不同等级浓香型大曲微生物群落结构与理化性质的比较分析

对两种等级浓香型大曲的理化指标与微生物群落结构进行分析,解析其内在联系,为建立科学的大曲质量评价体系提供依据。采用高通量测序技术分析两种等级浓香型大曲之间的微生物群落结构差异,并测定其理化性质,利用冗余分析（redundancy analysis,RDA）对微生物和理化性质之间的关系进行研究。结果表明：优级曲和一级曲两种等级大曲的细菌群落结构较为相似,优势细菌物种均为高温放线菌属（Thermoactinomyces）、魏氏斯菌属（Weissella）、乳酸杆菌属（Lactobacillus）、克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）;虽然真菌优势微生物一致,为嗜热真菌属（Thermomyces）、未分类曲霉科（unclassified_f__Aspergillaceae）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）,但是经差异微生物分析发现优级曲的嗜热子囊菌属相对丰度显著高于一级曲,而一级曲的未分类曲霉科显著高于优级曲,细菌的差异微生物则均为低丰度的物种（相对丰度小于1%）。另外优级曲的水分含量、pH值、液化力、糖化力均显著低于一级曲,而总酸含量和酯化力显著高于一级曲,发酵力则没有显著差异;结合RDA,结果表明细菌中的乳酸杆菌属、葡萄球菌属（Staphylococcus）、魏氏斯菌属和真菌中的嗜热子囊菌属与发酵力和pH值呈正相关性,高温放线菌属、克罗彭斯特菌属与pH值呈负相关性。研究结果揭示了不同等级浓香型大曲微生物菌群结构与理化性质的差异及其两者之间的相关性,为建立更加科学的大曲质量评价标准提供了理论参考。     

四川泡菜母水的微生物群落与理化特性分析

为明确泡菜母水中的优势微生物与理化特性的相关性,采用高通量测序技术分析母水中的微生物群落结构,并进行相关性分析。结果表明：泡菜母水的总酸含量为3.00～18.90 g/kg,pH值为3.27～4.71,盐含量为11.00～15.50 g/100 g,检出草酸、苹果酸、琥珀酸和乳酸等7种有机酸。微生物主要群落包括厚壁菌门和子囊菌门2个门,占比均超过99.00%。优势细菌是乳杆菌属、片球菌属,优势真菌是毕赤酵母属、哈克斯坦酵母属、德巴利酵母属。相关性分析表明,乳酸杆菌属与乳酸呈显著正相关关系（P<0.05）,与乙酸呈极显著正相关关系（P<0.01）。片球菌属与苹果酸呈极显著正相关关系（P<0.01）。结论：乳酸杆菌和片球菌是泡菜母水的优势微生物,研究结果为泡菜母水高效发酵菌株的选育和泡菜工业化生产提供试验参考。     

红谷黄酒发酵过程中微生物多样性与理化指标、挥发性风味的相关性分析

为探究红谷黄酒发酵过程中微生物群落与理化指标、挥发性风味之间的相关性,本研究通过微生物高通量测序技术、理化指标检测及气相色谱-质谱技术等对黄酒样品进行测定并用SPSS软件进行相关性分析。结果显示随着发酵的进行,还原糖含量在初期急剧下降后逐渐稳定,酒精度变化与之相反;总酸含量先快速增加后减少再增加,pH较为稳定;氨基态氮含量先波动增加后急剧上升,可溶性固形物含量先剧烈下降后趋于稳定。发酵过程中10次取样（1～7、10、20、30 d）共检测出14个细菌门和228个细菌属;7个真菌门和108个真菌属。在属水平细菌群落可聚类为3类,真菌群落可聚类为5类。细菌属水平与总酸显著正相关（P<0.05）,与还原糖显著负相关（P<0.05）,真菌属水平与氨基态氮显著正相关（P<0.05）。2,3-丁二醇以及乳酸乙酯与大部分菌属显著正相关（P<0.05）。Klebsiella与辛酸乙酯显著负相关（P<0.05）;Lactococcus与乙醇、2-丁醇、异丁醇、苯乙醇和棕榈酸乙酯呈显著负相关（P<0.05）。Monascus与乳酸乙酯显著负相关（P<0.05）;A...     

