共查询到18条相似文献,搜索用时 203 毫秒
1.
为探索渗透方式对冻干芒果细胞结构及品质的影响,本实验以玉芒为原料,在环境温度(20、30 ℃)下采用蔗糖固态渗透(SSD)、液态渗透(LOD)方式处理芒果后再进行真空冷冻干燥,通过测定渗透方式处理后芒果鲜样可溶性固形物、细胞形态以及分析冻干芒果的弹性模量、孔隙度、细胞壁结构、色泽以及VC、总酚、β-胡萝卜素保留率指标的变化。结果表明:固态渗透芒果可溶性固形物增加量高于液态渗透,液态渗透处理的芒果细胞形态与鲜样(CK)无明显差异,固态渗透随蔗糖添加量的增加可溶性固形物含量和细胞形态皱缩程度增加;固态渗透减少细胞间孔隙度提高芒果弹性模量;傅里叶变换红外光谱结果表明O-H的伸缩震动吸收峰,随着蔗糖添加量的增加,吸收峰强度逐渐增加;低蔗糖固态渗透有利于维持芒果色泽;在环境温度20和30 ℃条件下固态渗透处理的真空冷冻芒果VC和总酚的保留率高于液态渗透,其中固态渗透SSD20的VC和总酚保留率最高分别为37.75%、33.37%;固态渗透SSD20处理的真空冷冻芒果的β-胡萝卜素保留率高于液态渗透LOD30,但固态渗透随蔗糖添加量的增加,β-胡萝卜素的保留率逐渐下降。本研究结果发现低蔗糖固态渗透可以有效提高真空冷冻芒果的综合品质,为改善芒果干燥制品品质提供理论参考。 相似文献
2.
3.
为解决芒果果脯生产过程中传质效率低、加工时间长的问题,该文研究了脉冲真空预处理联合超声辅助渗透脱水对芒果传质动力学、质量特性和微观结构的影响。结果表明:脉冲真空预处理联合超声辅助渗透脱水组的芒果失水率(54.43%)最高,较常规渗透脱水、脉冲真空预处理渗透脱水、超声辅助渗透脱水组分别高45.85%、14.06%、29.38%,增固率(12.81%)较常规渗透脱水、超声辅助渗透脱水、脉冲真空预处理渗透脱水组分别高90.03%、53.43%、32.06%。用Azuara模型拟合渗透脱水过程中失水率和增固率的变化,高回归系数(R2>0.97)和低RMSE表明Azuara模型可以较好拟合芒果渗透脱水过程,预测脉冲真空预处理联合超声辅助渗透脱水组的平衡脱水率、增固率最高,分别为65.06%和23.35%。测定色泽和质构,发现超声辅助渗透脱水组、脉冲真空预处理联合超声辅助渗透脱水组芒果硬度值显著低于常规渗透脱水组和脉冲真空预处理渗透脱水组(p<0.05),而芒果色泽得到了较好保护。通过扫描电镜的观察,发现超声处理使芒果细胞壁塌陷与变形、细胞横截面积变小、微孔增多。此外,真空对芒果硬度和微观结构的影响均较小。综上,脉冲真空预处理联合超声辅助渗透脱水通过改变芒果细胞结构、增加传质微通道,提高了渗透脱水的效率,缩短加工时间,可以较好保护芒果色泽,但会导致硬度的下降。 相似文献
4.
5.
降耗减排已成为食品加工产业的发展趋势,液态渗透预处理在冻干水果加工过程中可有效节能,而固态渗透的作用还有待发掘。本实验对比了固、液两种渗透前处理方式对冻干芒果加工过程中的废液、资源消耗及产品品质的影响。结果表明:对比液态渗透(加入等质量的质量分数60%蔗糖溶液,L60),两组固态渗透(蔗糖添加量分别为30%、40%,S30、S40)处理过程中废液排放量分别明显减少61.00%和51.71%、蔗糖使用量分别减少50.01%和33.24%、废液化学需氧量分别减少60.13%和41.83%。相比未渗透样品,S30、S40和L60样品加工过程中碳排放量分别减少了10.59%、12.21%和8.80%。相比液态渗透组,固态渗透组样品在渗透阶段活性物质(总酚和VC)保留率较低,但在冻干阶段活性物质保留率较高。冻干后,固态渗透组样品组织结构收缩,无坍塌现象。在可持续发展趋势下,固态渗透在节能减排方面比液态渗透更具优势,值得进一步深入研究与探索。 相似文献
6.
采用低场核磁共振技术研究了固态渗透(solid osmotic dehydration, SSD)和液态渗透(liquid osmotic dehydration, LOD)过程中草莓水分的流失规律。结果表明,在糖渍72 h的过程中,2种糖渍方式下草莓水分含量均逐渐降低;在渗糖72 h时,SSD和LOD处理的草莓水分含量分别由91.83%下降至74.56%、79.90%。2种渗透方式的弛豫时间T22与T23值均伴随着渗透过程而变小,表示SSD和LOD都使得草莓中不易流动水和自由水的流动性减小;同时峰面积A22值均逐渐减小,表示2种渗透方式均减少了不易流动水的水分含量。然而在LOD处理过程中,草莓中自由水峰面积在渗透过程中呈下降趋势,但下降不显著(P>0.05),同时弛豫时间T21峰位置逐渐右移,表示随着渗透时间的延长,草莓中结合水的流动性增强;相反,在SSD处理中,草莓中自由水峰面积在渗透72 h后显著下降(P<0.05),相比0 h,下降幅度达55.35%,并伴随着渗透时间的延长,草莓... 相似文献
7.
