软烤即食鱿鱼工艺及其灭菌技术研究

本研究着重对软烤鱿鱼的工艺及灭菌技术进行优化。以鱿鱼为研究对象,以产品的外观、口味作为工艺技术的指标并以灭菌后的菌落总数作为选择灭菌条件的指标。通过单因素实验得出预处理、调味浸渍、烘焙过程中的最优条件。在单因素实验基础上,确认最佳灭菌方式为高压蒸汽灭菌后,选取灭菌时间、灭菌温度、处理量为自变量,菌落总数为响应值。利用响应面分析法,研究各自变量及其交互作用对菌落总数的影响,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,得出灭菌时间、灭菌温度、处理量三因素对高压蒸汽灭菌效果影响的次序为:灭菌温度>灭菌时间>处理量。运用响应面优化设计得出的最佳高压蒸汽灭菌工艺条件:处理量3.5 g、时间17.5 min、温度118.5℃。研究结果为今后软烤即食鱿鱼产品的进一步的生产开发以及其货架期的延长提供基础研究资料。      

核桃仁炒制工艺优化及其风味成分分析

化核桃仁的炒制工艺,改善其风味品质。以核桃仁为主要原料,采用炒制温度、炒制时间以及食盐与核桃仁质量比值为自变量,利用感官评分结合质构分析作为评价指标,通过响应面试验对核桃仁的炒制工艺进行优化,并分析其风味成分,以期为核桃仁的开发利用提供参考。在炒制温度为144℃、炒制时间为3.6 min和食盐与核桃仁质量比值为9.8：1的条件下,制备出核桃仁品质较好,在优化条件下进行验证试验,得到核桃仁的咀嚼性为（40.14±0.23 mJ）,感官评分为（86.04±0.19 分）,与理论预测值接近。电子鼻和气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）结果显示,炒制前核桃仁中检测出58种挥发性风味成分,其中醛类物质相对含量最高,吡嗪类物质相对含量最低;而在炒制后核桃仁检测出的58种挥发性风味成分中可知,核桃仁经过炒制后,其酯类物质、醛类物质、酮类物质和吡嗪类相对含量均显著增加。优化获得核桃仁的最佳炒制工艺,该产品具有良好的风味品质。     

双孢菇重组米油炸工艺优化及其风味成分分析

为改善炒米风味，提高炒米的营养价值，本研究以双孢菇粉和籼米粉为原料，通过挤压造粒和油炸处理获得双孢菇炒米，并利用响应面法优化工艺配方，再对其营养成分和风味成分进行分析。结果表明，双孢菇炒米最佳工艺配方为：油炸温度170℃，油炸时间79 s，双孢菇粉添加量5.90%。在此基础上进行验证实验，双孢菇炒米的综合评分为86.80±0.47，与理论预测值接近。营养成分结果显示，与空白炒米相比，双孢菇炒米总淀粉含量显著下降（P<0.05），而蛋白质、脂肪和膳食纤维含量均显著上升（P<0.05），氨基酸总量也有所提高，其中的谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸对双孢菇炒米独特风味的形成有较高贡献。此外，电子鼻和气相色谱-离子迁移谱结果显示，空白重组米、空白炒米、双孢菇重组米和双孢菇炒米共检测出包括醛类、酯类、酮类、醇类、呋喃类和酸类等53种挥发性风味物质。与空白重组米相比，空白炒米中酮类和呋喃类物质的相对含量增加；与空白炒米相比，双孢菇炒米中醛类和酮类物质的相对含量增加；与双孢菇重组米相比，双孢菇炒米中酮类、酯类和呋喃类物质的相对含量增加。     

美拉德反应制备鸡肉风味基料工艺优化及呈味特性分析

为提高鸡骨架利用率以及制备鸡肉风味基料,以鸡骨架酶解液为原料,通过单因素试验结合Friedman排序检验法和响应曲面优化结合模糊数学感官评价法,探究鸡骨架酶解液美拉德反应的最佳条件,用电子鼻和电子舌测定反应前后的气味和滋味,用高效液相色谱测定氨基酸含量,气相-离子迁移谱测定挥发性物质的含量并进行分析。结果表明,鸡骨架酶解液美拉德反应的最佳条件是pH 6、温度100℃,时间60 min。由电子鼻和电子舌测定结果可知,经过美拉德反应,削弱了酶解液的苦味,降低了胺类等不愉快的气味,丰富了整体风味。对氨基酸含量分析显示,酪氨酸、赖氨酸和异亮氨酸含量明显降低,说明这几种氨基酸是参与美拉德反应的主要氨基酸。对酶解液和美拉德反应产物进行挥发性风味物质检测,发现醇类、醛类和酮类物质是产生风味的主要物质。该研究可以为工业上研发高品质的肉味调味基料提供一定参考。     

