食品加工新方法--冻结粉碎法

日本太阳化学公司接受日本新技术开发事业集团的委托 ,最近研究成功了“食品的冻结粉碎法加工制造技术”。该技术针对不同原料 ,通过加热、混合、干燥等工序 ,使原料成为粉末、颗粒、糊状 ,制成产品。该公司计划进一步使用这种冻结粉碎法 ,使各种食品原料商品化。冻结粉碎法是利用物质在低温下的脆性进行粉碎的技术 ,与以往的常温粉碎法相比 ,是几乎不降低食品原料的质量而进行的微粒粉碎。为了将这种冻结粉碎法应用于食品加工 ,还需要掌握粉碎条件 ,研讨防止细菌繁殖等质量管理问题。新研究的冻结粉碎法是利用 - 196℃的液氮冷媒来冻结米、…     

“冻结粉碎法加工制造食品”新技术

“冻结粉碎法加工制造食品”新技术日本太阳化学公司最近研究成功“冻结粉碎法加工制造食品”新技术。它是利用了物质在低温下的脆性来进行粉碎的技术。先以－１９０℃液氮冷媒来冻结大米、大豆、蔬菜、肉、调味品等食品原料，随后把这些冻结的食品原料投入粉碎机，用液氮...     

冷却和冷冻食品按贮藏温度分类及其特点——冷藏的新温度带

<正> 食品的低温贮藏可分为冷却贮藏(Cooling storage)和冻结贮藏(freezing storage),两者最大的区别在于食品内是否有冰存在,冻结贮藏处于冻结状态。鱼、肉和果蔬等新鲜食品的冰点大多为0～-1℃,在此温度范围内,食品开始冻结,因此冷却贮藏温度带     

食用花粉

本发明将粒径在100微米以下的花粉荷干燥后,在-10℃温度下快速冷却,冻结,然后在-30℃温度的惰性气体中低温粉碎,就可得到营养丰富的破膜花粉。根据镜检测得,用该法处理花粉破膜率达90％以上,花粉粉未的得率是80％以上并可以同时处理2种以上的花粉,维生素和酶的含量经测定与未粉碎的含量相同。实例说明:     

不同冻结方式对大菱鲆鱼片冻藏过程中品质变化的影响

该文以鲜活大菱鲆为原料,研究了5种冻结方式处理对大菱鲆鱼片贮藏过程中品质变化的影响。对5种冻结方式(-20℃冰箱冻结、-20℃平板速冻、-30℃冰箱冻结、-30℃平板速冻、-90℃液氮速冻)处理的大菱鲆鱼片在-18℃冷库冻藏15周内的理化指标、质构特性和微观结构进行测定。结果表明,随着冻藏时间的延长,不同冻结方式处理的大菱鲆鱼片持水力、肌原纤维蛋白含量、活性巯基含量、Ca~(2+)-ATPase活性及质构特性均呈下降趋势;白度值、TBA值呈上升的趋势;pH呈先下降后上升趋势;微观组织结构不同程度劣化。经-90℃液氮速冻和平板速冻处理的大菱鲆鱼片品质劣化趋势显著低于或迟缓于冰箱冻结组,低温速冻在大菱鲆品质保鲜方面具有广阔的应用前景。     

不同冻结和解冻方式对猪肉品质的影响

为探究冻结和解冻方式对猪肉品质的影响,以解冻汁液流失率,p H,脂类氧化(TBARS)值,蛋白质溶解度,滋味及微观结构的变化作为猪肉品质的评定指标。采用-18、-27、-70℃三种冻结温度进行冻结,冻结后-18℃冻藏3 d,每个冻结组解冻时均分别采用4℃低温空气、25℃静水、25℃空气三种方式进行解冻。结果表明:冻结方式与解冻方式对猪肉品质均有不同程度的影响。通过多因素方差分析可以得出,解冻汁液流失、蛋白质溶解度同时受冻结、解冻方式影响显著(p0.05)。p H受冻结、解冻方式影响不显著(p0.05);TBARS受解冻方式影响显著(p0.05),受冻结方式影响不显著(p0.05);解冻方式是影响滋味变化主要因素;-70℃冻结和4℃低温解冻能够较好地保持猪肉品质。     

