品种麦制作馒头的质量情况分析

对各小麦产区的一些小麦样品进行理化性质及食用品质的测定分析,用实验磨制粉并制成馒头,进行感官评价和馒头面团制作工艺性能的比较,筛选出一些适宜于制作馒头专用粉的小麦品种,为面粉厂生产馒头专用粉提供参考。     

中国首批面包小麦品种品质的研究

研究了我国首批通过国家鉴评的１８个面包小麦品种的高分子量麦谷蛋白亚基组成和部分品质性状。结果表明：我国面包小麦品种的总体品质达到美国硬红冬品种水平。据比沉降值、和面时间和蛋白质含量，将我国首批面包小麦品种分为三种类型：强面筋类型、面筋强度一般类型和高蛋白类型。讨论了我国面包小麦品种的利用和开发问题。     

安农面包小麦品种的烘烤品质研究

试验分析了安农８４５５和新安农２号的２５个样品品质性状的相关关系及变化规律。根据这些品种适宜种植地区的生态条件，提出了安农面包小麦品种的商品品质开发目标及技术保证体系。     

中国面包小麦品种品质现状及其开发利用若干问题探讨

同一试验条件下研究了我国首批１８个面包小麦品种的品质性状。结果表明：中国面包小麦品种总体品质潜力达到美国硬红冬品种水平。探讨了我国面包小麦品种的开发利用问题。     

中国面包小麦品种搭配品质的研究

弱筋、低蛋白质含量品种矮早７８１和皖麦１８同面包小麦品种相搭配,在５０％搭配以下,搭配品质结果是：Ｚｅｌｅｎｙ沉降值主要分布在３０￣５０ｍｌ范围内,和面时间为２．３￣３．８ｍｉｎ,和面曲线峰率为５．８￣６．６ｃｍ,１０ｇ面粉面包体积为５４．２￣７５．５ｍｌ;面包比容为３．７￣５．１ｍｌ／ｇ;强面筋品种的搭配品质比弱面筋品种表现好,后者不适宜搭配制作面包专用粉;有１／３左右的面包小麦品种在主要搭配品     

我国优质面包小麦品种的现状和建议

本文根据７０年代以来我国进行的３次小麦品质的评定结果分析，指出当前我国小麦品质的现状、存在问题及发展对策，以期推动我国优质小麦品种的研究与开发。     

小麦加工品质对馒头的适宜性评价研究

以山东省23个小麦品种为材料，进行了其加工品质性状对馒头质量的适宜性评价研究。研究发现，与馒头质量相关性较大的小麦加工性状指标有千粒重、沉淀值、软化度、公差指数、断裂时间和评价值；同时还发现，馒头高度是反映其质量性状的1个重要指标。评价结果显示：山东省适宜高质量馒头制作的小麦品种较少，其中鲁麦13号、鲁麦14号和pH82—2—2为最适宜品种，其它绝大部分品种适宜性较低。     

国产小麦与法国主要面包小麦品种的品质比较

比较了郑州市农科所育成／引进的三个面包小麦品种郑农７号，陕优２２５、郑优５号与法国主要面包小麦品种Ｓｏｉｓｓｏｎｓ的品质，上述三个小麦品种籽粒蛋白质含量高于法国品种Ｓｏｉｓｓｏｎｓ，面筋质量好，面包烘品质优良。     

面包质地品质性状的研究Ⅱ面包小麦烘烤品质的逐步回归分析

测定面包小麦品种的常用品质性状,经过选择后,确定其蛋白质含量、湿面筋含量、ＳＤＳ沉降值、Ｚｅｌｅｎｙ沉降值、Ｐｅｌｓｈｅｎｋｅ值、溶涨值、和面仪曲线和粉质仪曲线特征值及种子贮藏蛋白高分子量麦谷蛋白亚基评分等为研究对象。结果表明,同美国优质面包小麦相比,首届面包小麦品种的蛋白质含量和学降值较高;面包体积较大,但是面包质地品质（三项品质评分：平滑度、弹揉性和内部结构）表现较差;研究的１４个品质特征值变     

面包专用粉小麦品种筛选研究

对20个小麦品种及其小麦粉的理化特性、面团的流变学特性和烘焙品质进行了全面的分析评价，认为面团形成时间、稳定时间和弱化度是决定面包专用粉质量的关键指标。筛选出适合生产面包专用粉的小麦品种，可为小麦种植和面包专用粉的生产提供指导。     

我国与国外优质面包小麦品种品质性状的比较研究

本研究旨在分析我国面包小麦品种与国外主要优质面包小麦产区推广品种的品质差异。品质比较着重于品种间蛋白质含量和面筋强度的遗传差异，测定性状包括：籽粒蛋白质含量、ＳＤＳ沉降值、揉面性能及高分子量麦谷蛋白亚基的构成等。结果表明：虽然面包小麦品种间差异较大，但我国新培育的优质面包小麦品种与美、加、澳等国优质面包小麦推广品种的总体水平相近。     

粗制粉微型面包的制作及其评价

制作10g粗制粉面包，过程简便、用量少、效率较高。通过比较粗制粉与精制粉制作的面包品质，发现两者表现出相当的一致性；将两类粉制作的面包进行分类发现，不同品质的材料也具有较为一致的对应；分析其面包同主要品质性状的相关性表明，它们间达到显著或极显著的水平。因而，采用10g粗制粉面包的制作方法，可以快速有效地获得鉴定小麦育种的材料、粮食和食品行业的原料等相关信息，以甄别其是否适合制作面包。     