挤压香菇炒米的工艺优化及其风味成分分析

为提升传统炒米的营养价值,改善其风味品质,本研究以籼米粉为原料,添加适当比例的香菇粉,通过挤压造粒工艺获得挤压香菇米,再经过炒制处理得到即食型挤压香菇炒米。利用响应面法优化挤压香菇炒米的最佳工艺,再对其营养成分及风味成分进行品质分析,以期为质构重组型炒米的开发和生产提供参考。通过响应面优化挤压香菇炒米的最佳工艺条件为:香菇粉添加量为5.60%,炒制温度为 225 ℃,炒制时间为60 s。在此优化条件下,进行验证实验,挤压香菇炒米的综合评分为80.62±0.55分,与理论预测值接近。基本营养成分结果显示,与空白炒米相比,挤压香菇炒米的总膳食纤维含量和脂肪含量显著增加,而总淀粉含量显著减少（P<0.05）。电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)结果表明,空白挤压米、空白炒米、挤压香菇米和挤压香菇炒米的挥发性成分能够被很好地区分,并检测鉴定出54种挥发性物质。与空白挤压米相比,空白炒米中醛类物质和酮类物质的相对含量增加;与空白炒米相比,挤压香菇炒米中酮类物质和酯类物质的相对含量增加;与挤压香菇米相比,挤压香菇炒米中醛类物质、醇类物质和酮类物质的相对含量增加。     

不同贮藏时间即食燕窝特征风味成分分析

为探究不同贮藏时间即食燕窝的风味特征,采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）对5个贮藏时间市售即食燕窝的挥发性有机物进行差异分析。结果表明,不同贮藏时间即食燕窝的挥发性成分存在显著差异（P<0.05）,共鉴定出44个挥发性有机物（包含单聚体和二聚体）,主要为醛和酯类。主成分分析（PCA）和偏最小二乘判别分析（PLS-DA）能有效判别5个贮藏时间的即食燕窝。依据PLS-DA模型的变量投影重要性分析值（VIP）和指纹图谱结合层次聚类分析,最终筛选出12个（VIP>1）特征挥发性物质,分别为乙酸（单聚体和二聚体）、（Z）-4-庚烯醛、2-丁酮（单聚体）、3-甲基-3-丁烯-1-醇、庚醛、乙酸乙酯（二聚体）、乙酸丙酯（单聚体）、戊醛、丁醛、丙酸乙酯（单聚体和二聚体）。通过这些特征化合物可以较好地判别不同贮藏时间的即食燕窝样品。     

响应面法优化即食泡牛皮食品工艺条件研究

以鲜牛皮为原料,在单因素试验基础上,选取煮制时间、卤料pH、泡制温度、泡制时间为影响因子,以感官评分为响应值,应用中心组合Box-Behnken试验设计构建二次回归方程的数学模型,进行响应面分析,并对产品进行感官、理化和微生物指标检测。结果表明,最佳工艺条件:煮制时间35.80min,卤料pH4.46,泡制温度19.92℃,泡制时间7.63天,所得即食泡牛皮食品的感官评分理论值为9.47984分,验证值为9.51,与模型预测值基本相符。测得产品pH为4.63,亚硝酸盐含量为18.65mg/kg,菌落总数为2.48lg(cfu/g),大肠菌群30个/100g。产品色泽金黄,脆韧爽口,酸辣适口。     

