酿造食醋与配制食醋成分鉴别方法研究

本研究通过测定市场中18个配制食醋、90个酿造食醋中的有机酸、游离氨基酸的含量,利用主成分分析方法对检测结果进行分析,建立了鉴别酿造食醋和配制食醋的方法。结果表明:酿造食醋的乳酸含量在500~15000 mg/kg之间,配制食醋乳酸含量在0~500 mg/kg之间,差异明显;酿造食醋中的游离氨基酸种类和含量都明显高于配制食醋;主成分分析结果表明,食醋样品可明显分为固体发酵食醋与配制食醋两大类,因此,通过检测食醋中乳酸、丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸的含量,对主成分分析法作了重要贡献,可以有效区分酿造和配制食醋,达到鉴别市场上标称的酿造食醋的真伪的目的。      

酿造食醋与配制食醋中特征成分的分析研究

首次抽取台州地区生产、销售的食醋样本,采用高效液相色谱法及顶空固相微萃取-气质联用仪测定样本中15种有机酸和香味物质的含量,并利用SPSS数据分析软件,研究酿造食醋和配制食醋中特征物质的分布规律,为酿造食醋和配制食醋的鉴别提供依据。     

酿造食醋与配制食醋鉴别方法研究现状

食醋分为酿造食醋和配制食醋,二者在制作工艺、物质组成等多个方面存在很大的差异。酿造食醋中风味物质多样,营养和功能成分突出,市场欢迎度高,但生产成本高于配制食醋。酿造食醋与配制食醋鉴别方法研究经历了从感官评价到理化分析,再到仪器分析的历程,目前仪器分析是研究重点。该文综述了鉴别两种食醋的一些分析方法,进而为两种食醋之间进行区分鉴别提供方法参考。     

食醋中有机酸含量的测定及差异性分析

建立了高效液相色谱法测定食醋中8种有机酸的方法。8种有机酸在试验浓度范围内线性良好,相关系数均大于0.9997,回收率为83.47-101.29%,相对标准偏差(RSD)为1.47-6.48%。采集不同地域和不同生产工艺生产的典型食醋样品,对其中8种有机酸的差异性进行分析。结果表明,食醋中有机酸组成和含量能够反映出该地域食醋的特点,固态发酵食醋中有机酸含量高于液态发酵食醋,并且以乳酸和乙酸为目标物质,有利于更好的鉴别酿造食醋和配制食醋。     

非线性化学指纹图谱技术在食醋鉴别中的应用研究

采用非线性化学指纹图谱方法建立食醋的非线性化学指纹图谱,分析食用醋精、酿造食醋和配制食醋的指纹图谱的区别,找到能表征食醋质量信息的指纹图谱振荡周期数、振荡寿命等参数,并据此大致鉴别食醋中酿造食醋的含量,可以判断食醋真伪及质量优劣。结果表明,此法能将食用醋精与配制食醋、食用醋精与酿造食醋、配制食醋鉴别出来,并能准确表征食醋质量优劣。     

电子舌对酿造食醋与配制食醋的区分辨识

研究应用电子舌技术,对台州地区生产和销售的酿造食醋与配制食醋进行了检测.研究表明,电子舌检测结果进行主成分分析后,其主成分1和主成分2的得分图上,酿造食醋和配制食醋的落点在各自的区域范围内而互不干扰,说明电子舌对台州生产和销售的酿造食醋、配制食醋有很好的区分效果.     

食醋掺假检验方法研究进展

食醋是一种传统的酿造调味品,当前食醋掺假的问题仍时有发生,食醋掺假检验方法的研究已成为当前调味品研究的热点之一。食醋掺假形式多种多样,掺假检验方法也各不相同,有的基于食醋特有的酿造组分如挥发性风味组分、有机酸、氨基酸等进行检验,有的通过检验食醋中掺入的非酿造组分如合成乙酸等进行识别。虽然当前食醋掺假检验方法研究取得了一定进展,但其实际应用尚不理想,将多指标组合使用识别食醋掺假可能是未来食醋掺假检验的重要方向。     

食醋的氧化值测定及其应用探讨

根据酿造食醋与配制食醋挥发性组分含量的差异,提出了一种测定食醋中挥发性还原性组分的方法,即氧化值法,并将氧化值定义为100mL食醋样品蒸馏液所消耗的0.002mol/L KMnO4的体积(mL)数。经过分析发现,酿造食醋与配制食醋、冰乙酸的氧化值存在显著性差异。结果提示食醋的氧化值可在一定程度上反映其酿造属性,可作为反映食醋样品品质的一个指标,并有可能通过测定氧化值来判断某一食醋是否为酿造食醋。所建立的食醋氧化值测定法具有操作简便、重复性好的特点,具有较大的推广应用价值。     

关于鉴别酿造食醋与配制食醋的几点思考

提出了鉴别酿造食醋和配制食醋的思路和方法，从食醋的感官品评、理化指标和检测经验等几个方面进行分析，着重在感官方面加以阐述，并提供了鉴别方法。     

食醋中勾兑工业合成醋酸的调查分析

目的了解杭州地区市售食醋勾兑醋酸的现状,为今后质量监督执法和评价提供科学依据。方法对杭州地区流通领域的食醋进行了抽样检测分析,采用相关强制性国家标准进行判定。结果本次对杭州地区流通领域的61个食醋样品进行了勾兑合成醋酸检测分析,其中酿造食醋51个样品,配制食醋10个样品,根据GB1903—2008《食品添加剂冰乙酸(冰醋酸)》标准酿造醋酸比率(天然度)%≥95%判定,酿造食醋合格率为96.08%,配制食醋合格率为70.00%,配制食醋的掺假现象比酿造食醋严重。结论今后应进一步加强食醋勾兑合成醋酸的风险监测力度,确保食醋质量安全。     

