豆奶干酪制备的影响因素研究

通过对豆奶干酪生产因素的研究,发现豆乳添加量、混合乳杀菌温度、发酵剂添加量、混合酶比例和CaCl2添加量等因素对豆奶干酪的产率都有影响,从而确定最佳工艺参数.实验结果表明,为了提高豆奶干酪的产率,同时保证豆奶干酪的品质,豆乳添加量为10%;杀菌条件为80℃、15 s;发酵剂添加量为2.00%;调酸pH为5.8;谷氨酰胺转胺酶与凝乳酶比例为4∶1;CaCl2添加量为0.06%;热缩温度为40℃;干酪切割时间为120min,切割大小为10mm.     

类Cheddar豆乳干酪工艺参数的优化

研究了类Cheddar豆乳干酪的生产工艺并对其工艺参数进行了优化,对影响产品质量的主要因素进行了研究。通过正交试验,对发酵剂、豆乳、凝乳酶、CaCl2的最适添加量、凝乳时间和凝乳效果进行了研究和探讨。结果表明,添加豆乳20%、发酵剂3%、凝乳酶0.03%(活力为9 000 u/g)、CaCl20.06%时凝乳效果较好,在质构上与纯牛乳Cheddar干酪无明显差异。     

响应曲面法优化羊乳牛乳混合干酪出品率

采用响应曲面法建立了半硬质羊乳牛乳混合干酪出品率的二次多项数学模型,验证了模型的有效性,并考察凝乳酶添加量、酸化值和CaCl2添加量对混合干酪出品率的影响,优化出混合干酪出品率的工艺参数为凝乳酶添加量3747.25SU,酸化值5.99,CaCl2添加量0.04%,并且干酪的品质较好。     

羊奶牛奶混合干酪加工工艺研究

为改进羊奶牛奶混合干酪加工工艺,本实验以羊奶粉和鲜牛奶为原料,研究了牛奶添加比例、不同凝乳酶、杀菌条件、酸化条件和氯化钙添加量对混合干酪凝乳效果、出品率和感官品质的影响。结果表明,添加35% 的鲜牛奶,选用羔羊皱胃酶为凝乳酶,巴氏杀菌(63℃,30min),酸化pH6.20,氯化钙添加量为0.02% 时混
合干酪的品质较好。     

工艺条件对豆奶干酪产率影响的研究

通过对豆奶干酪生产工艺的研究,发现豆乳添加量、混合乳杀菌温度、添加剂的加入、乳清的排出等过程对干酪的产率都有影响。实验结果表明,为了提高豆奶干酪的产率,同时保证产品的品质,豆奶的添加量为10%;杀菌条件为72℃、15s;调酸pH为6.0;凝乳酶添加量为4g/L;CaCl2添加量为0.3‰;热缩温度为40℃;堆酿pH为5.30。     

一种新型凝乳酶生产干酪工艺的研究

采用蓝色刺孢霉所产的新型凝乳酶生产干酪。研究探讨了发酵剂添加量、CaCl2添加量、凝乳酶质量浓度和pH对其凝乳特性的影响。研究确定用新型凝乳酶生产干酪的最佳工艺条件为:发酵剂添加量0.2 g/L,CaCl2添加量为0.02%,pH 5.9,新型凝乳酶添加量为2%。试验中选用的这种新型凝乳酶生产的干酪风味柔和,组织状态细腻,产品质量好。     

工艺过程对干酪品质及产率的影响

探讨了干酪制作过程中工艺过程、发酵剂、凝乳酶及CaCl2的添加量等对干酪产率及品质的影响,从而确定最佳工艺参数。实验结果表明:在干酪生产过程中,为了使产品的凝乳时间短、状态好、产率高,采用72℃、15s的杀菌条件,发酵剂的添加量为1.2%,预酸pH为6.1,CaCl2添加量为0.015%,凝乳酶添加量为4g/L,干酪切割时间为100min,切割大小为5mm,干酪浸渍在6℃16%的食盐水中放置24h。     

超硬质干酪加工控制水分质量分数的研究

以Parmesan干酪加工工艺为基础,采用单因素实验和正交实验,研究超硬质干酪加工工艺各因素对水分质量分数的影响。最佳加工条件:发酵终点pH值为6.4,凝乳酶添加量为0.004%,CaCl2的添加量为0.015%(均为质量分数),热烫时间40~50 min,最终热烫温度在53~55℃,最终排乳清pH值6.0左右,干酪水分质量分数可以达到32%~35%。     

