低糖紫薯杂粮复合粉的研制

以紫薯为原料,搭配苦荞、藜麦等杂粮,研制一种低糖紫薯杂粮复合粉。通过单因素和正交试验优化工艺参数。结果表明:适合紫薯的干燥方式为热风干燥。紫薯磨粉时间为3~4 min。紫薯复合杂粮粉配方的最优组合为苦荞添加量5 g、藜麦添加量15 g、甜菊糖添加量0.1%、糖粉添加量1%,紫薯粉添加量80 g。此配方得到的紫薯复合杂粮粉营养丰富、口感适中。     

添加杂粮粉改善面包品质及营养特性分析

以藜麦粉、燕麦粉和高筋粉为主要原料,制备出一种新型复合杂粮面包。通过单因素和正交试验,研究杂粮粉、酵母、木糖醇、黄油添加量对面包感官、比容的影响,确定了藜麦燕麦复合面包的最佳工艺配方：藜麦粉与燕麦粉比例为1:2,酵母添加量3.0%、木糖醇添加量11%、黄油添加量8%。并以小麦面包为对比,分析了杂粮面包的抗氧化性、体外消化率、预血糖指数等功能特性。结果表明：复合杂粮面包的抗氧化能力为0.054 mmol/g（以FeSO4计）,远高于对比面包的0.0048 mmol/g;复合杂粮面包水解的淀粉量在90 min后趋于稳定,而对比面包虽然淀粉水解率在30 min后增速放缓,但一直呈上升趋势。杂粮面包的血糖生成指数被测定为57.42,属于中等血糖生成指数食品。对杂粮面包的营养特性分析后发现,除淀粉含量低于小麦面包,蛋白质、脂肪、总纤维含量都高于小麦面包,营养价值较高。对于小麦面包而言,面包中添加藜麦和燕麦能够起到膳食补充抗氧化剂和延缓淀粉在体内消化的效果,这为杂粮在面包中的应用提供了技术支撑。     

低GI杂粮复合烤制馒头工艺配方优化及品质分析

为了提高低血糖生成指数(Glycemic Index,GI)杂粮复合烤制馒头的品质,以青稞粉、藜麦粉和荞麦粉为主要原料,采用单因素和正交实验对杂粮复合烤制馒头的配方和工艺进行了优化.结果表明,杂粮复合烤制馒头的最优配方及工艺条件为:青稞粉添加量5％,藜麦粉添加量5％,荞麦粉添加量20％;改良剂加量0.6％,酵母添加量1...     

藜麦生鲜面条加工工艺研究

采用藜麦粉和小麦粉为主要原料,选择藜麦粉添加量、谷朊粉添加量、食盐添加量、加水量4个因素,以蒸煮品质、感官品质作为考察指标,进行单因素试验和正交试验,确定藜麦面条的最佳生产工艺.结果 表明:最佳工艺为以小麦粉质量为基准,藜麦粉添加量10％、谷朊粉添加量2.5％、食盐添加量0.8％、加水量44％.在此条件下生产的面条表面...     

藜麦粉对小麦面团流变学特性的影响

以内蒙古种植的藜麦为试验材料,利用粉质仪和拉伸仪研究了藜麦粉添加量对小麦粉面团粉质特性和拉伸特性的影响。试验结果表明,当藜麦粉添加量为35%时,不能准确测量粉质参数;随着藜麦粉添加量的增加,吸水率先减小后增大,当藜麦粉添加量为10%时吸水率最小,为60.6%;面团的形成时间在藜麦粉添加量为10%时最大,为6.8 min;面团的稳定时间随藜麦粉添加量的增加显著减少,而弱化度则显著增加,藜麦粉添加量为30%时,面团的稳定时间为5.9 min,弱化度为111 FU,不适合制作面包。拉伸度、最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉伸比值和拉伸曲线面积随藜麦粉添加量的增加整体呈逐渐下降趋势;醒面90 min和135 min后,拉伸阻力和拉伸比值在藜麦粉添加量为10%时最大;随着醒面时间的延长,最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉伸比值和拉伸曲线面积均逐渐增加,而拉伸度逐渐减少。以拉伸度为指标,醒面45 min的面团拉伸特性较好。藜麦粉添加量在5%~25%时的混粉适合制作藜麦面制品。     

