不同贮藏温度对香辣克氏原螯虾头酱品质影响研究

为了进一步研究香辣克氏原螯虾头酱在贮藏过程中品质变化规律,文章通过分析4,18,33℃贮藏条件下香辣克氏原螯虾头酱的感官品质、呈味核苷酸、游离氨基酸、辣椒素含量、色泽、总酸以及菌落总数等指标变化情况。研究结果表明:随着贮藏时间延长,各实验组感官评分逐渐下降,菌落总数、酸度上升,呈味核苷酸、游离氨基酸和辣椒素含量降低,色泽逐渐变差。贮藏温度条件对香辣克氏原螯虾头酱品质影响较大,4,18,33℃贮藏条件下各实验组货架期分别为80,70,50d。该研究为香辣克氏原螯虾头酱合理选择贮藏条件提供了理论依据,也为相关研究提供了参考。     

不同加工方式对熟制克氏原螯虾冷藏期间品质的影响

本文研究了不同加工方式对熟制克氏原螯虾冷藏期间品质的影响，对克氏原螯虾分别进行熟制后杀菌（100 ℃、5 min后121 ℃、5 min，0.18 MPa）和同时熟化杀菌（110 ℃、10 min，0.13 MPa）处理，以熟制后无杀菌（100 ℃、5 min）样品为对照组。随后将三组样品分别置于4 ℃冰箱中冷藏，期间测定各组样品的pH、质构分析（texture profile analysis，TPA）、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）、离心损失率、肌原纤维蛋白特性、菌落总数等指标变化，并结合微观结构观察，来评价不同加工方式处理后熟制克氏原螯虾冷藏期间的品质变化。结果得出，先熟制后杀菌的加工方式下克氏原螯虾的肌肉发生严重断裂，硬度和弹性显著低于其他组（P<0.05）。熟制杀菌同时完成的加工方式下虾肉硬度和弹性值显著优于其他组（P<0.05）。其中，熟制无杀菌工艺下的克氏原螯虾冷藏货架期为7 d，显著低于其他组（P<0.05）。而熟制杀菌一步到位加工方式能使熟制克氏原螯虾保持较好品质，使其冷藏货架期延长28 d。     

东北鳌虾与克氏原鳌虾营养成分比较

为评估东北螯虾和克氏原螯虾的营养价值,采用常规营养指标测定方法对东北螯虾和克氏原螯虾肌肉营养成分进行测定,分析比较一般营养成份、脂肪酸和氨基酸组成。结果表明：东北螯虾的粗脂肪和粗蛋白含量略高于克氏原螯虾;东北螯虾和克氏原螯虾均含17 种氨基酸,氨基酸总量分别为15.18%、17.13%,必需氨基酸含量分别为6.25%、6.46%;东北螯虾和克氏原螯虾肌肉中脂肪酸以多不饱和脂肪酸为主,EPA 和DHA 总量分别为7.24% 和3.69%。东北螯虾和克氏原螯虾均是营养价值较高的淡水虾类,从必需氨基酸组成来看,克氏原螯虾肌肉营养高于东北螯虾,从EPA 和DHA 的含量来看,东北螯虾的脂肪酸营养价值高于克氏原螯虾。     

不同养殖模式克氏原螯虾肉中挥发性成分的差异研究

为探究不同养殖模式对克氏原螯虾挥发性风味成分品质的影响,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱技术对江苏兴化地区代表性的6组（4类）养殖模式的克氏原螯虾肉中的挥发性物质进行分析,并采用主成分分析法和聚类分析法综合评价克氏原螯虾肉中的挥发性风味成分品质物质。在克氏原螯虾肉中共检出31种挥发性物质,包括8种酮类、3种酯类、13种烃类、3种胺类、2种醇类、2种其他类物质。主成分分析法选出3个主成分,其累计贡献率为96.01%,代表克氏原螯虾肉中的挥发性风味物质的主要信息。综合分析显示“一稻一虾”养殖模式（DX1）得分最高,“藕虾”养殖模式（OX）得分最低。聚类分析中6组克氏原螯虾养殖模式分为5类,将检测到的所有挥发性风味物质分为4类,较好地体现了不同养殖模式的克氏原螯虾肉中挥发性成分的差异性,该结果与主成分分析结果稻虾养殖模式的克氏原螯虾肉的挥发性成分的综合品质相对较好。     

