干燥方式对树莓干燥特性、品质和微观结构的影响

为了丰富树莓加工产品种类,提高树莓干燥效率和品质,采用热风、红外和真空冷冻干燥3种方法对树莓进行干燥处理,研究其对干燥特性、色泽、复水性、花青素保留率、抗氧化活性和微观结构的影响。试验结果表明:在干燥特性方面,红外干燥时间最短,其次为热风干燥,而真空冷冻干燥时间分别为以上两种干燥方式的9倍和4.5倍。采用7种常见的干燥模型对热风和红外干燥过程拟合,结果 Page模型拟合效果最好。在物理性质方面,真空冷冻干燥产品的色泽和复水性明显优于热风和红外干燥,而红外干燥又明显优于热风干燥。品质指标方面,真空冷冻干燥树莓的花青素保留率虽然最高(63.33%),但是其抗氧化能力损失最多,而红外干燥树莓ABTS、DPPH自由基清除能力和铁还原能力保留率最高,分别为61.70%,45.10%和56.38%。微观结构方面,真空冷冻干燥树莓的组织结构保持较为完整,红外干燥产品结构疏松,而热风干燥树莓组织受到严重破坏。综合评价,红外干燥效率最高,且干燥后的产品抗氧化能力最强,其它品质也较好,可作为最佳干燥方式应用于生产中。     

不同干燥工艺对南美白对虾仁品质的影响

以南美白对虾仁为实验原料,研究了热风干燥、微波干燥、热风联合微波喷动干燥和真空冷冻干燥对南美白对虾的影响,并且以干燥速率、复水率、色泽变化、质构以及脂肪氧化等指标进行比较。研究结果表明:真空冷冻干燥得到产品的品质最好,但是干燥时间是热风干燥的2.25倍,是微波干燥和热风联合微波干燥的9倍和10.3倍;热风联合干燥能够克服单一微波干燥的不均匀性,且干燥后样品的品质最接近于真空冷冻干燥,因此热风联合微波喷动干燥是一种具有发展前景的干燥方法。     

不同干燥方式对莲子品质的影响

研究了莲子的热风干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥、热风-真空微波干燥和热风-气流膨化干燥5 种不同干燥方式及其对莲子干燥产品物理性质、主要营养成分和微观结构的影响。结果表明：总色差值大小顺序为真空冷冻干燥＞热风-气流膨化干燥＞热风干燥＞真空微波干燥＞热风-真空微波干燥;硬度大小顺序为热风干燥＞真空微波干燥＞热风-真空微波干燥＞热风-气流膨化干燥＞真空冷冻干燥,而脆度大小顺序为真空冷冻干燥＜真空微波干燥＜热风干燥＜热风-真空微波干燥＜热风-气流膨化干燥;比容大小顺序为真空冷冻干燥＞热风-气流膨化干燥＞热风-真空微波干燥＞真空微波干燥＞热风干燥;复水性大小顺序为真空冷冻干燥＞热风-气流膨化干燥＞热风-真空微波干燥＞真空微波干燥＞热风干燥;5 种产品中的蛋白质和粗纤维含量相差不大;真空冷冻干燥、热风-真空微波干燥与热风-气流膨化干燥产品的微观结构均观察到明显的蜂窝状结构,热风干燥产品仍为致密结构,真空微波干燥产品中仅出现少量空隙。综合看来,热风-气流膨化干燥可以作为开发莲子休闲食品的适合加工方式。     

干燥方法对白牛肝菌和鸡枞菌品质特性的影响

本研究以白牛肝菌和鸡枞菌为原料,采用微波-热风联合干燥、热风干燥和真空冷冻干燥三种方法对菌菇进行处理,研究干燥方法对菌菇色泽、复水率、质构特性及微观结构等品质特性的影响。结果表明:色泽方面,真空冷冻干燥和微波-热风联合干燥优于热风干燥;复水性方面,真空冷冻干燥法优于微波-热风联合干燥法和热风干燥法,又以鸡枞菌的复水性最佳;质构方面,不同方法干燥后,菌菇硬度、弹性和咀嚼性变化规律相同,各指标强度大小排序为热风干燥 > 微波热风联合干燥 > 真空冷冻干燥;微观结构方面,微波-热风联合干燥和真空冷冻干燥后的菌菇截面呈多孔状,热风干燥菌菇的多孔网状结构不明显。综合考虑,白牛肝菌和鸡枞菌的干燥方法首选真空冷冻干燥,其次为微波-热风联合干燥,不宜选择热风干燥。     

