基于近红外光谱的煎炸油极性组分定量分析模型构建

为了建立煎炸油中极性组分的快速检测方法,通过热处理和模拟煎炸方式,采集氧化程度不同的油样并用 国标法分析样品极性组分,采集样品近红外透射光谱,经光谱预处理,利用偏最小二乘法建立煎炸油极性组分定量 分析模型并对模型进行验证。结果表明：在波长范围为4 963～4 616、5 2 22～5 037 cm－1和5 688～5 499 cm－1,采 用一阶求导和Savitzky-Golay（7,5）平滑光谱处理,校正集相关系数为0.996 5,校正均方根差为1.84%,验证集R为 0.993 6,验证均方根差为1.92%,模型预测效果良好,利用近红外透射光谱测定煎炸油极性组分可行。     

基于介电常数的煎炸油废弃指标检测技术

以大豆油和棉籽油为煎炸油,以鸡柳与馕饼为煎炸食品,通过介电常数法测定介电常数、食用油品质检测仪测定极性组分,并利用国标方法测定酸价,通过测定煎炸油样品中介电常数、极性组分和酸价的数据,判断煎炸油中的介电常数与极性组分和酸价是否具有显著相关性。结果表明:在不同煎炸温度和不同煎炸食品的油炸过程中,大豆油和棉籽油介电常数与酸价具有良好的线性相关性,且R2均在0.9以上,证实基于介电常数测定煎炸油极性组分方法的可行性;在不同煎炸温度和不同煎炸食品的油炸过程中,大豆油和棉籽油介电常数与极性组分具有良好的线性相关性,且R2均在0.9以上,证实基于介电常数测定煎炸油酸价方法的可行性。     

近红外光谱法快速分析马铃薯煎炸油的品质

为快速监测马铃薯煎炸油的品质,选择棕榈油、菜籽油和大豆油为研究对象,运用近红外光谱分析方法分别建立了3种煎炸油的定性判别模型,以及酸价、过氧化值与极性组分3个关键质量控制指标的定量模型。基于马氏距离法的定性模型对检测集进行判别,结果表明根据距离阈值判断的正确率达到100%。基于偏最小二乘法建立的定量模型对样品进行预测,结果显示理化指标定量模型基本符合实际应用要求。棕榈油、菜籽油、大豆油煎炸油品质定量模型验证集的结果验证了定量模型的可靠性。研究表明利用近红外光谱法能够实现对马铃薯煎炸油品质的快速鉴定。     

制备型快速柱层析检测煎炸油极性组分含量

采用制备型快速柱层析,建立快速分离制备并检测煎炸油中极性组分含量的技术。利用油脂极性组分专用中压制备液相色谱技术,用专用的商品化FLASH柱为分离制备色谱柱,以体积比8713的石油醚—乙醚为洗脱液,洗脱液流速25mL/min,发现当非极性组分洗脱11 min时,恰好能实现煎炸油中极性与非极性组分的分离,且分离速度快,仅需41min,检测重复性RSD5%,均优于传统人工柱层析技术,与传统人工柱层析技术的相比,其相对偏差也±6%,表明基本一致。     

介电常数在煎炸油极性组分快速检测中的应用

介电常数与煎炸油中极性组分含量有较好相关性,用于评价煎炸油品质,具有快速、便捷、安全等优点。本文分析了液体介电特性的测试原理和煎炸油介电特性机制,列出极性组分和介电常数的相关性拟合模型。以商业化应用广泛的FOS、FOM 310、Testo 270三类快速检测仪器为对象,对其内部构造、仪器操作和数据可靠性进行评价,结合餐饮业实践经验总结了影响其检测准确度的主要因素,包括煎炸油品种、校准体系、悬浮物、操作规范性。最后,提出此快速检测技术未来的两大发展方向:对信号处理参数的特异性优化和对数据处理技术或红外在线检测技术的引入结合。     

基于多项式拟合对煎炸油质量的预测

通过测定煎炸油理化指标确定煎炸油质量过程较为繁琐,因此寻找一种方法快速确定煎炸油质量情况十分必要。通过在160、175、190、205、220 ℃等五个温度下进行大豆油煎炸实验获得酸价、羰基价、极性组分等理化指标数据,进行多项式拟合建模。在初次拟合模型的基础上,对删除学生化残差绝对值 > 3或Cook距离 > 1的异常数据进行剔除,并用其余数据再次进行多项式拟合建模,使用模型预测其他未知时间点的理化指标值。酸价和极性组分均采用二次多项式拟合,羰基价采用三次多项式拟合,通过拟合结果,R²在0.8628以上。各温度分别取三个未知油样,测定它们的三个理化指标作为测量值,计算各模型获得的拟合方程作为拟合值进行验证实验,相关性达到0.9968以上。表明模型稳定,能够很好地对未知油样进行预测。     

快速测定煎炸油中极性组分的方法

油脂在煎炸过程中,由于高温及水分、氧气等的存在,会发生一系列物理化学变化.测定油样中极性组分含量是监控煎炸油质量的一种方法.极性组分含量的标准测定方法(柱层析法)存在费时、需大量溶剂等缺点.采用Testo 265食用油脂品质检测仪对煎炸油中的总极性成分进行测定,并与柱层析法进行了对比,结果表明食用油脂品质检测仪法具有操作简单快速,非破坏性,不使用溶剂等优点.     

