黑米酒酿造工艺优化研究

为研究发酵条件对黑米酒品质的影响,优化黑米酒酿造工艺,以黑米酒为研究对象,通过单因素试验与多指标正交试验,测定不同发酵条件下黑米酒的品质指标与感官品质。单因素试验结果表明：对黑米酒品质影响较显著的发酵条件有发酵时间、发酵温度和酒曲添加量;正交试验结果表明：黑米酒的最佳工艺参数组合为酒曲添加量0.8%、发酵温度30 ℃、发酵时间84 h。在此条件下,酿制得到的黑米酒呈现出均匀鲜亮的紫红色,口感协调而醇厚,带有黑米特有的清香。     

新型黑米酒发酵工艺的研究

以黑豆、黑米、糯米为原料酿造出的黑米酒具有酒体深红,酒味香醇的特点。在单因素实验的基础上通过正交试验对黑米酒发酵工艺中的接种量、黑豆添加量及黑米含量进行了优化。结果表明:在接种量0.7%、黑豆9%、黑米含量35%、发酵温度28℃及发酵时间48 h的条件下可获得感官评分较高的黑米酒。     

黑米色素及黑米酒生产新工艺的研究

本文提出了以安徽特产黑米为原料,利用液化酶、糖化酶进行液化和糖化,利用蛋白酶进行蛋白质分解,利用活性干酵母进行酒精发酵生产黑米酒的一种新的生产方法,同时对原料黑米色素提取液和黑米酒色素进行了初步分析,并且讨论了新工艺生产的黑米酒色素的稳定性;考察了黑米色素与黑米酒色素分别在紫外光和可见光的吸收值,提出了黑米色素和黑色酒色素的最大吸收值的范围。     

黑米色素及黑米酒生产新工艺的研究

本文提出了以安徽特产黑米为原料，利用液化酶、糖化酶进行液化和糖化，利用蛋白酶进行蛋白质分解，利用活性干酵母进行酒精发酵生产黑米酒的一种新的生产方法，同时对原料黑米色素提取液和黑米酒色素进行了初步分析，并且讨论了新工艺生产的黑米酒色素的稳定性；考察了黑米色素与黑米酒色素分别在紫外光和可见光的吸收值，提出了黑米色素和黑色酒色素的最大吸收值的范围。     

苹果黑枸杞复合米酒酿造研究

目的：以苹果和黑枸杞为原料,探究苹果黑枸杞复合米酒的加工工艺。方法：实验通过单因素与正交试验确定产品的最佳生产工艺。结果：苹果黑枸杞复合米酒的最佳工艺为甜酒曲最佳添加量1.4%,苹果汁最佳添加量21%,黑枸杞汁最佳添加量16%,最佳发酵时间60 h。结论：通过最佳工艺条件制备的苹果黑枸杞复合米酒口感层次丰富且符合大众口味,既保留了苹果、黑枸杞和米酒中丰富的维生素与多种微量元素,又保留了其特殊的口感和风味,具有很好的市场前景,同时为苹果黑枸杞复合米酒工业化生产以及其他复合米酒的研发提供了一定的理论依据。     

保健型沙棘黑米酒的研究

探讨了以沙棘果、黑米为酿酒主原料,糯米、山药为辅料,蜂蜜、桂花酱为调味剂,酒药和"安琪",片卑酿酒活性干酵母为糖化发酵剂,酿造保健沙棘米酒的工艺技术.确定的工艺技术参数为:沙棘:黑米:糯米:山药的配比量为1:3:5:1,接种量0.12%,发酵温度(25±2)℃,主发酵时间6d;成品酒自然条件下贮存60d～120d,未发现异常现象.经检测,供试沙棘黑米酒理化指标和微生物学指标均符合我国食品卫生标准.     

黑参甜米酒加工及挥发性成分测定

目的 以黑参和糯米为原料,在米酒传统酿造工艺的基础上加入黑参进行酿制。方法以黑参添加量、甜酒曲添加量、发酵时间、发酵温度进行单因素试验,通过正交试验确定最佳工艺。结果 在黑参添加量为4 %、甜酒曲添加量为2 %、发酵温度30 ℃、发酵时间为72h时的条件下感官评分最高,酒精度为15%vol,其理化指标及微生物指标符合相关标准。所得黑参甜米酒酒香浓郁并伴有黑参特有的香气、口感醇厚、色泽清亮。通过HS-GC-IMS分析,共鉴定出36个挥发性成分,其中成分明确的有29种。其中,酸类3种、烃类2种、醇类6种、酯类3种、酚类1种、醛类9种、酮类5种。结论 以黑参和糯米为原料制备黑参甜米酒,通过对黑参米酒加工工艺的优化,得到适宜的加工条件,通过HS-GC-IMS测定米酒中的挥发性成分,为新型米酒成分的分析提供参考。     