基于组织蛋白酶催化的不冻液冻结中华管鞭虾中肌原纤维蛋白氧化分析

对比分析利用不冻液(-18℃和-30℃)冻结后冻藏与直接置于冰箱(-18℃和-30℃)冻结后冻藏的中华管鞭虾肌原纤维蛋白氧化指标变化以及组织蛋白酶B、H、L活性变化,通过肌原纤维微结构观察,分析酶活性对肌原纤维蛋白水解产生的作用,并探讨其与肌组织结构的相关性。结果表明：采用-18℃和-30℃不冻液冻结的中华管鞭虾的盐溶性蛋白含量(92.7 mg/g和97.8 mg/g)均明显高于-18℃和-30℃冰箱缓冻组(72.40 mg/g和77.90 mg/g);-30℃不冻液组的表面疏水性最低(400.6μg);两种冻结方式下-30℃组Ca²⁺-ATPase活性均高于-18℃组;总巯基含量变化趋势与Ca²⁺-ATPase活性变化趋势一致。冻藏前期(0～60 d),低温不冻液冻藏能较好地抑制中华管鞭虾组织蛋白酶活性,使其蛋白结构保持良好;冻藏后期(60～120 d),其对于酶活性的抑制作用减弱。综合以上结果,在一定冻藏期内,不冻液冻结比冰箱冻结能够更好减弱冻藏过程中中华管鞭虾的肌原纤维蛋白的氧化和组织蛋白酶活性,且不冻液的冻结温度越低,冻结速率越高,组...     

速冻方便营养食品的市场研究与产品开发

1 开发速冻方便营养食品符合我国产业政策 速冻方便营养食品一般指将各种点心、菜肴、预制主、副食品采用快速冻结法(在25～40分钟以内,在-28℃～-35℃低温冷区使食品中心温度达到-18℃)冻结而成的食品。它具有方便、保鲜、卫生、营养等特点,并能贮存较长时间,在市场上显示出很强的竞争力。     

速冻蔬菜在生产流通过程中的质量控制

本文介绍将新鲜蔬菜适适当加工后,在-35℃低温下快速冻结。并在低于-18℃的低温条件下冻藏的冷冻食品。同时,作好生产加工、流通过程中质量控制。     

冷冻粉碎法制备甲鱼粉

<正> 日本岩谷产业公司利用它在世界上有名的“液氮冻结粉碎设备”,成功地将甲鱼加工成100％保持原风味的超微粉末,今春以来多方面地开展了甲鱼的加工生产。 该设备是利用液氮具有的所谓超低温(-196℃)、惰性(99.999％),超干燥(露点-70℃)等三大特性,将食品在瞬间内加以     

干冰冻结对大黄鱼冻藏期间冰晶及品质的影响

目的:考察冻结方式及冻藏温度对大黄鱼贮藏过程中品质的影响。方法:采用干冰冻结和-40℃空气冻结新鲜大黄鱼鱼片至中心温度-18℃,然后分别置于-40,-18℃冰柜贮藏。测定大黄鱼冻结后和冻藏过程中冻结曲线、冰晶形态、pH值、挥发性盐基氮、K值、Ca²⁺-ATP酶活性、总巯基、羰基、蛋白降解、质构特性等理化指标。结果:干冰冻结通过最大冰晶生成带的时间为40 min,是-40℃空气冻结的1/6,干冰冻结鱼肉样品初始冰晶横截面积和当量直径分别为(96.12±1.61)μm²和(11.06±1.43)μm,显著低于空气冻结的鱼肉样品。结论:冻藏温度对鱼肉肌原纤维蛋白的影响要大于冻结温度，且冻藏温度越低，鱼肉肌原纤维蛋白降解程度越低。干冰冻结后-40℃贮藏有利于保持大黄鱼的鲜度和品质稳定性。     

冻结温度对河蟹冻藏品质的影响

分别用-20℃、-30℃、-40℃、-60℃温度冻结河蟹后,置于-18℃下保存,定时测定河蟹汁液流失率、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)及K值的变化。结果表明,pH值随着时间的延长呈先下降后上升的趋势,其他各组值均随着时间的延长而增加,其中-20℃冻结组的增加速度最快,-60℃冻结组的增加速度最为缓慢。综上,低温冻结更有利于保持河蟹的品质。     

