风味半干大黄鱼腌制工艺参数研究

为提高养殖大黄鱼腌制品的风味,根据大黄鱼死后的生化变化特性,采用正交实验的方法确定了大黄鱼的腌制工艺参数,并对比了BHA、BHT、TBHQ和异-VC单独及混合使用的抗氧化效果。结果表明:腌制条件为温度(15±2)℃、时间48h、加盐量10%,可使大黄鱼肌肉浸出物总氨基酸含量提高81.4%;在(40±2)℃下热风脱水2h,结合使用0.05%BHA+0.05%BHT+0.2%异-VC的混合抗氧化剂,能有效地防止大黄鱼的脂肪氧化。     

响应面法优化大黄鱼鱼卵油的酶法提取工艺

为有效提取大黄鱼鱼卵油,本研究在不同酶提取大黄鱼鱼卵油的基础上,筛选出碱性蛋白酶为最佳提取蛋白酶后,考察不同单因素对碱性蛋白酶法提取大黄鱼鱼卵油的影响,并采用响应面法对酶法提取大黄鱼鱼卵油工艺进行了优化。结果表明:酶法提取大黄鱼鱼卵油的最佳工艺为温度58.9℃、时间2.1 h、pH12.0,在此条件下大黄鱼鱼卵油提取率高达86.29%±0.04%。研究结果为大黄鱼鱼卵的进一步开发利用提供了科学依据。     

响应面法优化大黄鱼鱼卵油面包配方

以大黄鱼鱼卵油为主要配料制作大黄鱼鱼卵油面包。以质构指标和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上,通过响应面试验优化大黄鱼鱼卵油面包的配方。结果表明：最佳配方为以高筋小麦粉质量为基准,大黄鱼鱼卵油添加量2.50%、绵白糖添加量15.80%、酵母添加量1.65%,在此条件下制作的大黄鱼鱼卵油面包口感松软,气孔均匀细密,色泽金黄,且没有刺鼻的鱼腥味,感官评分高达88.50±1.04。     

响应面法优化乙醇提取大黄鱼鱼卵油工艺的研究

为了提高大黄鱼副产物鱼卵的综合利用率,对乙醇提取大黄鱼鱼卵油工艺进行优化,并对制备所得大黄鱼鱼卵油进行脂肪酸组成分析。通过单因素试验研究料液比、提取温度和提取时间对鱼卵油得率的影响,根据Box-Behnken中心组合试验设计原理,采用响应面法优化工艺条件。结果表明,乙醇提取大黄鱼鱼卵油的最优工艺条件为:料液比1∶14,提取温度55℃,提取时间5. 8 h。在最优条件下,大黄鱼鱼卵油的平均得率为(30. 23±0. 03)%。大黄鱼鱼卵油富含多不饱和脂肪酸,其中DHA和EPA总含量高达(21. 9±0. 83)%。     

大黄鱼鱼卵脂质含量及脂肪酸组成分析

用氯仿-甲醇法提取大黄鱼鱼卵的粗脂肪,经甲酯化处理,用气相色谱法对其脂肪酸的组成进行分析。结果显示大黄鱼鱼卵湿基总脂肪含量达19.6%,干基总脂肪含量达44%,磷脂占总脂肪比例为61.2%,胆固醇占总脂肪比例为3.2%,而且大黄鱼鱼卵还含有丰富的ω-3PUFA多不饱和脂肪酸,其EPA和DHA之和达到了25.5%。     