香辣克氏原螯虾头酱制备及其风味物质研究

为了提高克氏原螯虾加工副产品的利用率,开发一款香辣克氏原螯虾头酱。以克氏原螯虾头与鲜辣椒为原料,添加复合发酵剂,通过单因素与正交试验确定其最佳工艺为:克氏原螯虾头酶解液500g,鲜辣椒40%,复合发酵剂20%,发酵25h,发酵温度33℃。结合理化指标分析其风味物质,研究发现:成品香辣虾头酱共有51种挥发性风味物质,游离氨基酸共有16种,其中呈鲜味氨基酸4种,占游离氨基酸总量的24.13%,核苷酸以及关联化合物含量丰富。通过添加复合发酵剂制备的香辣克氏原螯虾头酱发酵周期短,感官品质佳,风味物质含量丰富,可以作为一款美味的调味品使用。     

超高压与热烫预处理对克氏原螯虾肉冻藏品质的影响

本文研究采用超高压(200 MPa,5 min)、热烫(100 ℃、4 min)两种预处理对克氏原螯虾冻藏(-18 ℃)期间品质变化的影响。贮藏期0、4、8、12、24周分别进行理化(挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA))、感官(pH、质构、色泽)与蛋白(肌原纤维蛋白、巯基、羰基、Ca2+-ATPase酶、表面疏水性、内源性荧光强度)等指标测定,综合评价两种预处理对克氏原螯虾冻藏期间品质变化影响。结果表明:随着冻藏时间的推移,TBA与TVB-N值显著性上升(P<0.05),pH整体呈下降趋势,理化品质明显下降;其中处理组的色泽、质构均优于对照组,且热烫组色泽较稳定,对质构值影响大。超高压预处理对样品质构与色泽影响小于热烫组,表明样品经热烫处理后感官品质最佳。由于虾热烫时间过长,导致热烫组的肌原纤维蛋白未提取成功。超高压处理一定程度上促进肌原纤维蛋白的氧化,整个贮藏期中,蛋白类指标:肌原纤维蛋白、巯基、Ca2+-ATPase酶活显著性下降(P<0.05),羰基、表面疏水性显著上升(P<0.05),而肌原纤维蛋白内源性荧光强度前4周λ_max增大,发生红移现象,随贮藏时间的推移λ_max下降,产生蓝移现象。综上所述,与热烫预处理效果相比,超高压预处理能够在一定程度上促进蛋白的氧化,而且各项理化指标均表明,热烫预处理能够延缓肌原纤维蛋白的氧化。     

紫外诱导克氏原螯虾虾头自溶制备蛋白酶解液及其鲜味物质研究

克氏原螯虾虾头中含有丰富的内源酶,通过紫外线照射可诱导其发生自溶反应,制备滋味鲜美的蛋白酶解液。以水解度为指标,通过单因素试验和响应面优化紫外诱导克氏原螯虾虾头的自溶条件,确定最佳自溶条件为:紫外照射时间22. 94 min,自溶初始pH 7. 16,温度50. 06℃,自溶时间3 h。在此条件下克氏原螯虾虾头水解度达44. 39%。通过感官评价和理化指标,对克氏原螯虾虾头原液和自溶产物中的鲜味物质进行分析,结果表明,克氏原螯虾虾头经过自溶后,酶解液中腥味和苦味降低的同时,鲜味和醇厚感显著增加(P 0. 05);与虾头原液相比,自溶产物中鲜味氨基酸总量(2 150. 12 mg/kg)和游离氨基酸总量(8 605. 45 mg/kg)均显著增加,分别增加了1. 41倍和1. 29倍;呈味核苷酸及其关联化合物总量变化不大(P 0. 05),自溶产物中与鲜味有着密切联系的肌苷酸(IMP)为8. 36mg/kg,增加了47. 18%。通过紫外诱导法制备的克氏原螯虾自溶酶解产物,具有较浓的虾鲜味、口感醇厚,可以作为一种营养、健康、美味的调味基料。     

长江中下游地区克氏原鳌虾氨基脲污染现状及组织分布特征

目的 了解长江中下游地区克氏原鳌虾中呋喃西林代谢物氨基脲暴露水平及组织分布特征.方法 根据中国小龙虾产业发展报告(2020),对长江中下游9个主要养殖产区进行克氏原螯虾样品的采集,参考农业部783号公告,对克氏原鳌虾样本水解后,在37℃恒温条件下避光衍生化16 h,后净化提取,通过液相色谱-串联质谱法对克氏原鳌虾整体及...     

