杏汁发酵与杏皮渣发酵对杏酒香气质量的影响

为优化杏酒的发酵工艺,提高杏果的综合利用价值,减少资源浪费和环境污染,以杏汁和杏皮渣为原料,分别加入两种酵母进行发酵,比较发酵工艺对杏酒基本理化指标、香气物质和感官特性的影响。采用4 种发酵工艺,工艺1为杏汁＋酵母BV818,工艺2为杏汁＋酵母CECA,工艺3为杏皮渣＋酵母BV818,工艺4为杏皮渣＋酵母CECA。用气相色谱-质谱测定杏酒中的香气物质,并对杏酒进行感官评价。在杏酒中共检测出41 种香气物质,包括酯类29 种、醇类5 种、醛类2 种和萜烯类5 种,其中酯类物质种类最多,且含量最高,占香气总量的72.7%。在工艺1～4的酒样中,香气总量分别为14 765.27、15 034.37、12 580.27 μg/L和7 347.61 μg/L,用杏汁发酵的杏酒中香气总量显著高于用杏皮渣发酵的杏酒。在4 种工艺酒样中均能检出且气味活性值大于1的香气物质为杏酒的特征香气物质,共有6 个,分别为辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、芳樟醇、癸酸乙酯和丁酸乙酯。主成分分析结果显示,工艺2的酒样与乙酸异戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和芳樟醇5 种特征香气物质处于同一象限,说明该酒样具有杏酒的典型香气特征。感官评价结果显示,杏酒具有杏、桃、柑橘、苹果、梨等果香和槐花、金银花等花香,采用工艺2酿造的杏酒,感官评分最高。结论：用杏汁发酵的杏酒,香气物质含量较高,以果香和花香为主,酒体轻盈,口感清爽,而用杏皮渣发酵的杏酒,总酚含量较高,香气复杂,酵母味明显,酒体饱满。本研究为杏酒发酵工艺的优化提供技术支持,也为进一步研究杏酒香气物质的合成提供理论依据。     

新疆赛买提杏发酵杏酒工艺条件的研究

以新疆赛买提杏为原料,研究发酵方式、杏水比、初始pH值、初始含糖量、发酵温度、接种量、SO2添加量对赛买提杏酒发酵的影响.测定了发酵过程中发酵速率的变化以及发酵后酒体的理化指标与感官指标.结果表明,澄清杏汁发酵为最佳方式,最佳发酵条件为杏水比1:0.4,初始pH4.0,初始含糖量380 g/L,发酵温度20℃,接种量1...     

女士酒的开发研制

利用枸杞、红枣复合,酿制酒度低,果香浓郁,润肤,抗疲劳预防衰老的女士酒.研究其制作工艺,对枣汁的提取和发酵阶段的工艺参数进行优化.通过实验得出:枣汁的最佳提取条件为料水比1:6,浸提时间6h,浸提温度在75℃时Vc含量最高.发酵阶段酵母添加量在0.4g/L,pH为4.0,发酵温度控制在20℃时,产品的感官品评达到最佳.     

樱桃酒酿造用产香酵母的筛选及其特征香气成分分析

为提升杏酒品质,该研究以西南地区特色凯特杏为原料,以感官品评作为评价指标,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化杏酒的发酵条件。结果表明,杏酒最佳发酵条件为采用D254酵母,发酵温度25 ℃、杏浆与水体积比4.4∶1、酵母接种量1.2 g/L、初始糖度21 °Bx、发酵时间7 d。在此优化条件下,酿造的杏酒呈金黄色、澄清透明,杏果香和醇香协调,酒体柔和,典型性强,并测得其酒精度为12.27%vol,还原糖含量为5.12 g/L,总酸含量为8.87 g/L,感官评分为85.45分。通过气相色谱-质谱仪（GC-MS）共检测出29种风味物质,主要为醇类和酯类等。     

