大豆乳清蛋白及其糖基化产物体外模拟胃肠消化特性研究

体外模拟胃液和胰液对大豆乳清蛋白(WSP)及其糖基化产物的消化特性进行研究。结果表明:当胃蛋白酶和胰酶添加量为底物质量的2%~8%时,仅模拟胃液能部分水解WSP,体外消化率为48.0%~50.2%;胃蛋白酶作用后,SDS-PAGE电泳显示WSP的组分脂肪氧合酶和β-淀粉酶条带消失,而大豆血球凝集素以及胰蛋白酶抑制剂KTI、BBI被部分水解后仍有清晰条带;胰酶作用后,SDS-PAGE电泳显示WSP的各组分条带基本不变;使用葡萄糖在60℃的干热条件下对WSP糖基化改性1~7 d能够提高WSP糖基化产物的乳化特性和热稳定性,相比于WSP,此糖基化产物的体外消化率随反应时间的延长先增加后降低。     

超高压处理对浓缩乳清蛋白80加工性质和蛋白结构的影响

研究了超高压处理(300MPa和600MPa,10min)对浓缩乳清蛋白80加工性质和蛋白结构的影响。结果表明,300MPa和600MPa处理10min后,浓缩乳清蛋白80的△E值显著增加(p<0.05),明度值(L*)、a*和b*也发生不同程度变化;600MPa处理样品D50值较对照样品增加了22.13倍;此研究中的超高压处理条件主要影响了浓缩乳清蛋白80的起泡性和乳化性,对溶解性并未有显著影响(p>0.05);结合聚丙烯酰胺凝胶电泳和圆二色谱分析,300MPa和600MPa处理10min只是改变了蛋白的二级结构,但对乳清蛋白的分子量影响不显著。      

乳清蛋白的体外模拟消化过程及热处理的影响

探讨了乳清蛋白体外胃蛋白酶和胰蛋白酶的消化过程,以及热处理对该消化过程的影响。SDS-PAGE分析结果表明,胃蛋白酶和胰蛋白酶对乳清蛋白的体外消化作用的影响不明显。干热处理(75℃和100℃,1h)几乎不影响乳清蛋白的体外胰蛋白酶消化过程,而在同样条件下,湿热处理能显著提高胰蛋白酶对乳清蛋白的消化作用。乳清蛋白分别经75℃和100℃湿热处理30min后,再由胰蛋白酶消化8h,其氮释放率分别达到82.1%和91.3%,而未湿热处理的氮释放率仅为66.7%,表明不同热处理方式对乳清蛋白的体外消化过程产生不同的影响。湿热处理能有效地提高乳清蛋白的消化速率,且湿热处理温度越高,乳清蛋白的体外消化速率越快。     

卵白蛋白体外模拟胃肠道消化产物的抗氧化活性及其结构表征

为探究蛋白经体外模拟胃肠道消化后消化产物的抗氧化活性变化规律,以卵白蛋白为研究对象,测定消化产物的体外抗氧化活性,然后利用H2O2构建Caco-2细胞氧化损伤模型,测定细胞存活率、活性氧(ROS)水平,探究消化产物的细胞抗氧化活性.利用电喷雾轨道阱串联质谱鉴定抗氧化活性最强组分(分子质量<1 ku的产物)的抗氧化肽.结...     

不同热处理对牛奶乳清蛋白消化的影响

反复加热喷雾干燥所得的脱盐乳清粉是目前市售的婴儿配方奶粉中主要的配料,为了了解蛋白质在反复加热后的变性情况以及对消化率的影响,采用高效液相色谱法测定不同热处理的乳清蛋白中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的变性率,然后通过胃蛋白酶—胰蛋白酶两步法测定了不同变性乳清蛋白的体外消化率。结果表明加热对乳清蛋白变性率是正相关,加热温度越高,时间越长,乳清蛋白变性率越大,消化率也越低。脱盐乳清粉的消化率仅为65.25%,不利于婴儿的消化吸收。     