大黄鱼鱼卵油微胶囊制备工艺及其性质表征

为实现大黄鱼鱼卵油高值化利用,本研究以大黄鱼鱼卵油为芯材,辛烯基琥珀酸淀粉钠复配麦芽糊精为壁材,采用喷雾干燥法制备大黄鱼鱼卵油微胶囊。在单因素实验基础上,以大黄鱼鱼卵油包埋率为指标,通过响应面法优化大黄鱼鱼卵油微胶囊的制备工艺;进一步对最优条件下所得的大黄鱼鱼卵油微胶囊的水分含量、溶解性、堆积密度、休止角及微观结构进行了表征。结果表明:在辛烯基琥珀酸淀粉钠/麦芽糊精复配比为1:1、固形物含量为20%、芯壁比为1:1.5、进风温度为80℃时,大黄鱼鱼卵油微胶囊包埋率可达到97.87%;在此条件下得到的大黄鱼鱼卵油微胶囊水分含量为1.1%、溶解性为47.56%、堆积密度为0.718 g/cm³、休止角为32.47°,微观结构表征显示其颗粒细小均匀、近球形、表面致密、无裂缝。研究结果可为大黄鱼鱼卵油的高值化利用提供理论指导。     

大黄鱼鱼卵腌制品贮藏过程中的品质变化规律

为探究大黄鱼鱼卵腌制品贮藏过程中的品质变化规律,以大黄鱼鱼卵腌制品为研究对象,研究不同贮藏温度（5、25 ℃）以及包装方式（普通包装、真空包装）对大黄鱼鱼卵腌制品挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、过氧化值（peroxide value,POV）、菌落总数、水分含量、汁液流失率、pH 值、硬度、弹性和b*值的影响,并进行感官评价。结果表明,5 ℃真空包装可以显著抑制贮藏期间大黄鱼鱼卵腌制品TVB-N 值、POV、菌落总数、水分含量和汁液流失率的增加,同时延缓大黄鱼鱼卵腌制品硬度和弹性的降低,并保持较高的感官评分,有利于保持大黄鱼鱼卵腌制品的质构特性和感官品质,但对pH 值和b*值的影响不显著。     

贮藏温度对大黄鱼鱼卵油品质的影响

为探究贮藏温度对大黄鱼鱼卵油品质的影响,将其置于-20、4、25及40℃下贮存28 d,并每隔7d测定过氧化值、游离脂肪酸、硫代巴比妥酸值及挥发性成分的变化.结果表明:在整个贮藏期内,大黄鱼鱼卵油的化学指标均明显升高,且温度越高大黄鱼鱼卵油稳定性越差.随着贮藏时间的延长,高温对大黄鱼鱼卵油挥发性成分的影响较为明显,其中...     

腌制条件对皮蛋品质的影响

以鲜鸭蛋为原料,采用浸泡腌制法,研究腌制温度、腌制液碱度、硫酸锌及氧化钙的用量对皮蛋感官品质、质构特性和化学成分含量的影响.结果表明,采用较高的腌制液碱度和温度腌制所制得的皮蛋的蛋清粘壳,其弹性和咀嚼性较差,皮蛋黄的色层不明显,涩、辛辣味较量,但皮蛋清和皮蛋黄中游离氨基酸、水溶性蛋白、钙离子及锌离子含量较高;采用较低的腌制液碱度和温度腌制所制得的皮蛋的蛋清不粘壳、弹性较好,皮蛋黄的色层明显,具有皮蛋清香的味道,皮蛋中的游离氨基酸、水溶性蛋白、钙离子及锌离子含量都适中.硫酸锌和氧化钙的用量对皮蛋清咀嚼度的影响显著,当硫酸锌的添加量为0.3%、氧化钙的添加量为0.5%时,皮蛋清的咀嚼度最大.在工业化生产皮蛋时,建议选用腌制温度20℃、腌制碱度4%、硫酸锌添加量0.3%和氧化钙添加量1%作为腌制条件.     