菊芋酒酿酒酵母的选择及发酵工艺

以菊芋为原料对菊芋酒的酿造工艺及香气成分进行初步研究。通过3种酵母菌对菊粉液体发酵的比较实验,确定菊芋酒最佳的酿造菌种。并通过单因素试验和正交试验,探索菊芋酒的最佳生产工艺。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气质联用技术(GC-MS)对菊芋酒主要香气成分进行分析。结果表明:1)菊芋酒的最佳酿造酵母为实验室筛选的产菊粉酶酵母K.marxianus X2;2)当以产品的酒精度为衡量指标时,最佳发酵工艺条件为:主发酵温度30℃,酵母接种体积分数5%,菊芋汁糖度22°Bx;当以产品的感官品质为衡量指标时,最佳发酵工艺条件为:主发酵温度28℃,酵母接种体积分数为6%,菊芋汁糖度20°Bx;3)从菊芋酒中共鉴定出40种香味物质,含量相对较多的主体香气物质是乙酸戊酯、己酸乙酯及辛酸乙酯。选出了一株可以直接用于菊芋酿酒发酵的酵母菌种,获得色、香、味俱佳的菊芋酒。     

燕麦沙棘酒的研制

以沙棘汁和燕麦为原料,采用发酵法生产燕麦沙棘酒。先确定燕麦粉糖化液的最佳制取工艺条件,再通过正交试验确定燕麦沙棘酒发酵的最佳工艺条件。在燕麦粉糖化液用量17%,沙棘汁用量为27%,酵母接种量1.0‰,发酵温度28 ℃,发酵pH值3.8条件下酿造的燕麦沙棘酒,酒精度12.3%vol,风味纯正,酒体丰满,营养丰富,感官评分为86分。     

杏皮渣白兰地酒精发酵最佳工艺条件的研究

以杏皮渣为原料,研究杏皮渣白兰地生产中酒精发酵阶段的主要工艺条件。对杏皮渣浆液的制备方式、最佳酵母的筛选、接种量、初始含糖量、发酵温度、初始pH以及在发酵过程中酒精度和残糖的变化进行了研究。结果表明,杏皮渣浆的最佳制取方式采用高压蒸煮和酶解结合法:将杏皮渣和水按1∶6浸泡2 h后破碎打浆,121℃高压蒸煮10 min,冷却到室温后加入杏皮渣重量0.5%的果胶酶和1.5%的纤维素酶,在50℃下酶解4 h,得到的杏皮渣浆的还原糖含量为72.27 g/L。杏皮渣酒精发酵最佳工艺条件为:采用杏酒酵母No16,接种量为3%,初始含糖量为250 g/L,发酵温度为28℃,初始pH3.9,发酵时间为12 d,酒精度可以达到11.2%vol。     

响应面优化猕猴桃酒混合发酵工艺

探讨一种猕猴桃酒的混合发酵工艺。将酵母RA17与BM4×4混合培养接种至猕猴桃醪液中进行发酵,在单因素的基础上选取混合酒母液添加量、酵母营养剂用量、发酵温度和发酵时间为自变量,采用响应面法研究各因素及两因素交互作用对猕猴桃酒感官评分和总酯含量的影响并建立回归模型,优化得到最佳发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺为混合酒母液添加量16%,酵母营养剂用量0.18 g/L,发酵温度26℃,发酵时间16 d。经过优化后,猕猴桃酒感官评分达到96.20,总酯含量达到6.50 g/L,各项指标均优于优化前猕猴桃酒。     

响应面法优化沙棘酒的发酵工艺

以沙棘汁为原料,通过单因素试验和响应面分析考察料液比、发酵温度、初始糖度、酵母添加量对沙棘酒品质的影响。结果表明,沙棘酒发酵最佳工艺条件为：料液比3.4∶1（g∶mL）、发酵温度26 ℃、初始糖度27 °Bx、酵母添加量0.04%。在此工艺条件下,所发酵的沙棘酒果香浓郁、色泽清亮、酒香醇正、口感独特,酒精度为12.0%vol,感官评分为93分。     

草莓酒发酵菌种的筛选及工艺优化

以草莓为原料,分别加入10种不同酵母进行草莓酒发酵,筛选出了发酵草莓酒感官得分相对较高的3种酵母：酵母F10、帝伯仕.果酒专用酵母(红)、Lalvin D254酵母。在此基础上,以果酒感官评分为评价指标,酵母种类、发酵温度、菌种添加量为影响因素进行3因素3水平的正交试验优化发酵工艺。试验结果表明：酵母种类对感官评分影响显著(P＜0.01),草莓酒发酵最佳条件为：酵母F10,添加量0.01%,发酵温度为20 ℃,此条件下果酒的感官评分达92.5分,酒精度是12.5%vol。     

