,与空白组的面团最大膨胀高度(Hm)、气体泄漏时间(Tx)和保留系数(R)最相近.当酸面团发酵时间过长(24h)或添加量过多(30％)时,Hm、Tx和R值均降低.随未发酵麸皮酸面团添加量增加,面包比容减小,硬度增大,面包芯结构变得松散不致密,气孔增大.不论大麦麸皮酸面团还是小麦麸皮酸面团,当其发酵时间为8～16h,添加量为20％时,所制得的面包比容较大,硬度较小,气孔稠密度(CD)和气孔表面积分率(AF)均较大,感官评分高,最接近空白组.     

不同发酵基质的酸面团对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响

应用分离自我国传统酸面团的区域特色乳酸菌--旧金山乳杆菌分别发酵小麦粉和小麦麸皮基质制成（小麦/麦麸）酸面团,研究了两种不同发酵基质的酸面团及其添加量对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响。结果表明：与小麦粉制作的空白组面包相比,小麦酸面团可以明显改善面包的比容和感官品质;添加未发酵麦麸制作的非酸面团麦麸面包品质低于空白组,但引入麦麸酸面团（10%、20%、30%）后面包比容和感官评定得分均高于相对应的非酸面团麦麸面包。小麦酸面团和麦麸酸面团以及小麦麸皮均可以改善面包的老化特性,在相同贮藏期内,酸面团面包和麦麸面包的硬度增加量、水分迁移量和老化焓值都低于空白组,并且添加麦麸酸面团的面包其硬度和老化焓值都低于相对应的非酸面团麦麸面包。     

γ-聚谷氨酸对全麦冷冻面团烘焙特性的影响

将γ-聚谷氨酸(γ-PGA)添加至全麦冷冻面团中,通过全麦粉持水率、酵母存活率研究γ-PGA的保水性和抗冻活性;以面包比容和质构等作为评价指标,研究γ-PGA对冷冻面团制作的全麦面包烘焙品质的影响。结果表明,添加γ-PGA可提高冷冻全麦面团的酵母存活率和发酵高度,增大全麦面包比容,减小面包硬度,促进面包芯中形成大气孔;贮藏3 d后,添加γ-PGA的全麦面包硬度和老化率显著降低(P<0.05),且γ-PGA的最佳添加量为1%。     

乳酸菌发酵酸面团对青麦仁面包品质的影响

为研究乳酸菌发酵酸面团对青麦仁面包品质的影响,利用植物乳杆菌发酵制作酸面团,添加到青麦仁面包中,并测定小麦面包、青麦仁面包、青麦仁酸面团面包3种样品的质构、感官评价、慢消化性淀粉含量(SDS)、挥发性风味物质等.结果表明:添加酸面团能显著降低样品的硬度、咀嚼性,增大弹性(P＜0.05);添加酸面团的样品其感官评分接近于...     

不同比例黑麦粉对黑麦面包品质的影响

为了改善黑麦面包的加工性能和食用品质,以高筋小麦粉为主要原料,添加不同比例的黑麦粉,采用直接发酵法制作黑麦面包,通过烘焙试验研究不同比例的黑麦粉对黑麦面包质量的影响。结果表明:当黑麦粉比例增大时,面团不耐揉和,弹性、光泽及发酵效果等评价指标下降,面包感官评价值降低,硬度、黏合性增加,确定最适宜黑麦粉添加量为50%~70%,制作的面包结构细腻柔软、纹理均匀、香气浓郁,评分较高。     

模糊数学法优化酸面团面包工艺研究

通过植物乳杆菌(Latobacillusplantarumstrain)15891发酵制作乳酸菌酸面团,以色泽、形态、口感、香味、触感为评价指标,应用模糊数学评价结合正交试验来确定酸面团面包制作的最佳工艺条件。结果表明,酸面团面包最佳制作工艺参数为:酸面团添加量20%、水分添加量为55%,酵母添加量为1.5%,鸡蛋添加量为6%,醒发时间为80 min,按此条件制作的面包与空白面包相比其感官品质得到明显改善,可为酸面团面包的工业生产提供参考依据。     

乳酸菌发酵剂对直接发酵法生产面包品质的影响

在直接发酵法生产面包中应用乳酸菌发酵剂,测定发酵面团的pH、滴定酸和氨基酸态氮含量,探讨发酵过程中乳酸菌和酵母菌的相互作用及其对面团发酵的影响.此外,还对乳酸菌发酵剂添加量对面包比容、硬度、弹性、咀嚼性及感官的影响进行测定和研究,发现乳酸菌发酵剂添加量为10％～30％时有利于改善面包品质,添加量为20％时效果最佳.     

