传统酸面团中优良菌种的筛选、鉴定及在苦荞麸皮馒头中的应用

为筛选传统酸面团中的有益微生物应用于馒头生产,选取河南周口、山西运城2个不同地区的传统酸面团,从中分离鉴定出优良菌株,并将优良菌种组合用于发酵苦荞麸皮馒头。结果显示:对酵母菌初筛,测定面团发酵力、产气能力、CO2失重量、生长曲线、p H值确定筛选出2株优良酵母菌YCY5-2和ZKY7-1;对乳酸菌初筛,测定产酸能力、产味能力及繁殖能力筛选出2株优良乳酸菌YCL7-3和ZKL10-4,经分子学鉴定分别为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、毕赤酵母(Pichia kudriavzevii strain)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和面包乳杆菌(Lactobacillus crustorum);经组合菌种(YCY5-2:ZKL10-4为2:1)发酵的苦荞麸皮馒头与安琪酵母苦荞麸皮馒头相比,质地性状和压缩张弛性方面组合菌组最佳,且感官评分组合菌组(82.2±2.3)高于安琪酵母组(77.1±1.4)。结果表明筛选出的优良菌种组合发酵的苦荞麸皮馒头品质更佳,为馒头的工业化生产提供了菌种支撑。     

益生菌发酵模拟芒果汁特性及产香能力分析

该研究选用2株非酿酒酵母（粘红酵母（Rhodotorula glutinis）（RG）、美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）（MP））和2株乳酸菌（植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）（LP）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）（LC））发酵模拟芒果汁,考察益生菌在模拟芒果汁中的生长、发酵特性和产香能力。结果表明,4株益生菌在模拟芒果汁中均能良好生长,发酵模拟芒果汁72 h后,乳酸菌的产酸能力较好,且植物乳杆菌产酸能力最强,发酵模拟芒果汁的pH和有机酸含量分别为3.63、18.04 g/L;非酿酒酵母的糖利用能力较好,且粘红酵母的糖利用能力最好,发酵模拟芒果汁的糖含量为23.73 g/L;4株益生菌均能降解类胡萝卜素,其中植物乳杆菌的降解率最高,为21.22%;植物乳杆菌和粘红酵母的产香能力较好,从发酵模拟芒果汁均鉴定出19种挥发性香气成分,且降异戊二烯香气含量较高,分别为2.42 mg/L、2.57 mg/L。     

新疆伊犁地区乳品中发酵菌种的筛选及产酸性能研究

通过传统分离方法从新疆伊犁州乳品中初步分离纯化出71株乳酸菌,其中具有明显产酸凝乳特性的乳酸菌8株,经生理生化鉴定以及16S rRNA序列比对分析,确定8株乳酸菌的种属分别为德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)、开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefiranofaciens)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、乳酸明串球菌(Leuconostoc lactis)和粪肠球菌(Enterococcus faecalis)。对8株乳酸菌的生长性能、产酸性能、后酸化性能、感官特性等多个指标进行分析得出,德氏乳杆菌BSTS6-1、BSTS6-3、BSTS6-4生长速度快、产酸速率高,发酵乳风味纯正、组织形态良好且菌株后酸化能力弱,符合酸乳发酵菌种的基本特征。     

传统发酵浆水中乳酸菌和酵母菌的分离与鉴定

以陕西传统发酵浆水为试验材料,采用平板划线法分离纯化其中的乳酸菌和酵母菌,共得到36株菌,其中乳酸菌18株,酵母菌18株。对纯化后的菌株进行形态学观察、API 50 CHL和API 20 C AUX生化试剂盒鉴定以及16S r DNA和26S r DNA序列的分子生物学鉴定。结果表明:乳酸菌主要有戊糖乳杆菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、副干酪乳杆菌、纤维二糖乳杆菌和唾液乳杆菌。酵母菌主要有地霉属、毕赤酵母属、阿氏丝孢酵母、解脂假丝酵母、伊萨酵母。本研究为浆水的纯种发酵及其工业化生产奠定了基础。     

传统面食发酵剂中菌群多样性的研究

我国传统面食发酵剂的使用具有悠久的历史,其制作的馒头、包子等发酵食品因风味独特而深受大家喜爱,但对传统面食发酵剂中微生物菌群的研究却非常薄弱。本文以河南地区的传统面食发酵剂为对象,采用分离培养及分子鉴定技术对其微生物生态多样性进行了研究。通过对微生物基本形态特征观察结合生理生化试验及分子鉴定技术,将分离到的30株酵母菌鉴定为4类,其中11株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),6株为异常毕赤酵母(Pichia anomala),8株为东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis),5株为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera),其中酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为优势酵母菌种;分离的28株乳酸菌中13株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),8株为粪肠球菌(Enterococcus faecalis),7株为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei),其中植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)为优势乳酸菌。此外,样品中还分离到了一株霉菌,经鉴定为米根霉(Rhizopus oryzae)。     