凯特杏酒的发酵条件优化及风味变化研究

将甘露聚糖、谷胱甘肽加入瓶装葡萄酒中,检测不同处理后白葡萄酒在储存期间颜色、酚类化合物和香气的变化,并通过感官品评来评估抗氧化剂对葡萄酒品质的影响。结果表明,添加20 mg/L甘露聚糖能有效抑制白葡萄酒颜色褐变,降低白葡萄酒的黄、绿色调及色差,提升酒体明亮度;显著延缓儿茶素和表儿茶素的氧化速率（高于对照组61.9%、39.7%）,提高没食子酸的浓度（56.91%）,但总酚含量总体呈递减趋势,表明抗氧化剂选择性保护了部分酚类物质;有效降低辛酸乙酯,乙酸异戊酯等酯类物质的水解（高于对照组2.97～5.77倍）,保护了葡萄酒的花香味;并减少辛酸、己酸和正葵酸等酸性化合物的含量（低于对照组59%、70.07%和91.24%）,降低了葡萄酒的奶酪腐败味;添加20 mg/L甘露聚糖白葡萄酒感官评分最高,为81分。     

甘蔗酒酿造酵母的筛选

选择常用商业果酒酵母菌株KD、DV10、Q23、EC1118、安琪和H7Y7作为供试酵母菌株,以川蔗17为原料发酵生产甘蔗酒,通过分析发酵液中糖含量变化情况及酒精度、澄清度,比较不同菌株发酵特性,结果发现EC1118菌株发酵彻底,产酒能力最强,发酵后甘蔗酒的高级醇含量最低;H7Y7菌株发酵的甘蔗酒中酯类物质最高,为其他菌株的3～6倍;安琪酵母发酵液最易澄清,但其发酵后的甘蔗酒中甲醇含量为其他菌株的5倍以上。感官评分结果显示,不同酵母菌株发酵的甘蔗酒感官评分依次为H7Y7EC1118DV10安琪酵母Q23KD。研究结果表明,供试酵母菌株中EC1118和H7Y7更适宜用于甘蔗酒酿造。     

产香酵母的筛选及其苹果酒发酵特性

从分离自赤霞珠葡萄酿酒不同时期发酵液中的酵母菌中筛选产香菌株,并对其苹果酒发酵特性进行研究。结果表明,经感官评定初筛,获得7株产香较优的酵母菌,并对其进行耐酒精、耐SO2和耐盐性能分析,其中菌株B2-13具有较好的发酵性能,经分子生物学鉴定菌株B2-13为葡萄酒有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）。菌株B2-13发酵苹果酒酒精度为4.2%vol～5.5%vol,糖度为2.6～44 g/L,共鉴定出32种香气成分,主要有酯类（6种）、醛酮类（4种）、醇类（6种）、酸类（8种）等,其中异戊醇、苯乙醇含量最高,分别为0.36 mg/mL和0.16 mg/mL,另外还有赤霞珠干红葡萄酒的特有香气物质3-羟基-2-丁酮（0.16 mg/mL）。菌株B2-13是一株具有较好的苹果酒发酵和产香性能的酵母菌株,有良好的工业化生产应用前景。     

11种酵母菌对冬瓜酒品质及抗氧化性的影响

为筛选冬瓜酒专用商业酵母,促进冬瓜酒产业发展,以冬瓜为原料,采用11种酵母发酵冬瓜酒,通过对品质指标、抗氧化性能力及感官评分等指标进行比较,筛选出适合冬瓜酒发酵的最优酵母。结果表明:BV818酵母发酵的冬瓜酒酒精度(12.70% vol)、感官得分最高(90分),残糖最低(6.59 g/L),V_C含量、澄清度较高,酸度、色度适中,具有良好的·OH、O₂-·、DPPH·清除能力,其清除率分别为6.70%、43.25%、45.73%。所得产品口感良好、颜色淡黄、澄清透明,具有冬瓜的清香和酒的醇香。因此,BV818酵母是最适合冬瓜酒发酵的酵母,为冬瓜的加工利用提供了技术支撑。     

脐橙果酒酵母的分离及筛选

该文以脐橙果汁自然发酵液和脐橙果园土壤为分离源,从中分离筛选脐橙果酒酵母,并将筛选得到的酵母与对照酵母进行发酵对比研究,进一步确定脐橙果酒酿酒优良菌种。结果表明：从分离源中分离得到26株酵母菌,经过初筛、复筛,获得一株比较适宜酿造脐橙果酒的酵母菌,编号为GJ-4;该菌种具有起酵快、发酵过程缓和、产香好等优异特征,可以作为脐橙果酒发酵用酵母。     

