我用牛肚做扎肚

也许是不安份的原因吧,我每到一个地方事厨,总想设计几道有卖点的新菜,其中“扎肚”便是一例。那是去年,我还在云南玉溪一家餐厅工作。一日,我突发奇想,何不利用自己做罗汉肚的技术来做一道类似的菜品呢?开始我想到的是用羊肚,结果发现羊肚太小太薄不好用,于是便选用了牛的蜂窝肚。肚内的填料我想到了用胶质含量重、价廉易得的熟牛脚皮、牛蹄筋。而辅料呢,我决定选用鸡肫,这是因为当时这家店大量销售土鸡类菜品,鸡肫特别多。我先是把鸡肫片去筋膜洗净,切成小片,加入适量硝盐腌码,然后取洗净并已刮净黑膜的牛蜂窝肚,先将带有油膜的一面翻出来…     

烹饪课堂问答(九)

贵刊介绍的“火爆毛肚”、“麻辣毛肚”所用原料均为碱发毛肚。毛肚在我们当地俗称“牛百页”，我买来后同样用碱发，却总不成功，加工出来的毛肚要么嚼不动，要么就不脆，看来是没有掌握碱发毛肚的要领，是否请介绍一下碱发毛肚的加工方法及其要领。江西新余市花彭山煤矿职工子弟学校郑世玲读者郑世玲来信所谈毛肚一事，答复如下：毛胜系牛胃的粘膜。牛胃分为四室，即人们常说的牛有四个胃：瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃。毛胜是瓣胃及皱胃上的粘膜，俗称“千层肚”或“百页肚”。来信谈及碱发毛胜不成功，我想首先应当从动物的组织结构上来进行…     

锦囊妙“鸡”馋煞人

“锦囊妙鸡”自古有 这“锦囊妙‘鸡…我并不是第一次尝到。甚至有在野猪肚内包一个童子鸡，缝好后煮6～8小时，喝汤，吃肚（鸡已成“渣”，丢弃不吃）。如果这头野猪曾经吞过毒蛇头，被没死透的毒蛇咬一口，不中毒而后结疤，被称为“一丁”、“二丁”、“三丁”的，“三丁”可卖到2000元以上。     

牛肉佳肴贺牛年

时间过得真快，转眼间牛年来到了。牛年的餐桌上我们又该怎么吃？半年前的汶川大地震幸存者已有了新的家园，北京奥运会又取得了可喜而惊人的成绩。如今是牛年，我们也应该“牛一牛”了，开开心心，欢天喜地，品尝美味庆贺牛年吧!但“牛”归“牛”，不要把牛的尾巴翘得太高，但愿今后的国人更富有、安康、强壮，在多方面都“牛”起来。下面介绍数款牛肉佳肴以飨广大读者，在牛年大显身手。     

耐不住，就成不了

富人送给穷人一头牛，穷人满怀希望开始奋斗。牛要吃草，找草太耗精力，于是他把牛卖了，买了几只羊，吃了一只，剩下的用来生小羊；可小羊迟迟没出生，日子变艰难了，只能把羊卖了，买成了鸡，想让鸡下蛋赚钱，但是来钱太慢，最后他把鸡也杀了，贫穷依旧。     

川东肚肴四款

川菜筵席中不乏用肚入馔的菜肴.如“四上玻璃肚”,“水晶肚头”,“火爆肚头”,“芥末嫩肚花”等.但是,这些“娇嫩”的肚肴不仅加工制作难度大,而且太费原料.相反,在四川民间则不乏有一系列符合“简便易作,物尽其用”的肚肴佳作.现采撷二款,以飨家庭中馈.     

