羊奶发酵中低膻味菌株的筛选

从商业发酵剂分离纯化出6株保加利亚乳杆菌和6株嗜热链球菌,研究其在羊奶酸奶发酵中脂肪酶活性、FFA以及膻味的变化。结果表明,用单一菌株发酵羊奶时,保加利亚乳杆菌L.b-883和L.b-211菌株、嗜热链球菌S.t-187和S.t-300菌株制作的羊奶酸奶中脂肪酶活性和FFA含量较低,羊奶酸奶膻味较轻;当杆菌和球菌配合应用时,L.b-211菌株与S.t-187菌株以2∶1比例配合,羊奶酸奶中脂肪酶活性和FFA含量最低,分别是11.62μmol/m L·min和3.28μequ/m L,感官评定几乎无膻味。     

植物乳杆菌P-8发酵乳的代谢物图谱

发酵乳是由上百种生物分子组成的一个复杂的食品体系,目前没有单一的分析平台能够完整地测定其所有的代谢物.本试验通过监测植物乳杆菌P-8单菌发酵乳和植物乳杆菌P-8与商业发酵剂YC-X11复配发酵乳的发酵特性,采用超高效液相色谱和四极杆飞行时间串联质谱技术结合统计学方法分析发酵乳的代谢物图谱.试验结果表明,植物乳杆菌P-8...     

鹅肉发酵香肠菌种发酵性能与应用研究

通过对3种适合肉制品发酵的菌种:植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌发酵性能的研究,筛选出两种较优的组合发酵剂。再通过正交试验确定鹅肉发酵香肠组合发酵剂的最优配比,最后对鹅肉发酵香肠成熟过程和贮藏过程中的pH值和感官品质等方面进行综合分析。结果表明,由戊糖片球菌和植物乳杆菌按1∶1(V∶V)比例混合、接种量为3%(V/m)时所构成的鹅肉香肠发酵剂,其发酵性能最佳。     

温度对嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌发酵羊奶的影响

以鲜羊奶为原料,保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌为基础发酵剂,在此基础上分别添加嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌,研究温度对两菌株发酵羊奶过程中酸度、pH、活菌数及总活茵数的影响.结果表明:嗜酸乳杆菌酸羊奶的最佳发酵温度为37℃,此时凝乳时间为4h,酸度、pH、嗜酸乳杆菌数和总活菌数分别为97.8 0T、3.88、1.8×107 CFU/mL和1.38×109 CFU/mI,感官评价总分可达到8.35分;干酪乳杆菌羊奶的最佳发酵温度为39℃,此时酸羊奶凝固时间为4.5h,酸度、pH、干酪乳杆菌数和总茵数分别为79.2 °T、4.48、1.56×108 CFU/mL和1.81×109 CFU/mL,感官评价总分可达到7.00分.     

植物乳杆菌发酵乳对小鼠降胆固醇作用

目的:利用从泡菜中分离的一株植物乳杆菌制备发酵乳并研究其降血脂功能。方法:采用该植物乳杆菌混合市售发酵剂制备发酵乳,发酵剂与植物乳杆菌接种量分别为0.05%(V/V)和2%(V/V),发酵温度为37 ℃,时间14 h。采用高血脂模型小鼠研究发酵乳的降血脂功能,将30只小鼠随机分成正常组、对照组和发酵乳组3 组,正常组喂基础饲料,对照组和发酵乳组喂高脂饲料,正常组和对照组灌胃生理盐水,发酵乳组灌胃发酵乳,正常组和对照组小鼠饲养14 d后采血,检测血清中的TC、TG含量,小鼠饲养28 d后,测定血清中的TC、TG、LDL-C、HDL-C含量以及肝脏中的TC、TG含量。结果表明:所得发酵乳具有清香、口感好的特点;动物实验显示,小鼠饲养14 d后,与正常组相比,对照组血清中的TC、TG含量显著升高(p<0.05),表明高脂模型诱导成功;28 d后,发酵组小鼠血清和肝脏中的总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)与对照组相比显著降低(p<0.05)。微生物检验结果表明,肝脏中没有发现乳酸菌,发酵乳在小鼠体内不会发生肝肠易位现象。结论:含有植物乳杆菌的发酵乳对高脂小鼠具有一定的降血脂功能,可以使小鼠血清和肝脏中的总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)显著降低(p<0.05)。     

