功能低聚糖对植物乳杆菌ZDY2013发酵乳发酵特性及冷藏效果的影响

为探究功能低聚糖对植物乳杆菌ZDY2013发酵乳的发酵特点和冷藏期功能的影响,选取具有益生元特性的低聚木糖、低聚异麦芽糖及其组合物为发酵乳中碳水化合物,评价发酵乳中植物乳杆菌发酵特性和pH值变化,同时对发酵乳的持水性及冷藏期抗氧化活性进行解析。结果表明：植物乳杆菌能利用不同浓度功能低聚糖进行代谢;相比葡萄糖,发酵乳中添加低聚糖更有利于植物乳杆菌的生长,尤其是其组合物浓度为3.0%时,能显著提高发酵乳中活菌数及降低发酵乳pH值;冷藏期（21 d）内,各组发酵乳活菌数呈下降趋势,但均高于108 cfu/g,pH值在7 d后比较稳定,而持水性不断增强;发酵乳DPPH自由基清除能力在第7 d最强,而ABTS+和羟自由基的清除能力呈下降趋势,且添加同浓度的组合物优于葡萄糖。该研究结果将为功能低聚糖及植物乳杆菌ZDY2013在乳品开发中的应用提供理论依据。     

凝结芽孢杆菌发酵乳的工艺优化

该研究对凝结芽孢杆菌发酵乳生产工艺进行了优化。以凝结芽孢杆菌13002、保加利亚乳杆菌CGMCC 1.290、嗜热链球菌CGMCC 1.2741共发酵的新型发酵乳为研究对象,以不同菌种复配比、菌种接种量、发酵基低聚果糖添加量进行单因素实验,再以感官评分为响应值,通过Box-Behnken中心组合建立数学模型研究发酵乳的最佳生产工艺。结果表明,菌种复配比（凝结芽孢杆菌：（嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1））3:1、低聚果糖添加量1.50%、接种量1.50%为最佳工艺条件。在该优化条件下,测定发酵乳的平均滴定酸度值为90.59,与模型预测酸度值（93.25）拟和率达97.15%,说明此凝结芽孢杆菌发酵乳具有一定的竞争优势,为新型发酵乳研发提供理论基础和拓展思路。     

金银花乳杆菌发酵凉茶的研制

该研究的目的在于探究植物乳杆菌发酵金银花凉茶的工艺条件。以金银花为原料,通过单因素试验和正交试验,研究植物乳杆菌PMO接种量、发酵温度、发酵时间和糖添加量对金银花凉茶发酵过程的影响,并对发酵工艺条件进行优化。结果表明,植物乳杆菌PMO经过驯化过程,其在金银花凉茶中具有优良的增殖活性;金银花凉茶中绿原酸含量受发酵过程影响较小,始终稳定在29.20 mg/g左右;金银花凉茶最佳发酵工艺条件为植物乳杆菌PMO接种量3%、发酵温度37 ℃、发酵时间14 h、糖添加量7%。     

低聚半乳糖对植物乳杆菌NMGL2发酵乳加工特性的影响

将不同添加量的低聚半乳糖(GOS)与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)NMGL2混合培养,考察GOS对菌株NMGL2生长的影响,并将不同添加量的GOS(0、2%、4%、6%)应用于菌株NMGL2发酵乳中,研究其对发酵乳加工特性的影响。结果表明,GOS能促进菌株NMGL2的生长,并以4%(m/v)添加量的效果最佳;菌株NMGL2发酵乳加工过程中,GOS的添加促进了发酵前期菌株产酸速率,提升了发酵后期发酵乳弹性和黏性,但降低了其流动性;在发酵乳冷藏过程中,GOS延迟了发酵乳的后酸化速率,降低了冷藏期内活菌数下降速率,提高了发酵乳的持水力、硬度和体系稳定性。因此,GOS能够有效改善发酵乳加工特性,研究结果为功能性发酵乳的研发提供技术依据。     

植物乳杆菌微胶囊化研究

为保护植物乳杆菌的活性以增强乳杆菌在动物肠道内的益生功能,以天然发酵玉米青贮饲料中优良植物乳杆菌作为芯材,乳清蛋白和明胶为壁材,利用喷雾干燥法制成微胶囊,并以植物乳杆菌包埋率为响应值,研究壁材配比、壁材添加量、进风温度、进料量4个因素,进行中心组合实验(Box-Behnken),通过响应面分析对喷雾干燥法制备植物乳杆菌微胶囊条件进行优化。结果表明:最优条件为壁材配比(乳清蛋白与明胶质量比)1:2、壁材添加量22%、进风温度127℃、进料量35%,在此条件下,植物乳杆菌包埋率为62.15%。结论:本研究为应用喷雾干燥法制备植物乳杆菌微胶囊奠定了基础。     

低聚乳果糖对益生性植物乳杆菌冰淇淋加工特性的影响

植物乳杆菌YW11是从西藏灵菇中分离筛选的具有良好益生特性的乳酸菌株.通过研究低聚乳果糖(lactosucrose,LS)对植物乳杆菌YW 11生长特性、产酸能力和抑菌作用,以及基于YW 11菌株发酵制作的冰淇淋的理化性质和益生菌活性的影响,结果表明:不同添加量的低聚乳果糖对YW 11菌株均有一定的增殖作用,对YW 1...     