响应面法优化“曲拉”凝乳酶干酪素凝乳工艺

以"曲拉"为原料,采用筛选的微小毛霉凝乳酶为凝乳剂,在酶添加量、凝乳温度、凝乳pH值、CaCl2添加量4个单因素试验基础上,利用响应面试验设计法进行试验设计,取得曲拉凝乳酶干酪素出品率与各单因素的函数关系,并建立曲拉凝乳酶干酪素凝乳工艺模型。回归方程和响应曲面结果表明:4个因素对曲拉凝乳酶出品率影响大小依次为:凝乳pH值>凝乳酶添加量>CaCl2添加量>凝乳温度;最佳凝乳工艺为凝乳pH6.2、凝乳酶添加量0.05g/kg、CaCl2添加量2.5%、凝乳温度42℃。在此条件下,曲拉凝乳酶干酪素的理论出品率为75.23%,实验验证出品率为73.54%。     

凝乳酶的添加量对半硬质干酪品质影响研宄

研究凝乳酶的添加量对半硬质干酪品质的影响,以确定其最佳添加量.采用单因素试验设计,凝乳酶的添加量分别为2、2.5、3、3.5、4(g/100 kg牛奶).在其他工艺条件相同的情况下,分别加工一批干酪,然后测定成熟干酪的性能指标.结果表明,随着凝乳酶添加量的增加,干酪的感官评定值先增加,然后逐渐减低;干酪的硬度、pH4.6可溶性氮含量、游离氨基酸总量和水分含量逐渐增加,而pH值变化不大.以感官评定值为主指标,结合其他性能指标,确定凝乳酶的最佳添加量为2-3(g/100 kg牛奶).     

帕马森干酪加工工艺对产品品质的影响

对影响帕马森奶酪感官评价和得率的凝乳酶、预酸化pH值、热烫温度和时间等因素进行了单因素实验,并在此基础上进行4因素3水平的正交实验。结果表明:预酸化pH值为6.3,凝乳酶添加量为50 g/t,CaCl_2添加量为180 g/t,凝乳切割边长4 mm,热烫温度55℃,静止酸化时间50 min,产品品质和得率最佳。     

软质干酪凝乳特性的研究

研究探讨了软质干酪生产过程中原料乳的比重、CaCl2的添加量、凝乳酶质量浓度以及pH值对其凝乳特性的影响,结果表明:当原料乳比重为1.029g/mL、CaCl2的添加量为0.02%、凝乳酶质量浓度为2.5g/L牛乳、pH值为5.8时可以制作出风味柔和、组织状态细腻的软质干酪。     

表面毛霉成熟干酪制备工艺优化

利用从毛豆腐中分离得到的一株毛霉属菌株,制备得到表面毛霉成熟干酪,并在干酪生产过程中采用乳酸预酸化的方式避免了常规乳酸菌发酵剂对毛霉干酪成熟的影响。单因素实验确定牛乳预酸化pH为5.7,氯化钙添加量0.02%,凝乳酶的添加量为0.0035%,凝固温度33℃,毛霉孢子悬浮液浓度为1×104～1×105cfu.mL-1。     

混合乳干酪生产工艺研究(2)混合乳干酪生产最佳工艺参数优化

本试验在已筛选出的发酵剂菌种、最佳凝乳酶和钙化合物的基础上,又综合考虑了影响混合乳(豆乳和牛乳)干酪的几大因素,即豆乳添加量,发酵剂添加量,乳酸钙添加量和凝乳酶添加量,由此优化出混合乳干酪生产的最佳工艺参数.结果表明最佳发酵剂为干酪乳杆菌99108+嗜热链球菌(11),最佳凝乳酶为皱胃酶,最佳钙化合物为乳酸钙,而70%大豆豆乳与30%牛乳混合,添加4%发酵剂,0.2%乳酸钙和0.015%皱胃酶则为最佳的工艺参数.     