产胞外多糖植物乳杆菌XN1904E发酵乳特性研究

为了研究植物乳杆菌XN1904E对乳的发酵特性,分别对复配组(直投式发酵剂和植物乳杆菌XN1904E复配)、发酵剂组(直投式发酵剂单独发酵)、XN1904E组(植物乳杆菌XN1904E单独发酵)的发酵乳发酵过程中的pH、滴定酸、黏度发酵特性进行测定;并且测定了发酵前后的风味成分和糖含量。结果表明:植物乳杆菌XN1904E单独发酵产酸慢,复配组与发酵剂组的酸度变化趋势接近;复配组黏度比发酵剂组黏度高3240.5 mPa·s,复配组发酵乳的多糖含量比发酵剂组发酵乳的多糖含量高128.746μg/mL,说明乳杆菌XN1904E产生的胞外多糖能改善发酵乳的黏稠度。在风味方面,复合组发酵乳的风味物质总共有35种,比发酵剂组和XN1904E组的风味物质种类分别多6种和4种;加入菌株XN1904E能显著改善乳的风味,与未加入菌株XN1904E相比,醛类物质相对含量减少了15.793%,酮类和醇类的相对含量分别增加了5.795%、6.119%。     

核桃粕发酵乳菌种筛选及发酵条件优化研究

该试验对乳酸菌发酵核桃粕乳的不同菌株进行筛选,通过pH值、酸度及感官评定分析,从9株乳酸菌中筛选出嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)两株优良菌种。研究两株乳酸菌的复配比例,并与传统发酵剂发酵的核桃粕乳进行品质对比。结果表明,以嗜酸乳杆菌:植物乳杆菌(1∶1)接种发酵后得到的发酵核桃粕发酵乳综合品质最佳,其感官评分90分,氨基酸态氮含量57.0 mg/L,活菌总数7.35×107 CFU/mL,经发酵后的营养价值明显优于传统发酵剂发酵的核桃粕乳。     

益生菌干酪乳杆菌Zhang和乳双歧杆菌V9发酵乳胞外多糖含量对流变学特性、质构和稳定性的影响

干酪乳杆菌Zhang和乳双歧杆菌V9是我国自主开发具有良好益生特性的益生菌,发酵乳是益生菌的最优载体之一。本研究以2株益生菌应用于发酵乳为研究对象,采用多频扩散波谱法研究发酵过程中的流变学特性,通过稠度、硬度、内聚性和黏度指数测定分析发酵乳的质构特性,并分析贮藏期间活菌数和稳定性,胞外多糖(EPS)含量。结果表明,干酪乳杆菌Zhang、乳双歧杆菌V9和二者复配的发酵乳中EPS含量从贮藏期起始的(546.3±31.5),(361.1±20.1),(515.2±17.5)mg/L至贮藏期末增至(1 165.4±37.8),(903.6±33.9),(1 103.8±45.6)mg/L,显著高于对照组(P0.05)。在发酵过程中,干酪乳杆菌Zhang组表现出较高弹性因子和低固液平衡值的流变学特性,显示形成紧密的凝胶结构。后熟后,干酪乳杆菌Zhang(包括单一和复配)发酵乳的稠度、硬度、内聚性和黏度指数显著较高,乳双歧杆菌V9发酵乳硬度和黏度指数显著较高,前者的黏度和持水性显著高于对照组,后者的黏度显著高于对照组(P0.05)。各组发酵乳贮藏期间的后酸化程度没有显著差异(P0.05),表明益生菌及其代谢产生的EPS对发酵乳流变学特性、质构特性及贮藏稳定性具有积极影响,且干酪乳杆菌Zhang作用较为突出。此外,干酪乳杆菌Zhang和乳双歧杆菌V9在贮藏期间活菌数在10~8CFU/mL以上,可有效保证益生菌发挥其促进健康的作用。综上,在发酵乳中添加益生菌干酪乳杆菌Zhang和/或乳双歧杆菌V9,不仅能够赋予发酵乳益生功效,而且能够改善质构特性和贮藏稳定性。本研究为实际生产、推广应用提供技术依据,同时为益生菌发酵乳的发酵及贮藏特性评价提供研究思路和方法。     

