Zur Kenntnis der Milchphosphatasen

Zusammenfassung Die Regenerationsfähigkeit der alkalischen Phosphatase wurde erläutert und gezeigt, daß auch in hocherhitzter Milch cine Regeneration der alkalischen Phosphatase beobachtet werden kann. In kurzzeiterhitzter Milch kann these Regeneration nur unter praxisfremden Bedingungen eintreten, so daß die Beweiskraft der Phosphataseprobe in kurzzeiterhitzter Milch durch die Regenerationserscheinungen der alkalischen Phosphatase praktisch nicht geschmälert wird. *** DIRECT SUPPORT *** AQG04158 00003Die Arbeit stellt einen Auszug aus der Dissertation vonE. Meinl dar: Über Vorkommen und Eigenschaften der Phosphatase in Kuhmilch, Techn. Hochschule München 1960.     

Zur Kenntnis des Neuramins?ure-Gehaltes in KuhmilchI. Mitteilung Zum Vorkommen und zur Bestimmung der Neuramins?ure in Kuhmilch

Zusammenfassung Es wird über das Vorkommen der Neuraminsäure in verschiedenen Eiweißfraktionen der Milch berichtet. Auf Grund der bekannten Tatsache, daß die Neuraminsäure in Milch stets an Eiweiß gebunden vorkommt, konnte eine Beziehung zwischen Neuraminsäure und Eiweißgehalt statistisch gesichert werden. Die Verteilung des Neuraminsäure-Gehaltes in 177 Milchproben des Molkereieinzugsgebietes in Weihenstephan folgt einer Gaußschen Normalverteilung 1. Grades. Die Thiobarbitursäure-Methode vonWarren zur Bestimmung der Neuraminsäure wurde für ihren Nachweis in Milch modifiziert.Die Arbeit stellt einen Auszug aus der Dissertation vonJ. Freisfeld dar: Veränderungen des Neuraminsäure-Gehaltes in Kuhmilch durch biologische und molkereitechnische Einflüsse. Techn. Hochschule München 1965.     

Einflu? von Temperatur und mechanischer Behandlung auf die Xanthindehydrase-Aktivit?t der Milch

Zusammenfassung Die Aktivierungsversuche haben gezeigt, daß die Xanthindehydrase in frisch ermolkener Rohmilch nicht quantitativ erfaßbar ist. Erst durch längeres Lagern bei 0° C, durch Rühren; Homogenisieren oder Wolframatzusatz wird das gesamte in der Probe enthaltene Enzym freigesetzt. Da der Aktivierungseffekt dieser Maßnahmen größenordnungsmäßig der gleiche ist, kann angenommen werden, daß die Aktivitätssteigerung in allen diesen Fällen auf ein und demselben Vorgang beruht. Die wahrscheinlichste Erklärung für die Aktivierungserscheinungen ist die Loslösung des Enzyms von der Fettkügelchenmembran.Dagegen können die Ergebnisse aus den Gefrierversuchen nicht in dieser einfachen Weise gedeutet werden. Wie aus der Zusammenstellung der Ergebnisse aus den Aktivierungsversuchen hervorgeht, wird durch Gefrieren der Milch die Aktivität der Probe auf den doppelten bzw. vierfachen Wert gesteigert. Offenbar wird die Xanthindehydrase bei dieser Behandlung in Untereinheiten aufgespalten.Auszug aus der Dissertation vonHubertus Graf zuSolms-Baruth: Über den Einfluß von Effektoren auf die Xanthindehydrase der Milch. Technische Hochschule München 1965.     

Nachweis von Verdickungsmitteln in Milcherzeugnissen

Zusammenfassung Es wird von einer neuen Methode berichtet, die zum Nachweise von verdickungsmitteln in Milcherzeugnisssen, wie Gelatine Agar-Agar oder Tragant, dienen kann.Die Methode stützt sich auf die durch Viscositätsmessung festgestellte Tatsache, daß zu einer Sahne mit bestimmtem Fettgehalt eine annähernd bestimmte Viscosität gehört. Da durch geringe Zusätze von Gelatine, Agar-Agar oder Tragant, eine beträchtliche Erhöhung der Viscosität über den normalen Wert bewirkt wird, ist es somit möglich, durch Viscositätsmessung den Zusatz von Verdickungsmitteln nachzuweisen.Die Methode versagt bei saurer Milch und sterilisierter Kaffesahne. Um eine allgemein anwendbare Methode zu erhalten, wurde die Viscositätsmessung auf das Milchserum ausgedehnt. Es ergab sich hierbei, daß die Viscosität des Serums der verschiedenen Milcherzeugnisse annähernd gleich ist und daß sich bereits geringe Zusätze eines Verdickungsmittels durch eine wesentliche Erhöhung der Viscosität des Serums zu erkennen geben.     

Beziehung zwischen Xanthindehydrase und Oxydations-geschmack von Milch

Zusammenfassung Die Rolle der Xanthindehydrase bei der Entstehung des Oxydationsgeschmakkes in Milch ist umstritten. Bei Versuchen über die Oxydation von Xanthin und Adenin in Gegenwart dieses Enzyms wurde durch Zusatz einer Linolsäureemulsion eine Erhöhung der Reaktionsgeschwindigkeit festgestellt. Angeregt durch diese Beobachtungen wird ein möglicher Einfluß der durch die Xanthindehydrase katalysierten Reaktionen auf die Entstehung des Geschmacksfehlers in Milch diskutiert.Auszug aus der Dissertation vonEberhard Grassmann: Zur Oxydation von Xanthin und anderen Purinen in Milch durch Xanthindehydrase. Technische Hochschule München 1966.     

Reduktion von Dehydroascorbinsaure mitl -Cystein,l -Homocystein und Schwefelwasserstoff

Zusammenfassung Es wurde die Reduktionswirksamkeit des Schwefelwasserstoffes, Cysteins und Homocysteins auf die DAS miteinander verglichen. Es zeigte sich, daß der Schwefelwasserstoff außer seinen negativen Eigenschaften, die die Handhabung mit ihm sehr unangenehm gestalten, eine niedrige Reduktionswirksamkeit aufweist. Trotz der intensiven Mischung der Probe mit Schwefelwasserstoff wird im sauren Milieu nur eine 40–50%ige Wirksamkeit erreicht.Cystein, womit sich Reduktionswirksamkeit und Handhabung verbessert, zeigt sich bei der DAS-Reduktion sehr vorteilhaft. Im sauren Milieu wird eine 43%ige, im neutralen durchschnittlich eine 53%ige Wirksamkeit bei 40fachem Cysteinüber-erreicht. Um die DAS quantitativ bestimmen zu können, ist ein rund 300facher Cysteinüberschuß (pH 7,2, 37° C und 30 min) nötig.Homocystein ist ein stärkeres Reduktionsmittel als Cystein. Die quantitative DAS-Reduktion wird schon bei einem 50fachen Homocysteiniiberschuß binnen 15 min erreicht.Die Methode wurde an frischem und tiefgekiihlten Obst Bowie an einigen Konservenprodukten mit Erfolg erprobt.