基于电子舌和气相色谱-离子迁移谱分析不同等级佛跳墙的风味特征

为合理科学评价不同等级(特级款(尊享版佛跳墙)、一级款(乐享版佛跳墙)、大众款(自助版佛跳墙))佛跳墙的风味特征,测定了3种不同等级佛跳墙的呈味氨基酸和核苷酸的含量,并结合电子舌、气相色谱-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术分析其风味差异。电子舌研究结果表明:自助版佛跳墙的滋味更为丰富,其鲜味强度值明显高于另两种佛跳墙,但与此同时,苦味及苦味回味强度值也较高,这一结果与氨基酸、呈味核苷酸、味精当量(Equivalent umami concentration,EUC)结果一致。GC-IMS共鉴定出36种挥发性物质,包括醇类、醛类、酮类、酯类以及其他类别,其中醛类化合物的阈值较低,对佛跳墙的整体气味有较大贡献。尊享版佛跳墙的挥发性物质总体含量高于乐享版佛跳墙和自助版佛跳墙,通过分析不同等级佛跳墙的特征峰区域及PCA图,可区分3种不同等级的佛跳墙样品的风味差异。本文研究结果可为佛跳墙生产加工提供思路和理论依据,对构建佛跳墙挥发性物质指纹图谱、数据库及佛跳墙分类鉴别提供指导。     

高纤维即食玉米片双螺杆挤出工艺优化

利用响应面法对双螺杆挤出法高纤维即食玉米片工艺进行优化。以全玉米粉原料,将加水量、高品质玉米膳食纤维粉添加量及粒度等作为响应因素,以最终产品的综合品质评分作为响应值,根据中心组合试验设计原理采用三因素三水平响应面分析法,确定最佳工艺参数。当加水量为全玉米粉的52%,高品质玉米膳食纤维粉添加量为29%、纤维粒度为0.125mm(120目)时产品综合品质最好。     

不同熬制工艺对“佛跳墙”营养成分及风味物质的影响

通过理化指标分析、游离氨基酸与呈味核苷酸含量测定及电子舌、气相色谱-离子迁移色谱（gas chromatography-ionmobilityspectrometry,GC-IMS）等技术,采用主成分分析等方法对传统和现代熬制工艺下两种“佛跳墙”的营养成分和风味物质进行研究。结果表明,不同熬制工艺对“佛跳墙”的脂肪含量存在显著影响（P<0.05）;传统工艺熬制的“佛跳墙”中呈味核苷酸能更好地与鲜味氨基酸结合,呈现更好的鲜味;通过电子舌技术分析得出两种熬制工艺的“佛跳墙”主要在苦味和涩味上有差异;GC-IMS研究结果表明,传统工艺较现代工艺熬制的“佛跳墙”的挥发性风味物质更丰富;结合主成分分析发现,两种熬制工艺中挥发性物质组成存在较大差异。该研究可为“佛跳墙”产品开发及应用提供一定理论参考。     

响应面法优化五香即食芋头的工艺

选取优质的莱阳孤芋为原料,研究浸味时间、蒸制时间、蒸制温度、食盐添加量、花椒添加量对五香即食芋头感官品质的影响,在单因素试验结果基础上,经响应面试验优化得到五香味即食芋头最佳制备工艺条件为:浸味时间12.5 h、蒸制温度100℃、蒸制时间90 min、食盐添加量1.5％、花椒添加量1.0％.此条件下制得的即食五香芋头香...     

鱿鱼肌肉蛋白肽的制备工艺优化及其抗氧化活性

以鱿鱼肌肉为原料,先考察了酶解时间、温度和加酶量对鱿鱼蛋白肽清除羟自由基的影响,再采用BoxBehnken实验设计和响应面分析对鱿鱼肌肉酶解工艺条件进行优化。同时采用清除自由基和小鼠体内抗氧化活性对抗氧化肽的抗氧化活性进行了研究。结果表明:酶解时间、加酶量对羟自由基清除率影响最为显著（p<0.01）,最佳工艺条件为:酶解时间6 h,加酶量0.07 g/10 g,酶解温度55℃。在该条件下,羟自由基清除率的验证值为90.31%±0.54%。鱿鱼抗氧化肽对DPPH·、OH·和O-2·的EC50分别为8.8、16.5和10.3 mg/m L。鱿鱼抗氧化肽高低剂量组的小鼠体内SOD活性分别比空白组高19.2%和14.2%。抗氧化肽高低剂量组小鼠体内的GSH比空白组提高了23.4%和14%。鱿鱼抗氧化肽具有较强的抗氧化活性。      