优良野生葡萄酒酵母的筛选及性能评价

以河北昌黎葡萄酒产区4个不同品种的葡萄为野生酵母分离源,分离到了58株酵母。以此作为出发菌株,通过酒精耐受性试验、SO2耐受性试验、模拟发酵试验,以发酵力、发酵速率、糖利用率等为标准初步筛得4株具有应用价值的野生酵母。用这4株酵母在酒厂进行了小型的葡萄酒发酵试验,将所得酒样进行理化分析及感官品评,并采用气-质联用仪(GC-MS)分析其香气成分,最终获得了对这4株酵母发酵性能的综合评价,认为其中2株具有应用于生产的潜能。     

Volatile composition of partially fermented wines elaborated from sun dried Pedro Ximénez grapes

In this work, we used a cell immobilisation system consisting of Penicillium chrysogenum fungi (GRAS) bound to the osmotolerant yeast strains Saccharomyces cerevisiae X4 and X5 for the partial fermentation of raisin musts. The resulting wines were compared with others obtained by partial fermentation of musts with free yeasts and with a traditionally produced sweet wine (i.e. without fermentation of the must). The analysis of volatile compounds grouped by aroma series showed the partially fermented musts had a more complex aroma than the traditional wine. Specially prominent among aroma series was that of ripe fruit, followed by the milky and chemical series. The volatiles with the greatest impact on wine aroma as assessed in terms of odour activity were ethyl hexanoate, ethyl octanoate, butyrolactone, isoamyl alcohols, acetaldehyde, ethyl acetate, 2,3-butanediol, acetoin and 2,3-butanedione. A cluster analysis according to the Ward method was performed to assess the similarity between the traditional sweet wine and those obtained by partial fermentation with free and immobilised yeasts revealed small differences between the wines obtained with free and immobilised yeasts, and marked differences between partially fermented and traditionally obtained sweet wine. The wines provided by immobilised yeasts were the most appreciated in the sensory analysis (especially those obtained with X4 yeasts).     

红提葡萄酒发酵酵母菌的分离及耐受性研究

该实验从红提葡萄发酵过程中分离出酵母菌株,并对其耐受性进行研究,旨在提高红提葡萄酒酿造品质。通过培养不同发酵时期菌株,并用肉眼和显微镜分别观察其菌落和细胞形态,再测定其发酵能力、耐糖性、耐酸性、耐酒精度。结果表明,共分离出酵母菌140株,经菌落形状和细胞形态鉴定后,获得典型的三类共6株酵母菌;在发酵过程中,加入分离菌株比自然发酵可多发酵1.6%葡萄糖,多产生0.78% CO2和0.82%vol的酒精,且发酵趋势和安琪酵母、自然发酵过程一致;以安琪酵母为对照,对6株菌进行耐糖性、耐酸性、耐酒精度试验,得出综合耐受性较好的酵母菌株为A3、B7和C1。     

两种酿酒酵母发酵对桑葚米酒理化品质及香气成分的影响

实验以清酒酵母和果酒活性干酵母为发酵菌种,分别采用单独接种、两种酵母按不同顺序接种和两种酵母同时接种共5种发酵方式发酵桑葚米酒,利用气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)分析5种发酵方式发酵桑葚米酒中香气物质,同时对米酒中主要香气成分进行主成分分析。结果表明:接种清酒酵母发酵7 d后再接入果酒活性干酵母发酵的桑葚米酒品质较好,米酒理化指标为酒精度(10.10% vol±0.20% vol)、残糖含量(30.70±0.10 g/L)、总酸(6.85±0.08 g/L)、挥发酸(0.31±0.05 g/L)、感官评分(85.60±0.19)。5组酒样中共检测出175种香气成分,其中酯类62种、醇类30种、酸类8种、醛类11种、酮类19种、烃类29种、其它物质16种;接种清酒酵母发酵7 d后再接入果酒活性干酵母发酵的桑葚米酒中主体风味物质达14种,典型风味成分β-苯乙醇的相对含量达17.88%,较其他4种发酵方式高出2.63~3.96倍,米酒的香气浓郁,果香花香和奶香味突出。