8.
9.
10.
以黑莓-白糖固液体系为研究对象,研究了黑莓在不同条件糖溶液中的渗透脱水规律,得出了渗糖过程中水分和溶质扩散的数学模型。渗透液的质量分数选取40%、50%、60%,溶液的温度选取30、40、50℃,糖溶液和黑莓的质量比为10∶1,渗透脱水时间为0~5 h。利用AZUARA等提出的双组分系统数学模型得到了每种实验条件下黑莓样品最终渗透平衡状态时的失水率和固形物增加率,结果表明,在一定实验条件范围内,黑莓脱水率和固形物增加率均随渗透液浓度、渗透时间和溶液温度的增大而增大;同时使用菲克第二定律估算了每种试验条件下水分和糖的有效扩散系数,上述渗透条件下水分和糖的有效扩散系数分别在1.77×10~(-9)~2.10×10~(-9)m~2/s和1.36×10~(-9)~1.60×10~(-9)m~2/s范围内。 相似文献
11.
采用外源乙烯利对‘台农一号’芒果进行催熟,乙烯利添加量0.1(w/w),温度30℃,湿度40%~50%。探讨不同催熟阶段对芒果理化指标(硬度、色泽、可滴定酸、可溶性固形物),营养成分(类胡萝卜素、维生素C、可溶性蛋白质、总糖)和香气成分的影响。结果表明,在催熟过程中果实硬度从19.76 N下降到0.99 N,可滴定酸从1.37%下降至0.27%,而可溶性固形物从12.92%上升至23.64%。当催熟时间从0 h增加至60 h,黄色指数值显著(P<0.05)增加,约85%以上的果皮颜色转为黄色,类胡萝卜素含量可升高至4.90μg/g,维生素C从326.66 mg/100 g下降至180.00 mg/100 g,而总糖含量显著(P<0.05)增加;继续延长催熟时间至108 h,类胡萝卜素升高至10.93μg/g;维生素C、可溶性蛋白质和总糖等变化不显著。芒果果实香气物质主要是萜烯类化合物,其中异松油烯含量最高,在催熟60 h之内其含量迅速增大,外源乙烯利加快了果实中异松油烯的合成速率。综合评价催熟后果实理化及品质特性60 h后芒果色泽、香气等指标基本达到成熟。 相似文献
12.
魔芋葡甘聚糖涂膜对振动胁迫后鲜食葡萄保鲜效果的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为研究魔芋葡甘聚糖(Konjac Glucomannan,KGM)涂膜对振动胁迫后鲜食葡萄保鲜效果的影响,选取3种不同浓度魔芋葡甘聚糖(1、2、3 g/L)对振动后的葡萄(振动强度5 Hz,最大振幅5 cm,振动时间12 h)进行涂膜,比较蒸馏水处理的鲜食葡萄与不同浓度魔芋葡甘聚糖涂膜处理后的鲜食葡萄在室温(25±1)℃储藏期间(10 d)的保鲜效果,主要通过测定品质指标(失重率、腐烂率、硬度、可溶性固形物)、呼吸强度、VC含量和总酚含量来表现。结果表明:在储藏期间,不同浓度魔芋葡甘聚糖涂膜可不同程度改善鲜食葡萄的保鲜效果,主要体现在减少水分流失,降低失重率(对比对照组,最高可降低35.19%),减缓储藏过程中的软化及腐烂(腐烂率最高降低了29.78%),降低呼吸强度,减少营养物质VC和总酚的消耗(最高分别减少了53.02%和68.97%)。同时发现2 g/L浓度的魔芋葡甘聚糖涂膜处的鲜食葡萄综合保鲜效果最佳,在室温储藏10 d后,失重率21.44%,腐烂率49.35%,硬度323.53 kg/cm2,VC含量降低23.45%,总酚含量下降17%。为今后鲜食葡萄的保鲜研究提供理论依据。 相似文献
13.
Jin‐Hong Zhao Rui Hu Hong‐Wei Xiao Yang Yang Fang Liu Zhi‐Lin Gan Yuan‐Ying Ni 《International Journal of Food Science & Technology》2014,49(4):960-968
The effect of osmotic dehydration pretreatment on the quality attributes (e.g. colour, hardness, drip loss, vitamin C content and pH) of frozen mango cuboids in different osmotic solutions (sucrose, glucose and maltose) and concentrations (30, 45 and 60% (wt/wt)) was investigated. Results revealed that melting temperature of mango cuboids was affected by both solute type and solid mass fraction. In addition, the dehydrofrozen samples pretreated in maltose had higher quality in vitamin C content (increasing by 23.5–73.0%), colour (colour change reducing by 2.6–39.2%) and drip loss (reducing by 0.7–9.7%) than those pretreated in other osmotic solutions. The cuboids pretreated in glucose displayed higher hardness (increasing by 16.4–36.2%). Based on principal component analysis and group distance, osmotic dehydration in 45% maltose was proposed as the most favourable freezing conditions with the highest sensory score (6.8). The current work indicates osmotic dehydration significantly improves frozen mango quality. 相似文献
14.