金枪鱼在不同浓度CaCl_2载冷剂冻结下的渗盐量及品质变化研究

盐水冻结金枪鱼的品质受盐水温度和质量浓度的影响,提高冻结速度和降低冻结中的渗盐量是提高盐水冻结金枪鱼肉品质的关键。为研究不同浓度Ca Cl2载冷剂冻结对金枪鱼渗盐量、感官指标和理化指标(解冻汁液流失率、质构、TBA值、高铁肌红蛋白含量等)的影响,以-25℃空气冻结作对照,将新鲜金枪鱼块分别在-25、-30、-35、-40℃的Ca Cl2盐水冻结至中心温度-18℃后进行品质测定。结果表明:冻结至-18℃时,金枪鱼-40℃的Ca Cl2盐水冻结时间较-25℃Ca Cl2盐水减少5680s;-40℃Ca Cl2盐水冻结后鱼块的各品质指标较-25、-30、-35℃均好,其感官值、咀嚼性、TBA值分别为9.48、237.48和0.58mg/100g。与低浓度Ca Cl2盐水长时间冻结相比,高浓度的Ca Cl2盐水提高了金枪鱼的冻结速率,降低了渗盐量;Ca Cl2盐水温度越低,越利于维持鱼肉的口感和理化品质。     

曼式无针乌贼肌肉的低温相变区热特性及蛋白热稳定性研究

以曼式无针乌贼肌肉为原料,采用差式扫描量热仪(DSC)研究乌贼肌肉的热特性。本文一方面测定新鲜乌贼肌肉低温相变区(-40~10℃)的热特性,另一方面比较4℃贮藏(冷藏)和4℃下冰块包埋贮藏(冰藏)乌贼肌肉在贮藏期间的热特性差异。结果分析表明:乌贼肌肉冰点是-3.3℃,冻结焓170.75 J/g,冻结温度-15.1℃,不可冻结含水率为22.98%;表观比热首先缓慢增加,然后快速增加达到峰值28.242 J/(g·℃),随后迅速减小,并且表观比热和温度拟合良好,拟合度R~2=0.9879;乌贼肉的热焓值在升温过程中明显增大;冰藏组(4℃冰块包埋)和冷藏组(4℃)对比,肌球蛋白和肌动蛋白贮藏稳定性更高。本实验研究曼式无针乌贼肌肉的热特性,为乌贼肉的加工提供理论依据。     

我国速冻食品的发展状况及对策

速冻食品(Quickfrozen Foods)是指采用速冻的方法冻结,而后低温冻藏的食品。目前世界上速冻食品尚无统一的概念,一般认为速冻食品是将经过一定前处理的食品在-18℃～-30℃的温度条件下进行速冻,并在20～30min内完成,速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下,经过包装在-18℃以下低温冻藏和流通的方便食品。如今国内外市场上出现的速冻食品大致可以分为四类：果蔬类(如速冻草莓、蒜苗等)、     

冷冻调理龙虾的制备及冻结方式对其品质的影响

以龙虾为原料,采用正交试验法,以感官评分为标准,确定调理龙虾调味液的最佳配方为:白砂糖1.5 g,花椒粉0.4 g,酱油3.3 g,辣椒粉2.2 g。采用-18、-68℃2种冻结方法,研究不同冻结方式对冷冻调理龙虾品质的影响。结果表明,不同冻结方式下虾体中心温度、咀嚼度、微观结构有显著差异,-68℃冻结的虾体中心温度通过0~-5℃的时间仅为6~10 min,而-18℃冻结的虾体中心温度通过0~-5℃的时间为60~80 min;-68℃冻结下调理龙虾的咀嚼度显著低于-18℃冻结;-18℃冷冻的调理龙虾肉组织结构松散、纹理模糊,而-68℃冻结的龙虾肉组织分布均匀,纹路清晰。由此可见,低温速冻有利于保持冷冻调理龙虾的品质。采用低温静置、室温静置、室温浸渍和微波4种解冻方法,研究不同解冻方式对产品品质的影响,得出室温静置解冻感官评分最高,但耗时较长,而微波解冻感官评分稍低,但耗时最短,在实际应用中可根据需要选择解冻方式。     

