不同加热条件下盐渍刺参组织构造和流变学特性的变化

对盐渍刺参在不同加热时间条件下(5、10、15、30min)组织构造和流变学特征参数的变化进行了研究.组织构造变化采用Van Gieson染色法观察,流变学特性(弹性模量E1、粘性模量n1、应力松弛时间T1和破断强度)通过质构仪进行分析测定.同时,针对其质构特点与鲜活刺参进行比较分析.实验结果表明,与鲜活刺参相比,加热盐渍刺参组织构造和流变学特征参数等各项指标均发生显著变化,这些变化主要是由于刺参蛋白质的热变性所引起的.在不同加热时间条件下,随着加热时间的延长,盐渍刺参的肌肉纤维进一步凝聚,纤维问空隙、粘性模量n1、松弛时间T1及破断强度呈增加趋势,而弹性模量E1则呈明显下降趋势.与其他加热时间条件(10、15、30min)相比,蒸煮5min盐渍刺参因其营养成分流失量少,且具有弹力大、硬度小、柔嫩性好的特点,是较理想的一种加热条件.     

即食海参质构及流变学特征的研究

针对即食海参短时高温高压加工处理特点,研究其加工过程中组织构造和流变学特性参数的变化。同时,就其质构特点与鲜活、加热海参进行比较。实验结果表明,即食海参在加工过程中,其组织构造、流变学特性参数等各项特性指标均有较大变化。与鲜活和加热海参相比,即食海参具有弹力大、硬度小、柔嫩性好的特点。在流变学特性参数等指标(E0,τ1,η1,破断强度)上,即食海参与加热海参的数据较接近,但从口感、质地、感官评定的结果显示,即食海参要明显优于加热海参样品。     

加热条件下刺参结构和流变学性质的变化

研究了鲜活刺参在不同加热(40、60、70、80、90、100℃)条件下的组织构造变化及其流变学特性,并验证了胶原蛋白含量和类型。采用VanGieson染色法观察刺参的组织构造,采用质构仪测定其流变学特性(弹性模量、粘性模量、应力松弛时间和破断力)。结果表明:在不同的加热温度下刺参肌肉组织结构有明显的变化,流变学特性与加热温度之间有一定的规律性。这些变化主要是由于胶原蛋白在不同温度下其状态不同所引起的。结论:胶原蛋白占刺参粗蛋白的比例最高,为71.45%。胶原蛋白的种类是3条α1链的Ⅰ型胶原。     

食品添加剂对面团动态流变学及冷冻面团烘焙特性的影响研究

应用动态流变仪,研究了食品添加剂硬脂酰-2-乳酸钠(SSL)、刺槐豆胶(LBG)、葡萄糖氧化酶(GOD)、木聚糖酶(XY)及葡萄糖氧化酶和木聚糖酶(GOD+XY)复合对面团动态流变学特性以及对冷冻面团烘焙特性的影响。结果表明,在频率0.1～40Hz扫描过程中,与未添加任何添加剂的面团(空白面团)相比,添加SSL的面团弹性模量、粘性模量和损耗角正切都减小;添加LBG的面团弹性模量和粘性模量增大,损耗角正切减小;添加GOD的面团弹性模量增大,粘性模量和损耗角正切减小;含有XY的面团弹性模量和粘性模量减小,损耗角正切增大;而含有GOD+XY的面团弹性模量和粘性模量增大,损耗角正切减小。升温扫描过程中,在低于55℃时弹性模量和粘性模量变化较小。随温度的升高,大约从55℃开始弹性模量和粘性模量迅速增加到最大值,然后又快速降低。采用6个配方研究了不同添加剂及其不同配比对冷冻面团烘焙特性的影响,实验发现酶制剂、乳化剂及胶体复合明显提高了冷冻面团的烘焙特性,缩短了醒发时间、增大了面包比容和降低了面包瓤硬度,这表明酶制剂、乳化剂和胶体在面团体系中存在协同增效的作用。     

