大豆分离蛋白-卡拉胶-黄原胶三元复合Pickering乳液的制备与特性分析

本研究制备大豆分离蛋白（Soybean protein isolate,SPI）-卡拉胶-黄原胶三元复合Pickering乳液，考察不同SPI与卡拉胶-黄原胶配比、乳液pH、卡拉胶质量浓度、黄原胶质量浓度以及大豆油内相体积对三元Pickering乳液体系的粒径、Zeta电位、乳化活性指数（Emulsifying activity index,EAI）、乳化稳定性（Emulsifying stability index,ESI）和SPI二级结构的影响，并研究常温贮藏条件下不同内相体积乳液体系的特性变化。结果表明：当SPI与复合多糖的质量浓度比为1:10,pH为9.0，卡拉胶和黄原胶质量浓度均为0.2%，油相体积为10%～85%时，SPI-卡拉胶-黄原胶三元复合Pickering乳液的稳定性均较好，平均粒径达351±24.12 nm,Zeta电位绝对值达99.4±1.4 mV。随着大豆油内相体积从10%增大至85%,Pickering乳液颗粒的粒径分布更加均一、稳定，当油相体积分数为75%时，乳液颗粒分散状态最佳，EAI和ESI达到最大值，SPI α-螺旋和β-折叠含量最高。常温贮藏实验表...     

大豆分离蛋白-高酯柑橘果胶-没食子酸复合Pickering乳液制备及其稳定性分析

以大豆分离蛋白、高酯柑橘果胶、没食子酸为原料,制备一种蛋白质-多糖-多酚复合物,利用单因素试验、正交试验优化复合物制备条件,并通过流变特性、粒径及分布、Zeta电位、乳液稳定性等分析手段对Pickering乳液稳定性能进行表征。结果表明：在pH 4.5、温度35 ℃、没食子酸含量40 mg时复合乳液的吸光度达到最大值3.082,此时大豆分离蛋白-高酯柑橘果胶-没食子酸结合最紧密;当油相体积分数为0.7时,Pickering乳液弹性和黏性最好,形成的较好凝胶网络结构,此时的电位为（－54.08±2.74）mV,平均粒径为（220.36±7.13）nm;与25 ℃常温贮存相比,Pickering乳液在4 ℃冷藏析乳现象更弱,油滴粒径变化更小,更有利于维持乳液稳定性;随热处理温度升高,乳液析乳情况逐渐增强,油相体积分数为0.7和0.8时,液滴粒径受温度变化不明显;冷冻会破坏复合物形成的界面层,随着油相体积分数升高和冷冻时间的延长乳液析油现象明显导致稳定性大大降低;随着pH值升高,析油现象逐渐明显,当乳液体系pH值接近4时,乳滴粒径最小且分布相对均匀;高浓度的盐离子会破坏复合物结合的紧密程度,液滴发生聚集,乳液析乳情况明显,稳定性下降。     

鹰嘴豆全粉的乳化特性

为探究鹰嘴豆全粉的乳化特性及影响其乳化特性的因素,实现鹰嘴豆的高效应用,以鹰嘴豆全粉为原料,探究全粉溶液浓度、油相体积分数及过筛目数对鹰嘴豆乳液乳化特性的影响。通过测定粒径、电位、乳化特性、乳液总体稳定指数(turbiscan stability index,TSI)等指标对全粉乳液进行表征。结果表明:全粉溶液浓度为40 mg/mL时,乳液的粒径最小且电位的绝对值最大;油相体积分数为10%时,乳液的粒径最小,为(8.05±0.22)μm,乳化活性指数及乳化稳定性指数最高,分别为(23.63±0.32)m²/g、(63.26±0.26)min;相较于以上两种变量条件,目数对于乳液的乳化特性影响较小。综上,鹰嘴豆全粉过120目筛、浓度为40 mg/mL、油相体积分数为10%时,乳液具有较好的乳化特性。该结果可为简化食品生产工艺、促进鹰嘴豆全粉作为乳化剂的开发应用奠定理论基础。     