肠溶性植物乳杆菌微胶囊的制备及其环境耐受性和贮藏稳定性研究

植物乳杆菌ZDY2013是一株能代谢复杂碳水化合物并维持胃肠道稳态的乳酸菌,为提高菌株到达肠道的存活率,制备了肠道靶向释放植物乳杆菌的微胶囊。以植物乳杆菌ZDY2013及低聚木糖为芯材,海藻酸钠及乳清蛋白为壁材制备微胶囊;采用响应面分析法优化微胶囊的制备工艺,并对优化后的微胶囊耐受极端环境的能力及在胃肠道释放的水平进行评价;同时,考察肠溶性微胶囊的贮藏稳定性。结果表明,制备微胶囊的最佳工艺条件是海藻酸钠、乳清蛋白、氯化钙的质量分数分别为2.0%、4.0%、2.0%,微胶囊包埋率为96.67%,存活率达到95.82%;微胶囊化后,植物乳杆菌在p H值1.50和0.45%胆盐条件下孵育5 h的存活率相比对照组分别提高了25.58%和7.11%,且65℃条件下热水浴10 min后仍有67.63%的存活率;微胶囊在胃液中释放率只有0.90%,但在结肠液中释放率达81.90%,能靶向肠道释放;此外,该微胶囊在-20℃条件下贮藏60 d后,活菌数维持在1010 CFU/g以上。综上,肠溶性植物乳杆菌微胶囊具有良好的环境耐受性及肠道靶向释放特点,为植物乳杆菌ZDY2013协同低聚木糖在特定环境中的功...     

响应面法优化植物乳杆菌发酵混合蔬菜汁

为了研究一种利用植物乳杆菌发酵的由紫甘蓝、胡萝卜和西红柿混合的饮品。文章确定了由紫甘蓝、胡萝卜和西红柿按照6∶3∶1的比例配制的蔬菜汁,以此为培养基,利用植物乳杆菌发酵产酸。并在单因素实验的基础上,以总酸为指标,利用响应面法对接种量、温度和时间进行发酵优化实验。结果表明,植物乳杆菌在接种量为4.2%,温度为36℃,发酵时间为77 h时达到最佳条件。在该条件下进行验证实验,得到产酸总量为11.238 g/L,与模型预测值11.242 g/L接近,可用于预测植物乳杆菌的发酵条件,为进一步制备饮品提供了依据。     

植物乳杆菌胞外多糖发酵条件的优化

目的：对植物乳杆菌胞外多糖的发酵条件进行优化。方法：采用Plackett-Burman法从影响植物乳杆菌胞外多糖(EPS)产量的14个因素中筛选出3个主要影响因素,然后通过响应面法探讨最优工艺参数。结果：影响植物乳杆菌胞外多糖产量的主要因素是蔗糖质量浓度、接种量以及发酵温度,其最佳条件为蔗糖质量浓度34g/L、接种量5%、发酵温度31℃,在此条件下发酵的植物乳杆菌胞外多糖产量达425.16mg/L。结论：应用Plackett-Burman设计和响应面法进行植物乳杆菌胞外多糖发酵条件的优化是可行的。     

响应面法优化植物乳杆菌R23产苹果酸乳酸酶条件

为获得高产量的苹果酸乳酸酶(MLE),以植物乳杆菌R23为发酵菌株,在前期单因素试验的基础上,采用响应面设计(RSD),建立二次多项数学模型,优化植物乳杆菌R23的产MLE条件。试验结果表明,对植物乳杆菌R23产MLE的总活力的影响次序是:起始L-苹果酸浓度>发酵温度>起始pH值;植物乳杆菌R23产MLE的最佳培养条件是:发酵温度33.5℃、pH值6.2、L-苹果酸质量浓度3.8g/L,在此条件下植物乳杆菌R23厌氧发酵28h的产酶量为1.34mg/mL,酶活力462.33u,总活力619.52U。     