不同硬度奶酪的质构及流变特性比较

针对3 种不同奶酪样品(硬质、半硬质、软质)对其进行成分分析、质构特征参数(应力松弛、破断)测定、质地剖面分析(TPA)、感官评定及动态流变特性实验。结果表明：奶酪样品硬度的不同对其质构特征和动态流变参数有明显影响;硬质奶酪具有弹力大的特点;黏聚性小、破断强度大,软质奶酪具有弹力小、黏聚性大、破断强度小的特点;在整个频率扫描范围内,随着硬度的下降,样品的贮藏模量(G′)、损失模量(G″)、动力学黏度( η′)都呈下降趋势。     

食品添加剂对面团动态流变学及冷冻面团烘焙特性的影响研究

应用动态流变仪，研究了食品添加剂硬脂酰-2-乳酸钠（SSL）、刺槐豆胶（LBG）、葡萄糖氧化酶（GOD）、木聚糖酶（XY）及葡萄糖氧化酶和木聚糖酶（GOD＋XY）复合对面团动态流变学特性以及对冷冻面团烘焙特性的影响。结果表明，在频率0．1～40Hz扫描过程中，与未添加任何添加剂的面团相比，添加SSL的面团弹性模量、粘性模量和损耗角正切都减小；添加LBG的面团弹性模量和粘性模量增大．损耗角正切减小；添加GOD的面团弹性模量增大．粘性模量和损耗角正切减小；含有XY的面团弹性模量和粘性模量减小，损耗角正切增大；而含有GOD＋XY的面团弹性模量和粘性模量增大，损耗角正切减小。     

海蜇伞部酶促溶性胶原蛋白的热变性动力学

为阐明海蜇伞部酶促溶性胶原蛋白(pepsin-solubilized collagen,PSC)的热变性反应机理,以保持完整三螺旋结构的PSC为研究对象,通过微量热仪测定不同升温速率条件下PSC的变性温度,以及采用34、35、36、37、38、39℃加热不同时间后的PSC残存率,并进行热变性动力学分析。结果表明,海蜇伞部PSC对热变化敏感,随着加热温度升高,单位时间内提高的热量增加,使海蜇伞部PSC变性速率加快,完成变性时间缩短;随着升温速率的减慢,吸热峰逐渐向低温区移动,即变性温度随升温速率的减慢而降低,但升温速率的变化对反应热并无显著影响。反应级数为0.9的回归方程能够较好地描述PSC热变性过程,在恒温34、35、36、37、38℃及39℃的条件下,PSC变性的D90值(90%蛋白变性所需时间)分别为53.76、26.11、15.75、4.89、4.26、2.55 min,Z90值(D值降低90%的温度变化)为3.69℃,表观活化能为481.90 k J/mol。研究结果可为海蜇胶原蛋白的进一步开发利用提供理论参考。     

戊二醛对胶原溶液热稳定性的影响

以戊二醛作为交联剂对1.0%胶原溶液进行改性,在静态和动态的条件下测定了交联后胶原受温度的影响.结果表明:戊二醛能显著提高胶原的变性温度,静态变性温度由35.5℃提高到39.5℃,动态变性温度由31.1℃提高到35.7℃,分别提高了4℃和4.6℃.胶原溶液的弹性模量G'、粘性模量G口和复数黏度η*随戊二醛质量分数的增加而增大,在25℃时,G'、G□和η*分别从8.771 Pa,8.616 Pa和1.957 Pa·s增加到25.59 Pa,14.41 Pa和4.674 Pa·s,而滞后能耗tanδ从0.9827减小到0.5635.     