TGP在煎炸油质量评价中的应用研究

现有煎炸油质量评价指标存在特征指标专一性不强、适用范围有限等缺陷。对煎炸油中极性组分与TGP相关性进行研究,结果表明,极性组分与TGP随煎炸时间的延长呈线性增加关系。通过试验得出多次使用的煎炸老油中TGP含量远高于新鲜煎炸油,用TGP含量评价煎炸油质量具有可行性。相较PCs指标,TGP的稳定性更能使其客观反应油脂的新鲜程度。     

电导率法快速检测煎炸油极性组分含量的研究

以大豆油、棕榈油和米糠油为煎炸用油,在(190±5)℃的煎炸温度下进行32 h连续煎炸油条试验,通过对不同煎炸时间所取煎炸油样极性组分含量和电导率值的测定以及两者之间对应关系的对比分析,研究电导率法在快速检测煎炸油中极性组分含量方面的应用。结果表明,大豆油、棕榈油和米糠油的极性组分含量均随煎炸时间的延长而增大;电导率值随煎炸时间的延长呈波动变化,整体呈增大趋势;极性组分含量和电导率值之间无显著线性关系。因此,电导率法可用于油脂是否经过煎炸的快速鉴别及煎炸程度的初步鉴别,但能否应用于煎炸油中极性组分含量的快速测定或应用电导率值表示极性组分含量还需进一步深入研究,同时应对电导率值测定方法进行完善和规范。     

近红外光谱的煎炸油羰基值检测及监控研究

为实现煎炸油煎炸过程中羰基值的快速检测和实时监控,采集不同混合比例、不同氧化程度的混合油及不同煎炸时间的煎炸油共108个样品的近红外光谱,分别采用一阶求导、二阶求导、Norris平滑、标准正交变换(SNV)及多元散射校正(MSC)对光谱进行预处理,偏最小二乘法(PLS)建立模型,对模型进行验证及利用模型对煎炸油煎炸过程中的羰基值进行监控。结果表明:在9 739~6 274 cm-1波数范围内采用SNV和二阶求导进行光谱预处理后PLS建模,其模型校正集和验证集的相关系数分别为0.984 4和0.979 0,模型可用;利用模型与传统方法同时测定煎炸油煎炸过程的羰基值,2种方法测定结果线性相关性良好(R2=0.995 2),模型可用于煎炸过程中羰基值的监控分析。     

西式快餐条件下煎炸油氧化稳定性及其不饱和脂肪酸氧化动力学研究

为了解煎炸油在煎炸过程中的氧化动力学规律,考察了5种常见煎炸油在西式快餐条件下的氧化稳定性,并对煎炸油中主要不饱和脂肪酸（亚麻酸、亚油酸及油酸）的氧化动力学进行研究。结果表明,煎炸过程中,棕榈油的茴香胺值、全氧化值的生成速率及碘值降低幅度最小,相比其他4种煎炸油具有更好的氧化稳定性。大豆油和菜籽油中亚麻酸的反应规律均同时符合0级和1级反应动力学模型;棕榈油、菜籽油、葵花籽油及稻米油中亚油酸的反应规律均同时符合0级和1级反应动力学模型,大豆油中亚油酸符合1级反应动力学模型;棕榈油、大豆油、菜籽油及葵花籽油中油酸的反应规律均同时符合0级和1级反应动力学模型;模型相应的决定系数R2在0.886~0.987之间,均大于0.85,模型拟合程度均较好。表明所构建煎炸油不饱和脂肪酸氧化动力学模型是可行的。     

近红外光谱技术在食品品质方面的应用

近年来,由食品的品质问题引发的安全事故越来越多,建立食品品质的快速检测方法迫在眉睫。近红外光谱分析技术以其分析速度快、无损、预处理简单、非破坏性、易于实现在线检测等特点,已发展成为一种应用于食品品质控制方面的快速分析新手段。本文概述了近年来近红外光谱技术在肉类、乳制品、水果蔬菜、粮食作物及其他等方面的研究进展,并对其在食品品质方面的应用进行了展望。     

基于主成分分析的西式快餐条件下煎炸油品质评价

为了研究西式快餐条件下煎炸油的品质并建立其评价体系,考察了5种常见煎炸油(大豆油、菜籽油、葵花籽油、棕榈油及稻米油)在模拟西式快餐条件170℃连续7 d煎炸薯条过程中11个品质相关的理化指标,通过主成分分析法综合评价了5种煎炸油在煎炸过程中的煎炸性能,并建立煎炸油品质评价模型。结果表明,5种煎炸油煎炸周期结束后酸价、极性组分、羰基价、茴香胺值、全氧化值和色泽均显著升高(P<0.05),维生素E总量和氧化稳定指数均显著降低(P<0.05)。相关性分析显示茴香胺值、全氧化值、羰基价两两之间均显著性正相关(r=0.877～0.997,P<0.05),色泽与酸价呈极显著正相关(r=0.822,P<0.01),碘值与氧化稳定指数呈极显著负相关(r=-0.846,P<0.01),与亚油酸/棕榈酸比值呈极显著正相关(r=0.833,P<0.01)。主成分分析提取出3个综合性评价指标,累计贡献率达84.115%,反映了原指标的大部分信息,并进一步建立煎炸油煎炸性能的综合评价得分模型F=0.405F₁+0.295F₂+0.1...     