模糊数学感官评价法结合响应面法优化即食莲子片的工艺研究

采用模糊数学感官评价法结合响应面法对即食莲子片加工条件进行优化研究。通过对即食莲子片的质地、外观、色泽、口感及气味进行权重分析,建立即食莲子片模糊数学感官评价方法,结合响应面法优化即食莲子片的加工工艺,探讨莲子含量、老化时间、切片厚度、油炸温度和油炸时间对即食莲子片感官指标的影响。结果表明:在固定老化时间22 h和油炸温度190℃的基础上,即食莲子片的最佳加工工艺为:莲子含量44%、油炸时间8 s、油炸厚度0.90 mm;在此条件下即食莲子片的感官评价为89.0分,与预测值相差极小。     

响应面法优化即食鸽胗制备工艺

以鸽胗为研究对象,研究了腌制浓度、腌制时间、烘干温度、烘干时间、灭菌保温温度、灭菌保温时间6个工艺条件对即食鸽胗感官评价的影响,并通过响应面实验优化即食鸽胗的主要加工条件.研究结果表明,影响即食鸽胗品质的因素从高到低为:烘干温度>烘干时间>腌制浓度;最优加工条件为:腌制浓度2.0％、腌制时间6.0 h、烘干温度60.0...     

不同烹饪方式小龙虾的风味特征分析

该研究采用电子舌、电子鼻及气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)等技术分析不同烹饪方式(麻辣、蒜香、清蒸)小龙虾和生肉小龙虾中的风味特征。结果表明，电子舌、电子鼻和GC-IMS能很好地区分不同烹饪方式小龙虾。在4种小龙虾样品中能明确定性的挥发性风味化合物有47种，其中共同的风味物质有5种，包括丙酮、正戊醛-M、正戊醇-M、2-庚酮、壬醛。此外，麻辣和蒜香小龙虾的特征风味物质分别有12和6种；2-庚酮、正戊醛-M和正戊醇-M在清蒸小龙虾的所有风味物质中含量最大；生肉小龙虾中的风味化合物主要为3-羟基-2-丁酮、2-戊酮-M/D和2-壬酮。     

响应面法优化鱿鱼内脏酶解工艺的研究

以鱿鱼内脏为研究对象,选用水解度和氮收率作为衡量鱿鱼内脏酶解工艺的指标,首先筛选出胰蛋白酶最有利于鱿鱼内脏的酶解。在单因素基础上,选用pH、酶解温度、酶解时间、酶添加量等作为自变量,以水解度作为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理,以及响应面分析方法,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型。根据该模型并结合实际,确定鱿鱼内脏酶解的最佳工艺条件为pH 8.0,酶解温度43℃,酶解时间4.0h,酶添加量0.27%,预测响应值为72.62%。在此条件下,鱿鱼内脏酶解后的水解度平均值为73.58%,与预测值的相对偏差为1.32%,说明通过响应面优化后得出的回归方程高度显著,具有良好的指导意义。通过模型系数显著性检验,得到因素的主效应关系为:酶解时间酶解温度酶添加量pH。     

模糊数学结合响应面法研制即食黄芪

目的 运用模糊数学结合响应面法研制即食黄芪。方法 以黄芪为原料,经过氢氧化钙溶液浸泡、纤维素酶和半纤维素酶组合酶解、调味、超高压灭菌,在单因素实验的基础上,以感官评分为指标,采用模糊数学结合响应面法优化即食黄芪配方,并对其理化指标进行检测。结果 即食黄芪最优配方为:黄芪10 g,蜂蜜、山西老陈醋、食盐添加量分别为16.5 g、12.0 m L和0.4 g,感官评分平均值为93.75分,能较好地与响应面模型相拟合;且水分含量为23.13%±0.28%,总糖含量为36.45%±0.13%,符合相关国家标准及规定。结论 该配方制得的即食黄芪酸甜适中、口感紧实、纤维少、外形饱满,为黄芪新产品的研究开发提供理论依据。     

