豆浆乳酸菌发酵脱腥及在大豆冰淇淋中的应用研究

为了制备营养型大豆冰淇淋,本实验从自然发酵酸奶中分离纯化出六株乳酸菌,按照3%的量分别接种到调配好的豆浆中进行发酵。根据豆浆在发酵过程中pH的变化、菌株的发酵启动速度、产酸速率、凝乳时间和产品风味,筛选出优良的乳酸发酵菌株,再通过优良菌株互配发酵,获得组织状态好、无豆腥味的发酵豆浆,在大豆冰淇淋制作中应用,得到满意的效果。      

大豆冰淇淋中豆浆发酵技术的应用及稳定性研究

将发酵豆浆作为奶粉替代物制作大豆冰淇淋.通过正交试验,确定发酵豆浆、明胶、CMC-Na、单甘脂的添加量.通过对比试验,分析豆浆发酵时大豆冰淇淋物料黏度、膨化率及融化率的影响.通过口味测试,确定各种口味大豆冰淇淋中所添加发酵豆浆的pH值.试验结果表明:经过3 h发酵、pH5.56的豆浆,按40%的量添加时,最适宜制作无酸味的大豆冰淇淋,经过4.5 h、pH4.72的豆浆,按40%的量添加时,最适宜制作有酸味的大豆冰淇淋.大豆冰淇淋中,CMC-Na、明胶、单甘脂的最适添加量分别为0.1%、0.3%、0.15%.豆浆经过发酵后添加.可使大豆冰淇淋物料黏度增大,抗溶性提高,发酵豆浆添加量≤40%时,膨化率随添加量增加而增大.     

利用大豆生产活性乳酸菌冰淇淋

以大豆代替大部分牛奶原料，经乳酸菌发酵、调配、均质、老化、冻结等工序制成的活性乳酸菌冰淇淋是一种兼具营养、保健、消暑三大功效的新型饮品。     

活性乳酸菌冰淇淋的开发

本研究在保加利亚乳酸杆菌和嗜热乳酸链球菌发酵的基础上,研制出一种新型活性乳酸菌冰淇淋的制取 工艺。利用本工艺生产出的产品不仅口感细腻、滑润、酸甜适口、香味浓郁,而且含有足够量的活性乳酸菌,具有一 定的营养、保健功能,定将深受广大消费者的欢迎。     

脱腥大豆冰淇淋开发成功

近日，中国农业大学食品学院在日本有关专家的参与下开发出了一种加入豆乳的大豆冰淇淋。普通冰淇淋以牛奶为原料，成本较高，若在牛奶中加入10％的普通豆乳，会由于豆乳中不饱和脂肪酸在氧化酶的作用下变性，从而产生明显腥咪而破坏冰淇淋的口感。通过对普通豆乳进行脱腥处理和加入复合稳定荆，豆乳添加量可达50％，降低了20％的产品成本，而冰淇淋的膨胀率和融化率与普通冰淇淋没有差别，口感也较好。     

活性乳酸菌冰淇淋技术研究

在乳酸菌发酵的基础上，研制出了新型活性乳酸菌冰淇淋制品．用乳酸菌基料代替普通冰淇淋中５０％的原料乳，制得的活性乳酸菌冰淇淋不仅状态良好，口感细腻，风味独特，而且含有足够量的活性乳酸菌，具有一定的营养、保健功能     

螺旋藻乳酸菌冰淇淋的开发

本文介绍了利用新鲜原料乳、螺旋藻、白砂糖、鸡蛋、稳定剂等，创造出乳酸菌冰淇淋的生产过程。     

发酵型冰淇淋的研制

通过正交试验确定出以乳酸菌制剂为基料的冰淇淋产品配方，研制出具有一定营养保健功能的新型活性乳酸菌冰淇淋制品。产品风味独特，活性乳酸菌数达到３．２×１０５。     

大豆芝麻乳酸菌发酵饮料的研制

对大豆芝麻乳酸菌发酵饮料的配方和生产工艺进行了实验研究。使用驯化过的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种,采用正交实验,确定该饮料的最佳配方和工艺条件。大豆乳和芝麻乳比例8∶2,蔗糖添加量为10%,乳糖用量为1.2%,接种量4%,发酵温度43℃,发酵时间16h。产品口感细腻,酸味可口,风味独特,是营养保健型发酵饮品。      