乳酸菌对羊乳酸奶体外降血糖和抗氧化功能的影响

目的：以羊奶为发酵原料,探究不同乳酸菌对发酵羊奶体外降血糖和抗氧化功能活性影响。方法：以3株实验室保存的具有降血糖、抗氧化功能的乳酸菌和酸奶商业发酵剂Lactobacillus bulgaricus(LB)和Streptococcus thermophiles(ST)为发酵菌株,采用功能菌株单菌发酵和联合商业发酵剂混合发酵两种方式发酵羊奶,分析不同乳酸菌发酵羊酸奶体外抗氧化和降血糖功能。结果：单菌发酵和混合发酵羊奶,其体外降血糖活性和抗氧化活性均有不同程度提高;其中乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）GC215单菌发酵羊酸奶的DPPH自由基清除率和还原活性最高,分别为87.35%和359.17μmol/L L-半胱氨酸还原当量;PTIO自由基清除率为11.25%;马里甘草乳杆菌（Liquorilactobacillus mali）L31发酵羊酸奶对α-葡萄糖苷酶抑制率比未发酵羊奶提高了44.08%,短乳杆菌（Lactobacillus brevis）PC-2与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵羊酸奶对α-淀粉酶活性抑制最高,为82.30%。结论：功能性乳酸菌发...     

乳双歧杆菌Probio-M8和副干酪乳杆菌PC-01对发酵乳微流变学特性及稳定性的影响

为分析添加益生菌乳双歧杆菌Probio-M8和副干酪乳杆菌PC-01对发酵乳微流变特性和稳定性的影响.以基础发酵剂为对照,分别添加乳双歧杆菌Probio-M8和/或副干酪乳杆菌PC-01,与基础发酵剂复配进行发酵,采用多频扩散波谱法(MS-DWS)分析发酵乳发酵过程中的微流变特性,并测定发酵过程和贮藏期间的滴定酸度、p...     

富含大豆异黄酮的凝固型发酵豆芽乳配方优化

采用实验室分离乳酸菌菌种和市售发酵剂组合发酵豆芽乳。通过测定活菌数、黏度和持水率以及感官评价得出豆芽发酵乳的配方(均为质量分数):植物乳杆菌2%,罗伊氏乳杆菌1%,发酵剂(含1∶1嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌) 1%,总糖8%,柠檬酸0.02%,豆水比1∶5,藕粉2%; 39℃发酵5 h,所得发酵乳p H 4.2,活菌数为3.6×108CFU/m L,感官评价得分为93.6分。高校液相色谱测定大豆异黄酮(soybean isoflavone,ISO)含量发现,发芽使大豆中大豆苷、大豆苷元和染料木素各增加了34.1%、30.2%和59.4%;发酵乳中黄豆黄素苷元和染料木素各增加了41.1%和69.6%,ISO含量变化显著(P <0.05)。通过优化豆芽乳的发酵条件获得了富含高活性异黄酮的凝固型发酵豆芽乳。     

γ-氨基丁酸发酵乳的研制

通过内蒙古发酵乳制品中分离出的高产γ-氨基丁酸(GABA)的菌株与传统发酵酸奶的菌株(德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌)相结合,研制出GABA发酵乳。采用16S rDNA序列分析,对分离到的菌株进行了属种鉴定;通过菌株复配、优化发酵温度和接种量,使最终的产品性状优良,且保证GABA的产量相对较高;并用高效液相色谱技术检测产品中GABA的含量。结果表明:分离出的高产GABA的菌属于植物乳杆菌;当植物乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌比例为0.5∶0.5∶1.5,接种量为2%,发酵温度为43℃时,产品的性状最优,且GABA的产量也相对较高;运用高效液相色谱法测得发酵乳中GABA的含量为1.515 1 g/L。该菌株作为发酵剂,将对今后开发新型功能性乳制品提供基础。     

