黄原胶对冷冻熟面冻藏品质的影响

研究添加黄原胶对冷冻熟面质构特性和蒸煮品质的影响,并采用差示扫描量热仪(DSC)和低场核磁共振(NMR)探究了添加黄原胶对冷冻熟面冻藏过程中可冻结水含量和水分分布的影响;利用激光共聚焦显微镜(CLSM)观察了冻藏过程中蛋白质网络结构的变化。结果表明:添加黄原胶可以提高冷冻熟面的硬度、咀嚼性和拉伸性能,降低复煮损失率和吸水率,减缓在冻藏过程中质构品质和蒸煮品质的降低趋势。黄原胶的加入可以使冻藏过程中冷冻熟面的蛋白质网络结构更加连续致密,抑制深层结合水向弱结合水方向的转移,减少可冻结水的含量,从而减少冰晶的形成,减轻因冰晶带来的机械损伤,从而改善冷冻熟面的冻藏品质。     

添加豆浆对冷冻熟面品质的影响

采用豆浆和面的方法来改善冷冻熟面的品质。研究了添加豆浆对冷冻熟面的面团流变学特性、品质特性以及微观结构的影响,并采用差示扫描量热仪(DSC)探究豆浆对冷冻熟面中可冻结水含量和淀粉老化特性的影响。结果表明:添加的熟豆浆质量比在9.3 g/100 g时,冷冻熟面的质构品质和感官得分均显著(P0.05)提高;此外,面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G″)也明显增大;经微观结构观察,添加豆浆有助于形成致密而连续的面筋网络结构,使得淀粉更好地镶嵌在其中。DSC分析结果显示,添加豆浆可降低冷冻熟面冻藏期间可冻结水的含量,并且抑制淀粉老化焓△H的上升速率。因此,添加豆浆有利于保持冷冻熟面的高品质,提升面条口感。     

小麦面筋蛋白对冷冻莜面水分分布和食用品质的影响

为了研究小麦面筋蛋白对冷冻莜面水分分布和食用品质的影响,将小麦面筋蛋白以不同比例添加到莜麦粉中制成冷冻莜面。研究小麦面筋蛋白对莜麦粉的糊化特性的影响,进而探究对冷冻莜面蒸煮品质、质构特性、水分状态与分布以及微观结构的影响。结果表明:添加质量分数10%小麦面筋蛋白能够显著(P0.05)降低冷冻莜面的蒸煮损失和断条率,明显降低莜面粘连度,可冻结水含量下降,冷冻莜面的微观结构更加致密,感官品质变好。     

冷冻熟面品质研究进展

介绍了冷冻熟面的基本情况和制作工艺流程;阐述了冷冻熟面的发展历程及现状;围绕着冷冻熟面品质进行研究,分析各个影响因素,剖析在整个生产过程中促使冷冻熟面品质发生变化的内在原因,以期为冷冻熟面的工业化生产、品质优化和质量调控提供参考。     

面粉中破损淀粉含量对冷冻熟面品质的影响

为了研究面粉中破损淀粉含量对冷冻熟面品质的影响,通过从面粉中分离淀粉并对淀粉球磨处理,得到破损淀粉,并以一定比例添加到原面粉中,研究破损淀粉对面粉糊化品质和膨胀特性的影响,进而探究对冷冻熟面蒸煮品质、质构特性、可冻结水含量的影响,并采用激光共聚焦显微镜观察面条微观结构的变化。结果表明,随着面粉中破损淀粉的含量从4.3%增加到7.9%,面粉的峰值黏度、终值黏度、崩解值和回生值均显著降低(P≤0.05),面粉的膨胀势显著增加(P≤0.05),冷冻熟面的全质构特性硬度、咀嚼性、弹性以及黏附性均显著增加(P≤0.05),经微观结构观察吸水膨胀的破损淀粉对冷冻熟面的面筋网络有一定的破坏作用,冷冻熟面的可冻结水含量、蒸煮损失率和断条率显著增大,拉伸力和拉伸距离显著降低(P≤0.05)。该研究可为探究冷冻熟面专用粉的特性提供参考。     

冷冻面条品质影响因素的研究进展

冷冻面条是面条生产的一种新工艺。本文对冷冻面条开发的背景、现状和主要技术问题做了简要介绍,并从宏观和微观上探讨了影响冷冻面条品质的相关因素,主要包括以下几个方面:冷冻面条的制作工艺,熟面的冻结条件,冷冻面条的冷藏条件,胶体、乳化剂、变性淀粉以及冰结构蛋白等添加剂。     

日本冷冻面现状

前言日本的冷冻面约在70年代后期正式上市，自1984年至1992年期间产量的年增长率平均约近40％，每月产量达6827万餐份。在总需求量处于他和状态的日本加工食品市场，冷冻面却能保持如此高的增长率，这是巾于其优异的11味（优于经油炸或热风干燥的方便面），以及LI味与方便性之间的良好平衡，可不加防腐剂，保存期长等诸多优点。我国的方便湿面（L面）也正在起步，微波炉普及率日益提高，是否已具备了发展冷冻面的客观环境，值得我们探讨。1．什么是冷冻面面条分类可根据其所用的原料、形状作为原则，但通常根据制造工艺来分类：生面、水煮…     

速冻食品的品质管理

速冻食品的品质管理石瑞（无锡轻工大学，无锡，２１４０３６）由于在低温冻结状态下，可以延长食品的保藏期，而速冻技术对食品的品质影响最小，因此目前国际上对食品的冷冻加工已普遍采用了先进的快速冻结，故欧美地区把冷冻食品称作“速冻食品”。日本称冷冻食品为“急...     