干燥方式对梨枣粉品质特性的影响

研究热风干燥、微波干燥、真空干燥及真空冷冻干燥4种干燥方式对梨枣粉理化特性及其抗氧化活性的影响。结果表明:对维生素C含量的影响依次为真空冷冻干燥微波干燥真空干燥热风干燥,对总糖含量的影响无显著性差异,使可滴定酸含量降低。不同干燥方式对梨枣粉中总酚、总黄酮含量有显著性影响。真空冷冻干燥梨枣粉的抗氧化活性明显优于热风干燥及真空干燥。热风干燥、真空干燥、微波干燥及真空冷冻干燥梨枣粉中酚酸类物质总和分别为39.91,87.46,92.56,110.82 mg/kg。综合来看,真空冷冻干燥技术不仅保留梨枣粉的理化特性,而且利于保持梨枣粉的抗氧化活性。     

不同干燥方式对南果梨干理化指标及质构特性的影响

研究了真空冷冻干燥和热风干燥方式对南果梨干理化指标和质构的影响。结果表明,在真空冷冻干燥条件下南果梨干的可滴定酸度、总酚含量、回复性指标均优于热风干燥,总糖含量低于热风干燥;真空冷冻干燥条件对南果梨干的硬度、咀嚼性、内聚性质构优于热风干燥,弹性不及热风干燥。     

不同干燥方式对白玉菇品质的影响

以新鲜白玉菇为原料,通过测定其营养成分、色泽、复水比、感官评定、质构测定以及微观结构测定,研究热风变温干燥,真空冷冻干燥,红外恒温干燥3种干燥方式对其品质的影响。结果表明:相对于热风变温干燥组和红外恒温干燥组,真空冷冻干燥组的白玉菇样品样品营养成分最高,蛋白质和多糖含量分别为221.16mg/g和74.25mg/g。同时,真空冷冻干燥组的复水比、色泽、感官评定和质构特性最好,电镜结果表明真空冷冻干燥组的样品组织结构完整性最好。综合比较,真空冷冻干燥是3种干燥方式中最理想的干燥方式。     

干燥方法对印度块菌(Tuber indicum)品质的影响

为了解不同干燥方法对印度块菌干后品质及微观结构的影响,本研究采用热风干燥、真空冷冻干燥方法对印度块菌进行处理,以感官品质(色泽、质构)、复水特性、营养成分(还原糖、总蛋白、维生素C、总黄酮)及微观结构为评价指标,评价干燥方法对印度块菌品质的影响,并利用低场核磁共振技术研究干燥处理期间水分的迁移率和分布。结果表明,与热风干燥比,真空冷冻干燥产品L*高,a*低,能够较好维持产品色泽,热风干燥产品褐变严重,且真空冷冻干燥产品硬度低,脆性高。真空冷冻干燥产品复水比及复水速率显著高于热风干燥产品(P<0.05),干燥10 min后,冷冻干燥复水比值为3.00,显著高于热风干燥(2.26)(P<0.05),冷冻干燥复水速率(0.30 min-1)显著高于热风干燥(0.22 min-1)(P<0.05)。与新鲜样品比,两种干燥产品中总蛋白含量无显著变化,维生素C、还原糖及总黄酮保留量显著降低(P<0.05);与热风干燥产品比,真空冷冻干燥产品维生素C、还原糖及总黄酮保留量显著高于热风干燥产品(P<0.05)。低场核磁共振分析表明,冷冻干燥组T₂₃水分信号强度衰减速率高于热风干燥组,说明真空冷冻干燥效率更高。扫描电镜观察微观结构发现热风干燥产品细胞组织收缩、塌陷且结构很致密,真空冷冻干燥产品呈现多孔结构。综合分析,干燥对印度块菌干制品的营养及品质影响较大,真空冷冻干燥更适合印度块菌产品的干燥加工,本研究为提高印度块菌干制品加工品质提供理论依据。     

不同干燥方式对铁皮石斛失水特性及品质的影响

研究了热风干燥、真空干燥和冷冻干燥3种干燥方式对铁皮石斛失水特性及品质的影响,结果表明:温度对铁皮石斛含水率和干燥速率变化的影响比较显著(P0.05),干燥速率随着温度的升高而明显加快,在相同温度下,真空干燥速率略大于热风干燥,而冷冻干燥速率最慢。热风干燥和真空干燥对感官品质影响较大,但不同温度之间并没有显著性差异(P0.05),冷冻干燥对感官品质的影响最小。干燥方式对铁皮石斛的色泽的影响显著(P0.05),冷冻干燥后的产品在色泽保护方面优于热风干燥和真空干燥,而热风干燥的影响最大。多糖含量受干燥方式和温度的影响亦较大,冷冻干燥下多糖损失最小;对于热风和真空干燥,温度较低时,干燥时间较长,多糖损失较多。综合考虑,冷冻干燥最有利于保持铁皮石斛的品质。     