Mozzarella干酪内聚性的优化

研究TGase、凝乳酶、CaCl2对Mozzarella干酪内聚性的影响,以优化工艺参数。采用三因素二次正交回归设计确定TGase、凝乳酶、CaCl2的添加量水平,通过SAS软件RSREG过程,分析三因素主效应及其交互效应对成熟10 d的干酪内聚性的影响。结果表明,三因素对内聚性的影响符合Y=B0+∑BjXj+∑BijXiXj+∑BjjX2的三元二次回归模型,其关键参数主效应为TGase(P<0.05)>凝乳酶(P<0.05)>CaCl(2P<0.05);TGase、凝乳酶和CaCl2对干酪内聚性有明显的交互作用。最优工艺参数为:TGase 1.046%,凝乳酶0.817%,CaCl20.075 g/L,内聚性值最大0.628。     

豆乳牛乳混合半硬质干酪的研制

以大豆和鲜牛乳为主要原料,采用单因素对比试验和正交试验确定了生产豆乳牛乳混合干酪的最佳配方.最佳配方为:豆乳的添加量为18%(体积分数),发酵剂的添加量为4.5 g/100 L,CaCl2的添加量为0.6 g/L(质量浓度),凝乳酶(活力为30 000单位)的添加量为4.0 g/100 L(质量浓度),其余为牛乳.混合干酪用质量浓度为150 g/L的低钠食盐进行盐渍,时间为4 h.此配方生产的混合干酪具有干酪特有的滋味和气味,软硬适度、成淡适宜、香味醇厚、营养丰富.     

干酪生产因素的研究

通过对干酪生产工艺的研究,发现杀菌条件、发酵剂添加量、混合酶比例和CaCl2添加量等因素对干酪电导率及品质都有影响,从而确定最佳工艺参数.实验结果表明:在干酪生产过程中,为了使产品的凝乳时间短、状态好,采用72℃、15s的杀菌条件;发酵剂添加量为1.50%;调酸pH为6.0;谷氨酰胺转胺酶与凝乳酶比例为3:1;CaCl2添加量为0.04%;干酪切割时间为100min,切割大小为10mm;堆积pH为5.20;干酪浸渍在20℃18%的食盐水中放置36h.     

凝乳工艺对功能性低脂干酪中活菌数的影响

活菌数是功能性低脂干酪的重要指标,本文就凝乳工艺过程对功能性低脂干酪活菌数的影响进行了研究,旨在通过控制凝乳工艺过程参数而使干酪最终活菌数达到功能性食品的标准。通过对单因素实验和正交实验研究与分析,结果表明:凝乳酶添加量0.01%,凝乳温度35℃,凝乳pH值为6.2,CaCl2添加量0.03%,干酪活菌数均能达到107mL-1,符合功能性低脂干酪的活菌数要求,能够获得较为理想的实验效果。     

果味干酪加工工艺

以新鲜牛乳、香蕉果浆为原料,在新鲜软质干酪的制作基础上,研究了新鲜果味干酪的制作工艺。首先通过单因素实验和正交试验对影响牛乳凝乳效果的因素进行了初步探讨,确定了工艺参数:发酵剂的添加量为2%,pH为6.0,凝乳酶添加量为2g/L,CaCl2的添加量为0.03%。然后通过正交实验和感官评价对影响干酪风味的因素进行研究,白砂糖添加量为7%;黄原胶的添加量为0.5%;果浆的添加量为30%。最终制得的干酪不仅可以保持新鲜干酪特有的奶香味、质地和营养,还兼具有水果的香甜滋味。     

嗜酸乳杆菌发酵生产低脂干酪凝乳工艺的优化

以脱脂乳为原料,采用嗜酸乳杆菌发酵进行预酸化,对其生产的低脂干酪凝乳工艺条件进行了研究。实验选取凝乳pH、氯化钙添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度4个影响因素,以干酪产率、乳清中非脂乳固体物质残留量、嗜酸乳杆菌活菌数为指标,采用L₉（3⁴）正交实验进行优化。结果表明,凝乳的最佳工艺参数为凝乳pH6.0,氯化钙添加量0.02%（w/w）,凝乳酶添加量0.01%（w/w,酶活20000u/g）,凝乳温度35℃,以此条件生产的低脂干酪脂肪含量小于5%,干酪产率29.41%,乳清中非脂乳固体物质残留量5.66%,嗜酸乳杆菌活菌数在10⁹cfu/mL以上。