美味鸽肚菜肴十例

鸽肚（又称鸽宝、禽肚），是近年来我国东北地区新采用的烹饪原料，并采用先进工艺制成干制品。鸽肚营养价值高，含有丰富的蛋白质及多种微量元素，是高档宴席的理想原料，适用全国各地烹饪技法。制作时首先将干鸽肚用温水浸泡半日后，逐个翻洗干净，再用淡碱水洗净粘液，清水漂干净，放入凉水中待用。下面介绍各地制作方法供广大烹饪爱好者参考。     

玻肚的创新制法

“四上玻肚”是一道传统川莱，因其质地脆嫩，呈半透明状，上菜时跟四个不同的味碟而得名。制作玻肚选用的是猪肚头，在改刀成极薄的长方形片后，再经食用碱浸渍、开水烫焖、清水退碱等方法制作而成。制作玻肚对原料和刀工均有很高的要求，所以不便于大批量制作及推广。但笔者受其启发，用整猪肚创制出了一款新     

有奇效的牛黄与胆石症（上）

牛的一身都是宝，既是餐桌上的美味，又是中医的良药。牛肉、牛奶、牛血、牛脑，牛的肠、肚、肝、肾、脾、胆，乃至牛的唾液也被称牛口涎而入药。其中最宝贵而又有奇效的宝中宝，当属名贵中药牛黄，又称“丑宝”（牛在十二生肖中称“丑”）。     

耐不住,就成不了

富人送给穷人一头牛,穷人满怀希望开始奋斗。牛要吃草,找草太耗精力,于是他把牛卖了,买了几只羊,吃了一只,剩下的用来生小羊;可小羊迟迟没出生,日子变艰难了,只能把羊卖了,买成了鸡,想让鸡下蛋赚钱,但是来钱太慢,最后他把鸡     

越鸡

前几天,绍兴好友老冯拎来一只活鸡,说是新品种,名“越鸡”,请我品尝,还附带一个要求,希望我试制几款适合该品种的鸡肴。 鸡装在礼品纸盒中,盒上有拎襻携带方便,盒侧开了个“圆窗口”,正好让鸡露出头透气,活鸡用如此包装,真可谓“旧貌换新颜”,设计者真是匠心独具矣。急于放出欲一睹越鸡卖相。一看,竟是一只“雄纠纠,气昂昂”的大雄鸡,全身披尖翎金红色毛,尾羽高耸挺拔,闪着蓝黑色光,黄喙黑爪。天啊!是草公鸡,但细看其头,     

从玉棍鸡的变化看菜肴的创新

“玉棍鸡”是山东的一款传统风味菜，它是将鸡脯肉改刀成大片，经腌渍上浆后，再包入冬笋条，卷裹成圆棍形，然后经滑油熘制而成菜。成菜造型美观，软嫩鲜香，是一款受人喜爱的佳肴。在“玉棍鸡”的基础上，如今又演变出“玉棍飞龙”、“花棍里脊”、“蚝油西芹牛柳卷”等菜肴，使“玉棍鸡”家族日益扩大。下面我们先来看看“玉棍鸡”的制法。原料：鸡脯肉400克 净鲜冬笋120克 鸡蛋清2个 精盐、毛姜水、料酒、味精、湿淀粉、鸡汤、鸡油各适量 花生油800克约耗80克制法：1鸡脯肉去净筋膜，片成6厘米长、4厘米宽的大片，用精盐、毛姜水…     

豕阴的第一名吃-光棍鸡

“光棍鸡”是蒙阴地方名吃，以其独特风味，风靡沂蒙山区。创始人付泽明在蒙阴县城西岭开设炒鸡店，以烹制蒙山公鸡为主，且口味鲜美、风味特殊，吸引了大批食客。因炒鸡店工作人员全部是男士，取材又全是公鸡，故有人将此菜戏称“光棍鸡”，此店即叫“光棍鸡店”。其实光棍鸡的真正含义，是在这道菜里，炒菜不能用母鸡和太老的公鸡，要用年龄适中的草公鸡才行，因公鸡还没娶亲，所以叫“光棍鸡”。     

创新晋菜

醋椒金钱肚 原料：金钱肚600克。 调料：小米椒50克，老陈醋100克，生油30克，味精5A，白糖20克，鸡粉5克。 制法：金钱肚洗净，入卤水卤熟，改刀装盘；小米椒切成碎粒，入油锅爆香盛出，加入老陈醋、生油、味精、鸡粉、白糖调合成味汁，浇在金钱肚上即可。     