超声辅助优化制备壳寡糖-果胶稳定的Pickering乳液工艺及稳定性分析

为探究超声辅助制备壳寡糖稳定的Pickering乳液的最佳工艺及其稳定性，本文以壳寡糖、果胶为Pickering颗粒原料，以葵花籽油为油相，选取乳化活性指数(EAI)和乳化稳定性指数(ESI)为指标，通过单因素实验和响应面优化超声辅助制备壳寡糖-果胶稳定的Pickering乳液的工艺条件，并考察优化条件下乳液的稳定性。结果表明，壳寡糖-果胶稳定的Pickering乳液的最佳制备工艺为：壳寡糖与果胶质量比为0.05，溶液pH为5.22，油相体积分数为32%，超声功率为350 W，该优化条件下制备的乳液EAI为(5.129±0.003)m2/g,ESI为(796.68±4.43)min；稳定性实验及乳液内部显微结构观察表明，乳液在25～50℃和0～100 mmol/L盐离子(NaCl)条件下具有良好的乳化稳定性。因此，结合超声技术辅助优化获得的新型Pickering乳液，改善了乳液的乳化特性，为壳寡糖Pickering颗粒制备及其应用提供了参考。     

甜菜果胶乳化活性及稳定性

甜菜果胶是一种从甜菜粕中提取的酸性阴离子多糖,主链由鼠李糖和半乳糖醛酸组成,侧链数量丰富,主 要由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、果糖等一些中性糖组成。其中中性糖末端与蛋白质共价连接,赋予了甜菜果胶 良好的乳化性质。本研究主要探究了甜菜果胶的乳化特性并与柑橘果胶进行对比。考察了甜菜粕产地、果胶质量 浓度、pH值、温度、贮藏时间等对乳液特性（粒径分布、平均粒径、Zeta-电位和浊度变化）的影响。研究结果表 明,产地不同对甜菜果胶结构组成影响较大,以甜菜果胶制备的乳液粒径显著小于柑橘果胶乳液,且乳化活性更 高。当甜菜果胶质量浓度为10～25 mg/mL时,乳液在4 周的贮存期内保持良好的稳定性,而柑橘果胶乳液粒径显著 增加。pH 2～6的范围内,果胶粒径基本保持不变。25～85 ℃升温过程中,柑橘果胶乳液粒径大幅增加。说明甜菜 果胶具有良好的乳化活性和稳定性。本研究为甜菜果胶的实际应用提供了理论指导。     

黄秋葵果胶理化特性的研究

以商品柑橘果胶为对照,研究黄秋葵果胶的理化特性及果胶质量浓度、加热温度、pH值、蔗糖质量浓度和CaCl2质量浓度等因素对黄秋葵果胶黏度的影响。结果表明：黄秋葵果胶总半乳糖醛酸含量为86.68%,酯化度为75.45%,溶解度为82%,pH值为4.63,属于弱酸性高酯果胶;黄秋葵果胶的黏度随着加热时间的延长而下降,但其热稳定性优于商品柑橘果胶;黄秋葵果胶的黏度与其质量浓度、蔗糖质量浓度均成正相关,与加热温度成负相关,而随pH值、CaCl2质量浓度的增大呈先上升后下降的趋势,表现出一般果胶的黏度特性。黄秋葵果胶的黏度及热稳定性能优于商品柑橘果胶,是一种优质果胶。     