原汁苹果醋中的有机酸

以苹果汁为原料 ,采用液态酒精发酵和醋酸发酵法制作苹果醋 ,采用反相高效液相色谱法分析苹果醋中有机酸 ,研究了苹果品种、醋酸菌种、醋酸发酵方法及过程对有机酸的影响。认为苹果酸是苹果醋中的主要有机果酸 ,其与液态粮食醋有机酸组成的差别主要体现在苹果酸、酒石酸和乳酸的含量上 ,苹果品种是影响原汁苹果醋中有机酸的种类和含量主要因素 ,醋酸菌在醋酸发酵过程中有代谢各种有机酸的作用 ,发酵方法会影响醋酸菌对有机酸代谢作用的程度 ,试验中所采用的 5种醋酸菌在醋酸发酵过程中通过消耗苹果酸、乳酸、琥珀酸 ,而产生和积累柠檬酸。     

四川麸醋发酵过程中醋醅理化指标及有机酸变化分析

以四川麸醋醋醅为研究对象,利用国标方法和高效液相色谱（HPLC）技术分别对不同发酵时期醋醅的理化指标及有机酸含量的变化进行分析。结果表明,不同发酵时期醋醅的理化指标具有较大的差异。醋醅中水分含量呈先升后降的趋势,在发酵3 d时最高（63.90%）;pH值缓慢降低,但始终维持在4.0～4.4之间,总酸含量呈增长趋势,两者之间呈负相关;挥发酸、不挥发酸与总酸变化趋势大致相同;氨基酸态氮含量呈先快后慢的上升趋势;还原糖含量先升高后降低,发酵9 d时含量最高（10.13 g/100 g干醅）,淀粉含量则呈下降趋势。从醋醅样品中共检测出8种有机酸,分别为草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸,随着发酵的进行均呈增长趋势,其中乙酸和乳酸为主体有机酸。     

完全发酵与适度发酵苹果醋主要成分的差异性分析

研究苹果醋分别采用适度发酵和完全发酵时主要成分及芳香物质种类和含量的差异性。采用福林-酚法、高效液相色谱法、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用分别测定2种发酵方式苹果醋中总酚、有机酸含量和芳香成分。结果表明,适度发酵苹果醋总酚含量比完全发酵高21%;2种果醋的有机酸种类完全一致,但适度发酵法中的酒石酸、柠檬酸和富马酸含量更高,而丙酮酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、乙酸和琥珀酸的含量则略低于完全发酵的醋样。适度发酵苹果醋芳香物质种类更丰富,检测到37种芳香成分,其中保留了不少原果香气,如香茅醇、橙花醇、乙酸丁酯、乙酸-4-甲基-3-己酯和乙酸二甲基丁酯等。适度发酵可减少苹果醋总酚的损失,同时保留了更多的苹果原香物质,是值得探索改善苹果醋品质的途径。     

不同发酵方法酿造西瓜醋的挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取-气质联用技术,对液态醋酸发酵（Liquid）和固态醋酸发酵（Solid）2种发酵方法酿造的西瓜醋的挥发性成分进行了测定与分析。根据Nist08数据库检索、定性和挥发性成分匹配度等方法,分别鉴定出42种和27种挥发性成分,分别占各自总挥发性成分的91.65%和92.31%。2种方法制备西瓜醋中,都含有醇类、醛类、酸类、酯类、烃类和呋喃类物质,醇类、醛类、酸类和酯类是西瓜醋中主要的挥发性成分。液态醋酸发酵中含有2种酮类物质,固态醋酸发酵中没有;液态醋酸发酵比固态醋酸发酵多15种挥发性成分,更有效的保留了西瓜中的挥发性成分。     

黄水酿醋工艺的研究

为了充分利用粮食酒发酵过程中渗于窖池底部的黄色液体,保护环境,将黄水粗滤后,添加中高温大曲,直接进行发酵制取香醋。该工艺可得到含有丰富的有机酸、氨基酸及低级酯类物质的产品,符合国家食醋标准,具有酸度适口、香味醇厚和风味独特等特点。     

单料米醋和双料米醋的挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取-气质联用技术,对以大米为原料酿造的单料米醋和以大米和豆粕为原料酿造的双料米醋的挥发性成分进行了测定与分析。结果表明,单料米醋和双料米醋中分别鉴定出36种和48种挥发性成分,分别占各自总挥发性成分的94.46%和92.65%。2种米醋中,都含有醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、吡嗪类、烃类、苯酚和呋喃类物质,其中醛类、酸类、酯类和吡嗪类是米醋中主要的挥发性成分,双料米醋比单料米醋多12种挥发性成分。采用大米和豆粕为原料酿造的双料米醋,提高了香气、丰富了香型,提升了米醋品质。     

液态发酵米醋稳定性研究

醋含有多种有机酸、酯类、酮类和生物活性物质,长期食用具有保健功效。但食醋在储存过程中会产生浑浊或沉淀,严重影响其品质。文章通过分析液态发酵米醋上清液与沉淀的组分,采用酸性蛋白酶和糖化酶法对液态发酵米醋稳定性进行探究。结果表明,酸性蛋白酶和糖化酶处理均可明显提高液态发酵米醋稳定性。酸性蛋白酶添加量为600U/g、反应时间为3h时,液态发酵米醋稳定性可以延长至少3周。糖化酶添加量为400U/g、反应时间为8h时,液态发酵米醋透光率增加了39.08%,放置5周时,其透光率仍为64.56%,较原醋高了11.60%。