自鲢鱼糜肌球蛋白交联反应和凝胶化最适条件的研究

对白鲢鱼糜的制备和加工处理条件进行研究,以寻求得到肌球蛋白交联和凝胶形成的最佳效果。结果显示,肌球蛋白的交联明显受漂洗次数、CaCl2浓度、低温凝胶化的温度和时间的影响,其最佳条件为：漂洗两次;CaCl2添加量0．2‰;低温凝胶化的温度和时间分别为35℃和4～6h。此外,还发现肌球蛋白的交联和凝胶强度存在明显的正相关性。当鱼糜在最佳肌球蛋白交联反应的条件下进行低温凝胶化处理时,鱼糜破断强度的增加值也最大;鱼糜经过35℃,5h的低温凝胶化再经85℃加热30min的二段加热处理后,其鱼糕的破断强度可达到600g,而没有进行低温凝胶化处理的对照样品的破断强度仅为170g。     

具有凝胶性能的黄原胶溶液凝胶强度的测定及其流变特性研究

应用质构仪、紫外可见分光光度仪、粘度仪、流变仪分别对6批具有凝胶性能的黄原胶进行了凝胶强度、丙酮酸含量、剪切性能的测定以及流变学特性的研究,并与不具有凝胶性能的黄原胶进行了比较。结果表明:具有凝胶强度的黄原胶在1722cm-1波数处酯类物质或者有机酸中C=O键吸收峰及1200～1000cm-1处各种C-O键吸收峰的强度明显增强;通过质构仪凝胶强度的测定可以区分不同黄原胶,该指标与应变扫描时损耗正切在α=0.05上具有显著相关。与不具有凝胶性能的黄原胶相比,具有较低的剪切稀化能力与牛顿流体域,具有较高的弹性模量、粘性模量、复合粘度、损耗正切及流动时的较高模量值及较小的应变值,当频率达到0.2～0.5Hz时粘性模量开始出现平台区或随频率变化缓慢的现象,在温度升高至80℃左右弹性模量、粘性模量及粘度出现明显的下降。另外,丙酮酸与剪切性能、弹性模量、粘性模量、复合粘度在α=0.05上显著相关;剪切性能与零剪切粘度在α=0.01上具有显著相关,与粘度在α=0.05上具有显著相关。     

湿热处理对大米淀粉流变特性的影响

本文通过测定湿热处理前后大米淀粉的流变学特性,旨在研究湿热处理对大米淀粉稳态流变、动态流变及温度流变学行为的变化.结果表明,湿热处理后大米淀粉均呈现剪切稀化的现象,且湿热处理增强了大米淀粉的凝胶强度;在动态流变测定中发现,所有大米淀粉样品的弹性模量(G′)都大于黏性模量(G〃),且湿热处理后大米淀粉的弹性模量(G′)和...     

不同改良剂对高马铃薯全粉含量面团流变学特性的影响

为改善高马铃薯全粉含量面团的品质特性,以普通面粉和马铃薯全粉为原料,研究了3种不同改良剂对含50%马铃薯全粉面团流变学特性的影响。结果表明,随谷朊粉、蛋清粉、海藻酸钠添加量的增加,面团的抗拉力呈先增大后减小的趋势。当谷朊粉、蛋清粉、海藻酸钠添加比例分别为4.5%、7%、0.6%时,面团抗拉力最大;流变学实验表明,添加改良剂的面团弹性模量和粘性模量均随着频率的不断增加而增大,且弹性模量均大于粘性模量。与对照组相比,添加改良剂能明显增加混合体系的粘弹性。添加改良剂后面团的损耗角正切值tanδ均小于1,表明改良剂的添加增强了面团的固体性质,使面团的机械强度增大。     

Influence of proteolytic and lipolytic enzymatic preparations on rheological properties of beef

Significant correlations between all corresponding rheological parameters for raw meat cured with participation of the enzymatic preparation and raw meat after heat treatment were found. Therefore rheological properties of heated meat can be predicted according to the rheological properties of raw meat. According to sensory evaluation samples cured with the participation of enzymatic preparation and following heat treatment had better consistency than control samples without participation of the enzymatic preparation. Likewise the lower values of π₇₀ of the examined samples in comparison with control sample point to an improvement of meat tenderness.     