基于高通量测序的窖泥原核微生物群落结构及其理化因子相关性分析

为揭示各项理化特性对窖泥细菌群落结构的影响,分析不同年份窖泥的理化因子差异及与其原核微生物群落的相关性。结果表明：20 a窖池池壁和池底窖泥中的水分、pH值、铵态氮及有效磷和速效钾的含量均显著高于2 a窖泥,但其钙含量却显著低于2 a窖泥。30 a池壁和池底窖泥与2 a相比,除水分含量和腐殖质外,其他指标均存在显著差异。理化因子与菌群的相关性分析发现,水分含量、pH值和铵态氮对菌群的影响最为显著,与Lactobacillus呈极显著负相关（P＜0.01）,与Aminobacterium、Syntrophomonas和Sedimentibacter等6 个菌属呈显著正相关（P＜0.05）。新窖泥中不同的微生物菌群在长期往复的发酵过程中相互作用,优势菌属逐步占据主导低位并达到动态平衡,形成优质窖泥。本实验系统研究窖泥原核微生物群落多样性在窖泥老熟及退化过程中的变化趋势,借助微生物和理化因子之间的相关性分析,为窖池的养护机制及优质窖泥的制作提供一定理论依据。     

浓香型白酒窖池空间位置及窖龄对窖泥原核微生物群落的影响

采用高通量测序技术解析4年和40年窖龄窖池不同部位窖泥原核微生物群落组成,并分析窖泥理化性质差异以及其对原核微生物的影响。结果表明,除总酸外,4年窖龄窖池窖泥样品的平均含水量、pH值、铵态氮含量、有效磷含量和α-多样性指数均低于40年窖龄窖池窖泥,40年窖龄上、中、下、底层窖泥理化性质及α-多样性均相对稳定,且4年和40年窖龄窖池窖泥理化指标的差异主要体现在上层和中层。从门和属水平组成上分析,40年窖龄窖池窖泥样品微生物群落结构相对稳定,且与4年窖龄窖池下层和底层窖泥样品更为相似。冗余分析（RDA）结果表明,总酸、有效磷和pH是影响不同窖龄和不同窖池位置窖泥中优势微生物菌群分布的主要理化因子。     

基于高通量测序分析不同发酵方式下黄精泡菜中微生物多样性

为探明母水发酵和接种发酵对黄精泡菜品质的影响,该文研究黄精泡菜发酵过程的相关理化指标和感官评价,并利用高通量测序方法分析不同发酵时间黄精泡菜中微生物群落组成和多样性的变化。结果表明,两种黄精泡菜发酵第3 天时pH 值为3.0,母水发酵总酸含量为11.9 g/kg,接种发酵总酸含量为7.3 g/kg,母水发酵第3 天和接种发酵第5 天成熟度最好,质地脆嫩、汁液清亮。两种黄精泡菜亚硝酸盐含量远低于标准限量（20 mg/kg）。通过微生物群落结构分析发现,两种黄精泡菜优势菌门是厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）;属水平上,接种发酵优势属是植物乳杆菌属（Lactiplantibacillus）,而母水发酵优势属是植物乳杆菌属（Lactiplantibacillus）、迟缓乳杆菌属（Lentilactobacillus）、乳酸杆菌属（Lactobacillus）和嗜戊糖乳杆菌属（Secuutliactobacillus）。Alpha 多样性指数分析表明两种黄精泡菜微生物群落丰富度相近,母水发酵微生物多样性高于接种发酵;主成分分析表明,两种黄精泡菜微生物群落结构差异较大,母水发酵群落结构随发酵时间变化较大。     

盐浓度对蚕豆酱发酵过程中原核微生物多样性及理化因子的影响

蚕豆酱是我国传统的发酵豆类调味品.盐作为一种重要的添加剂,对蚕豆酱的微生物群落结构和品质有着至关重要的影响.为探究不同盐浓度对蚕豆酱发酵过程中原核微生物和理化因子演替规律的影响.采用高通量测序技术对不同发酵时间蚕豆酱的原核微生物多样性进行了分析,并检测了其理化特征.结果表明,盐浓度不仅会显著影响pH、总酸、氨基酸态氮和...     

