瓶装腐乳中的白点可以“食用”吗？

腐乳是中国人民传统的佐餐食品,几乎家家户户都离不开它因此,其产品虽小但对健康的影响却大腐乳白点问题一直是我国腐乳生产中的“老大难”问题,市场上销售的瓶装腐乳种类繁多,部分生产企业在其食品标签纸上对腐乳白点或白片作了说明,现摘录几种。看看某些企业对腐乳白点可否食用是怎样说的: A 企业称:“本品由大豆发酵制成,表面偶有白点、白片为蛋白质分解(酪氨酸)结晶,属正常现象,不影响风味,请放心食用” B 企业称:“敬请消费者注意:本产品由黄豆自然发酵制成,偶尔出现白色结晶。经中国权威分析检测中心的分析鉴定乃蛋白质分解的一种氨基酸(L型酪氨酸),属正常现象,请放心食用”     

桂林腐乳

桂林腐乳是广西著名土特产,俗称桂林三宝之一。据历史记载,桂林腐乳具有三百多年的历史,清代著名诗人袁枚曾在《随园食单》中,用“广西白乳腐最佳”的字句来赞誉桂林腐乳。清乾隆年间,广西临桂县恒山村陈洪谋任宰相时,曾带桂林腐乳进贡皇帝,桂林腐乳从此而闻名。桂林腐乳在生产工艺方面,保持了传统的操作方法,采用优质大豆为原料,以优质     

关于腐乳白点的试验研究

一、前言腐乳白点是指附着于成熟腐乳表面上的直径约一毫米左右的乳白色硬质圆粒状小点,有时呈片状,有时附着于腐乳表层松散的毛霉菌丝上,或悬浮于腐乳汁液中,或沉积于容器的底部。这些白点有时为数甚多,严重影响成品外观质量,是全国腐乳生产中的“老大难”问题.     

绍兴白方腐乳中含氮物质的分析及对白点形成的影响

文中分析了绍兴白方腐乳白点的组成,并对有白点和无白点腐乳坯中的含氮物质进行了对比研究,同时利用傅里叶红外光谱对汤汁中蛋白质的二级结构进行了分析。结果表明:绍兴白方腐乳白点中的92.49%的物质为游离氨基酸,主要为酪氨酸,占86.27%,同时还含有少量蛋白质,该蛋白质经TCA-丙酮沉淀、Tricine-SDSPAGE分析和质谱鉴定,为大豆球蛋白Glycinin亚基碱性端肽链B1b,其分子质量为25.4 k Da。傅里叶红外光谱分析表明,有白点腐乳汤汁中蛋白质的二级结构中α-螺旋比无白点腐乳汤汁中蛋白质的高13.70%,而β-折叠比无白点腐乳汤汁中蛋白质的低20.04%,说明有白点腐乳汤汁中蛋白质的疏水性要高于无白点腐乳汤汁中的蛋白质。显著性水平检验结果表明,有白点腐乳和无白点腐乳坯中的三氯乙酸-氮溶指数、蛋白质水解度和游离酪氨酸含量差异显著,说明绍兴白方腐乳白点的产生跟腐乳坯中大豆蛋白质的过度水解产生过量酪氨酸有关。     

桂林的三宝——腐乳、辣椒酱、三花酒

腐乳清代诗人袁枚在《随园食单》腐乳条中称:“广西白乳最佳”.他所说的“白乳”,就是今天的“桂林腐乳”.桂林腐乳,早在1937年5月上海举行的全国手工艺产品展览会上,即以其香、形、色、廉而受到与会客商的青睐,很快销售一空.     

腐乳产品的氨基酸分析与白点研究

在毛霉型腐乳发酵中，对不同腐乳产品进行全氨基酸分析发现：每１００ｇ 湿腐乳中含酪氨酸的量小于１５０ｍｇ 者，产品不生成白点：而酪氨酸的含量超过２００ｍｇ 者，产品将大量生成白点。而对腐乳白点的氨基酸分析结果表明：白点中主要的成分为酪氨酸。因此，可以判断腐乳生产中的白点形成主要与酪氨酸的生成有关。     

腐乳白点的化学本质

(一)前言腐乳白点指的是附着于成熟白腐乳表面上的乳白色硬质圆粒状小点;直径约1毫米;有时呈片状,有时附着于腐乳附近松散的毛霉菌丝上,悬浮于腐乳汁液中。这些白点有时为数甚多,严重地影响外观质量。这是全国腐乳生产中的老大难问题。为了探索白点的成因及其消除方法,我们对白点的化学本质进行化验分析,结果证明白点(或片状物)是酪氨酸.     

防止腐乳白点产生的试验

腐乳白点产生的原因,目前有两种见解:一种是腐乳白点的化学物质是酪氨酸,其产生的原因是由于腐乳在后发酵阶段中,大豆蛋白质受毛霉中蛋白质水解酶系催化水解释出酪氨酸,进一步积聚的结果;另一种说法是:腐乳白点的本质是草酸钙,其产生的原因是由于腐乳在前期发酵时毛霉菌在腐乳     

腐乳的白点问题研究进展

腐乳是中国传统发酵豆制品,具有风味良好,营养丰富等特点.本文综述了我国腐乳的生产历史及其分类.提出了腐乳生产中常见的问题,如发霉,白点,变色等.特别针对严重影响腐乳外观的白点问题进行了论述,分析了其成分为酪氨酸,以及白点的形成机理,最后提出了相关的解决办法.     