微波真空冷冻干燥对芒果干制品品质特性的影响

为获得较优的芒果干燥方法,以复水性、感官为评价指标,比较微波真空冷冻干燥、热板真空冷冻干燥和热风干燥3种不同干燥方法对芒果干制品品质的影响。结果表明：真空冷冻干燥法的产品各项指标均优于热风干燥法。微波真空冷冻干燥的产品复水性最好,25℃与100℃最大复水比分别为3.363、3.674;其次为热板真空冷冻干燥,两温度条件下与微波真空冷冻干燥产品复水比相差较小;热风干燥产品复水性最差,分别为2.140、3.028。感官指标中色泽、香气和口味3方面均为：微波真空冷冻干燥＞热板真空冷冻干燥＞热风干燥。     

不同干燥方式对枣粉品质的影响

通过对变温压差膨化干燥、真空干燥、热风干燥和真空冷冻干燥4 种干燥方式所得枣粉的物理特性和营养成分的分析测定,研究不同干燥方式对枣粉品质的影响。结果表明：在物理特性方面：真空干燥和真空冷冻干燥枣粉呈现较好色泽,真空冷冻干燥枣粉溶解性差于其他3 种枣粉,吸湿性无明显差异,变温压差膨化干燥和热风干燥枣粉复水性较好,真空冷冻干燥枣粉的粒径和堆积密度最小;在营养成分方面：4 种枣粉的营养成分较鲜样均有不同程度的降低,变温压差膨化干燥和真空冷冻干燥枣粉的还原糖和总糖含量相对较高,真空干燥枣粉总酸含量最高,真空干燥和真空冷冻干燥枣粉的VC和黄酮含量较高,真空冷冻干燥和变温压差膨化干燥枣粉的环磷酸腺苷含量稍高于其他两种。枣粉的综合评分结果显示,真空冷冻干燥枣粉品质最佳,其次是真空干燥枣粉和变温压差膨化干燥枣粉,热风干燥枣粉品质最差。真空冷冻干燥和真空干燥生产成本高,变温压差膨化干燥枣粉品质较好,且所需干燥时间短,生产效率高、成本低,适宜在枣粉加工产业推广。     

水态、氨基酸组成及抗氧化活性对黄精切片干燥过程的影响

目的 探究冷冻干燥和热风干燥对黄精切片颜色、抗氧化活性、氨基酸组成等品质的影响。方法 本研究使用氨基酸分析仪分析氨基酸的组成变化,并采用低场核磁技术表征黄精切片干燥过程中的水态变化,通过研究其色度、抗氧化活性变化,探析不同方法干燥黄精切片的效果差异。结果 与热风干燥样品相比,冷冻干燥样品可以更多的保留其抗氧化活性,冷冻干燥样品的色度更接近于新鲜样品;相较于冷冻干燥,热风干燥处理对黄精的游离氨基酸组成及含量的影响更显著。除此之外,冷冻干燥可以更大程度的降低切片中束缚水的含量,而且热风干燥处理结合低场核磁共振成像实现了干燥过程的水分变化的可视化。结论 冷冻干燥可以更好的保留黄精切片的生物活性,相关研究为相关的食品干燥过程中的水态变化研究提供了理论指导。     

不同加工工艺对一种固体饮料品质的影响

通过热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥和挤压膨化4种工艺加工固体饮料,并测定其理化特性和活性成分。结果表明,真空干燥和真空冷冻干燥制得的固体饮料色泽较好,挤压膨化制得的固体饮料溶解性、吸湿性、黏度都高于其他几种工艺,但是热风工艺的全粉得率最高,真空冷冻干燥加工制得的固体饮料的活性成分（总黄酮和总生物碱）损失较少。综合看来,真空冷冻干燥加工制得的固体饮料品质最好,其次是使用真空干燥和挤压膨化方法的,热风干燥制得的固体饮料品质最差。     

Assessment of convection,hot‐air combined with microwave‐vacuum and freeze‐drying methods for mushrooms with regard to product quality

Combined drying of hot air and microwave‐vacuum has been proposed as an alternative method to improve the quality of dried mushrooms, especially the structural and textural properties. In the present study, the effect of different drying methods namely, convective hot‐air drying, hot air combined with microwave‐vacuum drying and freeze‐drying on qualitative attributes of pretreated mushrooms was investigated. The quality assessment was based on colour, texture, density, porosity and rehydration characteristics of the dried mushrooms. Combined drying of hot air and microwave‐vacuum resulted in a dried product of superior quality when compared to the slices dried completely by conventional hot air, exhibiting lower overall colour variation, higher porosity, greater rehydration ratio and softer texture. In a dry state, mushrooms with a puffy structure and unique crispy texture were created by the combined drying method, which might be considered as important characteristics for developing nonfat snack‐type food products.     