不同加工方式荣昌猪肉风味差异性评价

为阐明不同加工方式对荣昌猪肉风味的影响,采用电子鼻、电子舌及气相色谱-离子迁移谱联用（gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）技术,对蒸制、炒制、烤制、熏制肉及熏制香肠5 种加工类型荣昌猪肉风味进行比较分析。结果表明：利用电子鼻检测结合主成分分析（principal component analysis,PCA）可从挥发性气味方面较好区分蒸制/炒制、烤制、熏制荣昌猪肉风味,且熏制工艺较其他工艺能产生更丰富的风味;利用电子舌技术可从口感方面有效区分5 种不同加工方式荣昌猪肉;利用GC-IMS技术,可通过二维GC-IMS图谱、指纹图谱、PCA等方法快速、直观评价5 种荣昌猪肉风味之间的差异性,蒸制、炒制、烤制荣昌猪肉中正己醇、3-羟基-2-丁酮、戊醛、戊-1-醇、(E)-庚二醛、正辛醛、2-丁酮（二聚体）、2-庚酮（单体）、己醛含量较高;熏制肉和熏制香肠中乙酸乙酯（单体）、α-芹菜烯、α-月桂烯（单体）、3-甲基丁酸、丙酸乙酯、乙酸乙酯（单体）、邻-愈创木酚、芳香醇、对甲基愈创木酚、糠醛、2-甲基丙酸乙酯含量较高;3-甲基丁醛、戊醛是炒制、烤制荣昌猪肉的特征风味物质,糠醛（二聚体）、乙酸乙酯（二聚体）、α-月桂烯（二聚体）、柠檬烯是熏制荣昌猪肉的特征风味物质,乙酸丙酯、糠醛（二聚体）是熏制荣昌猪肉香肠的特征风味物质。     

荔浦芋扣肉调味汁配方优化及挥发性风味分析

目的 优化荔浦芋扣肉调味汁配方,并对最优配方调味汁进行挥发性风味物质的鉴定分析。方法 以桂林三花酒、四方井腐乳、生抽和五香精油等为原料,以色差和感官评分为指标,通过单因素试验和模糊数学综合评价法结合响应面试验对调味汁配方进行优化,并对其感官品质和理化指标进行测定,并通过气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)对其挥发性风味物质进行鉴定并分析。结果 得出荔浦芋扣肉调味汁的最佳配方为:三花酒18 g、生抽11 g、腐乳27 g、五香精油2 g、食盐4 g、白糖5 g、鸡精5 g、生姜10 g、葱白15 g。各因素对调味汁品质的影响程度依次为:三花酒添加量>生抽添加量>腐乳添加量。最佳配方制作的调味汁颜色明亮、有光泽,口感丰富,酒香味纯正,腐乳风味浓郁,感官评分为87.7±0.52。其卫生指标和污染物指标均符合国家标准。从调味汁中共鉴定出48种化合物,包括醛类6种、醇类8种、酯类14种、碳氢化合物16种、醚类2种、酚类2种,占总挥发性物质的98.2%。结论 本研究所优化的荔浦芋扣肉调味汁品质优良,各项指标均符合国家...     

空气炸鱼皮工艺优化及其风味分析

为开发空气炸鱼皮产品,对鱼皮进行空气炸制工艺优化并对其风味进行分析。在单因素的基础上结合混水平均匀设计研究烫漂时间、盐水质量分数、盐水浸泡时间、腌制时间、预干燥温度及时间、空气炸温度及时间对空气炸鱼皮的影响。结果表明:空气炸鱼皮的最佳配方为烫漂时间8 s、盐水质量分数为1%、盐水浸泡时间为20 min、腌制时间36 min、预干燥温度为55 ℃、预干燥时间25 min、空气炸温度为190 ℃、空气炸时间为16 min。利用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术,对最佳工艺条件下的空气炸鱼皮风味物质进行了分析,已定性的挥发性物质有40种,其中,己酸乙酯、己酸、反-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-己二烯醛、2-庚酮、2,5-二甲基吡嗪、(E)-2-己烯醛、2-甲基吡嗪、异戊酸、2-甲基丁醛、1-辛醇、异戊醇、2-丙基-1-戊醇、2-乙基呋喃等含量较高,整体呈愉悦气味。本研究结果对空气炸系列产品的工艺和风味提供了一定的理论参考。