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冷冻熟面的工艺技术研究 总被引:9,自引:0,他引:9
冷冻熟面是一种高品质的方便面,可以长期冷冻保存,又具有新鲜面条的口感。研究了冷冻熟面的生产工艺、技术参数及面条配方,对冷冻熟面的品质指标作了探讨。 相似文献
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面粉特性与中华方便面品质间关系的研究 总被引:14,自引:3,他引:14
本文对19种美国小麦粉和11种中国方便面专用粉的物化特性、流变性质、面粉糊化性质和由它们所制得的中华方便面的品质进行了评定,并制定了一个面条加工和面条品质感官评定的方法。另外还用TA.XT2质构分析仪对煮熟面条的质构进行了测定。经统计分析发现煮熟面条的颜色评分与面粉的灰分和a值有显著的负相关性(P<0.01),而与面粉的L值有显著的正相关性(P<0.01)。一个好的方便面专用粉需要具有下列特性:灰分<0.50%(以14%湿基计);L>90.5,a<-1.60;蛋白质含量<11.8%(以14%湿基计);Zeleny沉降体积>42ml(以14%湿基计);糊化峰粘度(peakviscosity)>650BU(以14%湿基计)。用质构分析仪测定出的面条的粘结性(cohesivenes)与面条的每项口感质量感官评分都有显著的正相关性(P<0.05),因此它是一个有效的衡量方便面感官品质的参数。在评定的19种美国面粉中,有12种可以制作高品质的中华方便面。 相似文献
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方便面作为方便食品的主力军在中国发展的势头强劲,逐步形成了有1300多条生产线,年产20多亿元的规模。就其品种而言,绝大多数以油炸面为主。但是随着生活水平的提高,消费意识的改变,食品将向着“低脂、低糖、高纤维”的方向发展。因此,含油量高的油炸面将面临另一种新产品──非油炸方便面的挑战。目前我国大陆已陆续出现了几种非油炸方便面,如新鲜面(即软罐头形式的方便面)、微波干燥面、新型热风干燥面等。其中新型热风干燥面工艺及设备已趋于成熟完善,下面就介绍一下热风干燥面的生产工艺。1工艺流程真空和面→十复合压延、切… 相似文献
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湿方便面是一种不经油炸和干燥的新鲜面,是面条经蒸煮后装袋杀菌而成,是方便面第三代产品,新鲜面已成为我国及国际方便面的发展趋势。本文对湿方便面的加工工艺及设备进行了分析和探讨。 相似文献
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1.产量和人均消费量的变过日本自1958年开始生产方便面,当年的产量为1,300万餐份(每餐份约1009产品面条),5年后(1963年)为20亿餐份,1966年为30亿餐份,1974年增加至40亿餐份,此后进入缓慢增长期,1985年达45亿餐份.1992年近47亿餐份(见表1).日本的碗装方便面自1971年开始上市,当年产量仅400万餐份,至1989年增长至24.05亿餐份,超过了当年的袋装面(22.25亿餐份),可见其发展潜力之大.日本的人均方便面消费量约高出我国12倍,且碗装面在我国属刚起步,可见我国发展方便面的前景美好.1992年世界的方便面总产量估计已超过… 相似文献
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面粉特性与中华方便品质间关系的研究 总被引:6,自引:4,他引:6
本文对19种美国小麦粉和11种中国方便面专用粉的物化特性、流变性质、面粉糊化性质和由它们所制得的中华方便面的品质进行了评定,并制定了一个面条加工和面条品质感官评定的方法。另外还用TA.XT2质构分析仪对煮熟面条的质构进行了测定。经统计分析发现煮熟面条的颜色评分与面粉的灰分和a^*值有显著的负相关性(P〈0.01),而与面粉的L^*值有显著的正相关性(P〈0.01)。一个好的方便面专用粉需要具有下列 相似文献
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方便面的发展趋势──新鲜面 总被引:1,自引:0,他引:1
方便面的发展趋势──新鲜面段丽英油炸方便面的问世,为上班族、旅游族及广大学生提供了快捷、方便的饮食。为了迎合消费者换换口昧、更方便、更营养化、更好吃等要求,日本方便面专家在引进消化了中国传统的手拉、手擀面技术的基础上,加以发展,把这种技术应用到工业化... 相似文献
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方便面的微生物污染调查报告姚景慧,冉陆,李志刚,孙艺,李玉伟卫生部食品卫生监督检验所(100021)1994年我们对方便面中微生物污染状况进行了调查,现将结果报告如下。1材料与方法1.1检样来源样品均采自北京市零售商店。包括袋血、碗面。面块与配料分别... 相似文献