多糖添加对兔肌原纤维蛋白Pickering乳液稳定性及凝胶特性的影响

本研究提取兔肉肌原纤维蛋白(Rabbit Myofibrillar Protein,RMP)，以大豆油为油相制备Pickering乳液及乳液凝胶，考察不同p H环境(3～10)、不同浓度卡拉胶(0.25%～0.50%)和海藻酸钠(0.25%～0.50%)添加对Pickering乳液稳定性及其凝胶特性的影响，以期利用RMP制备高稳定性Pickering乳液凝胶。结果表明：当pH为9时，RMP乳液的ζ-电位绝对值最大(33.60 mV)；在pH为9，油相体积50%，卡拉胶和海藻酸钠多糖添加浓度均为0.35%时，RMP-Pickering乳液的ζ-电位绝对值(72.97±0.60)、乳化指数(Emulsifying Activity Index,EAI)(5.09±0.09 m²·g^-1)和乳化稳定指数(Emulsifying Stability Index,ESI)(46.07%±3.74%)均达到最大值；在多糖浓度0.25%～0.35%范围内时，卡拉胶和海藻酸钠添加的RMP-Pickering乳液凝胶的持水性、硬度和弹性均逐渐升高，二者均在添加...     

大豆分离蛋白颗粒稳定的鲢鱼油Pickering乳液的制备及其性能表征

以鲢鱼鱼糜加工副产物鲢鱼油为油相,大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）热聚集颗粒为稳定剂,构建SPI颗粒稳定的鲢鱼油Pickering 乳液体系,研究SPI 颗粒浓度（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%）、油相体积分数（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5）、离子强度（0、0.1、0.2、0.3、0.4 mol/L）对Pickering 乳液的粒径、微观结构、流变特性、乳化特性、冻融稳定性等性能的影响。结果显示,SPI-鲢鱼油Pickering 乳液粒径呈多峰分布,当SPI 颗粒浓度增加,液滴粒径逐渐减小,乳化活性（emulsifying activity,EAI）逐渐降低;当SPI 颗粒浓度为2.5%时,乳化稳定性（emulsifying stability,ESI）最高,乳析指数（creaming index,CI）最低。当油相体积分数增高,液滴粒径变大,EAI 逐渐升高,ESI 逐渐降低;油相体积分数为0.3～0.5 时,冻融后的乳液CI 升高且伴有液态油析出。体系中加入氯化钠后,液滴粒径减小,粒度分布更加集中,液滴絮凝度升高,乳液稳定性增强;氯化钠浓度升高,粒径变大、EAI 先降低后升高,ESI 无明显差异。流变学特性分析表明,乳液的弹性模量大于黏性模量,乳液是以弹性为主的体系。结果表明,当SPI 颗粒浓度2.5%、鲢鱼油体积分数0.2及离子强度0.4 mol/L 时,SPI 颗粒稳定的鲢鱼油Pickering 乳液体系分布更加均匀,冻融稳定性更高。     

小麦醇溶蛋白/卵磷脂复合纳米粒子制备Pickering乳液研究

以小麦醇溶蛋白和卵磷脂为原料,利用pH循环法制备小麦醇溶蛋白/卵磷脂复合纳米粒子,并以此为稳定剂制备Pickering乳液。探究了纳米粒子质量分数、油相体积分数对Pickering乳液的粒径、微观形貌、乳析稳定性、储藏稳定性及流变学特性的影响。结果表明：制备的Pickering乳液为水包油型乳液。当小麦醇溶蛋白/卵磷脂质量比为2∶1时,Pickering乳液的乳化活性和乳化稳定性分别为9.33 m²/g和93.33%。固定油相体积分数为50%,当纳米粒子质量分数由0.1%增加到2.0%时,Pickering乳液的粒径由56.19μm减小到36.57μm,乳析指数由46.5%增加到91.0%;固定纳米粒子质量分数为1.5%,当油相体积分数由20%增加到60%时,Pickering乳液的粒径由31.43μm增大到38.79μm,乳析指数由54%增加到93%。流变学结果表明,乳液的表观黏度和弹性性能随着纳米粒子质量分数以及油相体积分数的增加而增加,且都具有剪切稀化的现象,形成了凝胶网络结构;环境应力稳定性实验表明,Pickering乳液具有良好的NaCl离子稳定性。     