乳清浓缩蛋白的应用

乳清是干酪或干酪素生产的副产品。随着新技术的不断推出,乳清产品已受到越来越多的关注,现已作为多种不同需求的食品配料使用。乳清是蛋白质的经济来源,它能给食品加工提供许多功能性成分。乳清产品（包括乳糖）能改善质构、增强风味和色泽,起乳化和稳定作用,改善流动性和在于混料中的分散性,有助于延长货架期和表现出许多能改善食品品质的特性。由于乳清加工和精制技术上的发展;在过去几年中,乳清产品在食品中的应用增长迅猛,其中婴儿食品使用乳清已有数年,因为它能提供许多营养成分,但许多有关乳清的最新应用于培烤食品、乳饮…     

超滤浓缩大豆乳清蛋白

本文对超滤技术在浓缩大豆乳清蛋白中的应用进行初步的探索,探索压力、温度、运行时间和浓缩倍率对浓缩大豆乳清蛋白的影响,结果表明截留率在92%以上。     

米糠贮藏时间对米糠蛋白体外胃蛋白酶消化性质及其消化产物抗氧化性的影响

新鲜米糠贮藏不同时间后制备米糠蛋白,研究米糠贮藏时间对米糠蛋白体外胃蛋白酶消化性质及其消化产物抗氧化性的影响。结果表明:随着米糠贮藏时间的延长,米糠蛋白体外胃蛋白酶消化率和初始消化速率先增加后下降,在米糠贮藏3 d时达到最大值,分别为39.73%和0.381 h~(-1);随着米糠贮藏时间的延长,米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物清除ABTS~+·、DPPH·、·OH和O_2~-·的能力以及金属螯合能力、还原能力先增加后下降。研究表明,新鲜米糠短期贮藏(3 d)会促进米糠蛋白在胃蛋白酶中的消化,提高消化产物的抗氧化性;米糠长期贮藏抑制米糠蛋白在胃蛋白酶中的消化,降低体外消化产物的抗氧化性。     

超高压对乳清分离蛋白结构和抗氧化活性的影响

为了研究超高压处理对乳清分离蛋白结构的影响,该研究对乳清分离蛋白进行了不同条件的超高压处理,之后测定表面疏水性、傅里叶变换红外光谱、自由巯基含量和内源荧光光谱分析乳清分离蛋白的结构变化。与未经处理的乳清分离蛋白相比,200 MPa及以上压力显著提高了乳清分离蛋白的表面疏水性,在400 MPa-30min时达到最大值。超高压处理使乳清分离蛋白的α-螺旋、β-折叠含量发生明显变化,证明了其对乳清分离蛋白二级结构的影响。超高压处理增加了蛋白自由巯基含量,在400 MPa-30 min时增加49%,并且超高压处理也引起了乳清分离蛋白内源荧光强度的显著变化。在所有的超高压处理条件中,400 MPa-30 min对乳清分离蛋白结构的影响最为显著,并显示出了最高的抗氧化活性。研究表明,超高压处理能显著改变乳清分离蛋白的二、三级结构,暴露出疏水基团等活性基团,从而对抗氧化活性产生影响。     

乳清浓缩蛋白对面条黏性的影响

在小麦粉中添加不同比例的乳清浓缩蛋白(Whey protein concentrate,WPC),并分析其对面条品质及黏性的影响,以达到增加营养价值及改善面条品质的作用。实验结果表明:WPC的添加可以明显改善面条的黏结现象,并降低其表面黏性,但较高的添加量则会降低小麦粉的面筋质量和湿面筋含量,并使干物质损失率和干物质吸水率升高;微观结构和TOM值的结果表明,WPC的添加使面条蛋白网络孔隙变大,减少了面条表面滞留或附着的淀粉,这可能是WPC改善面条黏结现象的原因。     