杂粮再制豆制品配方研制及指标测定

杂粮再制豆制品是一种主要含有大豆腐、腐乳、杂粮的豆制品，实验以大豆腐和腐乳为原料，添加杂粮粉制作再制豆制品，以感官评分为指标，经过单因素和正交实验确定最佳配方，并对产品的理化指标进行检测。实验结果表明，杂粮再制豆制品的最佳配方：大豆腐和腐乳比例为10∶1，变性淀粉添加量15%，杂粮粉（小米、薏仁粉、燕麦与藜麦粉1∶1∶1∶1混合）添加量10%，大豆分离蛋白添加量10%，魔芋胶添加量0.5%，在此条件下杂粮再制豆制品的感官评分为94分。理化指标检测结果为蛋白质8.41 g/100 g、淀粉0.84 g/100 g、脂肪2.20 g/100 g、水分66.70 g/100g、氯化物0.46 g/100 g、能量588 kJ/100 g。     

红曲藜麦高蛋白饼干的研制

以低筋小麦粉为主要原料,添加红曲米、藜麦粉、乳清蛋白等制作红曲米藜麦高蛋白饼干。通过单因素试验和正交试验对产品配方进行优化。结果表明:以低筋粉总量为基准,藜麦粉添加量10%,红曲米添加量0.010%,乳清蛋白添加量25%,椰子油添加量30%,在此条件下,制得的饼干外形完整,色泽光亮一致,酥脆度适中,口感细腻,具有浓郁的香气。     

藜麦奇亚籽冲调粉的研制及工艺优化

以藜麦为主要原料,奇亚籽粉、玉米粉、燕麦粉、糯米粉、白砂糖为辅料,制备冲调粉。通过单因素试验和正交试验优化冲调粉的加工工艺,并以优化工艺后制备的冲调粉为研究对象,探究最适的冲调工艺。以模糊数学对单因素试验和正交试验中各组藜麦奇亚籽杂粮冲调粉进行感官评价,最终试验结果表明:藜麦粉添加量55%、奇亚籽粉添加量6%、玉米粉添加量7%、燕麦粉添加量10%、糯米粉添加量13%、白砂糖添加量20%时冲调粉感官评价好,口味独特,营养丰富。在此基础上,以冲调稳定性和结块率为指标,对冲调工艺进行优化,结果表明当冲调料液比为1︰10 (g/mL),冲调水温为80℃时,冲调粉黏度适宜,稳定性好,结块少。     

不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉品质和风味特性的影响

在保证藜麦面包营养的同时,使其口感更佳美味。以硬度、弹性、黏聚性和质构为评价指标,通过感官评分采用单因素试验对面包配方进行优化。结果表明,以藜麦粉和面包粉为基重,最佳工艺配方为藜麦粉添加量12%,干酵母添加量0.5%,发酵时间150 min,发酵湿度90%,发酵温度32℃,黄油添加量0.7%。此时,藜麦面包的硬度为2 427 N,弹性为714 mm,黏聚性366 mJ,藜麦杂粮面包感官评分97分。最佳藜麦面包工艺测得含水量14%,样品发酵后面团的体积扩大到原体积的2倍,蛋白质含量1.6%,还原糖含量1.13%。     

杂粮饼干的研制及其营养特性研究

以藜麦粉、燕麦粉和低筋粉为原料,考察杂粮粉、木糖醇、油脂、奶粉添加量对杂粮饼干感官品质的影响,通过优化试验得到了杂粮饼干的最佳配方:以低筋粉质量为基准,杂粮粉、木糖醇、油脂、奶粉、鸡蛋液、小苏打、单甘脂、食盐、柠檬酸添加量分别为45％、40％、25％、11％、3.2％、1％、0.8％、0.2％、0.04％.同时,各项理...