基于高通量测序的窖泥原核微生物群落多样性在退化窖池中的空间异质性

采用高通量测序技术结合网络分析及多元统计分析方法,研究退化窖池窖壁上层（PW-T）、中层（PW-M）、下层（PW-U）及窖底（PB）窖泥中原核微生物群落、菌群网络及影响微生物群落的理化因素。结果表明,窖泥微生物群落α及β多样性在退化窖池中均存在明显的空间异质性,且窖池退化是一个自上而下的退化过程。随窖池深度增加,窖泥微生物群落α多样性指数整体呈显著上升趋势,如Shannon指数由大到小依次为PW-U（3.38）＞PB（2.51）＞PW-M（1.09）＞PW-T（0.33）（P＜0.05）;窖泥优势菌门由单一的厚壁菌门（Firmicutes）（PW-T和PW-M,约99%）增加至Firmicutes、拟杆菌门（Bacteroidetes）、广古菌门（Euryarchaeota）等6 个门（PW-U）及PB的4 个门。退化窖泥呈现低含水量（平均值32.7%）、低pH值（平均值4.42）及低有效磷（平均值259.27 mg/kg）“三低”的理化特征,其对窖泥微生物群落结构影响较大（冗余分析）。窖泥菌群网络中互呈正相关的微生物主要隶属于不同的纲（占总相关性的78.74%）。同现网络中9 个枢纽总含量非常低（0%～2.84%）,与窖泥pH值或含水量呈显著或极显著正相关（P＜0.05或P＜0.01）;除互营单胞菌属（Syntrophomonas）外,其他枢纽均与乳酸杆菌属（Lactobacillus）呈极显著负相关（P＜0.01）。窖泥pH值与多种理化因子呈显著正、负相关（P＜0.05）,且与群落Simpson指数呈显著正相关,表明pH值可作为一个综合指标用于窖泥质量的初步判断。本实验较系统地研究了窖泥原核微生物群落多样性在退化窖池中空间分布、微生物之间以及微生物和理化因子之间的相关性,为进一步揭示窖泥的退化机制、防治窖泥退化及人工优质窖泥的制作提供一定的理论支撑。     

武宣地区红曲米对红曲柿酒品质影响及其细菌组成分析

使用武宣地区3种红曲米作为发酵剂酿造红曲柿酒,分析其理化指标和挥发性风味成分差异,并采用Illumina MiSeq高通量测序技术检测3种红曲米的细菌多样性,以解析不同细菌群落在红曲柿酒发酵过程中的作用。结果表明,不同红曲柿酒总酸和挥发酸含量差异显著（P＜0.05）;挥发性酸类物质组成存在较大差异,其中红曲米样品WX-2制成的红曲柿酒挥发性酸类物质含量最高（10.0%）。从3种红曲米样品共检测出19个细菌门,239个细菌属,共有优势菌门为变形菌门（Proteobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）、拟杆菌门（Bacteroidetes）、放线菌门（Actinobacteria）;共有优势菌属为伯克霍尔德菌属（Burkholderia）、克雷伯氏菌属（Klebsiella）,WX-2样品中优势菌属还有醋菌属（Acetobacter）、小球菌属（Pediococcus）、乳酸杆菌属（Lactobacillus）,均为产酸菌株。表明红曲米细菌群落结构与红曲柿酒酸类物质的形成紧密相关。     

