Effects of partial substitution of potato flour on cooking characteristics,texture properties and in vitro starch digestibility of fresh extruded rice-shaped kernels

Effects of partial substitution of potato flour (0%, 10%, 20%, 30% and 40%) for rice flour on cooking characteristics, textural properties and in vitro starch digestibility of fresh extruded rice-shaped kernels (FER). With the increase in potato flour content, the water absorption index (WAI) increased gradually, the water solubility index (WSI) decreases gradually. Hardness, elasticity, adhesion and chewiness first increased and then decreased. When the potato flour content was 30%, the peak viscosity, trough viscosity, breakdown viscosity, final viscosity and setback viscosity of the pasting test were 325, 168, 157, 312 and 144 cp, respectively. The WAI of the cooking test was 7.50 g g⁻¹, and the WSI was 4.71%. The texture test had a hardness of 1211.82 g, flexibility of 0.85 mm, cohesiveness of 0.73 gs, adhesion of 715.38 g and chewiness of 519.28 g. The highest overall acceptability score was 4.51 in sensory evaluation. Finally, the predicted glycaemic index indicated that potato flour is a suitable raw material for low GI products.     

青稞粉对鲜榨米粉团糊化和流变学特性的影响及其蒸煮品质分析

为研究青稞粉对鲜榨米面团糊化和流变特性的影响,向鲜榨米粉中添加0%,10%,20%,30%,40%的青稞粉制成粉团,测定其糊化特性、流变特性和热稳特性,分析其品质变化。结果表明：添加青稞粉可以提高糊化温度,减缓加热过程中弹性模量和黏性模量剧烈波动。当青稞粉添加量为30%时,其糊化特性最好,糊化温度达90.15 ℃;流变学曲线变化趋势最缓;活化能最小,即108.7KJ/mol;热稳性模型方程为Y=104.4 exp (-108.7/8.3143T)。     

利用重组猪皮制作膨化休闲食品的加工工艺

介绍了利用重组猪皮制作膨化油炸猪皮的加工工艺流程、配方、操作要点以及加工技术的创新性。     

高含量马铃薯非油炸挤出方便面品质改良技术的研究

利用响应面实验研究高含量马铃薯(全粉含量40%)非油炸挤出方便面的品质改良,通过回归分析确定其品质的主要影响因素,以糊化度和感官评分为指标作响应面图。结果表明:小麦蛋白1.53%、沙蒿胶0.01%、植物油2%、β-环状糊精0.06%时,得到的高含量马铃薯非油炸挤出方便面糊化度为92.1%、感官评分为90.9分。产品质构特性(TPA)各项指标与市售对照样品质基本一致,感官指标和营养指标优于市售对照样。     

膨化技术及其在膨化食品生产中的应用

膨化技术作为一种新型食品生产技术,正逐步在食品工业中特别是在休闲膨化小食品的生产中得到广泛的应用。目前膨化食品的生产技术主要有挤压膨化技术和高温膨化技术两种。本文主要介绍这两种膨化技术的膨化机理。生产工艺和流程以及它们在膨化休闲小食品生产中的应用;并对微波膨化、供培膨化、真空油炸等新型食品膨化技术及其发展作了若干展望。     

微波膨化猕猴桃脆片工艺的优化

以猕猴桃为原料,研究了微波膨化猕猴桃脆片的最佳工艺。通过单因素实验分别考察了水分含量、切片厚度以及微波时间等因素对膨化率的影响。在此基础上,以膨化率为指标,设计了响应面分析方案,通过数学推导及实验分析,得出微波膨化猕猴桃脆片的数学模型及相关参数。结果表明,微波膨化猕猴桃脆片的最佳工艺参数为:猕猴桃片的水分含量为20%、切片厚度4mm、微波时间62s,在此优化条件下得到的猕猴桃脆片膨化率为73.8%,与回归方程的预测值(73.1%)基本一致。膨化后猕猴桃脆片的水分含量为5.4%,因此会有较酥脆的口感和贮藏稳定性。VC含量在猕猴桃片干燥的过程中和膨化后都显著的减少了。      

湿芝麻渣挤压膨化结粒干燥工艺条件研究

以湿芝麻渣和芝麻饼为原料,研究采用挤压膨化和热风干燥技术制备适宜于油脂浸出的芝麻膨化料的最佳工艺条件和可行性.考察了湿芝麻渣和芝麻饼的混合比(渣饼质量比)、膨化温度、螺旋转速对膨化结粒和脱水效果的影响,以及不同干燥条件对湿膨化料的干燥效果.试验结果表明:渣饼质量比3∶1,膨化温度180℃,螺旋转速250 r/min时,膨化结粒和脱水效果最好;干燥温度120℃,干燥时间25 rain,湿膨化料的干燥效果最好.湿芝麻渣经上述处理后成为含水量约13％、颗粒状、散落性好、适宜于油脂浸出的膨化料,该物料也是适宜储存运输且品质优良的饲料.     