多模式超声波预处理促进克氏原螯虾酶解效果的优化

为了探寻一种多模式超声高效促进克氏原螯虾酶解效果的方法，分别采用双频探头式超声波和三频发散式超声波对克氏原螯虾进行预处理，对比研究了多模式超声预处理对克氏原螯虾酶解效果的促进作用。通过单因素实验得到探头式双频超声设备的最佳频率模式为20/28 kHz双频顺序超声，三频发散式超声波设备的最佳频率为20/40 kHz双频顺序超声。在此基础上，通过三因素三水平的响应面实验对超声预处理条件进行改进，并建立相应回归方程，优化试验以获得最佳的超声预处理条件。结果表明：双频探头式超声设备的最佳处理条件为：超声功率为250 W，时间为10 min，温度为35 ℃，此时克氏原螯虾的水解度为38.98%；三频超声波设备的最佳处理条件为：超声功率为250 W，时间为40 min，温度为40 ℃，此时克氏原螯虾的水解度为46.12%。实验结果表明多模式超声可以有效提高克氏原螯虾酶解效果。     

克氏原螯虾虾青蛋白A2基因克隆、组织分布及原核表达

虾青蛋白对甲壳类水产品色泽的形成和调控具有重要作用。为探究克氏原螯虾虾青蛋白A2(PcCRA2)的基因结构及原核表达,作者通过基因克隆获得PcCRA2基因编码序列（cra2）,采用实时荧光定量PCR(RT-qPCR)检测cra2基因在克氏原螯虾9种组织中的表达模式,并以大肠杆菌BL21(DE3)为宿主,进行PcCRA2异源重组表达。结果表明,克氏原螯虾cra2基因cDNA全长573 bp,编码190个氨基酸。生物信息学分析显示,虾青蛋白A2相对分子质量为21 158.9,理论等电点为5.59。氨基酸序列比对发现,克氏原螯虾cra2编码蛋白质序列与红螯螯虾相似度最高,为91.58%。RT-qPCR结果显示,cra2在所检组织中均有表达,在表皮的表达量最高（P<0.05）。构建了pET28a-cra2原核表达载体,并在大肠杆菌BL21(DE3)诱导表达。其最佳诱导表达条件为：接种4 h后加入0.5 mmol/L IPTG于30℃诱导6 h;UV-vis结果表明重组蛋白质能与虾青素特异性结合,最大吸收峰为505 nm。该研究结果为进一步研究虾青蛋白质的生物功能奠定基础。     

过氧乙酸和二氧化氯清洗剂对熟制小龙虾贮藏品质的影响

目的 研究过氧乙酸和二氧化氯清洗剂对熟制小龙虾贮藏品质的影响。方法 将小龙虾分别置于自来水(对照)、0.3 % 的过氧乙酸(Peroxyacetic acid,PA)、100 mg/L的二氧化氯(Chlorine Dioxide ,ClO2)中鼓泡清洗,清洗后的小龙虾熟制后在4℃贮藏,以菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)、质构、色度、羰基含量、巯基含量为指标,分析清洗剂对熟制小龙虾贮藏品质和蛋白质氧化的影响。结果 贮藏24 d,对照组、 PA组和ClO2组 TVB-N值分别是35.03、29.39和30.74 mg/100g,TBA值分别是0.15、0.16、0.17 mg/kg;在贮藏过程中,结合水占比下降,不易流动水和自由水上升,羰基含量上升,总巯基含量下降,肌肉内部硬度上升;菌落总数结果表明PA和ClO2清洗能使小龙虾货架期延长6 d;与ClO2组相比,PA组的小龙虾尾肉硬度值偏大,蛋白羰基含量上升速率快。结论 综合菌落总数和理化指标结果考虑,推荐使用100 mg/L的ClO2进行小龙虾加工前清洗为宜。     

无水运输温度和时间对南美白对虾肌肉品质及生理应激的影响

为探讨南美白对虾无水保活运输的适宜温度和时间,本文研究了对虾低温休眠温度,测定了4、10 ℃条件下模拟运输不同时间段的存活率,分析了对照组、休眠组、运输组和运输后复水唤醒30 ?min?,4种状态下对虾肌肉品质以及生理应激指标。结果表明,南美白对虾的休眠温度为（10.0±0.2）℃;模拟运输12 h内,两温度组存活率均为100%,36?h后两组存活率均低于30%。不同运输温度对肉质指标影响不显著（P>0.05）;除蒸煮损失率,相同温度下运输应激对水分、粗蛋白、粗脂肪含量影响均不显著（P>0.05）。生理应激指标中,两种温度下模拟运输24 h后,肌糖原、琥珀酸脱氢酶（succinate dehydrogenase,SDH）、乳酸脱氢酶（lactate?dehydrogenase,LDH）和丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量与对照组相比均发生显著变化（P<0.05）,且复水后也均不能恢复到对照组水平。南美白对虾可以通过低温诱导休眠的方式进行无水保活运输,10 ℃适于18 ?h内短途运输,长途运输则可选用4 ℃。     