长治肚肺汤

“长治肚肺汤”是山西省长治市东街杨家巷李二保(已故)师傅的独特汤食。解放前后,长治市出售“肚肺汤”的商贩不下十家,唯李二保的肚肺汤与众不同,汤白料鲜、清洁卫生、面润肉嫩、香味醇厚,故又称“二保肚肺汤”。由于此汤用料讲究,加工精细,配料有方,素有“每晚喝碗肚肺汤,养血益目治虚喘,补气止渴治胃泻,胜似神仙过个年”的美传。说起“肚肺汤”的来历,还有一段与长治市历史悠久有关的故事。     

大漠风沙鸡制法及操作票领

“大漠风沙鸡”是近年来流行于华北地区的一款创新菜，因鸡的表面看起来就像是附着了一层金色的沙子，故名。成菜色泽金黄，皮脆肉嫩，鲜香味厚，而且鸡肉具有一种蔬菜的清香，因此深受食客的喜爱。时下，一些厨师还在“大漠风沙鸡”的基础上，变换其主料创出了“大漠风沙鸽”、“大漠风沙鸭”、“大漠风沙兔”、“大漠风沙鱼”等菜肴。下面就来谈谈“大漠风沙鸡”的制法及操作要领。原料：三黄鸡１只（约１０００克）香芹、香菜、香葱各２００克洋葱５００克青红椒、蒜仁、胡萝卜各１００克精盐２０克鸡精１０克鱼露５０克玫瑰露酒１５克三…     

烹饪课堂问答(43)

编辑部老师：我是《四川烹饪》的忠实读者，特来信请教一个问题。我在烹制“雪花鸡淖”这道菜时，不知为什么老是粘锅。我反复试验了好几次，这个问题仍没有解决。望能在《烹饪课堂》里给予指教，并请详细地讲解一下“雪花鸡淖”的制作方法。谢谢。重庆市石柱县读者周康权答：“雪花鸡淖”是一款传统的川菜鸡肴，属川菜烹制中“软炒”一类菜品，制作时有一定的难度。“雪花鸡淖”在实际制作中，很容易出现上述粘锅以及色泽不洁白、质地不细嫩等问题。如要避免这些问题的出现，必须掌握好以下几个环节：一是鸡浆调制中各料的比例，二是油温火…     

三鲜锅贴

“三鲜锅贴”并非小吃而是一款地道的农家土菜，在扬州沿江一带的市肆酒店里频频出现在餐桌上，食客百吃不厌。笔有幸来到江苏靖江(据传是“三鲜锅贴”的发源地)“农家乐大排档”里品尝到了“三鲜锅贴”，还一连吃了三碗。     

牦牛赞——牛之第二章

不久前读到一篇短文,谈到 在西藏吃牦牛肚,竟然得出这样 的结论:“淡而无味,远不及普通 牛肚鲜美可口。”幸亏还有一句 “不知是否烹调不得法”。我为他 们错失一顿美味而惋惜,《吕氏春 秋》不是说过么:“肉之美者…… 牦、象之约。”牦牛肉是早经品题 了的,牦牛肚怎能不好吃呢。 我是吃过牦牛肚的。那是在 六七十年代的西宁。当时,有些牧 区州首府设有肉联厂,加工牛羊 肉出口。牛羊下水就冻起来(不是 今天的速冻),或供给生物制药 厂,或向社会销售。羊下水可做 “杂碎汤”,被一些商贩买去。牛下     

御厨传奇

这“龙舟”是经过各种佐料腌制，挂匀薄糊。用清油炸熟并用汁卤煨透的，不但形美，而且味鲜。船上的“五谷”全是用猪腰花儿，鱿鱼花儿，里脊花儿，肚仁花儿、鸡肫花儿等制作的“全爆”。样样都是人口甘香的美味。“龙舟”周围的金水，是由“熘黄菜”制成。“龙舟渡金水”一上台面，满座喝彩。其他菜肴相形之下，黯然失色。王爷当场把一百一钱，赏给了彭恩福。