气流膨化南瓜脆片的工艺初探

以新鲜南瓜为原料,采用气流膨化工艺,从不同切割方式、形状、预处理方式、停滞时间、温度、压力差等几个方面对南瓜的膨化工艺进行了研究。结果表明,经烫漂预处理后,柱状的膨化效果最好。最终确定南瓜膨化的最佳工艺为:温度100～105℃、停滞时间10min、膨化时间50min、压差105～110kPa。      

膨化鱼片的热风-微波干燥工艺研究

研究草鱼鱼片的干燥工艺,探讨了热风预脱水鱼片的含水量以及降温、升温和恒温三种预脱水热风干燥模式,微波间歇加热工艺对鱼片品质的影响,并对不同干燥条件下的产品进行了感官、质构和膨化效果分析。结果表明,热风预脱水鱼片含水量控制在35%～50%,选择降温热风干燥模式,微波功率设定中高火档(418±2.5W),加热60s,间歇30s的干燥工艺条件是最佳的。     

荞麦脆片的微波加工工艺方法研究

[目的]探讨微波膨化荞麦脆片的最佳工艺条件。[方法]本实验以陕北甜荞麦皮粉为主要原料,加入适量的白砂糖、食盐、NaHCO3,采用热风与微波干燥相结合的方法加工荞麦脆片,通过感官评定和物性分析仪评价脆片的相关品质。试验中探讨原料组成与微波膨化效果的关系,将白砂糖、食盐、碳酸氢钠添加量三个单因素,经L9(33)正交试验进行优化,并对其加工过程的主要参数进行了研究,确定了微波膨化荞麦脆片的最佳工艺条件。[结果]结果表明各种配料对成品质量的影响程度排序为,食盐>白砂糖>碳酸氢钠。微波膨化荞麦脆片的最佳制作工艺条件为:甜荞皮粉∶水为1∶1.6(g∶mL);配料的最佳配方为白砂糖2%、食盐2%,NaHCO3的添加量为0.6%;微波功率为720W;微波处理时间为70s。[结论]控制好加工工艺(微波功率720W;膨化时间70s)参数可以增大产品的膨化度,用微波加热的方法来完成荞麦脆片的膨化是可行的。     

板栗膨化半成品的加工工艺研究

主要对板栗膨化半成品的制作新工艺以及以马铃薯淀粉、红薯淀粉和木薯淀粉为辅料淀粉的添加对板栗膨化效果的影响进行较为系统的研究,结果表明,借鉴粉丝(皮)湿法成型工艺制作板栗膨化片半成品效果较好,木薯淀粉是最适合于添加到板栗粉中来改善板栗膨化性能的辅料淀粉。     

菠萝蜜热风-变温压差膨化干燥工艺研究

在热风干燥特性研究基础上,探讨热风预留水分含量、膨化温度、抽真空温度、抽真空时间、膨化次数5个因素对热风—变温压差膨化干燥菠萝蜜产品的色泽、脆度、硬度、复水性的影响。结果表明:菠萝蜜热风-变温压差膨化干燥的最优工艺条件为:热风预干燥温度60℃,热风预留水分含量27.53%,膨化温度90℃,抽真空温度60℃,抽真空时间2.5h,膨化次数5次,停滞时间5min,真空度-0.098 MPa。在该膨化条件下,菠萝蜜产品的ΔE值为3.30±0.58,L值为54.19±0.13,b值为28.95±0.16,硬度值为4 830.82±734.43,脆度值为17.45±4.34,复水比为2.42±0.13。     

微波膨化番木瓜混合脆片工艺研究

以番木瓜为主要原料，马铃薯淀粉、糯米淀粉和玉米淀粉为配料，对番木瓜混合脆片的加工工艺进行研究。结果表明，添加15％马铃薯淀粉和15％糯米淀粉，预干后水份含量在10％，采用微波功率为800W，微波膨化时间为25s，膨化后脆片的感官品质最佳。     