糯麦粉对冷冻面团发酵流变特性和面包烘焙特性的影响

采用发酵流变测定仪和质构分析仪研究不同比例的糯麦粉对冷冻面团发酵流变学特性和面包烘焙特性的影响。结果表明：无论面团冷冻与否,随着糯麦比例增加,面团发展的最大高度(Hm)和持气率(R)逐渐下降,而气体释放曲线最大高度(H＇m)和CO2产气量(Vco2)在一定程度上增加。随着冻藏时间的延长,面团各种参数(Hm、H＇m、R等)逐渐降低,但是下降的幅度随糯麦粉添加量的增加而减小,如与冻藏7d相比,添加质量分数0%、10%、20%和30%的糯麦面团经冻藏60d后Hm分别下降了12.9%、9.6%、7.7%和7.5%,而R则分别下降了2.8%、2.1%、1.6%和1.7%。在冷冻贮藏过程中,面包品质虽有一定程度的下降,但添加糯麦粉的面包品质下降程度较慢,抗老化效果好,且由感官评定可知,冻藏不同天数后,添加10%糯麦粉的面包最易受人们喜爱。     

酱油对酪氨酸酶抑制作用的研究

酪氨酸酶是合成黑色素过程的关键酶,通过测定酱油对酪氨酸酶活性的影响来确定其对酪氨酸酶的抑制作用及抑制机理。结果表明:酱油对酪氨酸酶具有较强的抑制作用,酶抑制率达到50%时(IC50)酱油固形物含量浓度为19.8g/L。酱油对酪氨酸酶的抑制作用动力学行为表现为可逆混合性抑制类型。     

基于电子鼻和乙醇传感器判别草莓新鲜度的研究

以红颜草莓果实为试材,在4℃(低温组),相对湿度85%~95%条件下贮藏,研究基于气味判别草莓新鲜度的方法。分别运用电子鼻和单一乙醇传感器采集草莓贮藏期间的气味。主成分分析结合感官评定将草莓的新鲜度划分为4个阶段,分别为4℃贮藏0~3,6,9~12,15d。采用偏最小二乘判别分析(PLS-DA)和分类型支持向量机(SVM-C)构建了基于气味判别草莓新鲜度的模型;应用电子鼻和PLS-DA法构建模型,建模组和验证组总体准确率分别为84.2%,88.3%;而基于SVM-C法构建模型,建模组和验证组总体准确率分别为99.2%,96.7%。应用乙醇传感器技术和PLSDA法、SVM-C法构建模型,准确率分别为83.3%(PLS-DA法建模组),86.7%(PLS-DA法验证组),90.8%(SVM-C建模组),90.0%(SVM-C验证组)。该研究可为建立草莓采后贮藏和流通过程中新鲜度实时监测的方法提供技术参考。     

海藻酸钠固定化果胶酶的研究

以海藻酸钠为载体,采用交联吸附法固定果胶酶。通过单因素实验和正交实验考察固定化主要因素对固定化酶活力的影响,优化固定条件。结果表明,在海藻酸钠浓度为2%、氯化钙为1%、戊二醛浓度为3%的条件下,采用酶浓度为0.2mg/mL、pH值3.0、温度为40℃、固定时间为45min。固定化果胶酶活力最高,酶活回收率达到84.4%。     