小龙虾(克氏原螯虾)中铜含量富集现状及其环境来源分析

摘 要: 目的 调查小龙虾及其养殖环境中铜的含量, 探讨小龙虾中铜元素的富集现状及其可能的环境来源。方法 在我国主要的小龙虾养殖产地采集小龙虾及其养殖环境样本(养殖用水、池塘底泥), 采用微波消解法进行消解, 电感耦合等离子体质谱法进行样品中铜含量的测定。结果 小龙虾中铜含量均值为10.22 mg/kg, 积累量按照头壳、背壳、肝胰腺、虾肉依次递减, 其占完整小龙虾中铜积累量比例分别为17.74%、15.97%、8.75%、5.11%。小龙虾中铜含量与其养殖池塘底泥中的铜含量具有正相关性, 相关系数为0.39。A省小龙虾中铜含量显著高于其他地区(P<0.05)。结论 我国小龙虾及其养殖水体中铜含量均在国家规定的标准限量以内, 但部分地区小龙虾养殖池塘底泥中的铜含量超出国家标准, 池塘底泥是小龙虾中铜重要的环境来源, 可能造成潜在风险, 因此, 仍需要加强对小龙虾及其养殖环境中铜含量的监管。     

冷休眠结合薄膜包裹对太平洋牡蛎生态冰温保活期品质及代谢的影响

为优化牡蛎流通作业模式,探明不同保活前处理方式对牡蛎无水保活期活力、品质的影响,本研究模拟实际产业运输,将采捕后的太平洋牡蛎冷链运输到销售地,经过人工海水复苏、净化后,分别采用散装处理以及低温诱导休眠结合薄膜包裹,2种不同保活前处理方式处置后,在生态冰温(0℃)条件下进行无水保活;分别测定不同保活时间下牡蛎存活率、质量损失率、菌落总数和大肠菌群以及肌肉品质的变化规律。结果表明,冷休眠薄膜组牡蛎在生态冰温条件下无水保活9 d,其存活率仍高于95%;质量损失率为3.95%,显著优于散装处理组(P<0.05);各组牡蛎在保活9 d后菌落总数、大肠菌群均符合国际限量标准,其中冷休眠结合薄膜包裹处理对牡蛎微生物生长繁殖抑制作用较为显著(P<0.05);随着保活时间的延长,散装组牡蛎L^*值、?E值劣变速率显著快于冷休眠薄膜组(P<0.05);硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性也同样显示散装组牡蛎下降速率更为明显;保活9 d后,散装组牡蛎TVB-N含量增加了2.4倍,冷休眠薄膜组TBA值略有上升,肌肉品质显著优于散装组(P<0.05);微观组织结构也同样显示冷休...     

蛋白水解肽-Fe2+配合物对克氏原螯虾生长及非特异性免疫的影响

在饲料中添加蛋白水解肽-Fe2+配合物(TPH-Fe2+),探讨其对克氏原螯虾生长及非特异性免疫的影响。生长性能结果表明,饲喂60 d后,400~1000 mg/kg TPH-Fe2+添加组与空白组相比,螯虾成活率、增重率、特定增长率及出肉率分别提高9.94~10.10%、8.55~8.72%、0.24~0.29%/d及2.39~3.05%(P0.05);添加800、1000 mg/kg时,显著提高螯虾粗蛋白及粗脂肪含量。免疫结果表明,饲喂30 d,200、400 mg/kg TPH-Fe2+对螯虾血清和肝胰腺SOD、PO、LSZ和ACP活力,与空白组相比较无显著性差异(P0.05);800、1000 mg/kg TPH-Fe2+显著提高螯虾体内SOD、LSZ和ACP酶活力(P0.05)。饲喂60 d,400、600 mg/kg TPH-Fe2+对螯虾血清和肝胰腺中SOD、LSZ活力,表现出显著性提高作用(P0.05),而对PO、ACP活力无显著性影响(P0.05);添加达800、1000 mg/kg时,显著提高螯虾体内SOD、PO、LSZ和ACP酶活力(P0.05)。综合考虑螯虾生长性能及非特异性免疫酶活性,在饲料中添加TPH-Fe2+800~1000 mg/kg为宜。     