具有益生特性植物乳杆菌的筛选及其发酵特性的研究

通过体外益生特性和安全性评价试验,从4株植物乳杆菌中筛选出益生特性较好的益生菌菌株B14,并对B14的发酵特性进行研究。结果表明,植物乳杆菌B14与其它菌株相比,其对二甲苯和十六烷的疏水率达到80%以上,自聚集能力超过85%,共聚集能力超过75%,表现出更好的益生特性,同时,B14对Caco-2细胞的黏附能力达到30.756%,且初步判定为安全菌株。将植物乳杆菌B14作为辅助发酵剂添加在发酵乳中,24 h内发酵乳的黏度、滴定酸均得到了一定的提高。表明植物乳杆菌B14具有作为发酵乳益生菌辅助发酵剂的潜在应用前景。     

植物乳杆菌NMGL2胞外多糖对其生长特征及发酵乳加工特性的影响

将不同添加量的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）NMGL2胞外多糖（EPS）与菌株NMGL2混合培养,考察EPS对菌株NMGL2生长、形态和稳定性的影响,并将其应用于菌株NMGL2发酵乳加工中,研究其对发酵乳加工特性的影响。结果表明,EPS能促进菌株NMGL2的生长,EPS添加量为4%的效果最佳,培养24 h后,活菌数达4.3×109 CFU/mL;扫描电镜观察发现添加EPS后菌体之间出现黏连现象,细胞形态发生不规则变化,并且EPS附着于菌体表面,降低了体系Zeta电位及稳定性。菌株NMGL2发酵过程中,EPS对菌株NMGL2的产酸及发酵乳的内聚性无显著影响（P＞0.05）,但能显著提高发酵乳样品的弹性和黏性、降低其流动性和硬度（P＜0.05）。因此,植物乳杆菌NMGL2 EPS能够有效改善发酵乳加工特性,为产EPS植物乳杆菌在发酵乳制品中的应用提供技术依据。     

辣木籽提取物提取工艺优化及其对乳中蜡样芽孢杆菌的抑制作用

为了探究辣木籽提取物对乳中蜡样芽孢杆菌的抑菌活性及抑菌稳定性。以抑菌圈为参照,采用单因素和响应面优化辣木籽抑菌成分的提取工艺条件,以温度、pH、紫外线照射衡量抑菌稳定性,并探究辣木籽提取物在液态乳贮藏中的应用。结果表明,辣木籽抑菌成分的最佳提取工艺条件为:以水为溶剂,pH3.1,料液比1:70 g/mL,浸提温度50 ℃,浸提时间2.5 h,在此工艺条件下,辣木籽提取物的抑菌圈大小为(27.23±0.58) mm,最小抑菌浓度（MIC）和最小杀菌浓度（MBC）分别为1.25、5 mg/mL,不同pH及紫外线照射时间处理对辣木籽提取物抑菌活性影响不显著（P>0.05）,以100 ℃加热30 min后其抑菌活性仍可保留空白组的50.97%。在经巴氏杀菌的全脂乳和脱脂乳中添加MIC辣木籽提取物对乳风味、色度和黏度均无显著影响（P>0.05）,且4 ℃条件下可有效抑制蜡样芽孢杆菌的生长,相较普通巴氏杀菌乳可将其保质期由7 d至少延长到14 d。因此,辣木籽提取物对乳中蜡样芽孢杆菌有高效、稳定的抑菌效果,具有应用于液态乳贮藏保鲜的潜力。     

不同乳酸菌对椰子水饮料的发酵特性研究

以椰子水为原料,利用6株乳酸菌:发酵乳杆菌L20、面包乳杆菌32-2-2、短乳杆菌64-1、植物乳杆菌A33、嗜热链球菌IFFI6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC6045发酵椰子水制备饮料,分析测定发酵椰子水主要成分、抑菌活性和感官评价的变化。试验结果表明,发酵48 h时,面包乳杆菌32-2-2发酵椰子水饮料总酸含量最高,达10.85 g/L;植物乳杆菌A33发酵椰子水饮料pH值最低为3.1;德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC6045发酵椰子水饮料还原糖含量最低为0.03 g/L;植物乳杆菌A33的抑菌谱最广;抑菌活性与pH值和乳酸含量呈显著相关性。植物乳杆菌、嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵椰子水感官评分较高。     

