史前文化时期的酿酒(二)--谷芽酒的酿造及演进

我国的先民在仰韶时期(公元前5000年～公元前3000年)，就利用小口尖底瓮保温发酵酿制谷芽酒，并在该容器内澄清、饮用。到了大汶口时期(公元前4300年～公元前2400年)，酿酒有了较大发展，饮酒之风很盛行，出土了数量较多的大件酿酒发酵窖器——大口尖底陶尊及多姿多彩的酒具，表明了酒已具有礼仪功能。这时期谷芽酒的饮用方法已进步到用饮酒器饮用清酒了。酿酒技术及酒文化已由黄河下游扩展到淮河流域。     

仰韶文化遗存与酿酒

(上接2007第1期)3仰韶文化时期谷芽酒的发祥关于谷芽酒有起源于龙山文化时期的论者[7-9],有起源于仰韶文化时的论者[10￣12],但是最初的酒是什么酒?其演进又如何?还缺乏这方面的论述。根据一些考古文献资料,通过仰韶文化遗址出土的许多小口尖底瓮、漏斗等酿酒用具,某些浅穴灰坑     

中国酒的起源(上)

关于谷物酒有起源于龙山文化时期的论者^[1-3]，有起源于仰韶文化时期的论者^[4-8]。但是最初的酒是什么酒，其演进又如何，还缺乏这方面的论述。笔者阅读了一些考古文献资料，通过仰韶文化遗址出土的许多小口尖底瓮、漏斗等酿造用具，某些浅穴坑是制谷芽的坑，结合古巴比仑及古埃及酿造麦芽酒用具以及甲骨文、钟鼎文中的“酒”字、“豊”、“ ”字等，有力地证明谷物酒是始自谷芽酒，其时间决不会迟于仰韶文化时期，并通过出土酿酒瓮形制的变化可以证明由谷芽酒逐渐转向曲酒的进程。     

从新石器时代出土文物看我国酒的起源

本文作者通过对仰韶文化遗址出土的小口尖底瓮、漏斗等用具、制谷芽的浅坑以及甲骨文和钟鼎文中的“酒”字等考古文献资料的考证,对比古巴比伦及古埃及酿造麦酒的用具,认为我国仰韶文化时期已有谷物酒,是为啤酒的先祖,出土酿酒酒瓮形制的变化,反映了谷芽酒逐渐转化为曲酒的进程。从此,东方酒和西方酒走向不同的方向,即东方走向曲法复式发酵的酿酒,而西方走向糖化、酒化的单式发酵的酿造道路。     

消费者变了。是怎么变的?

<正>不上头、不口干、醉得慢、醒得快,什么时候就成为消费者评价酒的基本标准了？一根据目前的考古研究,在前仰韶文化、仰韶文化、龙山文化等史前时期、原始社会,先民们普遍用小口尖底瓶、小口平底瓶、大口瓮等陶器酿酒,饮酒没有明显的阶级差别,每人用细管插入酒器一起“咂酒”喝,酒是人与神沟通的主要形式。酒喝嗨了,围在一起跳“锅庄舞”;跳累了,     

史前文化时期的酿酒(三)--曲酒的诞生与酿酒技术进步

大汶口文化晚期（约公元前2400年），先民已进入蒸食时代。曲酒的生成是经过蒸饭变成以米曲霉为主的曲，曲将淀粉变成糖，曲中酵母将糖变成酒精。这时的曲酒为自然成酒。曲酒的出现是我国酿造史上的最大转折点，从此开始了复式发酵，而发展至今。曲酒的诞生推动了发酵容器和酿酒技术的进步。发酵容器由小口尖底瓮发展到大口平底陶尊，已有了滤酒器具。至今传统黄酒生产使用的就是类似的大口平底缸。     

彩陶坊天时酒

彩陶坊天时酒,以独特的陶融香为主体,九粮酿造、四陶工艺,兼有别具一格的“醺、雅、融”的风格特色。产品设计上,瓶身是有着7000年历史的仰韶文化的小口尖底瓶,风韵别致。此外,小口尖底瓶还是“酒”字、“尊”字的起源,是国酒之源,更是礼仪之邦的文物代表。     

从新石器时代出土文物看我国酒的起源(下)