Patrícia Moreira Azoubel & Francinaide Oliveira da Silva 《International Journal of Food Science & Technology》2008,43(7):1276-1280
Osmotic dehydration of mango in sucrose solution as influenced by temperature (30–50 °C), immersion time (60–150 min) and solution concentration (40–60% w/w) was studied through response surface methodology. Responses of water loss and solid gain were fitted to polynomials, with multiple correlation coefficients ranging from 0.72 to 0.95, respectively. The fitted functions were optimised for maximum water loss and minimised incorporation of solids in order to obtain a product resembling non-processed fruit. Optimum conditions to obtain water removal >25% with solid uptake lower than 6% could be obtained using a 44% (w/w) sucrose solution concentration, temperatures up to 38 °C and immersion times up to 80 min. 相似文献
15.
以脱水率、固形物获取率、脱水率与固形物获取率比值、有效水分扩散系数、活化能、VC保留率、辣度、复水比、复原率和感官评价为考察指标,通过渗透脱水实验、渗后热风干燥实验和复水实验,考察了辣椒的渗透脱水特性、渗后热风干燥特性、复水特性和品质。结果表明:随着渗透温度的升高或渗透液中食盐含量的增加,辣椒的脱水率和固形物获取率增大。对渗透后的辣椒样品进行热风干燥处理发现,热风温度是影响热风干燥的最主要因素,其次是风速。辣椒样品的有效水分扩散系数随着温度的升高而增大,在风速为1.8 m/s的条件下,直接热风干燥辣椒样品和渗后热风干燥辣椒样品的活化能分别为(53.25±1.08)k J/mol和(44.42±0.88)k J/mol。渗后热风干燥样品的有效水分扩散系数、VC保留率、辣度、复水比和复原率均高于直接热风干燥样品,渗后热风干燥样品的复水特性和品质更好。 相似文献
16.
超声波强化紫薯渗透脱水工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
分别以蔗糖质量分数、渗透温度、渗透时间和超声波功率为单因素,研究其对紫薯超声波渗透脱水的脱水率和固形物增加率的影响。以各因素为自变量,以脱水率和固形物增加率为因变量,对紫薯渗透脱水进行响应面工艺研究,得出最优工艺参数。结果表明:影响脱水率和固形物增加率的主次顺序均为渗透时间>渗透温度>糖液质量分数>超声波功率;响应面优化最优工艺参数为糖液质量分数56.29%、渗透液温度65℃、渗透时间2.46h、超声波功率142.33W。结合实际操作,响应面优化的最优工艺调整为糖液质量分数56%、渗透液温度65℃、渗透时间2.5h、超声波功率140W,经验证,此条件下脱水率为40.79%,固形物增加率为8.33%。 相似文献
17.
Optimisation of osmotic dehydration process of carrot cubes in mixtures of sucrose and sodium chloride solutions 总被引:1,自引:0,他引:1
In the optimisation of the osmotic dehydration process of the carrot cubes in mixtures of sucrose and sodium chloride by response surface methodology, using face-centred central composite design (CCF), it was shown that the independent process variables for osmotic dehydration process were osmotic solution concentrations (5–15% w/v sodium chloride in 50 °Brix sucrose syrup), temperature (35–55 °C) and process duration (120–240 min). Statistical analysis of results showed that the linear terms of all the process variables have a significant effect on all the responses. The optimum osmotic dehydration process conditions for maximum water loss, minimum solute gain, maximum retention of colour, and sensory score were: 50 °Brix + 15% w/v sodium chloride solution, 54.8 °C solution temperature and 120 min process duration. 相似文献
18.
ABSTRACT: Mango ( Mangifera indica L.) is a fruit rich in flavor and nutritional values, which is an excellent candidate for producing chips. The objective of this study was to develop high-quality mango chips using vacuum frying. Mango (" Tommy Atkins ") slices were pretreated with different maltodextrin concentrations (40, 50, and 65, w/v), osmotic dehydration times (45, 60, and 70 min), and solution temperatures (22 and 40 °C). Pretreated slices were vacuum fried at 120, 130, and 138 °C and product quality attributes (oil content, texture, color, carotenoid content) determined. The effect of frying temperatures at optimum osmotic dehydration times (65 [w/v] at 40 °C) was assessed. All samples were acceptable (scores > 5) to consumer panelists. The best mango chips were those pretreated with 65 (w/v) concentration for 60 min and vacuum fried at 120 °C. Mango chips under atmospheric frying had less carotenoid retention (32%) than those under vacuum frying (up to 65%). These results may help further optimize vacuum-frying processing of high-quality fruit-based snacks. 相似文献