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以小麦粉为主要原料,添加藜麦粉、小麦麸等辅料,采用3次发酵工艺制作发酵饼干。通过单因素和正交试验,以感官评价为指标确定并优化饼干配方。结果表明,最佳配方为以小麦粉为基准,添加12%棕榈油、4%藜麦粉、4%小麦麸、4%大豆膳食纤维粉、3%芝士粉、2%食用盐、1.1%碳酸钙、1.1%碳酸氢钠、0.4%高活性干酵母。此配方制作的发酵饼干感官评分高,理化指标符合国标要求,膳食纤维含量达到10.8 g/100 g,属于高膳食纤维发酵饼干。 相似文献
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为研发一种富纤饼干,以低筋面粉为主要原料,灵武长枣渣粉、黄油、玉米油等为辅料,制作灵武长枣饼干。通过单因素实验和正交试验确定了制作灵武长枣饼干的最佳配方和工艺。结果表明:低筋面粉100%,黄油37.5%,玉米油25%,白砂糖37.5%,灵武长枣渣粉20%,灵武长枣粒25%,泡打粉1%,-18℃冷冻1.5 h后,在150℃上下火条件下,烘烤20 min,此时饼干的感官评分达95分。该饼干的脂肪含量和膳食纤维含量分别为18.90%和9.21%。灵武长枣渣粉的添加使饼干风味物质更加丰富,提高了饼干的感官品质。 相似文献
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选择沙棘籽粕粉、沙棘果皮粉、鸡蛋蛋白粉为主要材料,配合其他辅料研究开发富含蛋白质和膳食纤维的沙棘酥性饼干。采用单因素试验与正交试验相结合的方法,探讨了饼干生产中沙棘籽粕粉、沙棘果皮粉和鸡蛋蛋白粉添加量对饼干面团性能和成品感观品质的影响,得出了沙棘酥性饼干的最佳工艺配方:以小麦粉质量为100%计,沙棘籽粕粉6%、沙棘果皮粉9%、鸡蛋蛋白粉14%、黄油37%、白砂糖33%、水22%、小苏打1.4%、碳酸氢铵1.2%、奶粉10%、聚葡萄糖2%、饼干专用酶0.4%、大豆磷脂0.6%、食盐0.8%。由最佳配方制得饼干产品中蛋白质质量分数达到13.12%,膳食纤维质量分数达3.3%。 相似文献
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以小麦麸皮和小麦粉为原料,制作富含膳食纤维的全麦型饼干。采用单因素实验,通过对小麦麸皮膳食纤维饼干成品进行感官检测方面的分析,确定出小麦麸皮饼干的配方。结果表明:小麦麸皮含大量膳食纤维,小麦麸皮粉添加量20%、绵白糖用量30%、色拉油用量15%、疏松剂用量为0.3%。 相似文献
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玉米皮膳食纤维在酥性饼干中的应用 总被引:4,自引:0,他引:4
将玉米加工副产物玉米皮经适当处理制得高品质膳食纤维,并用于高膳食纤维饼干的生产。通过正交试验,对影响高膳食纤维饼干品质的膳食纤维用量、膳食纤维的处理方法、膳食纤维粒度及添加剂用量4项主要因素进行分析,确定了高膳食纤维饼干的最佳工艺及配方。结果表明:采用高压蒸煮法处理玉米膳食纤维,将玉米膳食纤维(CDF)置于适当压强0.15MPa的高压蒸煮器中处理30min后获得高品质玉米膳食纤维(HCDF),用量为15%,粒度为0.154mm,疏松剂用量为0.4%,乳化剂用量为0.3%。产品中所含玉米膳食纤维膨胀力为5.2mL/g,持水力为4.0g/g(高达400%),结合水力为3.1g/g。通过对饼干综合品质进行感官品质鉴评,产品品质最好。 相似文献