大豆蛋白水解物促乳酸菌增殖发酵的研究

应用小型生物发酵罐对乳酸菌增殖作用进行发酵研究,结果表明,12g/100mL脱脂乳中添加大豆蛋白水解物增殖复合剂对嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌生长具有显著的促进作用。添加酵母膏脱脂乳培养基的产酸量比脱脂乳增加1倍,添加增殖复合剂后为脱脂乳的3.12倍。添加增殖复合剂可使乳酸菌数量达到10个数量级,比脱脂乳培养基提高1～2个数量级。从累积添加碱量和单位加碱量两项指标来看,脱脂乳培养基乳酸菌生长呈现缓慢上升曲线,添加酵母膏呈现三段波浪式曲线,添加增殖复合剂为陡峭的上升曲线。单纯添加酵母膏不能支持乳酸菌连续生长,添加大豆蛋白水解物和酵母膏能够使乳酸菌生长快速启动,并维持一个较高生长水平,获得较大的细胞量的同时也充分利用乳中蛋白质。      

功能性乳酸菌的应用研究

乳酸菌是一类宝贵的微生物资源。本文介绍了乳酸菌的免疫、抗氧化、降胆固醇、抗高血压、改善风味、抗菌等功能及其应用技术,为进一步的开发利用提供参考。     

乳酸菌发酵酸豆奶中不良风味物质研究进展

随着植物基蛋白饮料在国内外的迅速发展, 酸豆奶必将进入新时代。酸豆奶是指以大豆为主要原料经过乳酸菌发酵后所得的产品, 在植物基蛋白饮料中占有重要地位, 良好的气味特征和口感特征对酸豆奶产品来说至关重要, 而豆腥味、苦涩味等不良风味的存在限制了酸豆奶的发展。酸豆奶风味物质种类繁多, 挥发性风味物质、非挥发性风味物质的成分和含量极大程度上决定了酸豆奶的感官品质。本研究就酸豆奶的发酵菌种、不良风味物质的来源、风味物质的分类和检测方法进行综述, 从发酵菌种与酸豆奶中不良风味物质的角度出发, 为解决酸豆奶在工业生产中不良风味问题提供思路。     

母乳中乳酸菌的研究进展

母乳涵盖了婴儿成长所需的全部营养,为保证婴儿健康、快速生长,母乳喂养是最好的方式。传统培养技术和现代分子生物学技术已证明母乳是乳酸菌的天然来源,乳酸菌从母体肠道传递给乳腺的过程中免疫系统起到至关重要的作用。目前从健康母体的母乳中经常能够分离得到的乳酸菌有链球菌属(Streptococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、乳球菌属(Lactococcus)、肠球菌属(Enterococcus)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)、明串珠菌属(Leuconostoc)和片球菌属(Pediococcus)等。很多研究都已证明母乳中的乳酸菌具有特殊的功能如抑制病原微生物生长、免疫调节、调节肠道健康、抗HIV及治疗乳腺炎等。本文就母乳中乳酸菌的来源、母婴间乳酸菌的传递方式、母乳源乳酸菌的种类和功能特性等进行综述,以期为母乳源乳酸菌的开发和应用提供参考。      

乳酸菌发酵香蕉酸奶的研究

本研究是将香蕉制汁后和牛奶混合,将嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌以１∶１混合作为发酵剂进行乳酸发酵,用Ｌ９（３~４）正交试验得出最佳配料组合,研制出了具有浓郁香蕉风味的乳酸菌发酵酸奶。     

核桃乳酸菌饮料的研制

主要通过实验筛选出在核桃、大豆等植物蛋白中适宜生长且产酸产香良好的乳酸菌种,研究出复合植物蛋白原料的最佳配比与最适接种量,经过发酵、调配,研制出品质达标的核桃乳酸菌饮料。     

乳酸发酵花生冰淇淋的研制

介绍了乳酸发酵花生冰淇淋的生产工艺,并对影响制品质量的乳化剂、稳定剂、均质与老化条件进行了探讨。     

乳酸菌发酵生产米乳饮料的工艺研究

以大米和脱脂乳粉为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂,经粉碎、浸泡、糊化、调配、接种发酵等工艺,制得口感细腻、米香浓郁、营养健康的功能性发酵米乳饮料,以期为大米的进一步开发利用和提高经济效益提供参考。     

乳酸菌的益生特性及应用研究进展

活性乳酸菌产品因其良好的益生功效越来越受到人们的青睐,市场需求量不断增大。然而,受乳酸菌厌氧和热敏感性的限制,以及加工中加热和氧气胁迫的影响,产品中活性乳酸菌数量大幅度下降。进入体内的活性乳酸菌在胃液高酸性和肠道高胆汁酸等复杂环境的胁迫下进一步降低,严重影响产品的益生功效。为此,人们在提高乳酸菌对热、氧气、胃肠环境耐受性方面进行了大量研究,并开发了系列新技术,但缺乏彼此间的综合对比与分析。本文围绕如何提高乳酸菌的加工存活率,以及胃肠耐受性和肠道递送问题,对静电纺丝、静电喷雾、乳滴技术、多酚纳米盔甲、热诱导预处理等新技术的作用效果进行了总结与对比,以期为相关研究和技术应用提供参考。