甜菜果胶理化性质及加工适用性质研究

本文对甜菜果胶(SBP)的各项理化性质进行了研究,并与商品柑橘果胶(CP)进行对比。研究了果胶中半乳糖醛酸、总糖、蛋白质含量,酯化度,乙酰度等基本理化性质。然后通过傅里叶红外光谱扫描、果胶分子量等指标,研究了甜菜果胶分子结构的基本特性。通过乳液粒径,乳化活性,ζ-电位和显微观察的手段,对其乳化性质进行评价。最后从流体力学性质出发,考察了果胶浓度和温度对其表观黏度的影响。发现甜菜果胶中蛋白质和阿魏酸含量较高,分子量和表观黏度较柑橘果胶更小。且甜菜果胶的乳化性质优于牛血清白蛋白和阿拉伯胶。通过该研究明确了甜菜果胶的加工适应性,同时为进一步研究甜菜果胶的乳化及凝胶特性提供了理论依据。     

pH,Na~+和Ca~(2+)对大豆种皮果胶类多糖乳化稳定性的影响

探讨pH值和金属离子对大豆种皮果胶类多糖制备水包油乳液的物理稳定性影响。利用草酸铵法制备大豆种皮果胶类多糖(Soybean Hull Pectic Polysaccharide, SHPP),确定平均粒径、动态流变性质及显微形态以获得关于稳定机制的更多信息。结果表明,pH值和金属离子对SHPP的乳化稳定性均有显著影响。pH值由3.0至7.0,SHPP的乳化稳定性先升高后降低。在pH值为4.0时,乳化颗粒粒径及脂肪上浮率最小,分别为15.67μm、31%,乳液表观黏度及乳化稳定性最好。添加Na~+和Ca~(2+)均可降低乳液乳化稳定性,0.2 mol/L Na~+对乳液乳化稳定性影响较大,而0.05 mol/L Ca~(2+)次之。     

酶解大豆分离蛋白-磷脂复合乳液的制备及稳定性分析

为找到一种具有胃保护作用的天然载体,通过胃蛋白酶水解大豆分离蛋白,使大豆分离蛋白改性,建立稳定的酶解大豆分离蛋白-磷脂复合乳液体系。通过显微观察、粒径及电位测定、乳液乳化活性指数、乳化稳定性指数和乳层析指数计算,采用单因素试验、正交试验确定pH 2.0和pH 7.0时的酶解大豆分离蛋白-磷脂复合乳液的最适配比。结果表明:大豆分离蛋白酶解120 min后酶解完全;随着酶解大豆分离蛋白质量浓度的增加,酶解大豆分离蛋白-磷脂复合乳液的稳定性先增加后不变;当磷脂添加量在0.001 0 g/mL时,酶解大豆分离蛋白-磷脂复合乳液的稳定性最大;随着油相体积分数的增加,酶解大豆分离蛋白-磷脂复合乳液的稳定性先增加后不变;正交试验得到,pH 2.0条件下酶解大豆分离蛋白质量浓度0.020 0 g/mL、磷脂添加量0.000 5 g/mL、油相体积分数10%时,酶解大豆分离蛋白-磷脂复合乳液在pH 2.0时最稳定。     

芝麻分离蛋白制备及其白蛋白乳液的稳定性质

该文采用Osborne 法从脱脂芝麻粕中分级分离芝麻分离蛋白中的白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白组分,对其芝麻分离蛋白及不同组分蛋白理化性质和加工性能进行比较,并制备芝麻白蛋白乳液,探究油相体积分数、白蛋白浓度和离子强度对乳液粒径、流变特性和微观结构的影响。结果表明：Osborne 法比传统碱溶酸沉法芝麻分离蛋白得率更高,白蛋白的溶解度（28.1%）、保水性（3.7 g/g）、起泡性（273.2%）和乳化稳定指数（19.1 min）较好,球蛋白的保油性（2.3 g/g）和起泡稳定性（82.2%）较强,醇溶蛋白的乳化活性指数（23.7 m2/g）较高;在油相体积分数为60%,白蛋白浓度为6.0%,pH 值为3 条件下制备的白蛋白乳液粒径最小且分布均一,表现为非牛顿流体的假塑性行为,激光共聚焦显微镜观察发现白蛋白吸附在油水界面,进一步说明白蛋白乳液具有一定的稳定性。     