冷冻熟面的工艺技术研究

冷冻熟面是一种高品质的方便面，可以长期冷冻保存，又具有新鲜面条的口感。研究了冷冻熟面的生产工艺、技术参数及面条配方，对冷冻熟面的品质指标作了探讨。     

冷冻熟面制作技术

冷冻熟面制作技术郭大存，周惠明，姚惠源（无锡轻工大学无锡，２１４０３６）０前言传统方便面因有“油炸、不新鲜”的缺点，使它与新鲜面条仍有相当的差距。近年来在国内市场出现了方便面新品种，如：Ｌ．Ｌ．面（速食煮面）、冷冻熟面等，弥补了传统方便面的不足。其中...     

海藻糖对冷冻鱼面冻融稳定性的影响

为提高冷冻鱼面的品质,研究海藻糖对冷冻鱼面冻融稳定性的影响。采用质构仪研究了海藻糖对冻融循环过程中冷冻鱼面品质的影响,采用低场核磁共振测定了冷冻鱼面冻融过程中水分迁移、分布状态,研究了海藻糖改善冷冻鱼面冻融稳定性的机制。结果显示,添加2%海藻糖(m/m)使鱼面的拉断力从110.7 g提高到133.9 g;反复冻融4次后空白鱼面拉断力降低了35.0 g,添加2%海藻糖(m/m)鱼面的拉断力降低了21.1 g,其拉断力仍与新鲜空白对照鱼面的拉断力相当;海藻糖可以调整鱼面中水分状态,使结合水含量增加,自由水含量减少;海藻糖还能有效抑制水分从表面向鱼面芯部迁移,因此有利于保留鱼面"筋道"的口感。综上,海藻糖可显著改善冷冻鱼面的冻融稳定性,最佳添加量是2%。     

菊粉对冷冻熟面冻藏品质的影响

针对当前冷冻熟面在冻藏过程中存在硬度增大、弹性丧失等劣变问题,该研究通过向冷冻熟面中添加短链菊粉和长链菊粉以改善其冻藏品质。利用差示扫描量热仪、低场核磁共振仪、傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射仪和扫描电子显微镜探究不同聚合度菊粉对冷冻熟面中可冻结水含量、水分结合状态、淀粉分子短程有序性、结晶度和微观结构的影响,观察质构特性和蒸煮品质的变化。结果表明,与对照组相比,添加长链菊粉能有效延缓冷冻熟面硬度和拉断力的降低,抑制可冻结水含量的增加和紧密结合水的迁移,降低淀粉结晶度,面筋网络结构较为连续,复煮后仍然有较好的口感。而添加短链菊粉的冷冻熟面冻藏到60 d后,复煮损失显著增大、淀粉老化和水分迁移加剧、淀粉颗粒从网络结构中大量溶出,故不适宜长期冻藏。因此,添加长链菊粉有利于延缓冷冻熟面冻藏品质的劣变,满足消费者对健康、方便主食品的需求。     

冻结温度对冷冻全麦馒头复蒸品质及组分性质的影响

分析不同冻结温度（–20、–40、–80℃）对不同全麦粉替代率（30%、50%、100%）冷冻全麦馒头复蒸品质及组分性质的影响，结果表明：冻结温度越低，冷冻速度越快，复蒸全麦馒头比容保持越好，对复蒸全麦馒头的质构品质影响越小。冻结温度对不同全麦粉替代率冷冻馒头的高径比无显著影响。–20℃下，不同全麦粉替代率冷冻馒头复蒸后硬度均显著高于新鲜馒头；–80℃下，复蒸后馒头硬度最接近新鲜馒头。冻结温度越低，冷冻全麦馒头淀粉的糊化焓值越低，100%全麦馒头淀粉糊化特性指标值越接近新鲜馒头；–40℃下，30%和50%全麦馒头淀粉糊化特性指标值与新鲜馒头更接近。较低的冻结温度下冷冻馒头中面筋蛋白的可萃取率较低，面筋蛋白二级结构破坏较小。冻结温度越低，全麦馒头内部的微观结构受损越小，复蒸后，其品质越接近新鲜馒头。综上，较低的冻结温度有利于保持全麦馒头较好的品质。     