发酵鱼酱酸产GABA乳酸菌的分离筛选及发酵特性

从传统发酵鱼酱酸中筛选出产γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）的乳酸菌并分析其菌株发酵特性。通过薄层色谱法定性、Berthelot比色法定量获得产GABA菌株，并进行耐酸、耐胆盐、氨基酸脱羧酶活性、抑菌性、生长曲线及pH值、产酸速率等菌株发酵特性分析。结果表明：从分离自鱼酱酸不同发酵阶段的387 株乳酸菌中，获得15 株典型产GABA菌株，包括2 株食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）、1 株熊蜂魏斯氏菌（Weissella bombi）、11 株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和1 株戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）。15 株乳酸菌产GABA能力及发酵特性在主成分分析图上差异显著，其中食窦魏斯氏菌Y113产GABA量为0.239 mg/mL，高于其他菌株；植物乳杆菌Y279和Y64展现出较好的耐酸性、耐胆盐性、抑菌性、无氨基酸脱羧酶活性、生长速率及产酸速率快的特点。鉴于其优良的发酵特性、益生特性及产GABA能力，菌株Y279可作为鱼酱酸工业化、标准化生产的潜在优良菌株。     

韩国泡菜加工过程中微生物区系的研究

为了解韩国泡菜在制作过程中微生物的区系,分离鉴定其在腌制、发酵过程中的优势微生物。结果表明：韩国泡菜腌制过程中优势乳酸菌经鉴定为短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）;优势酵母菌为近平滑假丝酵母（Candida parapsilosis）、粗状假丝酵母（Candida valida）;韩国泡菜在发酵过程中的优势乳酸菌为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、肠膜明串珠菌肠膜亚种（Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides）;优势酵母菌为近平滑假丝酵母（Candida parapsilosis）、粗状假丝酵母（Candida valida）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。     

孝感酒酿微生物多样性及优势菌特性研究

采用PCR-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术法检测不同酒酿样品中微生物多样性,发现酒酿中包含酿酒酵母属(Saccha-romyces sp.)、毕赤酵母属(Pichia sp.)、乳杆菌属(Lactobacillus sp.)和葡萄糖杆菌属(Gluconobacter sp.)等。从3种酒酿中分离3株优势酵母菌、1株乳酸杆菌和1株球菌,经鉴定为2株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、1株贝酵母(Saccharomyces bayanus)、坚韧肠球菌(Enterococcus durans)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。3株优势酵母菌MJN2、17JN2和MJN3表现了较强的产酒精能力,培养48h后,酒精产量分别达到1.4%vol、1.5%vol和2.2%vol,2株优势乳酸菌JN3和JN1表现出了较强的产酸能力,培养24h后,pH值分别达到5.13和3.69。     

混菌发酵对沃柑果酒品质改善作用

为更好的提升沃柑果酒的品质,本研究将酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、毛榛毕赤酵母（Pichia manshurica）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）分别进行沃柑果酒的单菌与混菌发酵,并对发酵过程中的理化指标进行检测,同时对发酵产生的风味物质进行分析比较。结果表明,酿酒酵母、毛榛毕赤酵母和植物乳杆菌混合发酵组（Zp组）糖利用率最高,还原糖含量为2.54±0.02 g/L,总酸为5.34±0.28 g/L。相对于其他发酵组,Zp组抗氧化性最强,总酚含量为279.82±1.36 mg/L,超氧阴离子含量为71.23±0.65μmol/mL,羟自由基清除率为70.75%±0.17%。采用液相色谱-质谱法（LC-MS）对发酵样品的有机酸进行测定,发现乳酸和乙酸是沃柑果酒发酵过程中产生的主要有机酸,且Zp组总有机酸的相对含量低于其它发酵组为7.9%,表明植物乳杆菌有良好的生物降酸能力。采用气相色谱-质谱法（GC-MS）对发酵样品的香气成分进行测定,共检出68种挥发性成分。相比单菌发酵组,酿酒酵母和毛榛毕赤酵母两菌发酵组（Sk组）和三菌发...     