不同干燥方式对葛根全粉抗氧化性能和香气成分的影响

以葛根为原料,研究热风干燥、冷冻干燥、真空干燥对葛根全粉的基本成分、抗氧化性能和香气成分的影响。结果表明:不同干燥方式下葛根全粉的淀粉、粗蛋白、粗脂肪等基本成分含量差异显著(P0.05),冷冻干燥葛根全粉中总黄酮和总酚含量分别为2.46 g/100 g和1.37 g/100 g,显著高于其他2种干燥方式(P0.05);冷冻干燥所得葛根全粉的自由基清除力、还原力和金属离子螯合能力最高,而热风干燥所得产品的抗氧化能力最低。运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用对鲜葛根和3种干燥方式葛根全粉的香气物质进行分析,鲜葛根、热风干燥、真空干燥和冷冻干燥全粉各自鉴定出43、68、66种和64种挥发性香气成分。真空干燥和冷冻干燥对于鲜葛根中的香气成分有更好的保留和增加效果,并且减少了部分对风味有反作用的物质。     

不同干燥方式对甘薯产品品质的影响

研究热风干燥、真空干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥和变温压差膨化干燥5种不同干燥方式对甘薯干燥产品物理性质、营养成分和微观结构的影响。结果表明：硬度：热风干燥＞变温压差膨化干燥＞真空微波干燥＞真空干燥＞真空冷冻干燥;色泽：热风干燥＞真空干燥＞变温压差膨化干燥＞真空微波干燥＞真空冷冻干燥;粗蛋白和粗纤维含量经过干燥加工后无明显变化;5种干燥加工处理均可使甘薯产品粗淀粉含量减少,还原糖含量增加;干燥处理后甘薯β-胡萝卜素和VC都大幅度下降;真空冷冻干燥产品与变温压差膨化样品的细胞结构孔隙较大且均匀一致,呈现出较好的蜂窝状结构;热风干燥与真空干燥产品结构紧密;真空微波干燥产品细胞结构致密,密度较大。综合看来,变温压差膨化干燥产品品质优良且生产成本也较低,适宜于进行甘薯干燥加工的工业化生产。     

不同干燥方式对银耳多糖理化特性及抗氧化活性的影响

研究传统热风干燥、冷冻干燥和抽真空干燥等不同干燥方式对银耳多糖（Tremel la fuci formispolysaccharides,TFPs）的理化特性和体外还原力、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、羟自由基（hydroxyl free radical,•OH）和超氧阴离子自由基（superoxide free radicals,O2－•）的影响。结果表明：3 种干燥方式对TFPs均有显著影响,其中冷冻干燥处理多糖（freezing drying Tremella fuciformispolysaccharides,TFPs-F）的得率、总糖和黏度最高;3 种干燥方式对粗多糖相对分子质量分布和和抗氧化活性有一定影响;TFPs-F的还原力、清除DPPH自由基、•OH和O2－•的半抑制浓度（half-inhibitory concentration,IC50）分别为2.61、1.64、1.78、1.75 mg/mL;传统热风干燥和抽真空干燥处理多糖的还原力、清除DPPH自由基、•OH和O2－•的IC50高于低温冷冻干燥处理多糖相应的IC50。结果说明,冷冻干燥处理是获得高品质和高活性银耳多糖的较好方法。     

不同干燥方式对姬松茸挥发性风味成分分析

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,分别对鲜姬松茸、热风恒温干燥、微波干燥、真空冷冻干燥3 种不同干燥方式的姬松茸中挥发性风味成分进行检测与分析。结果表明,鲜姬松茸、热风恒温干燥、微波干燥和真空冷冻干燥分别检测出20、50、43 种及22 种挥发性风味成分。热风恒温干燥新生成了醇、醛、酮、酚、醚类物质,对姬松茸风味的改良和增香具有一定作用;微波干燥生成醛类物质较多,使干燥后的姬松茸具有特殊的肉桂香气和类似苦杏仁的香味;真空冷冻干燥处理的姬松茸与鲜姬松茸在整体风味成分上较为接近,说明真空冷冻干燥方式能够较好的保持姬松茸原有风味。