深冷冻技术在益生菌生产中的应用

深冷冻主要是利用低温制冷剂(液氮、液态、CO2等)为冷却介质,通过热量的对流和传导使冻品快速冻结达到低温处理的目的。冻品以足够快的冷却速度实现玻璃态,从而降低菌体细胞损伤。在益生菌生产中,深度冷冻效果好、菌体失活少、生产效率高、设备投资维护费用低,优于传统的冷冻干燥。益生菌生产中主要利用颗粒滴冻式设备,比传统冷冻装置有更多优点。深冷冻过程中主要存在胞外冻结和胞内冻结伤害两方面,但结合使用合理的保护剂可以降低细胞伤害,保护剂分为渗透性和非渗透性两大类。     

冰晶的形成和影响因素及其对水产品品质的影响

分析了影响冰晶形态特征的4种因素，以及添加糖类、抗冻蛋白、抗冻肽和具有冰重结晶抑制活性的聚合物等控制冰晶的方法；阐述了冻结对水产品水分、质构、颜色和蛋白质等品质的影响，并提出了冷冻水产品目前的研究热点，以期为提高冻结水产品的品质提供理论参考。     

冷冻温度与冷冻中心温度对冷冻面团面条品质的影响

冷冻面团技术广泛运用于面制品的工业化生产中，然而冷冻面团技术在应用过程中仍然会存在缺陷，导致冷冻面团以及最终成品品质的劣变。在本研究中，利用差示扫描量热法(DSC)分析了面团冷冻过程中热特性的变化，研究了不同冷冻温度和冷冻中心温度对面条冷冻面团与最终面条品质的影响，从而确定最佳的冷冻温度和冷冻中心温度。结果表明，相较于-20℃，-30与-40℃的冷冻速率分别为-0.44、-0.51℃·min^-1，冷冻速率较快，中心温度降至-18℃耗时较短，通过最大冰晶生成带的时间最短，形成的冰晶体积较小较为均匀。面团的可冻结水含量与面条的蒸煮损失率在-30℃时降至最低，-30与-40℃的冻结条件下，吸水率与感官得分并未出现显著性差异(P>0.05)，面条的剪切力、硬度、弹性、咀嚼性随着冷冻温度的降低在-30℃达到最大值，而粘附性无显著性差异(P>0.05)，在-18℃的冷冻中心温度下，面条冷冻面团的可冻结水含量最少，冷冻面团面条的蒸煮损失率、吸水率最低、质构特性最好，感官得分最高。本研究为工业上提高面条冷冻面团品质提供参考。     

煮面保存技术

<正> 煮面因食用方便常做为方便小吃和便餐。但和有简易包装的煮面相比较,无包装的成品保存性差,因此,一直使用过氧化氢进行灭菌。近年来因怀疑它的安全性,已禁止使用。制面业界迫切希望能尽早开发出可取代过氧化氢,且能提高保存性能的技术。本研究就如何提高煮面保存能力进行各种探讨,结果发现,在煮面中加丙三醇,可改善煮面的保存能力。所谓的煮面是指烧煮后的面,包括煮好的面条,宽面条、日本荞麦面条、中国面条、意大利细面条等。     

直接浸渍冷冻在食品加工中的应用现状与前景

直接浸渍冷冻技术是用载冷剂或制冷剂直接浸渍需要冷冻的食品物料,它具有冻结速率快、冻结时间短、节能和质量好的特点,但同时也具有冷冻液溶质渗透、龟裂等缺点,这些缺点制约着直接浸渍冷冻的发展.本文主要是从直接浸渍冷冻技术的优缺点这两方面进行阐述,综述直接浸渍冷冻技术在食品加工中的现状、发展前景与展望.     

γ-聚谷氨酸提高冷冻甜面团面包质构和感官特性研究

研究了一种通过生物发酵制得的多聚氨基酸——γ-聚谷氨酸(γ-PGA)对冷冻甜面团抗冻活性和冷冻甜面团面包质量的影响。主要采用差示扫描量热仪(DSC)、质构仪和感官评定等方法研究了γ-PGA的抗冻活性、γ-PGA添加量和冻藏条件(恒温冻藏和冻融循环)对冷冻甜面团中可冻结水含量、面包比容、质构和感官品质的影响。结果表明,γ-PGA的抗冻活性值为8.027g不可冻结水/g,说明其具有非常好的抗冻活性;恒温冻藏和冻融循环后,冷冻甜面团中可冻结水含量明显增多,面包比容显著减小,质构变差,感官品质下降,尤其是冻融循环后,这种变化趋势更为明显;在相同冻藏条件下,添加0.5%和1%γ-PGA后,冷冻甜面团中可冻结水含量显著减少、冷冻甜面团面包比容显著增大、面包质构明显改善、面包感官评分明显提高,其中以1%γ-PGA的作用效果最好。     

冷冻熟面的制备及保藏工艺研究进展

综述了冷冻熟面的制备过程、品质改良及保藏工艺研究进展,并简要介绍了马铃薯全粉在面条加工中的应用,对开发新型冷冻熟面品种——马铃薯全粉烩面进行了展望。