低温风干发酵羊腿中优势乳酸菌的分离、筛选及鉴定

为获得发酵特性优良和性质稳定的香肠发酵菌种,以低温风干发酵羊腿为试验材料,采用溶钙圈法分离、筛选发酵特性良好的菌株,并对菌株产酸能力以及在不同条件下的生存能力进行复筛,根据形态学和生理生化特征结合16S rDNA 序列分析进行鉴定。结果表明,从低温风干发酵羊腿中分离纯化得到43 株乳酸菌,其中GM09、GM23、GM28、PA15 和KN02 5 株乳酸菌发酵特性好,具有良好的产酸能力、发酵和生长特性。经生理生化及分子生物学鉴定GM09、PA15 为戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）,GM23、GM28、KN02 为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。     

广西地区青年人肠道乳酸菌的分离及其发酵酸奶品质的评价

采用传统的可培养方法对广西青年人肠道乳酸菌进行了分离与纯化,通过16S rRNA序列分析对菌株进行了鉴定,并将筛选菌株作为酸奶发酵剂应用。结果表明,分离到的23株乳酸菌中被鉴定为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）11株,唾液乳杆菌（Lactobacillus salivarius）6株,格氏乳杆菌（Lactobacillus gasseri）2株,副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）1株,融合魏斯氏菌（Weissella confuse）2株和口乳杆菌（Lactobacillus oris）1株。筛选乳酸菌制作的酸奶之间芳香类物质差异并不显著（P＞0.05）,而酸奶样品间酸味、后味A和丰度差异较大。进一步分析表明,副干酪乳杆菌HBUAS54287、唾液乳杆菌HBUAS54223与HBUAS54248、格氏乳杆菌HBUAS54233、发酵乳杆菌HBUAS54238与HBUAS54318乳酸产生能力较强,可进一步筛选用于酸奶复合发酵剂的开发。     

甘南牧区犏牛酸奶中优良乳酸菌的分离与鉴定

从甘南牧区采集的犏牛酸奶中分离得到76 株乳酸菌。筛选得到3 株凝乳快速、产酸力强、凝乳质地优良的乳酸菌菌株,包括1 株球菌和2 株杆菌。采用16S rRNA基因序列比对分析,鉴定3 株乳酸菌分别是屎肠球菌（Enterococcus faecium）、德氏乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii）和发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）。通过球杆菌混合发酵实验,结果表明混合菌株发酵的产酸速率比单菌株发酵明显加快,且后酸化程度较弱,其感官质量也明显优于单菌发酵。     

酒曲中酵母菌的分离鉴定及果酒发酵的初步研究

酵母菌是决定果酒品质的关键因素。采用稀释涂布平板法分离纯化酒曲中的菌株,以传统形态学及分子系统发育分析对酵母菌进行初步鉴定,从6种市售酒曲样品中分离出10株酵母菌,经 26S rDNA 序列分析,有3株为库德里亚夫毕赤酵母(Pichia kudriavzevii),1株为异常毕赤酵母(Pichia anomala),2株克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus),3株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),1株葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae)。通过初筛将筛选出的酵母菌CK-03用于猕猴桃汁发酵,发酵液经顶空固相微萃取-气质联用技术(solid phase microextractiongas chromatography/mass spectrometry,SPME-GC/MS)测定分析,结果显示共检测出25种挥发性成分,主要为酯类和醇类物质。     

乳酸菌固态发酵豆粕产酸性能分析

该研究以实验室保藏的优良乳酸菌为研究对象,探究6株乳酸菌液体和固态发酵豆粕产有机酸的变化。结果显示,6株乳酸菌MRS培养基液体发酵和固态发酵豆粕产酸效果均存在较大差异。菌株MRS培养基发酵结果表明,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）BLCC2-0410、BLCC2-0069总酸含量分别为18.90 g/L、18.25 g/L,显著高于其余4株菌（P＜0.05）。固态发酵豆粕结果表明,使用植物乳杆菌BLCC2-0410发酵后豆粕pH值可下降到4.33,总酸含量最高为33.73 g/kg,乳酸含量为18.91 g/kg,酒石酸含量为10.43 g/kg,柠檬酸含量为3.79 g/kg,明显高于其他菌株,因此,确定发酵豆粕产酸的最适菌株为植物乳杆菌BLCC2-0410。     

渝黔地区传统酸肉发酵过程中微生物区系研究

目的:对渝黔地区传统酸肉微生物种群进行研究。方法:采用不同的选择培养基对微生物进行分离鉴定和计数。结果:从中分离出乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌和微球菌,未发现霉菌。乳酸菌优势菌群主要是片球菌属和乳杆菌属,鉴定12株乳酸菌分别为乳酸链球菌、肠膜明串珠菌、类肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、米酒乳杆菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌、约氏乳杆菌、嗜盐片球菌和啤酒片球菌;优势菌株戊糖片球菌、植物乳杆菌贯穿整个发酵过程。葡萄球菌主要是表皮葡萄球菌、腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌,其中木糖葡萄球菌为主要发酵菌株。酵母菌主要为汉逊酵母属、接合酵母属、毕赤氏酵母和德巴利酵母属等,鲁氏接合酵母为优势发酵菌株。结论:优势微生物是酸肉风味品质形成的基础,本研究可为高效天然肉制品发酵剂的研究提供生物资源。     