浓酱兼香型白酒发酵酒醅微生物群落及理化指标对正丙醇产出的影响

该研究从24份浓酱兼香型白酒二轮次出池酒醅筛选出正丙醇含量高、中、低酒醅样品,对其理化指标进行分析,采用高通量测序技术分析其微生物群落结构,基于冗余分析（RDA）探讨正丙醇产量与理化因子、微生物群落相关性。结果表明,3份酒醅样品水分、总酸、还原糖以及氨基酸态氮含量差异显著（P＜0.05）;共检出16个微生物属（3个细菌属,13个真菌属）,其中,共有优势细菌属为乳杆菌属（Lactobacillus）（相对丰度＞1%）,共有优势真菌属为曲霉属（Aspergillus）、伊萨酵母属（Issatchenkia）（相对丰度＞1%）。RDA结果表明,酒醅的水分、氨基酸态氮、总酸、乳杆菌属、曲霉属、伊萨酵母属、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、毕赤酵母属（Pichia）与正丙醇产出呈负相关,还原糖、毛孢子菌属（Trichosporon）、枝芽孢杆菌属（Virgibacillus）、克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）与正丙醇产出呈正相关。     

不同洁净度葡萄的葡萄酒发酵效果研究

使用武宣地区3种红曲米作为发酵剂酿造红曲柿酒，分析其理化指标和挥发性风味成分差异，并采用Illumina MiSeq高通量测序技术检测3种红曲米的细菌多样性，以解析不同细菌群落在红曲柿酒发酵过程中的作用。结果表明，不同红曲柿酒总酸和挥发酸含量差异显著（P＜0.05）；挥发性酸类物质组成存在较大差异，其中红曲米样品WX-2制成的红曲柿酒挥发性酸类物质含量最高（10.0%）。从3种红曲米样品共检测出19个细菌门，239个细菌属，共有优势菌门为变形菌门（Proteobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）、拟杆菌门（Bacteroidetes）、放线菌门（Actinobacteria）；共有优势菌属为伯克霍尔德菌属（Burkholderia）、克雷伯氏菌属（Klebsiella），WX-2样品中优势菌属还有醋菌属（Acetobacter）、小球菌属（Pediococcus）、乳酸杆菌属（Lactobacillus），均为产酸菌株。表明红曲米细菌群落结构与红曲柿酒酸类物质的形成紧密相关。     

小红尖椒对红酸汤的微生物群落结构及其品质的影响

该研究基于Illumina Mi Seq高通量测序技术探讨小红尖椒对红酸汤微生物群落结构的影响,并对pH、总酸、氨基酸态氮、菌落总数和乳酸菌数进行比较分析。结果表明,与未添加小红尖椒的红酸汤（F组）相比,加小红尖椒的红酸汤（FL组）有较快的产酸效率和更高的氨基酸态氮含量。通过传统培养法可知,FL组菌落总数和乳酸菌数量均高于F组,FL组的乳酸菌显著高于对照组（P<0.05）。高通量测序结果表明,F组的优势菌属为乳酸杆菌属（Lactobacillus）,而FL组的优势菌属为乳酸杆菌属、明串珠菌属（Leuconostoc）、魏斯氏菌属（Weissella）。Spearman相关性分析表明,F组的生物标志物与总酸呈负相关,而FL组中大部分生物标志物与总酸呈显著性正相关（P<0.05）。综上可知,添加小红尖椒的红酸汤具有更好的发酵优势,为红酸汤的产业化生产和工艺优化提供理论基础。     

食醋中有害微生物的分离与鉴定

该研究对发粘食醋与正常食醋中感官指标、理化指标、香气组成进行了对比分析,采用传统培养与16S rDNA序列同源性分析方法对食醋中的有害微生物进行了分离鉴定,同时采用微生物宏基因组分类测序的方法对发粘食醋中的微生物群落结构进行了初步地分析。结果表明,发粘食醋中总酸、乳酸、乙醇含量明显上升,还原糖、总酯、糠醛含量明显下降;引起食醋发粘的微生物主要是乳酸杆菌属中牛痘乳杆菌（Lactobacillus vaccinostercus）。     