小麦淀粉特性与面包烘烤品质的相关性

利用国内外40个面包小麦品种(系)进行了淀粉性状与面包烘烤品质性状的相关性分析，比较了国内外小麦在加工品质和淀粉性状的差异。结果表明，直链淀粉含量与面包品质性状(Zeleny沉淀值、面团形成时间和稳定时间)呈极显著负相关；淀粉总量与面包品质性状呈负相关，但相关不显著；面粉膨胀势与面包品质性状呈极显著正相关。国内外小麦品种(系)相比，Zeleny沉淀值、面团形成时间和稳定时间等性状差异较大；在淀粉性状和面包品质性状上，国外小麦品种(系)明显优于国内材料。讨论认为，蛋白质和淀粉对小麦的面包烘烤品质都有一定的影响。直链淀粉含量、支链淀粉含量和膨胀势可作为小麦品质育种亲本选配、后代选择的指标。改良我国小麦淀粉的主要目标是降低直链淀粉含量。     

面包质地品质性状的研究 II面包小麦烘烤品质的逐步回归分析

测定面包小麦品种的常用品质性状 ,经过选择后 ,确定其蛋白质含量、湿面筋含量、SDS沉降值、Zeleny沉降值、Pelshenke值、溶涨值、和面仪曲线和粉质仪曲线特征值及种子贮藏蛋白高分子量麦谷蛋白亚基评分等为研究对象。结果表明 ,同美国优质面包小麦相比 ,首届面包小麦品种的蛋白质含量和沉降值较高 ;面包体积较大 ,但是面包质地品质 (三项品质评分 :平滑度、弹揉性和内部结构 )表现较差 ;研究的 14个品质特征值变幅较大 ,研究材料表现出不同的蛋白质含量和不同的面筋强度等特点 ,通过逐步回归分析 ,对面包体积影响突出的性状是SDS沉降值、粉质仪形成时间、高分子量麦谷蛋白亚基评分和Pelshenke值 ;对面包的质地品质贡献突出的性状是Zeleny沉降值、和面曲线的和面时间、粉质仪的形成时间和Pelshenke值     

国产面包小麦陕优225制粉工艺中各系统粉流品质的研究

研究了国产面包小麦品种陕优225制粉工艺中各系统粉流的品质,提出了生产精制级面包粉时各系统粉流的选择方案,并对国产小麦的加工利用提了一些建议。     

稳定化米糠在面包中的应用研究

研究添加稳定化米糠对面团粉质特性和面包品质的影响。添加5％米糠的面包品质与纯面粉面包非常接近。添加10％～15％米糠会影响面包体积、包心色泽和口感。制作面包时将米糠用油脂覆盖可消除米糠气味和苦味。     

彩粒小麦面包品质评价

彩粒小麦富含蛋白质、氨基酸和对人体有益的微量元素或矿物质,具有较高的营养保健作用和加工品质,从而成为食品加工中的特殊原料,可被制成各种高营养功能食品.为了考察我校培育的5个彩粒小麦的面包加工品质,以同一试验田同时种植、采收、加工的济麦19为对照,根据GB/T14611-1993进行了5个彩粒小麦品系的面包制作及其感官品质评价,并采用质构分析法评价了面包的质构特性.结果显示,绿麦面包感官总分最高,D4红次之,二者高于对照济麦19,而质构品质各有特色.感官和质构评价结果都显示,红5、黑3、红6的面包品质低于济麦19,其中红5较差,黑3更差,红6最差.面包质构品质评价与感官评价结果基本一致,说明可以采用质构特性值辅助评价面包加工品质,可避免感官评价的主观性.     

小麦胚在面包中应用研究

本文初步探讨了小麦胚在二次发酵法制作面包中的应用,研究了不同小麦胚预处理条件,添加量和主面团加水量,面包改良剂使用量对面包体积比及面包质量评分的影响。结果表明：就面包体积而言,面包中添加麦胚片优于添加麦胚粉;烘炒,焙炒,脱脂处理的小麦胚均可应用于面包中,但添加烘烤麦胚的面包品质最佳,其次是脱脂麦胚,焙炒处理的麦胚面包质量较差;     

小麦胚芽在面包中应用的研究

本文初步探讨了小麦胚芽在二次发酵法制作面包中的应用,研究了不同小麦胚芽预处理条件、添加量和主面团加水量、面包改良剂使用量对面包体积比及面包质量评分的影响。结果表明:就面包体积而言,面包中添加麦胚片优于添加麦胚粉;烘烤、焙炒、脱脂处理的小麦胚芽均可应用于面包中,但添加烘烤麦胚的面包品质最佳,其次是脱脂麦胚,焙炒处理的麦胚面包质量较差,最佳小麦胚芽添加量、主面团加水量和面包改良剂使用量分别是6%、20%和0.6%。     

小麦胚芽面包的制作及其品质研究

文章采用添加不同量的小麦胚芽面粉烘制麦胚面包,并对面包的体积和面包的感官品质进行评定。结果表明:当麦胚的添加量在8%~12%之间时,所烘制出的麦胚面包品质最优。