添加富含乳脂肪球膜乳清蛋白粉对发酵乳代谢组学的影响

目的:研究添加富含乳脂肪球膜(MFGM)乳清蛋白粉(M-WPI)前、后的保加利亚乳杆菌发酵乳中保加利亚乳杆菌存活率,发酵乳风味及抗氧化能力。采用代谢组学分析添加M-WPI前、后保加利亚乳杆菌发酵乳的显著差异代谢标志物及其作用通路。方法:通过样本主成分分析、偏最小二乘判别分析、热图分析和KEGG富集分析等方法确定加入M-WPI前、后发酵乳代谢过程中的差异性代谢产物,并以此分析M-WPI对发酵乳产生的影响。结果表明:在脱脂乳中加入M-WPI,可以提高保加利亚乳杆菌存活率,增加发酵乳的风味及抗氧化活性。采用主成分分析(PCA)和偏最小二乘判别分析(PLS-DA)共确定77种显著差异代谢物,涉及的主要代谢通路为19条。加入M-WPI后葡萄糖、半乳糖等,代谢物上调,提高了保加利亚乳杆菌存活率;癸酸、苹果酸等有机酸上调,能提高发酵乳的口感及改善发酵乳风味。保加利亚乳杆菌发酵乳中上调的代谢物以氨基酸类较多,其中丙氨酸、天冬氨酸和泛酸等参与β-丙氨酸代谢,与发酵乳抗氧化活性提高有关。本研究为加入M-WPI发酵乳营养评价以及相关加工技术和产品开发提供参考。     

利用瑞士乳杆菌制作酸奶的研究

论述利用瑞士乳杆菌制作酸奶的研究,并与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合做发酵剂,弥补单一的瑞士乳杆菌发酵乳制品酸味重,风味欠佳的可行性实验,对三菌混合发酵酸奶的工艺进行了优化设计。     

旧金山乳杆菌与自然发酵燕麦酸面团发酵剂中β- 葡聚糖含量及其分子量的分布

主要研究3 种不同的燕麦酸面团发酵剂(旧金山乳杆菌发酵、30℃和35℃自然发酵)发酵过程中β-葡聚糖含量和分子量分布的变化。结果表明：35℃自然发酵的酸面团发酵剂中β-葡聚糖含量最高,30℃自然发酵居中,旧金山乳杆菌发酵最低;旧金山乳杆菌发酵的酸面团发酵剂的β-葡聚糖分子量分布与峰值分子量在发酵过程中基本不变,且分子量分布在55～2.5 × 104kD 的β-葡聚糖占41%,高于其他发酵剂;30℃自然发酵酸面团发酵剂中,分子量大于20kD 的β-葡聚糖的含量接近40%;35℃自然发酵的酸面团发酵剂中β-葡聚糖的分子量分布范围较广,且小分子量的β-葡聚糖含量较高。     

鼠李糖乳杆菌发酵大豆酸乳工艺优化研究

以大豆为主要原料,将鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)进行活化、驯化与保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)按一定比例混合制备发酵剂,通过单因素实验和正交实验优化确定酸豆乳发酵的生产工艺。结果通过单因素实验确定上述三个菌种按1∶0.5∶1混合作为工作发酵剂;正交实验研究结果表明影响豆乳发酵的显著因素依次为料水比、接种量、发酵时间和蔗糖添加量,最佳条件是:接种量为5%,磨制豆浆料水比为1∶8,蔗糖添加量为8%,在43℃条件下发酵5h,该条件下生产的酸豆乳,具有浓郁的风味和细腻酸甜的口感。     