红曲黄酒“三曲二酶”结合活性干酵母低温发酵的工艺研究

本文针对传统福建红曲黄酒工艺生产的红曲黄酒存在香气不够浓郁、总酯含量低等问题,采用酯化红曲、乌衣红曲、白曲、糖化酶、淀粉酶、黄酒专用活性干酵母等为糖化发酵剂,通过正交实验改进并优化发酵工艺,建立红曲黄酒"三曲二酶"结合活性干酵母低温发酵新工艺。实验结果表明最佳发酵工艺为:糯米∶水为1∶1.1、乌衣红曲添加量3.0%、酯化红曲添加量3.0%、白曲+活性干酵母添加量为0.5%+0.03%、糖化酶+淀粉酶添加量为0.02%+0.01%、常温下发酵周期32 d。采用上述工艺生产的红曲黄酒中总酯含量比传统工艺提高约22%~23%左右,口味较传统方法生产的红曲黄酒更为醇厚、香气更浓郁,能够有效提高产品质量、缩短发酵周期和陈酿时间。     

六粮风味米酒工艺研究

以玉米、大米、小米、黑米、糯米、糯玉米6种米为原料,以米根霉和酿酒活性干酵母为糖化发酵剂,通过单因素试验对6种淀粉质原料米酒酿造用麸曲和酒曲的种类、比例及接种量、发酵温度、发酵时间等进行研究,再采用正交试验优选出六粮风味米酒发酵的最佳工艺参数。结果表明:麸曲与酒曲最佳质量比为1∶1,加曲量为0.6%,30℃条件下发酵48 h;玉米∶大米∶小米∶黑米∶糯米∶糯玉米的质量比为1∶1∶1∶2∶2∶2。此时的米酒质量最佳,酒质地均匀、酒醪清澈、醇香浓郁,柔和爽口,具有独特的甜米酒风味。     

黑米挂面的研制

通过正交试验研究了黑米挂面的制备工艺,得出其最佳工艺参数为黑米粉与小麦粉的配比为1：9,食盐添加量1．5％,水添加量30％,海藻酸钠的添加量为0．3％。在此外条件下可制得品质优良、口感尚佳的营养型黑米挂面。     

二次正交旋转组合设计优化黑小麦面包工艺配方

本文以秦黑1号小麦粉为原料,与廊雪面包专用粉进行配粉,优选黑小麦面包工艺配方;通过黑小麦粉添加量单因素试验,确定了正交试验中黑小麦粉添加量的范围;采用二次正交旋转组合设计,以面包的硬度为评价指标,建立面包硬度与黑小麦粉、白砂糖和干酵母添加量的回归模型。在正交试验中,黑小麦的添加量为20%;黑小麦面包最佳工艺配方：黑小麦粉为17.7%,白砂糖19.9%,干酵母1.3%。采用优选最佳工艺配方生产的面包硬度为520.3g,验证试验结果与模型的预测值相符,证明该模型可用于实际生产。     

大米酵子生产工艺优化

为了探讨大米酵子的生产工艺优化条件,以大米粉为原料,以发酵力为主要评价指标,通过单因素试验和正交试验,得到大米酵子生产最佳工艺。实验结果表明,影响大米酵子生产条件的主次顺序为米酒添加量＞大曲添加量＞发酵时间＞水添加量,最优酵子制作参数为米酒添加量30%,大曲添加量4%,水添加量80%（以米粉质量为基准）,发酵时间12 h,此最佳工艺条件下,酵子发酵力为653 mL。     

红曲糯米酒酿造工艺优化

以糯米为原料,采用自制纯种红曲、甜酒曲以及活性干酵母为糖化发酵剂酿造具有保健功能的红曲糯米酒,确定最佳酿造方案为先添加甜酒曲糖化糯米淀粉,再加入红曲、酵母、水进行发酵产酒;最佳酿造工艺条件为:甜酒曲、红曲、活性干酵母加入量分别为投料量的0.8%、10%、1‰,料水比1∶2,发酵温度28℃,糖化发酵时间5 d,采用此工艺酿造的红曲米酒感官评定得分最高。     

雪菊米酒的研制

以雪菊、糯米为主要原料,研制新型米酒——雪菊米酒。通过单因素试验和正交试验确定最佳工艺条件是:雪菊提取液添加量20%、甜酒曲添加量1.0%、酿酒酵母添加量0.08%、发酵时间5 d。在此条件下制备的雪菊米酒口感细腻、风味独特,兼有雪菊和米酒的营养价值和保健作用。     