超声-酶法提取的豆腐柴低酯果胶理化性质及结构表征

以豆腐柴为原料,采用超声-酶法提取低酯果胶,并探究其理化性质、结构特征、抗氧化活性以及流变特性。结果表明,超声-酶法提取的果胶得率达35.53%,相比传统酸法提取提高17.28%,属于低酯果胶(酯化度为16.80%),颜色呈现淡黄色,其总糖醛酸含量达到81.17%(质量分数)。通过高效液相色谱法对果胶分子质量进行测定,其重均分子质量(M w)为27.24 kDa,数均分子质量(M n)为15.30 kDa,M w/M n为1.78,表明豆腐柴果胶分子质量较低,且较为均一。单糖组成分析发现,半乳糖醛酸、葡萄糖、鼠李糖、半乳糖等是主要组分,其结构线性度较低,主要结构为短侧链的RG-Ⅰ型。红外光谱扫描特征峰证实其含有果胶成分;扫描电镜显示其表面粗糙,含有较多孔隙结构;X射线衍射表明豆腐柴果胶具有一定的结晶度;差示量热扫描、热重分析显示豆腐柴果胶在259.3℃发生降解,热稳定性较好;流变学分析结果表明不同浓度豆腐柴果胶溶液均出现剪切变稀现象,为非牛顿流体,10 g/L的果胶溶液储能模量(G′)高于损耗模量(G″),表现出较好的弹性;抗氧化活性测定显示豆腐柴果胶清除DPPH自由基、ABTS阳离子自由基的IC 50分别为0.37、0.34 g/L。研究结果为豆腐柴低酯果胶的开发及综合利用提供理论依据。     

杜仲籽油纳米乳液超声乳化制备工艺及稳定性研究

以吐温80为乳化剂,采用超声乳化法制备了杜仲籽油纳米乳液,研究了超声功率、超声时间、杜仲籽油体积分数、乳化剂质量浓度对纳米乳液平均粒径及Zeta电位绝对值的影响,通过响应面法优化了制备条件并对杜仲籽油纳米乳液的稳定性进行初步评价。结果表明:超声乳化法制备杜仲籽油纳米乳液的最佳工艺参数为超声时间5 min、超声功率432. 47 W、杜仲籽油体积分数7. 62%、乳化剂质量浓度0. 12 g/mL,在该条件下杜仲籽油纳米乳液的平均粒径为(121. 5±1. 43)nm,Zeta电位绝对值为(28. 6±0. 35) mV。当贮藏时间短于20 d且温度低于25℃时,制备的杜仲籽油纳米乳液的Zeta电位绝对值保持在30～20 mV之间,平均粒径处于100～150 nm,表明采用超声乳化法制备的杜仲籽油纳米乳液具有较好的贮藏稳定性。     

葡萄籽油/大米水解蛋白复合乳液工艺优化及稳定性研究

以葡萄籽油和大米水解蛋白为原料,制备水包油型乳液。选择大米水解蛋白质量分数、油相占比、pH值、高压均质时间、高压均质压力做单因素实验。在此基础上采用Box-Behnken试验设计,以乳液粒径及乳化稳定性为响应值做响应面分析试验,确定最优工艺参数是：大米水解蛋白质量分数2%,油相占比10%,pH 7,均质时间5 min,均质压力50 MPa,此时测定平均粒径为（0.894±0.013）μm,乳化稳定性为（18 157.7±137）min。在上述最优工艺条件下,制备葡萄籽油/大米水解蛋白复合乳液,分别于储藏1,7,15,30 d,考察乳液粒径、乳化指数、乳液微观结构的变化,并对乳液的储藏稳定性进行评估。结果表明,该乳液为水包油型,油相于水相中分散均匀,储藏30 d内乳液外观无明显变化,乳液粒径随储藏时间的增加略有增大,乳化指数逐渐下降,总体稳定性较好。     