腐乳白点控制生产工艺参数的研究

腐乳白点常见于成品腐乳,无食用安全问题,但严重影响产品外观和销售。该研究以白腐乳为研究材料,通过单因素试验及正交试验考察腐乳生产过程中发花温度、发花相对湿度、发花时间、摆胚间距、毛霉接种量对腐乳白点及氨基酸态氮含量的影响。结果表明,腐乳最佳生产工艺参数为：摆坯间距2.0 cm、毛霉接种量（显微镜单视野下孢子数）5个、发花温度28 ℃、发花相对湿度90%、发花时间38 h。在此优化工艺条件下,腐乳氨基酸态氮含量为1.09 g/100 g,未见腐乳白点产生。     

绍兴腐乳发酵过程中蛋白质水解及其对成品白点影响的研究

研究了绍兴腐乳发酵过程中蛋白质水解与酪氨酸含量变化的规律,分析了不同发酵时间腐乳样品的氨基酸态氮、三氯乙酸-氮溶指数(TCA-NSI)、游离氨基酸、蛋白质水解度(DH)、酪氨酸含量及蛋白质分子量变化。结果表明:绍兴腐乳发酵过程中坯料中酪氨酸随着氨基酸态氮、TCA-NSI、游离氨基酸、DH的增加而增加;1~40d内主要是7S和11S蛋白质的分解,40d以后主要是小分子蛋白质的进一步分解。相关性分析表明,游离酪氨酸的含量与DH的Pearson相关系数最高。同时对成熟腐乳的研究发现有白点腐乳的TCA-NSI、DH和游离酪氨酸显著高于无白点腐乳,这表明了腐乳中白点的形成是由蛋白质过度水解造成的。本研究为绍兴腐乳白点的控制提供了参考。     

蛋白发酵食品表面的白色晶体解析及控制

在发酵蛋白质食品如腐乳、豆酱和火腿的产品表现所出现的白色晶体,俗称"白点",严重影响了产品的质量和销售.综述了常见蛋白发酵食品中出现的"白色晶体"的实质及形成机理,并就其在生产加工中控制方法进行了探讨.     

调味品行业“专业化兼并重组”的现状及启示

<正>2006年,我国调味品行业新一轮国际化和专业化兼并重组拉开帷幕。继日本味滋康入主“北京和田宽”并控股“龙门和田宽”和“虎王和田宽”之后；北京王致和集团公司1月8日在人民大会堂召开新闻发布会,宣布与广西桂林腐乳厂合并重组成立王致和(桂林腐乳)有限公司；随后,在春节之前,日本味之素     

北京王致和“牵手”桂林腐乳

享誉海内外的中华老字号北京王致和及桂林腐乳厂正式走到了一起，北京二商集团王致和公司与桂林国资委、桂林腐乳厂共同合作组建北京王致和（桂林腐乳）食品有限公司举行了签约仪式。     

腐乳的研究进展

综述了国内外近几年来对腐乳的研究进展。腐乳是一种传统的发酵豆制品 ,具有风味独特、营养丰富、含有功能性大豆多肽、安全卫生性良好等特点 ,但也存在着盐含量高 ,在生产中经常出现“白点”和”产气”等难以解决的问题 ,需要运用现代生物技术对其加以改进 ,以期获得风味良好的功能性食品     

腐乳白点的成分鉴定

腐乳白点,经化学定性、HPLC定量鉴定、重结晶显微观察等试验,证实了其主要成分是73%～76%的酪氮酸和一些菌丝体。不同腐乳样品的游离氨基酸图谱显示了白点的出现与游离酪氨酸含量之间有密切关系。     

腐乳菜肴也瓢香

豆腐乳一般多作小菜（碟）直接供食．但也经常作为调味料用于菜肴制作。虽然市场上出售的豆腐乳品种很多，但归纳起来大致可分为三大类：第一类为白腐乳，成品呈乳白色，具有醇厚的酒香和霉香，以桂林产最为著名。第二类为红腐乳，俗称“南乳”，发酵时因加有红曲，所以成品色泽鲜红，酱香味浓郁，一般烹制热菜时多用这种腐乳。第三类为青腐乳，因其色青味臭、吃口鲜香，故又称“臭腐乳”，以北京王致和所产臭腐乳最为有名。另外，各地还有一些加有特殊原料的豆腐乳，如火腿腐乳、虾子腐乳、桂花腐乳、玫瑰腐乳等等，均以鲜香适口而著称。     

腐乳学组第二届技术经验交流会在桂林召开

中国微生物学会酿造学会腐乳学组于1998年5月26日,在广西桂林召开了腐乳学组第二届技术经验交流大会,暨《中国腐乳酿造》一书发行大会.参加会议的单位有:桂林市轻工业局、桂林腐乳厂、北京市王致和腐乳厂、黑龙江克东腐乳有限公司、上海奉贤鼎丰酿造厂、沈阳春花食品有限公司、浙江宁波天天调味品酿造公司、     

去听听战略专家和“巨头”们的声音——瞩目调味品行业发展战略管理与企业家高峰论坛

2006年，继日本味滋康入主“北京和田觅”并控股“龙门和田宽”和“虎门和田宽”之后，调味品行业新一轮国际化和专业化兼并重组愈演愈烈：“味业巨头”味之素巨资收购淘大进军中国酱油市场；腐乳界“南北两和”王致和与桂林广合腐乳联手欲称霸市场；酱腌菜著名品牌酝酿专业整合；恒顺、莲花股改方案相继出台；     

对腐乳白点化学本质的商榷

1981年《食品科学》第3期曾发表了“关于腐乳白点的探讨”一文。叙述了腐乳白点的产生是由于毛霉老熟时孢囊壁所含有的草酸钙结晶凝结起来而形成的,对此有几点疑问提出如下:(一)毛霉孢囊壁确实存在着草酸钙结晶,但草酸钙是不溶于水的,甚至在加热的情况下也不溶解。因此草酸钙不可能离开孢囊壁进行凝结。