黑米贡菊曲奇饼干的研制

以黑米全粉和低筋面粉为主要原料,辅以贡菊粉为风味改良助剂,结合现代焙烤成型工艺技术,研制出一种贡菊风味黑米全粉的曲奇饼干。结果表明,贡菊风味黑米全粉曲奇饼干最佳工艺配方为:黑米粉添加量为40%,黄油添加量40%,白糖添加量25%,贡菊粉添加量15%。黑米贡菊曲奇饼干的焙烤工艺参数:底火150℃,面火180℃,焙烤时间12 min。在此条件下制作的黑米贡菊曲奇饼干外观和内在质量都较好,风味能被消费者所接受,并且营养价值高于普通饼干。     

葛根黑豆黑米蜂蜜保健馒头研制

通过单因素试验及正交试验研究了葛根、黑豆、黑米、蜂蜜保健馒头的最佳工艺,结果表明,葛根、黑豆、黑米、蜂蜜、小麦粉混合的最佳配比是葛根粉添加量15%、黑豆粉添加量12%、黑米粉添加量10%、小麦粉添加量100%、蜂蜜添加量6%。馒头制作的最佳工艺条件为加水量50%、发酵温度38℃、湿度88%,发酵时间40 min,成型后在温度38℃、湿度88%条件下再次醒发15 min,沸水蒸制20 min,取出冷却到室温。此条件下生产的馒头具有较好的品质和较高的营养价值。     

膨化黑米粉对面包品质影响研究

以膨化黑米粉为主要原料,通过探讨添加膨化黑米粉对面粉粉质、面包焙烤品质及面包贮存过程中老化程度影响,以期制作高质量黑米面包。试验结果表明,添加膨化黑米粉对面团流变性有一定副作用,在不超过8%添加量时影响很小,若超过8%添加量,则性质急剧下降,不适于生产,通过焙烤实验,添加膨化黑米粉可大大改善面包风味,结合储藏实验,在添加量不超过8%情况下面包各理化指标变化不大。     

响应面法优化米酒奶酪的发酵工艺

以纯牛奶、脱脂乳粉和糯米为主原料,将米酒加入牛奶使其凝固制得奶酪,并添加白砂糖调节口感。首先通过Arima法测定米酒中的凝乳酶活性,再以感官指标进行评分,通过Box-Behnken试验研究米酒添加量、脱脂乳粉添加量和白砂糖添加量对米酒奶酪品质的影响,并通过响应面法优化米酒奶酪的试验工艺条件,最终得到米酒奶酪的最佳工艺条件为:米酒添加量16%、脱脂乳粉添加量9%、糖添加量5%。米酒奶酪不但营养丰富,口感优良,而且具有一定的保健功能。     

黑青稞米酒的发酵工艺研究

以黑青稞和糯米为主要原料制作黑青稞米酒。主要以黑青稞米酒综合感官评分为评价指标，在单因素试验的基础上通过正交试验优化黑青稞米酒的发酵工艺。结果表明：最佳工艺为黑青稞与糯米质量比2∶1、酒曲添加量为0.6%(以混合米质量为基准)、发酵温度26℃、发酵时间60 h;在最佳工艺条件下制得的黑青稞米酒酒体呈清澈淡黄色，细腻醇厚，兼具黑青稞独特的香味和米酒典型的醇香，乙醇体积分数为7.12%,还原糖为20.41 g/100 g,总酸为0.39 g/100 g。     

黑果腺肋花楸-桤叶唐棣复合米酒的研制

以桤叶唐棣、黑果腺肋花楸和糯米为主要原料,制备黑果腺肋花楸-桤叶唐棣复合米酒。通过单因素试验考察了混合果浆添加量、酒曲添加量、发酵温度和发酵时间对复合米酒酒精度、感官评分和花青素含量的影响,并在单因素试验基础上,利用正交试验优化了发酵工艺条件,同时检测分析了黑果腺肋花楸-桤叶唐棣复合米酒的抗氧化性。结果表明,最佳发酵工艺条件为：混合果浆添加量为55%、酒曲添加量为1.2%、发酵温度为27℃、发酵时间为5 d,按此条件所制得的复合米酒酒精度(11.5±0.12)%vol、感官评分(83±0.14)分、花青素含量(76.02±0.37)mg/100 mL。另外,黑果腺肋花楸-桤叶唐棣复合米酒原液的DPPH自由基清除率为(91.3±0.17)%、还原力吸光度值为1.899±0.15,表明其具有一定的抗氧化性。