加热方式和加热时间对鱼类明胶理化性质的影响

为探究加热方式和加热时间对鱼类明胶理化性质的影响,对加热明胶溶液的蛋白组成、粘度、流变性质和热稳定性,以及明胶凝胶的强度、质构（texture profile analysis,TPA）参数和微观结构进行分析和比较。结果显示,鱼类明胶溶液的粘度、流变性质及热稳定性随加热时间的增加而明显降低,但间歇加热明胶中这些性质的变化幅度均低于连续加热明胶。连续加热明胶至48 h时电泳图谱中β条带消失,96 h时α₁和α₂亚基明显降解,而当间歇加热明胶至96 h时β条带才消失。鱼类明胶形成的凝胶其强度和TPA参数随热处理时间的延长逐渐减小,但间歇加热明胶的凝胶形成能力优于连续加热明胶。扫描电子显微镜结果显示,连续加热的凝胶表面光滑平整,而间歇加热凝胶的结构更加粗糙且多孔隙。研究结果表明,间歇加热及加热时间小于12 h有利于减少明胶热降解。     

红外烘烤对魔芋葡甘露聚糖表观黏度以及微观结构的影响

加热处理能降低魔芋葡甘露聚糖（konjac glucomannan,KGM）的黏度,并显著影响其理化性质。本实验以纯化魔芋微粉为原料,通过KGM水溶胶黏度、流变性质测定和KGM分子质量测定,KGM紫外吸收光谱、傅里叶变换红外光谱分析,以及KGM扫描电子显微镜观察,研究红外烘烤温度、时间对KGM表观黏度以及微观结构的影响。结果表明,随着烘烤温度升高和时间延长,KGM水溶胶的表观黏度均表现出典型的剪切稀化现象,储能模量（G’）和损耗模量（G”）明显下降;在剪切速率为10 s－1时,与未烘烤KGM水溶胶相比,150 ℃烘烤30 min的KGM水溶胶黏度下降了97.18%,180 ℃烘烤10 min的KGM水溶胶黏度下降了99.51%。扫描电子显微镜分析结果显示,烘烤热处理温度和时间均对KGM的微观结构造成了一定程度的破坏,但傅里叶变换红外光谱分析结果表明烘烤热处理对KGM分子重复单元结构与特征功能基团并未造成破坏,其特征基团结构得以保留,仅部分糖苷键及氢键断裂;分子质量测定结果表明,150 ℃烘烤30 min与180 ℃烘烤10 min均会明显降低KGM的分子质量。综上,红外烘烤热处理可作为热降解KGM的有效手段,其理化性质的改变可扩展其在食品、医药等领域的应用。     

超声及酶解处理的罗望子木葡聚糖流变特性研究

研究了超声处理1.5和2.5 h和半乳糖苷酶酶解16、32和48 h对罗望子木葡聚糖（Xyloglucan,XG）流变特性的影响。使用旋转流变仪对处理前后的木葡聚糖在静态剪切和动态剪切下的黏度和模量进行了分析,并利用凝胶色谱-多角度激光光散射和动态激光光散射仪对木葡聚糖分子量分布和平均粒径进行了分析,同时使用扫描电子显微镜对木葡聚糖的微观结构进行了观察。温度扫描结果表明,在5 ℃时,超声和酶解处理过的木葡聚糖的黏度显著降低（P<0.05）,但不同处理时间的样品差异较小。在5~60 ℃范围内,木葡聚糖的弹性模量与黏性模量均接近于7 Pa。超声处理的样品黏度随温度增加而降低,且总体呈现出以黏性为主的流变特性。48 h酶解处理的木葡聚糖弹性特征高于16及32 h酶解木葡聚糖的弹性特性。分子量分析结果显示,超声处理1.5和2.5 h的木葡聚糖平均分子量从原885 kDa分别降低至780和520 kDa;而酶解的木葡聚糖由低分子量（101~478 kDa）和高分子量（4591~12173 kDa）两部分组成,其中低分子量组分比例占80%以上。动态光散射结果表明,经半乳糖苷酶酶解的木葡聚糖平均粒径增大,而超声对样品的粒径影响较小。本研究为物理及生物法改性木葡聚糖,以获得具有不同流变特性的多糖胶体提供了一定经验,有利于进一步拓展其在食品工业中的应用。     