4、谷芽酒的演进及曲的诞生夏季制谷芽温度虽很适合,但却常常遭到霉菌的污染,因污染霉菌的谷芽的糖化力较高,制出酒的酒度也较高,在长期制酒过程中体会到多用滋长曲霉的谷芽酿酒的好处,逐渐走向使用发霉谷芽的酿酒道路上来,这就是曲蘖并存的阶段,可能是在使用小口尖底瓮时期,随着对霉菌繁殖的认识和培养技术的进步,人们必然会摆脱麦芽这一基质,即转向只用谷物直接繁殖曲霉菌的努力。即当谷物含有适     

泰国的发酵食品

“Ou”酒(泰国清酒)将精白糯米与谷壳混合物(1:3)蒸熟后撒布0．1~0．2%酒饼(泰国种曲,称为Look－pang),发曲1~2日,再放人瓦瓮中,以香蕉叶及木灰封闭瓮口,使之在室温下发酵两星期,发酵后取开封口,从瓮口加入水,用吸管插人瓮底汲饮。他们所说的清酒就是以原料中的谷壳作为助滤剂,加进去的水渗到瓮底成为     

酒与陶瓷酒具

酿酒是我国古老的遗产，不仅历史悠久，而且其起源和发展，促进和推动了其他行业的产生和发见相传早在夏朝时期（公元前2205～公元前1766年），我国的酿酒业就相当发达，并且具有一定的规模和数量，以皇宫里的酒池来说，大得可以同时供几千人畅饮，就象个游泳池。由于古人饮酒总是与喜庆等3W活动相关连，于是便产生了酒具。最明显的例证是西周时期（公元前1122～公元前70O年）出现了爵。那时谁要是升了官就用爵来饮酒祝贺，俗语“加官进爵”即来源于此c最初的酒具一般都包含盛酒、烫酒、饮酒的功能。开始仅为实用品，而后其欣赏价值才逐渐…     

古今酿酒与陶器

据考证我国的陶器起源于石器时代晚期。５０００年前就有了酿酒陶器,利用陶器瓷瓮贮酒,可使酒发生氧化还原反应和挥发作用,还能从瓮中溶出钙、镁等金属离子,提高酒的ｐＨ值,促进酒体的老熟,且比用现代的不锈钢罐、铝罐等大贮酒容器效果好。陶瓮装老酒与新酒比较具有：①酸度高;②ｐＨ值高;③乙醛基本保持平衡;④酯类因分解比新酒少;⑤糠醛无明显变化。瓮装老酒与大容器装老酒相比：酸度低,而含醛量高;酯含量少。     

中国酒曲，始于仰韶

<正>仰韶文化是黄河流域影响最大的一种原始文化，它纵横二千里，绵延数千年。仰韶文化也是中国古代文明的主根，在我国人文历史上，一直被誉为智慧的化身。2021年，正值仰韶文化发现与中国现代考古学诞生100周年。根据第四次仰韶村遗址考古发现：在仰韶文化出土的小口尖底瓮中，发现了以黍、粟、水稻、薏苡、野生小麦族和块根类植物为原料制作的发酵酒，其所酿造的第一瓶谷物粮食酒正是曲蘖酒。     

浙江古酒钩沉

浙江是我国古代重要的酿酒基地，自古多产名酝，其中许多酒品在历史上离有盛誉，如著名的东阳酒、金华酒，兰溪酒，衢州酒，处州酒，都在相当长的一段时期内名扬海内。     

再谈曲蘖(下)

人类食用谷物是从粒食向粉食发展，相应地，我国的传统酒曲也就从散曲向饼曲发展。散曲和饼曲的霉菌也不同，散曲中的霉菌为米曲霉，饼曲中的霉菌则为根霉。现代传统工艺酿酒几乎全部使用根霉饼曲，但也有使用米曲霉散曲的，绍兴酒用的麦曲便是一例。以生大米粉制成的饼曲发展至今，成为黄酒和小曲白酒用的小曲(酒饼)，与根霉的性能分不开：其糖化率强，淀粉利用率高，具有酒化酶系，在培养过程中，有多种微生物参与，形成多种代谢产物，增强酒的风味。从史料记载和出土文物考证，在仰韶文化时期开始了谷芽酒的生产，夏代始创曲酒。到春秋战国时代，南北制曲分道扬镳，南方生产大米根霉饼曲，用于黄酒和小曲白酒生产；北方生产小麦根霉饼曲，发展为后来的大曲，用于大曲白酒的生产。(小雨)     