不同冻结温度下牛肉水分的状态变化

研究3个冻结温度(-8、-23、-38℃)条件下牛肉冻结过程中的水分状态的变化。借助低场核磁共振波谱(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)与核磁成像(magnetic resonance imaging,MRI)技术,分析牛肉在冻结过程中内部水分状态、弛豫时间T_2、水分信号幅度及~1H密度的变化。结果表明:样品中心温度降至-38、-23、-18℃分别耗时176、350、315 min,说明-38℃处理能够显著提高牛肉冻结速率;3个冻结温度LF-NMR分析表明,随着冻结时间的延长,自由水和不易流动水的峰面积、弛豫时间T_2及信号幅度均逐渐降低。3个冻结温度均能使样品中的自由水全部冻结,而结合水均不被冻结;-38℃能使不易流动水完全冻结,-18、-23℃分别使73.04%、99.60%的不易流动水冻结。~1H MRI成像技术也进一步证实了LF-NMR分析结果。     

速冻食品对薄膜材料的安全需求

<正>速冻食品是通过急速低温(-18℃以下)加工而成,食物组织中的水分、汁液不会流失,而且在如此低温下,微生物基本不会繁殖,这样食品安全就有了保证。速冻食品加工时通过各种方式急速冻结,经包装储存于-20℃~-18℃的连贯低温条件下送抵消费地点,其最大优点完全以低温来保存食品原有品质(使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低,同时将细胞的部分游离水冻结,及降低水分活度),而不借助任何防腐剂和添加剂,同时使食品营养最大限度地保存下来,具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠的优点。随着人们收入水平的提高和生活节奏     

冻结速率对河蟹肌肉生化特性的影响

采用5种不同的低温冻结处理方式,即-20℃自然慢冻组、速冻处理组(包括-20、-40、-60℃速冻及液氮速冻),进行鲜活整河蟹的冻结,以-20℃条件下贮藏期内河蟹肌肉p H值、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、Ca~(2+)-ATPase活力、总巯基(-SH)含量、表面疏水性为指标,研究不同冻结速率对冷冻贮藏河蟹肌肉生化特性的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,河蟹样品的p H值下降、脂肪氧化产物MDA含量先增大后减小、Ca~(2+)-ATPase活力降低、总巯基含量降低、表面疏水性增大,速冻处理组的样品各指标变化趋势明显低于或迟缓于慢冻组,且-60℃和液氮组效果要显著优于-20、-40℃处理组,-60℃和液氮组之间各指标差异不显著。     

不同冻结方式对手抓羊肉微观结构、水分迁移及品质的影响

以共晶点作为冻结终温，研究不同冻结方式(-18，-40，-80 ℃)对手抓羊肉色泽、解冻损失率、水分含量、嫩度、质构特性、水分迁移以及微观结构的影响。结果表明:不同冻结方式相比较，-80 ℃冻结样品的L*值显著低于-40 ℃与-18 ℃冻结样品，且具有最低的解冻损失率(0.20 ± 0.00)和最高的水分含量(0.49 ± 0.01)。冻结速率高时，剪切力值(508.16 ± 50.03)、硬度值(1 422.05 ± 111.63)、咀嚼性(782.32 ± 37.90)、水分横向弛豫时间T21和T22、自由水占比M22(11.30 ± 0.04)较低，内聚性(0.69 ± 0.03)、弹性(0.52 ± 0.03)、回复性(0.24 ± 0.00)、不易流动水占比M21(83.62 ± 0.15)较高，微观结构破坏程度较小，-80 ℃冻结手抓羊肉以上指标最接近未经冻结的手抓羊肉。结论:较高的冻结速率能降低手抓羊肉的解冻损失率，使肉中保有更高的水分和肌原纤维完整性，减少冻融引起的品质下降，维持肉制品质构和嫩度，有利于手抓羊肉品质保持，且以共晶点作为冻结终温，冻结过程历时较短，可为工业化生产过程成本控制提供指导，为手抓羊肉的冷加工提供一定的数据支持。