高通量测序法对凤香型白酒不同酿酒区域空气细菌群落结构的分析

研究利用高通量测序技术对凤香型白酒酿酒区域空气样品的细菌群落结构特征进行分析，探究新老车间环境微生物的结构组成差异。结果显示，新老车间相同月份空气样品的细菌群落结构组成相似，但是不同菌属的丰度占比差异较大，不同月份样品的群落结构组成差异显著。酿酒环境空气中含有丰富的细菌群落，其中一年四季稳定存在的细菌属有鞘氨醇单胞菌属（Sphingomonas）、假单胞菌属（Pseudomonas）、不动杆菌属（Acinetobacter）、Allorhizobium-Neorhizobium-Pararhizobium-Rhizobium、微杆菌属（Microbacterium）和微球菌科未培养细菌属（unclassified＿Micrococcaceae）。结果表明，酿酒区域空气细菌群落组成种类十分复杂，为后续空气微生物的筛选和制酒车间环境微生物的稳定和控制提供了参考。     

赤水晒醋醋酸发酵过程原核微生物群落及理化因子相关性分析

为了研究赤水晒醋醋酸发酵过程原核微生物群落结构的变化情况,采用高通量测序技术分析了醋醅中原核微生物群落的组成,检测了醋酸发酵过程基础理化指标(总酸、乙醇、还原糖和乳酸)的变化,并分析了理化因子与原核微生物属之间的相关性。结果表明,赤水晒醋醋酸发酵过程中醋酸乳杆菌属(Acetilactobacillus)和葡糖醋杆菌属(Gluconacetobacter)的相对丰度随着醋酸发酵的进行由0.11%和低于0.01%上升至36.779%和4.760%,乳杆菌属(Lactobacillus)和醋杆菌属(Acetobacter)的相对丰度随着醋酸发酵的进行先上升后下降;蓝藻细菌属(Acaryochloris)、未分类的红螺菌属(Rhodospirillaceae＿nclassified)、农杆菌属(Agrobacterium)、鞘氨醇单胞菌属(Sphingomonas)等原核微生物属的相对丰度随着醋酸发酵的进行呈下降趋势。总酸由0.61%(以乙酸计)上升至5.35%(以乙酸计),乙醇由5.78%下降至0.33%;还原糖和乳酸含量均呈先上升后下降的趋势。主坐标分析将醋醅样品按照发酵天数聚在一起,并随...     

浙江地区中温大曲贮存过程细菌群落多样性及功能预测分析

利用16S rRNA高通量测序和理化分析技术分别解析浙江地区中温大曲贮存过程中细菌群落多样性和理化特征演替,并结合生物信息学方法预测菌群功能。结果表明,大曲贮存90 d后,pH和含水量显著降低（P<0.05）,酸度显著升高（P<0.05）,且贮存前后细菌群落多样性和结构组成差异显著（P<0.05）。乳酸杆菌属（Lactobacillus）和魏斯式菌属（Weissella）是大曲贮存期间的绝对优势属,其相对丰度范围分别为47.56%～63.44%和25.16%～42.77%。魏斯式菌属相对丰度与含水量和pH呈正相关,而酸度与乳酸杆菌属、醋酸杆菌属（Acetobacter）和克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）相对丰度呈正相关。此外,功能预测结果表明中温大曲贮存期间的基因功能主要与代谢、遗传信息处理和环境信息处理等功能相关。     

机械化善酿酒大罐发酵过程生物化学成份动态变化的研究

对机械化善酿酒发酵过程中微生物和理化动态变化规律进行了研究;通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究,并对细菌的种类进行初步鉴定,乳酸杆菌是机械化大罐发酵善酿酒醪细菌类中的优势菌群;结果表明：机械化善酿酒的发酵过程是糖化与高密度、多品种及动态变化的酵母和乳酸杆菌（细菌）发酵协同作用的混合发酵并行的过程[即：边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌（细菌）动态变化和发酵同时协同进行的三边发酵];推测了乳酸杆菌的新种——黄酒乳酸杆菌（Lactobacillus Chinese-rice-wine）。     