副干酪乳杆菌对发酵香肠风味的作用研究

以副干酪乳杆菌作为发酵剂,研究其在滋味(可溶性物质)和香气(挥发性化合物)两方面对发酵香肠风味的改善情况。采用电子鼻分析未添加发酵剂的香肠—自然发酵(1#)与添加发酵剂的香肠(2#)的香气组成,并利用气相色谱-质谱法(GC-MS)和氨基酸自动分析仪测定其挥发性成分及可溶性呈味物质的含量。结果表明,添加副干酪乳杆菌的发酵香肠较未添加的氨基酸的含量有所提高,谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、丝氨酸、丙氨酸等呈味氨基酸含量增加明显。醇、酸、酯、酮类等挥发性成分物质增加,说明副干酪乳杆菌可以很好的改善发酵香肠的风味。     

羊奶短中链脂肪酸与羊奶膻味关系的研究

采用气相色谱法(GC)对18个羊奶样品中短中链游离脂肪酸(FFA)和短中链结合脂肪酸(CFA)组成进行检测,并对游离脂肪酸(FFA)和结合脂肪酸(CFA)与羊奶膻味强度进行相关性分析。结果表明,在羊奶短中链脂肪酸中,游离脂肪酸是引起羊奶膻味的主要因素,其中己酸(C6∶0)、辛酸(C8∶0)和癸酸(C10∶0)与羊奶膻味强度呈极显著相关(p0.01),是引起羊奶膻味的主要游离脂肪酸(FFA);肉豆蔻酸(C14∶0)和棕榈酸(C16∶0)与羊奶膻味强度呈显著性相关(p0.05),也对羊奶膻味有一定的贡献。结合态脂肪酸与羊奶膻味强度不显著(p0.05),与羊奶膻味关系不大。     

基于辅助发酵剂制备传统奶豆腐的风味特性研究

以奶豆腐中分离的乳酸菌为研究对象,筛选出产酸能力强、风味良好、发酵时间短的乳酸菌,并对其发酵酸度、发酵终点时间和质构特性进行测定,确定传统奶豆腐辅助发酵剂菌株的配比组合。再通过辅助发酵剂的单因素和正交试验,确定传统奶豆腐的最优生产工艺,分析成品风味特性的研究。研究筛选出产酸能力强、风味良好、发酵时间短的乳酸菌4株,菌株D655、686、NDF9-3和MN1-7。经16S rDNA序列检测分析,上述菌株分别被鉴定为泡菜乳球菌(Lactococcus kimchii)、植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)和粪肠球菌(Enterococcus faecium)。2种最优组合的3株菌配比发酵试验结果表明,最佳组合为D655∶686∶NDF9-3=5∶2∶3。将该组合作为辅助发酵剂,并以产品弹性、酸度与感官评分为指标进行工艺优化,最佳辅助发酵剂的添加量3%、发酵温度25℃、排乳清温度65℃,此时的奶豆腐弹性(0.92±0.05) g、酸度(70±1.2)°T、感官评分为(83±0.2)分。试验组的...     

牡蛎酸羊奶的工艺优化及其品质分析

本文以牡蛎和纯羊奶为主要原料,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和干酪乳杆菌为混合发酵剂,发酵制备牡蛎酸羊奶。以酸度和感官评分为评价指标,在单因素实验的基础上进行正交试验,确定牡蛎酸羊奶的最优发酵工艺,对其基本理化指标和微生物指标进行检测,并结合发酵特性对牡蛎酸羊奶的品质进行分析。结果表明:凝固型牡蛎酸羊奶的最优发酵条件为全牡蛎营养粉添加量8%,蔗糖添加量8%,发酵剂接种量5%,发酵温度42 ℃,发酵时间8 h。按照最优工艺研制的牡蛎酸羊奶表观粘度值高、持水力强、发酵速度快、乳酸菌活菌数高达109 CFU/mL,其营养价值、菌落总数、质构、滋味均能达到较好的品质水平。