中国古代酿酒遗址及出土古酒文化

中国酿酒遗址及出土的酒文化对研究古代酿酒技术及酒史有重要价值。1．河北藁城商代遗址中发现了我国最早(3000多年前)的酿酒实物资料——黄酒挥发后的残渣及蒸锅——“将军盔”。2．徐州楚王陵出土的兰陵美酒距今已有2148年。3．河北平山县的战国(公元前310年)墓中,发现密封的铜壶中有透明液体,经分析,有乙醇、乳酸、丁酸等成分。4．青铜烧锅的出土,证实了我国在元代就有自制蒸馏烧酒锅。(丹妮)     

红枣发酵酒香气成分分析及感官品质评价

以甘肃地区3 个红枣品种（临泽小枣、小口枣和民勤圆枣）为原料酿造红枣酒,测定其基本理化指标和挥发性香气成分,并进行感官评价分析,以期对红枣酒的酿造及枣酒品质分析提供依据。结果表明：3 种枣酒的理化指标均符合国标要求,但临泽小枣酒样的总酸含量和色度值最高且差异显著;香气成分结合香气轮分析表明,小口枣酒样中的酯类、醇类和萜烯类香气物质含量显著较高,民勤圆枣酒样中酸类和醛酮类香气化合物含量显著较高,大马士酮、苯乙醛、己酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和异戊醇可能是构成红枣酒花香、果香和溶剂味的主要成分;感官评价结果显示,小口枣酒样香气最为浓郁优雅,临泽小枣酒样具有较好的色泽和典型性,2 种枣酒的感官品质均较佳,可用于甘肃特色枣酒的生产。     

白酒勾兑调味的技术关键

勾兑工作非常重要,通过勾兑,可扬长避短,统一酒质,使酒质更加完美。勾兑调味工作的基础条件：(1)具有一支有较强业务水平的勾兑人员队伍。(2)勾兑员应具有较强的评酒水平,并熟悉各种香型白酒的微量成分及其风味特征,善于分析其共同点,并找出其特殊性。(3)各企业应具备有较高质量的基础酒和调味酒。勾兑调味的技术关键在于：首先,勾兑人员应准确拿握基础酒和调味酒的特点,使之合理搭配,勾调出高质量的酒。其次,勾兑人员也应熟悉市场,了解市场变化和消费者的口味,根据市场需要,进行酒体设计。(丹妮)     

论明清时期北酒酿造的群体优势

北酒是明清时期京、冀、晋、鲁、豫地区所出产的酒类产品的总称，在当时中国酿酒业中占有主体地位。这种主体地位主要表现为产品实力和群体优势。本文主要从北酒的酿造特色着手，分区域论述北酒群体中的名优产品，以期完整地勾勒出北酒的群体风貌，阐明北酒的优势所在。     

从造型设计角度分析新石器时期的酿酒器——以小口尖底瓶为例

酒文化源远流长,中国先民在新石器时代就已经掌握了酿酒技术并且制作酿酒器具。小口尖底瓶,作为仰韶文化最重要的特征性、典型器物,被误认为是汲水器长达半个多世纪。对其功能的猜想与讨论持续不断,近几年考古学家终于确定了其主要功能为酿酒。本文将从造型设计角度分析用小口尖底瓶酿酒的巧思。     

丛台酒科技进步及历史研究的回眸

丛台酒是中国优质名酒之一，具有3000多年的酒文化历史，可追溯到春秋战国时期，新中国成立后，丛比酒经过半个多世纪的发展，先后经历我了：1963－1975年的工艺变革时期，1975－1988年的生产成熟期和辉煌期，1988－1999年的科技创新，科技进步的繁荣时期，两对新世纪的发展和中国加入WTO的临近，丛台酒已制定出科技开发长远规划，将不断的开拓进取，奋发向前，再铸丝台酒21世纪的辉煌。（孙悟）