浓香型白酒窖泥微生物群落多样性及理化因素对其影响

采用Illumina Miseq高通量测序技术解析豫酒某浓香型酒企4年和40年窖池的窖壁、窖底泥原核微生物群落多样性和组成。结果表明,窖泥样品操作分类单元（operational taxonomic units,OTU）数量、Chao1指数和ACE指数没有显著性（P＞0.05）差异,40年窖底泥香农（Shannon）指数和辛普森（Simpson）指数显著性（P＜0.05）偏低。窖泥优势菌门为厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）、拟杆菌门（Bacteroidetes）、广古菌门（Euryarchaeota）和放线菌门（Actinobacteria）;优势菌属为乳酸杆菌属（Lactobacillus）、产己酸菌属（Caproiciproducens）、不动菌属（Acinetobacter）、理研菌属（Petrimonas）等共12个菌属,隶属于4个门,且集中在厚壁菌门（Firmicutes）。厚壁菌门（Firmicutes）在40年窖底泥中占绝对优势,Bacteroidetes和Euryarchaeota在4年窖底泥和40年窖壁泥中含量都较高;Lactobacillus为40年窖壁、窖底泥第一大优势菌属,而4年窖壁泥和窖底泥第一优势菌属分别为Acinetobacter和Caproiciproducens。冗余分析（redundancy analysis,RDA）显示,总酸（30.7%）和pH值（15.7%）与窖泥优势菌群的相关性最高且显著（P＜0.05）,说明总酸和pH值可能是影响上述不同类型窖泥优势菌群空间分布的主要理化因子。     

浓香型白酒生产区土壤微生物群落结构的季节性变化

采用高通量测序技术对浓香型白酒生产车间外的土壤微生物季节性变化趋势及主要影响因子进行分析,并与酿酒相关微生物进行比对。结果表明,土壤微生物群落结构和多样性有显著的季节性变化,冬季土壤微生物总数量显著高于夏季,季节对细菌的影响大于真菌。细菌优势菌群不同季节相对丰度占比无显著性差异（P＞0.05）,真菌优势菌群子囊菌门（Ascomycota）呈极显著性差异（P＜0.01）。通过冗余分析（RDA）,pH和有机碳分别是影响细菌和真菌群落结构变化的主要环境因子,解释率分别为12.7%、7.6%。此外,土壤中发现有酿酒微生物的存在,细菌共有11个菌属,真菌共有18个菌属,瘤胃球菌属（Ruminococcus）和芽孢杆菌属（Bacillus）是优势细菌菌群,镰刀菌属（Fusarium）、曲霉属（Aspergillus）、枝孢菌属（Cladosporium）则是优势真菌菌群。     

酱香型白酒传统与半机械化生产方式生产试验分析研究

借助劲牌茅台镇酒业有限公司酱香型白酒半机械化和传统酿造车间平台,对比两个车间2020—2021年度生产工艺数据,探究酱酒的两种生产方式之间产质量和发酵过程各项关键指标的差异。结果表明,半机械化车间原酒的酒率要低于传统车间2.71%,但酱香原酒占比高1.37%,整体酒质相对较好,原酒总酸总酯无显著差异;从两个车间各轮次色谱数据的主成分分析来看,半机械化和传统车间二到六轮次原酒的色谱指标整体差异不大,经显著性分析,半机械化车间原酒的醛类物质含量要普遍高于传统车间,其中各轮次原酒中糠醛的含量显著高56%～114%,分析发现是由于半机械化车间各轮次的谷壳用量较高导致;两个车间出、入窖酒醅的理化和微生物指标数据随轮次的进行总体保持相同的变化趋势,除部分轮次外差异不大。综上所述,从原酒产质量和发酵过程监控数据来看,在传统酱酒生产工艺基础上适当进行机械化升级,原酒质量不会脱离传统酱酒酒质特点,同时有利于提高酒质和生产稳定性、降低工人劳动强度,适合大规模推广应用。