基于近红外光谱技术的桃品质指标快速检测方法研究

采用傅里叶变化近红外光谱技术建立桃的甜度、酸度和硬度品质参数快速检测方法.采集1 000～2 500nm范围的近红外光谱,选取1 110～2 325nm为分析区域,描述谱峰的归属.以常规分析测定值作建模数据,采用偏最小二乘(PLS)回归法建立桃的品质参数定量分析模型,并考察近红外光谱预处理方法对模型的影响.分别用验证集和校正集样本分析模型预测的准确性.结果显示预测集均方差(RMSEP)分别为0.98、0.309、2.81,校正集均方差(RMSEC)分别为0.258、0.1、1.83,相关系数分别为0.9766、0.8918、0.9497.样本的预测值与真实测定值之间没有显著性差异(P＞0.05).本研究结果表明,采用近红外光谱法可同时测定桃的甜度、酸度和硬度等品质参数.与传统的化学分析方法相比,该方法具有快速、无损、简单等特点.     

餐饮业煎炸油质量快速检测方法探讨

本文综述了检测煎炸油质量的各种方法,并进行了比较。感官评定是最简单直接的方法,但由于餐饮业煎炸食品的复杂性而导致准确性不高且很难对煎炸油的劣变程度进行定量分析;气味指纹分析技术法准确快速,但是仪器昂贵,不利于在中小餐饮业中的应用。黏度法和泡高值法克服了感官评定法和气味指纹分析法的缺点,而且简单易于操作,可以在中小型餐饮企业中广泛应用。     

近红外光谱法用于橄榄油的快速无损鉴别

通过近红外光谱仪采集各种食用油与掺杂的初榨橄榄油的数据,运用聚类分析法对各种食用油进行聚类分析,结合主成分分析法对橄榄油的掺杂与否进行定性判别。结果表明,聚类分析和主成分分析法都有很好的定性鉴别能力,主成分分析法的鉴别模型预测未知样本的正确率达到100%。该方法快速、无损、简便,为橄榄油掺杂的定性鉴别提供了一种新的选择。     

近红外光谱建模法快速测定桔子精油中柠檬烯的含量

为了解日常检测分离株产肠毒素和耐药情况,探讨食源性金黄色葡萄球菌产毒素的类型及分布状况,研究其耐药特性,对本实验室2016年～2017年日常食品检测中的分离株,分别用全自动荧光酶联免疫法检测肠毒素总量和酶联免疫吸附法对肠毒素SEA～SEE进行分型,并用全自动微生物鉴定药敏分析系统进行药敏试验。结果表明,370份食品中分离到的29株金黄色葡萄球菌,产肠毒素的有16株,阳性率为55.2%,其中食物中毒分离株5株都为肠毒素阳性。产2种及以上肠毒素的菌株为12株,占41.4%。A型～E型常见肠毒素都有检出,其中产SEE的菌株最多,有12株,占41.4%,产SEA的菌株次之,为11株。29株食源性金黄色葡萄球菌对庆大霉素、妥布霉素、青霉素、安苄西林、苯唑西林、阿莫西林-克拉维酸、复方新诺名、克林霉素、红霉素、利福平、四环素均有不同程度的耐药,并出现多重耐药性,其中对青霉素和安苄西林的耐药率最高,均为82.8%,其次为红霉素44.8%。该研究的食品监测中分离到的金黄色葡萄球菌其产肠毒素率较高,主要的类型为SEE和SEA。而且分离得到的食源性金黄色葡萄球菌存在不同程度的耐药性和多重耐药现象,建议从各个环节加强监测,降低因耐药菌带来的食品安全风险。     

近红外光谱建模法快速测定桔子精油中柠檬烯的含量

采用近红外光谱分析技术获取桔子精油的光谱信息,结合偏最小二乘法(partial least square,PLS)回归分析提取光谱信息中的差异,通过化学计量学将光谱信息差异与对应的柠檬烯测定值关联,建立桔子精油中柠檬烯含量的近红外定量分析模型。模型的校正相关系数R_C为0.997 7,校正均方差为0.412;预测相关系数R_P为0.998 2,预测均方差为0.396;交互验证相关系数R_V为0.994 0,交互验证均方差为0.662;模型的性能指数为94.7。模型近红外光谱(near infrared spectroscopy,NIR)预测值与标准值之间的误差在-0.8%～1.2%之间。模型有良好的预测能力及稳定性。