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生姜的抗氧化性及其在肉制品上的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
本文通过对新鲜、冷冻和熟的猪肉中分别加入姜汁处理后,测定其TBA值,可知其耐贮期有明显的改变,研究了姜汁的抗氧化因子的特性。 相似文献
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崔晓亮 《中外食品工业信息》2011,(6):74-74
速冻食品知名品牌湾仔码头推出了全新的冷冻产品品类——冷冻熟面系列。这种新上市的冷冻熟面,以专用面条粉真空和面,经过多道延压并且速冻锁鲜,不含防腐剂,口感筋斗:采用看得见的大块牛肉和鲜虾等真材实料.原汁浓汤慢火熬制,美味健康。 相似文献
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出口冻熟淡水龙虾制品质量分析与对策 总被引:1,自引:0,他引:1
单衡明 《冷饮与速冻食品工业》1997,3(2):34-35
出口冻熟淡水龙虾制品质量分析与对策单衡明(盐城商检局,盐城,224002)冻熟淡水龙虾制品是我国重要的出口冷冻熟制水产食品之一,年出口创汇达1.2亿美元左右,主要市场在欧美,其系列产品包括冻熟淡水龙虾仁、冻熟整肢淡水龙虾、冻熟凤尾虾、冻虾黄等六大类。... 相似文献
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冷冻熟面是可长期冻藏的方便食品,在熟制过程中发生的变化是影响其最终品质的关键因素。本文以低筋小麦粉所制冷冻熟面为研究对象,探究可得然胶对面筋的替代及强化的可能性。分别通过压片观察、质构测定和核磁共振的方法对冷冻熟面的组织结构、咀嚼特性及水分变化进行了系统的分析。结果表明,熟制使冷冻熟面内部结构的稳定性下降,坚实度及黏性降低。与对照相比(0.0%)可得然胶添加量为0.5%时冷冻熟面具有均匀紧凑的内部结构,同时显著提升了熟制后(7 min)冷冻熟面的坚实度(63.75~75.87 g)和黏性(1.22~1.41 g·sec)。此外,添加0.5%可得然胶使水分到达面条中心的时间由5 min减少至3 min,自由水含量由91.957%下降至91.220%。说明添加0.5%可得然胶可显著抑制熟制过程对低筋小麦粉所制冷冻熟面内部均一性的破坏,缓解熟制过程中冷冻熟面坚实度及韧性的下降,对可得然胶的应用及推广具有积极的意义。 相似文献
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南京拥有发达的餐饮业和休闲场断.一直被称作华东“休闲之都”。同时休闲娄食品的销售额在本地呈逐年上升的趋势。据去年有关咨询机构对南京商超的抽样调查表明,休闲食品(包括饼干、糕点、麦片、蜜饯、膨化食品、巧克力)的销售额较之主副食品(包括方便面、冷冻食品、食用油、特产品等)销售额略高.市场潜力巨大。 相似文献
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LL面在中国大陆生产面面观段丽英国内方便面领域中,油炸方便面一直占据广大市场,经久不衰。最近一段时间,LL面(湿面)在市场上开始崭露头脚。LL面较之油炸面有许多优越性,诸如方便快捷、营养、好吃等,这些决定了LL面的前景是比较乐观的。但自九五年以来,在... 相似文献
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将15%马铃薯生全粉和15%马铃薯熟全粉分别与小麦粉混合制作冷冻熟面,探究其在冻藏期间质构品质、蒸煮品质的变化,并通过核磁共振仪、傅里叶红外光谱仪等,研究两种马铃薯全粉对冷冻熟面中水分结合状态、淀粉分子短程有序性、麦谷蛋白大聚体含量和微观结构的影响。结果表明,添加15%马铃薯生全粉能够延缓冷冻熟面冻藏期间质构品质和蒸煮品质的下降,抑制紧密结合水向自由水迁移以及水分的散失,降低冷冻熟面老化速率,延缓麦谷蛋白大聚体解聚,面筋网络结构连续性较好。而添加15%马铃薯熟全粉的冷冻熟面在冻藏期间,蒸煮品质下降,拉断力和拉断距离显著降低,面筋网络结构的连续性遭到严重破坏,不适宜长期冻藏。因此,添加马铃薯生全粉有利于保持冷冻熟面冻藏期间的品质,延缓冻藏品质的劣变,延长冷冻熟面货架期。 相似文献
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一、概况和现状 方便面又称快速面、快熟面或即食面,它是以面粉为主要原料,经常法制成面条后,再经蒸煮、油炸或干燥等工序制成,具有鲜美可口,营养丰富,较耐贮藏,携带食用方便等优点。方便面在我国民间早有研究,蒸面、蛋面、伊府面等就是方便面的雏型。六十年代初,北京曾有少量袋庄“鸭面”应市,但不久即因质量问题而夭折。1971年上海和厦门又先后试制方便面成功,并初步形成 相似文献