不同养殖模式和野生克氏原螯虾肌肉营养成分分析与评价

通过测定池塘养殖模式(pond)、稻田养殖模式(paddy)养殖的克氏原螯虾和野生(wild)克氏原螯虾肌肉营养成分的组成和含量,对其营养价值进行综合评价。结果表明:虾肉粗蛋白质含量表现为稻田组(84.42%)>池塘组(83.59%)>野生组(82.81%)(p>0.05);粗脂肪含量表现为稻田组(2.96%)>池塘组(2.22%)>野生组(1.48%)(p<0.05)。池塘组、稻田组和野生组虾肉中∑TAA、∑EAA、∑EAA/∑TAA、∑EAA/∑NEAA、∑DAA/∑TAA表现为,池塘组>稻田组>野生组(p>0.05)。根据AAS,池塘组、稻田组和野生组虾肉的第一限制性氨基酸分别为Thr、Val、Val,第二限制性氨基酸均为Met+Cys;根据CS,其第一限制性氨基酸均为Met+Cys,第二限制性氨基酸分别为Val、Thr、Val。池塘组、稻田组和野生组虾肉中分别检测出13种、14种和15种脂肪酸,其中∑SFA分为48.06%、44.03%、39.95%(p<0.05);∑MUFA分别为35.48%、31.03%、25.76%(p<0.05);∑PUFA分别为16.46%、24.93%、32.30%(p<0.05);n-3/n-6则表现为野生组(0.18)<稻田组(0.24)<池塘组(0.35)(p<0.05)。综上,养殖组(稻田组和池塘组)克氏原螯虾肌肉的综合营养价值比野生组更高。     

无水保活运输温度对史氏鲟氧化应激的影响

为了提高史氏鲟的保活时间和存活率,选取合适质量浓度MS-222麻醉史氏鲟,研究不同无水保活运输温度（4、8、12 ℃）对史氏鲟氧化应激的影响,分别记录模拟保活运输12 h和24 h后各温度组的存活率,分析保活运输前后应激指标和抗氧化指标变化。结果表明：MS-222麻醉史氏鲟,较佳镇静质量浓度为100 mg/L、镇静时间为（2.1±0.1） min,较佳麻醉质量浓度为110 mg/L、麻醉时间为（2.1±0.3） min;保活运输12 h时,12 ℃条件下存活率最高,为85%,保活运输24 h时,4 ℃条件下存活率最高,为62.5%;保活运输12 h后12 ℃条件下血糖浓度和皮质醇含量显著低于其他组,超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase,GPX）活性显著低于其他组,同时丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量最低（P＜0.05）,表明受到的应激最小;保活运输24 h时,各温度组过氧化氢酶活性无明显差异,4 ℃条件下GPX活性较低,同时MDA含量显著低于其他组（P＜0.05）。因此在史氏鲟短时间（12 h）保活运输时,较高温度（12 ℃）减少应激效果明显,是较适的保活温度;在较长时间（24 h） 保活运输时,低温能更好保持低代谢和麻醉状态,4 ℃是较适的保活温度。     

贮藏温度对方格星虫与革囊星虫质构、内源酶与水分变化的影响

为研究不同贮藏温度对方格星虫(SN)与革囊星虫(PE)质构、组织结构、内源蛋白酶活与水分特征变化的影响。本研究以鲜活SN与PE为原料,在4、30 ℃分别贮藏48、22 h,测定其质构特征、纤维结构、内源蛋白酶活、水分特性的变化。结果表明:在4 ℃贮藏0~16 h,30 ℃贮藏0~10 h,SN硬度、咀嚼性分别下降19.08%、33.94%和41.61%、41.39%,PE分别下降16.06%、12.62%和25.02%、17.68%,其他指标变化不明显;在4 ℃下贮藏16~24 h,30 ℃贮藏10~14 h,质构、内源蛋白酶活、水分活度、自由水与不易流动水占比发生显著变化(P<0.05),纤维弯曲,间隙增大。结论:在4 ℃下贮藏星虫各项指标变化程度皆小于30 ℃,4、30 ℃贮藏应分别控制在0~16 h,0~10 h。