新型发酵兔肉的研究

通过比较植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum，简称Lp)，干酪乳杆菌(Lactobacillus casei，简称Lc)、乳酸乳杆菌(Lactobacillus lactis，简称Ll)、乳酸链球菌(Streptococcus lactis，简称S1)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis，简称Lb)等5株乳酸菌在兔肉汁培养基中的产酸性，筛选出产酸能力较强的Ll、Lc作为发酵菌株，对兔肉进行双菌株混合发酵。试验结果表明：发酵16-20h，产品质量较好；发酵结束后，产品经加热处理，风味更佳。     

自然发酵三樱椒中乳酸菌的分离及鉴定

为获得适用于三樱椒发酵的乳酸菌,该研究采用钙溶圈法从自然发酵三樱椒中分离乳酸菌,通过形态观察和分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其生长、产酸、耐酸特性进行分析。结果表明,从自然发酵三樱椒中共分离纯化得到19株乳酸菌,经鉴定,16株为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,3株为赫轮魏斯氏菌（Weissella hellenica）。培养初期,赫轮魏斯氏菌生长比植物乳杆菌快,但培养12 h后植物乳杆菌比赫轮魏斯氏菌生长速度更快;植物乳杆菌产酸能力优于赫轮魏斯氏菌,培养21 h后,植物乳杆菌发酵液的pH值稳定在3.7,赫轮魏斯氏菌发酵液pH值稳定在4.3,其中植物乳杆菌PLP-1产酸能力最好;植物乳杆菌的耐酸性优于赫轮魏斯氏菌,在pH值＜4.0的培养条件下赫伦魏斯氏菌生长受到严重抑制,而植物乳杆菌可以在pH值为3.0的培养基中生长,其中植物乳杆菌PLP-1耐酸性最好。     

乳酸菌、酵母菌的筛选鉴定及其在米发糕中的应用

为得到适合米发糕发酵的发酵剂,对传统发酵米浆中的乳酸菌和酵母菌进行分离,通过对其菌落、菌株形态特征及生长性能的测定,筛选得到1株乳酸菌和2株酵母菌,分别经16SrDNA和26SrDNA鉴定,确定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、矮小假丝酵母菌(Candida humilis)和酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)。将3株优良发酵菌株复配应用于米发糕中,通过对其发酵所得产品的感官品质及质构特性进行分析,确定出最佳复配菌比。结果表明:当植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和矮小假丝酵母(Candida humilis)的复配体积比为1:3:6时,所得米发糕的感官品质和质构特性最好,且由GC-MS检测到29种挥发性风味物质,其中与市售米发糕和双菌复合发酵得到的米发糕共同检出5种风味物质,分别是苯乙醛、苯甲醛、苯乙醇、十四烷和棕榈酸乙酯,其特有的风味物质有12种,其中9种为酯类物质。该种复合发酵剂发酵得到的米发糕具有较好的品质,有望应用于米发糕的发酵生产。     

果蔬酵素不同发酵周期中微生物的分离鉴定

从3种不同发酵周期的果蔬酵素中分离筛选得到15株菌种,通过16S rRNA基因序列、phe S基因和26S rRNA基因序列系统发育学分析,结合表型特征确定其分类学地位。结果表明:从6个月果蔬酵素中分离鉴定出菌种7株,含有2株类干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、1株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、2株毛榛毕赤酵母(Pichia manshurica)和2株嗜酒假丝酵母(Candida ethanolica);12个月果蔬酵素中分离出菌种5株,含有2株类干酪乳杆菌、1株短乳杆菌(Lactobacillus brevis)和2株毛榛毕赤酵母;18个月果蔬酵素中分离出酵母3株,均为毛榛毕赤酵母。与目前报道的菌种有异同,为酵素的工业化生产奠定菌种基础。     

产γ-氨基丁酸乳酸菌的分离鉴定及其发酵条件优化

以浆水作为菌株分离源,分离筛选产γ-氨基丁酸（GABA）乳酸菌,采用薄层层析法和高效液相色谱法定性定量分析GABA,并对筛选菌株进行形态学观察、生理生化试验及分子生物学种属鉴定、发酵特性分析及发酵条件优化。结果表明,共分离筛选出21株乳酸菌,具有产GABA能力的有6株,经鉴定其中5株为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,1株为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentans）。选取GABA产量最高的一株植物乳杆菌,编号为2,通过单因素试验及响应面试验确定其最适发酵条件为：初始 pH值5.8,发酵温度36 ℃,发酵时间60 h。在此优化条件下,GABA产量可达0.78 g/L,比优化前产量（0.22 g/L）提高约3.5倍。