交联程度对木薯淀粉特性的影响

为探讨交联作用对木薯淀粉凝胶的影响,利用快速黏度分析仪和动态流变仪研究不同交联度木薯淀粉的糊化特性和流变特性。黏度特性测试结果表明,随着交联度的增加,交联木薯淀粉的回生值和最终黏度先增加后减小,崩解值减小。由静态流变测试结果可知,不同交联木薯淀粉屈服应力T0大于0,流动指数n均小于1,表明该实验条件下木薯淀粉糊均为屈服-假塑性流体。淀粉糊(质量分数为6%)动态流变测试结果表明,在0.1~10.0 Hz频率范围内,交联木薯淀粉的储能模量(G’)和损耗模量(G")均高于原木薯淀粉G’和G";在4℃条件下老化2 h,适当的交联可以使木薯淀粉G’升高,损耗角正切值(tanδ=G"/G’)降低。淀粉糊(质量分数为15%)动态流变测试结果表明,在整个升温和降温过程中,交联木薯淀粉的G’和G"大于原木薯淀粉,降温过程中,淀粉凝胶的G’随交联度增加迅速增加,表现出更优越的凝胶特性。     

热塑性聚氨酯熔喷非织造材料制备与性能

为改善传统熔喷非织造材料强度低、弹性回复性差的问题,以热塑性聚氨酯(TPU)为原料制备了一种新型弹性熔喷非织造材料。研究了TPU的热性能及流变性能,分析了制备工艺参数对TPU熔喷非织造材料形貌、力学性能、透气性能和水接触角的影响。结果表明：数均分子量为33 767 g/mol、分子量分布指数为2.19、熔点为159.4℃的TPU原料,在230℃时流变性能良好,适合进行熔喷纺丝;当纤维平均直径为10.27μm、纤维网平均孔径为145μm时,制备的TPU熔喷非织造材料的纵、横向断裂强度分别为52和49 N/(5 cm),纵、横向断裂伸长率分别为424%和459%,50%伸长回复率为97%,透气率为580 L/(m²·s),水接触角为110.3°,呈现明显的拒水特性。     

喷水工艺对木质素胶黏剂刨花板性能影响的研究

就板坯制备工艺对采用木质素胶黏剂制备刨花板进行试验研究,通过设计正交试验,获取和分析所制备刨花板的物理力学性能,探讨制板工艺过程对木质素胶黏剂刨花板性能的影响.试验结果表明,制板过程中,采用喷水工艺对木质素胶黏剂刨花板的静曲强度和弹性模量影响最大,对24 h吸水厚度膨胀率影响次之,对内结合强度影响较小;随着喷水量的增大...     

大米蛋白对小麦淀粉理化特性的影响

以小麦淀粉为原料,利用差示扫描量热仪(DSC)、快速粘度仪(RVA)、X-射线衍射等研究添加不同比例大米蛋白对小麦淀粉理化特性的热力学特性、糊化特性、流变学特性、X-射线衍射以及冻融稳定性的影响。结果表明,添加大米蛋白的小麦淀粉糊化温度增加,糊化焓值降低。随着大米蛋白添加量的增加,小麦淀粉峰值黏度、低谷黏度、崩解值、终值黏度降和回生值分别从5266、3098、2168、4755、1657 cP降低到4003、2969、1034、4439、1470 cP,糊化温度从72.50 ℃增加到76.00 ℃。大米蛋白会抑制淀粉中结晶的溶解。同时,添加大米蛋白会使小麦淀粉凝胶的储能模量和损耗模量均降低,凝胶强度变弱,冻融稳定性降低。