植物乳杆菌发酵对蕨菜品质的影响

以新鲜野生蕨菜为原料,接种植物乳杆菌Z17（Lactobacillus plantarum Z17）进行发酵,并以自然发酵为对照,于相同条件下发酵42 d,探究发酵过程中接种植物乳杆菌Z17对蕨菜的总酸、还原糖、pH、色度、褐变指数、咀嚼性以及黏性等理化指的影响。结果表明:接种Z17后蕨菜的pH下降速率以及还原糖含量提升的速率明显优于自然发酵;发酵过程中总酸的含量也得到了显著的提升（P<0.05）,尤其是乳酸,含量提升了2.3倍;发酵结束后,接种Z17的蕨菜与自然发酵蕨菜感官评价分别为（88.34±3.74）和（65.23±2.68),接种Z17明显提升了蕨菜的咀嚼性和硬度。综上可知,接种植物乳杆菌能够有效地缩短发酵周期、提高泡菜食用性,还有利于改善发酵蕨菜的品质。     

植物乳杆菌发酵乳对小鼠降胆固醇作用

目的:利用从泡菜中分离的一株植物乳杆菌制备发酵乳并研究其降血脂功能。方法:采用该植物乳杆菌混合市售发酵剂制备发酵乳,发酵剂与植物乳杆菌接种量分别为0.05%(V/V)和2%(V/V),发酵温度为37 ℃,时间14 h。采用高血脂模型小鼠研究发酵乳的降血脂功能,将30只小鼠随机分成正常组、对照组和发酵乳组3 组,正常组喂基础饲料,对照组和发酵乳组喂高脂饲料,正常组和对照组灌胃生理盐水,发酵乳组灌胃发酵乳,正常组和对照组小鼠饲养14 d后采血,检测血清中的TC、TG含量,小鼠饲养28 d后,测定血清中的TC、TG、LDL-C、HDL-C含量以及肝脏中的TC、TG含量。结果表明:所得发酵乳具有清香、口感好的特点;动物实验显示,小鼠饲养14 d后,与正常组相比,对照组血清中的TC、TG含量显著升高(p<0.05),表明高脂模型诱导成功;28 d后,发酵组小鼠血清和肝脏中的总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)与对照组相比显著降低(p<0.05)。微生物检验结果表明,肝脏中没有发现乳酸菌,发酵乳在小鼠体内不会发生肝肠易位现象。结论:含有植物乳杆菌的发酵乳对高脂小鼠具有一定的降血脂功能,可以使小鼠血清和肝脏中的总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)显著降低(p<0.05)。     

植物乳杆菌P-8发酵乳的代谢物图谱

发酵乳是由上百种生物分子组成的一个复杂的食品体系,目前没有单一的分析平台能够完整地测定其所有的代谢物.本试验通过监测植物乳杆菌P-8单菌发酵乳和植物乳杆菌P-8与商业发酵剂YC-X11复配发酵乳的发酵特性,采用超高效液相色谱和四极杆飞行时间串联质谱技术结合统计学方法分析发酵乳的代谢物图谱.试验结果表明,植物乳杆菌P-8...     

Inhibition of Bacillus cereus ATCC 14579 by plantaricin UG1 in vitro and in food

The inhibition of Bacillus cereus ATCC 14579 viable growth by Lactobacillus plantarum UG1 bacteriocin (plantaricin UG1) in vitro and in food (pasteurized milk and minced meat) was studied. The inhibitory effect against B. cereus food-borne pathogen noticed in this study was due to plantaricin UG1, but not due to lactic acid produced by the L. plantarum UG1 culture. Plataricin UG1 negative clone did not affect viable growth of B. cereus in both broth and meat or pasteurized milk. The inhibitory effect of L. plantarum UG1 and its bacteriocion was apparently more in liquid systems (BHI broth & pasteurized milk) than in minced meat. The inhibitory effect of plantaricin UG1 against B. cereus was dependent on its concentration. The 22880 AU/ml concentration appeared to be an ideal preservative against B. cereus ATCC 14579 in liquid systems.     

植物乳杆菌发酵蓝莓果汁工艺优化及其抗氧化能力

利用植物乳杆菌LJ26发酵蓝莓果汁,利用Box-Benhnken设计响应面试验对发酵工艺进行优化。确认最佳发酵工艺为发酵温度37℃、发酵时间24 h和发酵剂接种量3%,获得的发酵蓝莓果汁中活菌数达1×109 cfu/mL。对发酵前后蓝莓果汁中功能活性物质进行检测,发酵后果汁中酚类物质含量增加了43.42%,花青素含量提高了5.88%。通过体外自由基清除试验和Caco-2细胞氧化损伤缓解试验检测了发酵前后蓝莓果汁的抗氧化能力变化,结果发现发酵后蓝莓果汁DPPH自由基和超氧阴离子自由基清除率显著提高,缓解Caco-2细胞氧化损伤能力显著增强,证明植物乳杆菌LJ26可以作为提高蓝莓果汁品质的菌株,为蓝莓深加工技术提供了理论基础。