腌制处理对养殖大黄鱼品质的影响

为了探究腌制处理对养殖大黄鱼品质的影响,采用饱和食盐水湿法腌制养殖大黄鱼,以pH、TVB-N、K值、菌落总数、TBA为指标测定养殖大黄鱼鲜度变化,以硬度、黏聚性、弹性为指标测定养殖大黄鱼品质变化,以肌原纤维蛋白含量、Ca²⁺-ATPase、肌原纤维蛋白持水性、巯基、表面疏水性、羰基、蛋白质热稳定性为指标测定养殖大黄鱼肌原纤维蛋白理化特性变化,以未处理样品作为空白对照,分析腌制处理对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白质特性的影响。结果表明:养殖大黄鱼经腌制处理,菌落总数由(4.48±0.38)lg cfu/g下降至(3.97±0.21)lg cfu/g,pH由7.06±0.15下降至6.95±0.17,硬度由(5.09±0.02)N下降至(4.95±0.05)N,粘聚性由0.54±0.03下降至0.45±0.071,弹性由(2.71±0.08)N下降至(2.18±0.07)N;TVB-N含量由(5.12±0.72)mg/100 g上升至(6.69±0.40)mg/100 g,K值由2.99%±0.33%上升至4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04)mg/100 g上升至(0.57±0.02)mg/100 g;肌原纤维蛋白热稳定性降低,持水性由(6.97±0.13)g/g pro下降至(6.08±0.22)g/g pro,表面疏水性由(8403.10±20.92)μg下降至(7727.13±103.12)μg,羰基含量由(4.58±0.05)nmol/mg下降至(4.39±0.09)nmol/mg,Ca²⁺-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原纤维蛋白浓度由(513.989±31.31)ppm上升至(1069.70±21.18)ppm,巯基含量由(591.00±12.59)μg/g pro上升至(614.82±7.27)μg/g pro。结论:腌制处理降低了养殖大黄鱼鲜度和组织结构,对肌原纤维蛋白间的空间结构产生影响。     

大黄鱼卵鱼露的发酵工艺

以大黄鱼鱼卵发酵鱼露为研究对象,分析其在发酵过程中接曲量、加盐量、温度等条件对鱼露pH、总酸、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、脂肪、硫代巴比妥酸等理化指标的影响,并分析了发酵第30 d时氨基酸的含量.结果表明:在大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中,pH整体上呈波动现象,且总酸含量的变化与其一致;氨基酸态氮含量在发酵过程中呈上升趋势,且...     

大黄鱼鱼卵磷脂对小鼠脂质代谢的调节作用

为研究大黄鱼鱼卵磷脂对高脂血症小鼠降血脂作用的影响,通过建立高脂血症小鼠模型,随机分为模型组、空白组、大豆磷脂组以及大黄鱼鱼卵磷脂低(5 g/kg)、中(15 g/kg)和高剂量组(30 g/kg),连续饲料喂养4周后,测定血清相关指标,并进行肝脏病理观察。结果表明:大黄鱼鱼卵磷脂具有抑制小鼠体重增加的作用。血清指标数据分析显示,与模型组相比,大黄鱼鱼卵磷脂低剂量组可显著降低TC、TG水平及AI_1、AI_2值(p0.05),对降低LDL-C和提高HDL-C水平差异不显著,而中和高剂量组均能显著降低TC、TG和LDL-C水平以及AI_1、AI_2值,可以显著提高HDL-C水平(p0.05),表明大黄鱼鱼卵磷脂具有调节高脂血症小鼠脂质代谢的作用;小鼠肝脏病理组织学观察显示,大黄鱼鱼卵磷脂低剂量组对小鼠肝细胞无明显影响,而中和高剂量组可以明显修复小鼠肝细胞变性。结果提示大黄鱼鱼卵磷脂可预防小鼠肝脏的脂肪性病变,有助于降低动脉粥样硬化发生的风险。     

大黄鱼卵分离蛋白的凝胶特性分析

本文以大黄鱼卵盐溶蛋白为原料,在85℃加热20 min后于室温下放置12 h制备大黄鱼卵分离蛋白凝胶,并对其凝胶特性进行分析,同时探究了pH对大黄鱼卵分离蛋白凝胶特性的影响.结果显示,大黄鱼卵分离蛋白成胶的最低浓度为100 mg/mL,且在pH8条件下的制备的大黄鱼卵分离蛋白凝胶具有更好的流变特性.低场核磁和扫描电镜的...     