柚皮果胶理化性质的研究

以柚皮干粉为原料提取果胶,采用正交实验优化柚皮果胶提取工艺,并对其理化性质进行检测。研究表明在提取温度100℃,pH2.0,时间60min,料液比1∶50(g/mL)的条件下柚皮果胶的得率最高,为27.06%,纯度达84.3%,酯化度为73.75%,所得果胶为淡黄色。常温下pH为4.86,属于酸性高酯果胶。柚皮果胶的溶解度随温度升高而增大、随着pH增大,溶解度有下降的趋势;柚皮果胶的热稳定性优于商品果胶,但随着时间增加迅速降低,15min后趋于稳定;柚皮果胶粘度与果胶浓度和蔗糖浓度的正相关,随pH的增大和温度的升高而下降;柚皮果胶理化性质与商品柑橘果胶相似,柚皮果胶的粘度和乳化性能优于商品柑橘果胶。实验结果表明柚皮果胶是一种优质的果胶。     

豆腐柴叶低甲氧基果胶提取工艺优化及其加工特性和微观结构研究

采用响应面法研究了提取温度、pH、提取时间和液料比对豆腐柴果胶得率和酯化度(DE)的影响,并对最佳提取条件下的果胶进行了微观结构和加工特性的研究。最佳提取条件为:提取温度90 ℃,pH6,提取时间67 min,液料比24:1 mL/g,果胶得率为17.8%。在最佳条件下获得的果胶为低甲氧基果胶(DE=43.1%),半乳糖醛酸含量为65.8%,具有果胶多糖典型的红外光谱图,扫描电镜显示果胶呈多褶皱的团聚状。其持水力和持油力分别为6.52和6.03 g/g,在2%和4%时的起泡能力分别为52.7%和72.4%,30 min后的泡沫稳定性为18.5%和44.6%。综上所述,豆腐柴叶为低甲氧基酯果胶的良好来源,且具有作为乳化剂、稳定剂、起泡剂用于高脂食品体系感官品质改善的潜在应用价值。     

基于熊果酸的W/O/W型Pickering乳液制备方法

目的:提高熊果酸的应用范围和生物利用率。方法:以熊果酸为乳化剂,果胶为外水相,采用两步法制备W/O/W型Pickering乳液。通过单因素试验优化W/O乳液制备条件,研究果胶质量浓度对W/O/W型Pickering乳液理化性质、微观结构、流变学特性及长期稳定性的影响。结果:W/O乳液的最佳制备工艺为熊果酸质量浓度4 g/100 mL、水油质量比2∶3、均质转速9 000 r/min、均质时间5 min;以果胶为外水相制备的双层乳液粒径均在30～40μm,果胶质量浓度的增加使乳液的zeta电位绝对值、流变性能以及4℃贮藏稳定性有着显著性的提高。结论:果胶质量浓度为0.3,0.4,0.5 g/100 mL时能够制备稳定的Pickering双层乳液。     

超细化豆渣作为皮克林乳液稳定剂的特性研究

将普通粉碎豆渣进行湿法超细化处理,研究超细化豆渣作为皮克林乳液稳定剂的特性,考察颗粒浓度、油相体积分数、pH及离子强度对乳液液滴尺寸、稳定性和流变学性质的影响。研究发现,超细化提升了豆渣颗粒的悬浮稳定性,且当油相分数φ=0.6,水相中豆渣颗粒质量分数≥0.4%时,形成皮克林乳液的粒径为80~140μm,在1~30 d存放期内乳析指数未发生显著变化。水相pH=7时乳液的粒径最大,pH降低时乳液的平均粒径呈单调递减,且乳液稳定性增强。水相中NaCl浓度在100~350 mmol/L对乳液粒径无显著影响。研究还表明,超细化豆渣稳定的皮克林乳液为剪切变稀型流体,其流变学特性受颗粒添加量及水相pH的影响。此研究表明,超细化豆渣具有良好稳定O/W型皮克林乳液的能力。