转谷氨酰胺酶的膜固定化研究

以臭氧活化后的聚丙烯微孔膜为载体,并以丙烯酸为单体、戊二醛为交联剂固定转谷氨酰胺酶。研究了臭氧活化时间、接枝反应时间、温度、单体浓度、莫尔盐浓度对接枝率的影响,并对固定化条件进行研究。确定了最佳固定化条件为：己二胺浓度15%,胺烷基化温度50℃、时间120min,戊二醛浓度3%,交联温度30℃、45min,酶浓度10mg/mL,固定化时间20h。此条件下载酶量为30.23mg/g膜,酶活力可达16.9U/g膜。     

焙炒条件对咖啡风味影响的研究

以云南产的两种咖啡豆为分析对象．研究了焙烤过程中咖啡抽提液一些成分的变化以及对咖啡香气的影响。利用高效液相色谱对在焙烤过程中葫芦巴碱、绿原酸、烟酸、咖啡因含量的变化进行分析，并对绿原酸／咖啡因比率与色度值的相关关系建立了相应的模型。     

浅析自动络筒机对细纱毛羽的影响

基于络筒工序细纱管纱高速退绕因自身摩擦、纱线张力的影响使纱线毛羽增加的现状,提出在自动络筒机上加装气圈控制器或加装PERLA-A型涡流毛羽减少装置,不仅将使毛羽明显减少,还可提高纱线强力,并具有其它积极效果。通过在相同工艺条件下自动络筒机加工同号数紧密纱与普通纱的不同毛羽增加情况对比,分析认为产生毛羽的根源是细纱工序,并非是自动络筒机加工的原因。     

冷冻保藏对鸡肉保鲜效果的研究

主要研究鲜鸡肉在-18℃下冷冻保鲜过程中的肉品质的变化。通过对肉样色差值、菌落总数、理化指标(pH值、TVB-N)的测定和比较分析,探讨鲜鸡肉在冻藏条件下肉品质的变化情况。结果表明:随着贮藏时间的增加,各项理化指标和细菌总数均呈现先下降后上升的趋势;随着储藏期的延长,色差L*值呈下降趋势,而a*值呈上升趋势;经过90d冻藏,鸡肉还是二级鲜度。     

Perspectives on the history of research on starch

Starch has been used over several millennia for a number of different applications. However, research on understanding this substance only spans about three centuries starting with Leeuwenhoek who observed it in 1716. This story of discovery of the molecular structure and architectural makeup of starch is chronicled in a series of six essays of which this is the third with a focus on contemporary terminologies used in the 19th and early 20th centuries and its impact on advances in starch. Following the discovery of diastase, researchers focused on understanding the action of diastase on “transforming” starch into sugar. Besides maltose, they found that the products consisted of a range of dextrins with different abilities to complex with iodine. However, the nomenclature of the products that were obtained under a myriad of experimental conditions gave rise to confusions and misinterpretations, which transpired for over 30 years. Researchers also attempted to understand starch structure through systematic analyses of the different stages of starch breakdown. A new era of confusion in both nomenclature and structural interpretation started in the early 20th century with the discovery of cyclodextrins that were obtained from starch using the microorganism B. macerans. This gave rise to the school of “the low molecular elementary unit hypothesis” for starch structure, which lasted for about 25 years.

     

不同浓度卡拉胶对猪肉品质影响的研究

试验研究了不同浓度卡拉胶对猪肉的感官品质、色泽、保水性、蒸煮损失率及嫩度等品质指标的影响。结果表明,添加不同浓度的卡拉胶后,对猪肉的感官品质有一定的影响,对猪肉的色泽有负面的影响,不同浓度影响效果不同,一般高浓度的对猪肉感官品质的负面影响较大。卡拉胶浓度与猪肉的感官评分、剪切力之间的回归方程均具有统计学上的显著意义,与猪肉的色差、保水性及蒸煮损失率之间的回归方程不具有统计学上的显著意义。     

壳聚糖固定化木瓜蛋白酶的研究

以壳聚糖为载体,戊二醛作为交联剂,采用载体交联法制备固定化木瓜蛋白酶,并研究了固定化木瓜蛋白酶的最佳固定化条件。结果表明:木瓜蛋白酶的最佳固定化条件为给酶量为40～50mg/g,于pH7.5,25～30℃下,0.4%～0.5%的戊二醛溶液交联12h,所得的固定化木瓜蛋白酶的活力回收率平均达61.6%。