微波膨化麦麸米饼工艺的研究

采用蒸汽爆破技术对麦麸进行预处理,其可溶性膳食纤维由2.36%增加到7.41%;以大米粉和汽爆麦麸为原料,采用微波膨化技术制备麦麸米饼。以膨化率和感官评分为指标,通过单因素及正交试验,优化膨化麦麸米饼制备工艺。结果表明:马铃薯淀粉的膨化效果最好,在大米粉和马铃薯淀粉质量比5∶1、老化时间14 h、水分含量9%、微波功率1 000 W、微波时间55 s、麦麸添加量6%的条件下,麦麸米饼的综合品质最好,硬度适中,米饼内部形成均匀的微观网络结构。     

糖制与涂胶对微波膨化冬瓜块品质的影响

对冬瓜块进行微波膨化,探讨了不同的糖制浓度和涂胶工艺对产品膨化率的影响,结果表明,糖制浓度5%、海藻酸钠浓度0.6%时产品具有较好的膨化度。     

Preservation effect of plasma-activated water (PAW) treatment on fresh walnut kernels

Fresh walnuts exhibit unique flavor and multiple biological activities, but they are highly perishable due to the lack of practical and cost-effective postharvest preservation technique. In this paper, the quality of fresh walnut kernels treated with deionized water, water containing ClO₂, and plasma-activated water (PAW) for 15 min were monitored during 4 °C storage. Results showed that 100-s PAW treatment reduced the total viable count by 1.15 log CFU/g immediately after treatment. The bactericidal and bacteriostatic effects of PAW was superior to 4 mg/L ClO₂. PAW-treated samples retained their flavor during 12d storage at 4 °C, while other samples generated odor at 6d. Moreover, PAW treatment could prevent nutritional loss, browning, and rancidity. The increases of peroxidase, polyphenol oxidase, and lipase activities were inhibited after PAW treatment. Hence, PAW treatment can be applied for the preservation of fresh walnut kernels due to its effect on microbial inhibition and quality maintenance.Industry relevanceNon-thermal plasma is an emerging non-thermal food processing technology due to its advantages of non-destructive, pollution-free, high efficiency and short treatment periods. In this study, plasma-activated water (PAW) was applied in the preservation of fresh walnut kernels, and inhibited flavor changes, nutritional loss, microbial growth, browning, and oxidation reaction. When approaching food preservation technologies, especially for heat-sensitive materials, PAW treatment as a novel technique appears to have far-reaching implications for increasing markets by antimicrobial properties, and avoiding the negative impacts on quality attributes.     

苦荞麦高温短时气流膨化工艺初步研究

对高温短时气流膨化苦荞麦工艺进行初步探讨,主要研究进料量、膨化温度、膨化时间和水分含量对产品膨化率、复水率和色差值三种指标的影响,得出较佳膨化工艺条件为物料进料量100～150g、膨化温度260℃、膨化时间40s、物料水分含量10%。     

包覆材料对红外热成像测量生鲜食品温度效果的影响

探索了红外热成像技术在食品冷链中生鲜农产品温度检测中的应用。选择两种类型新鲜农产品甜菜和黄瓜,置于托盘中,并分别覆盖3种材料(Tyvek,金属化PET,金属化发泡PET),将食品托盘置于模拟配送过程中的冷藏室中,分别用红外热成像照相机和探针式测温仪对其表面温度进行检测和比较。结果表明,红外热成像照相机和探针式测温仪所测得的温度相差1.9~6.0 ℃。应用红外热成像照相机测温时,金属化PET的高发射率会导致食品托盘明显的温度读取误差。而Tyvek的发射率与红外热成像照相机接近,红外热成像照相机获取的温度值误差较小。     

预处理方式对胡萝卜变温压差膨化干燥品质的影响

探讨麦芽糖浆浓度、冷冻处理和水分含量3种胡萝卜预处理方式对胡萝卜变温压差膨化产品品质的影响。结果表明:用40%麦芽糖浆液煮沸处理20 min,在-18℃下冷冻处理24 h,胡萝卜的水分含量控制为40%,在膨化工艺为膨化温度110℃,停止时间5 min,干燥温度80℃,干燥时间150 min的条件下制备的膨化产品品质色泽亮丽、口感酥脆。     

微波膨化白茅根工艺的优化

在单因素实验的基础上,以长度、含水量、微波功率和微波时间为考察因子,以综合得分为评价指标进行实验设计,利用响应曲面分析法对微波膨化白茅根的工艺参数进行优化。结合实际条件,得到最优工艺参数为:长度3.3cm、水分含量16.0%、微波功率690 W和膨化时间21 s。在此条件下得到的白茅根综合得分为8.15,多糖含量增加了15%。