基于GC-TOF-MS的大黄鱼鱼卵鱼露快速发酵过程中代谢产物分析

为了解大黄鱼鱼卵鱼露快速发酵过程中代谢产物的差异及变化,采用气相色谱-飞行时间质谱技术对发酵30 d的大黄鱼鱼卵鱼露进行监测。对所得的数据进行多元统计分析,根据统计学上显著差异P值不大于0.05,且正交偏最小二乘判别分析第1主成分变量重要性值投影值不小于1的条件对差异代谢物进行筛选并进行凝聚层次聚类。结果表明：大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中的显著差异代谢产物共有46 种,其中包括10 种糖、9 种醇、7 种氨基酸、6 种有机酸、4 种酯、3 种醛、1 种脂肪酸以及6 种其他化合物。差异代谢产物主要参与的代谢通路为缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的生物合成,蛋白质消化吸收,半乳糖代谢,氨酰-tRNA生物合成,甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢,硫代葡萄糖苷生物合成,三羧酸循环,氨基酸的生物合成,莽草酸类生物碱的生物合成,磷酸肌醇代谢,不饱和脂肪酸的生物合成。所映射出的15 种极显著差异代谢物中氨基酸类代谢物参与了多条代谢通路。本研究结果为大黄鱼鱼卵鱼露的工业化提供一定理论依据。     

响应面法优化大黄花鱼肉蛋白水解工艺及多肽抗氧化性研究

以大黄花鱼为实验材料,利用酶法水解大黄花鱼肉蛋白制备抗氧化肽。以还原力为响应值,通过单因素结合响应面法对中性蛋白酶酶解大黄花鱼肉蛋白的酶用量、酶解温度、底物浓度以及酶解时间进行了优化,结果表明:四种酶中,中性蛋白酶酶解的酶解液水解度(DH)和还原能力最高。最优酶解工艺条件为酶用量为0.4%、酶解温度45 ℃、底物浓度25.0%、酶解时间7 h、体系pH7.0时,还原力为0.951。酶解液DH为37.51%,超氧阴离子自由基清除力(O₂^-·)为82.42%。SDS-PAGE(聚丙烯酰氨凝胶电泳)结果显示,酶解7 h大黄花鱼肉蛋白肌动蛋白完全消失,水解形成肌球蛋白轻链分子量为27、15和6 kDa。     

响应面法优化黄花鱼鱼鳞脱钙工艺

为了探索黄花鱼鱼鳞脱钙工艺条件,以柠檬酸为脱钙剂,在超声波辅助处理下对黄花鱼鱼鳞脱钙条件进行优化.以脱钙率为评价指标,考察料液比、柠檬酸浓度、超声波时间这3个因素对黄花鱼鱼鳞脱钙的影响,确定单因素最优水平,在此基础上,采用响应面法中的Box-Behnken设计对鱼鳞脱钙工艺条件进行优化并建立数学模型.结果表明,黄花鱼鱼...     

养殖大黄鱼冰点调节剂研制

研究冻结温度、冻结介质、鱼肉含水量及鱼块大小对养殖大黄鱼冻结过程中所产生的影响。在此基础上,考察NaCl、蔗糖、山梨醇、VC、葡萄糖对降低鱼块冰点所起的作用。通过Box-Behnken设计,结合鱼块冰点与感官品质变化,优化冰点调节剂的配方,最终选用2次挤压TPA方法对冰点调节剂处理前后的鱼肉质构特性进行测定。结果表明,相同冷冻温度和冷冻介质条件下,大黄鱼鱼块越小,含水量越低,鱼块降温越迅速。液体速冻比气体速冻具有更高的降温效率。通过Design-expert7.0软件确定的最佳冰点调节剂配方是:NaCl 5.16%,蔗糖2.96%,山梨醇7.15%。与空白对照组相比,将大黄鱼冰点从-1.5℃降低到-4.2℃,降低冰点作用明显,而鱼肉质构特性无统计学差异(P>0.05)。