High Pressure Effects on Emulsifying Behavior of Whey Protein Concentrate

Oil-in-water emulsions (0.4 wt% protein, 20 vol%n-tetradecane, pH 7) prepared with solutions of pressure-treated (up to 800 MPa) whey protein concentrate (WPC) as emulsifier give a broader droplet-size distribution than emulsions made with native untreated protein. There was a decrease in emulsifying efficiency with increasing applied pressure and treatment time. In contrast, pressure treatment of corresponding WPC emulsions made with the native protein had little effect on emulsion stability. In the pressure-treated emulsion the protein is probably already conformationally modified so that pressure has little additional effect. However, in solution the native structure of the whey protein is modified by pressure resulting in loss of emulsifying efficiency.     

Effect of Whey Pretreatment on Composition and Functional Properties of Whey Protein Concentrate

The effect of pretreatment upon the composition and physicochemical and functional properties of whey, ultrafiltration (UF) retentate and freeze-dried and spray-dried whey protein concentrates (WPC) was investigated. Pretreatment was by cooling cheese whey to 0-5°C, adding calcium chloride, adjusting to pH 7.3, warming to 50°C, and removing the insoluble precipitate that formed by centrifugation or decantation. UF permeation flux rate of pretreated whey was about double that for control whey. Pretreated whey was essentially turbidity free, contained 85% less milkfat, 37% more calcium and 40% less phosphorus than whey. Pretreated whey WPC proteins were slightly more soluble at pH 3, but less functional for emulsification than whey WPC proteins. Neither whey WPC proteins nor pretreated whey WPC proteins was functional for foaming at 6% protein concentration.     

蛋白含量对牦牛乳清蛋白浓缩物功能特性的影响

通过不同截留分子质量的再生纤维素膜过滤纯化牦牛原乳清液和牦牛甜乳清液,分别制取牦牛原乳清蛋白浓缩物(native whey protein concentrate,NWPC)和牦牛甜乳清蛋白浓缩物(sweet whey protein concentrate,SWPC),研究蛋白含量不同的乳清蛋白浓缩物(whey pr...     

High Hydrostatic Pressure Affects Flavor-binding Properties of Whey Protein Concentrate

ABSTRACT: The effects of high hydrostatic pressure (HHP) on flavor-binding properties of whey protein concentrate (WPC) were determined with benzaldehyde, heptanone, octanone, and nonanone. After HHP treatment (600 MPa, 50 °C, for 0-, 10-, or 30-min holding time), flavor-binding properties of WPC were studied by intrinsic fluorescence titration and static headspace analysis. The HHP treatments increased the number of binding sites and the apparent dissociation constants of WPC for benzaldehyde. HHP treatment of WPC for 0 min increased the number of binding sites of WPC for heptanone and octanone. As observed by headspace analysis, HHP treatments did not result in significant changes in the flavor retention for benzaldehyde in WPC solutions. Flavor retention of 100 ppm and 200 ppm heptanone and octanone in HHP-treated (10 min) WPC was significantly lower than for untreated WPC and HHP-treated WPC for 0 min or 30 min. For flavor retention of nonanone, significant decreases were only observed at 100 ppm when WPC solutions were HHP-treated for 10 min. While use of HHP treatment of WPC has potential in real food systems, these findings demonstrate the importance of careful selection of HHP treatment times and flavor concentrations for desired outcomes in food applications.     

超高压对鹰嘴豆分离蛋白功能性质的影响

研究了超高压(100-600 MPa)对鹰嘴豆分离蛋白功能性质的影响。结果表明:随着压力的增大和处理时间的延长,鹰嘴豆分离蛋白(CPI)的溶解性不同程度的下降,而表面疏水性、乳化性和起泡性都显著提高。当压力大于400 MPa(乳化性)、500 MPa(起泡性、表面疏水性),或者处理时间大于10 min时,反而导致功能性质的下降。     

体外模拟消化对鲜切苹果皮渣黄酮类物质及其还原力的影响

通过体外模拟胃肠消化的方法对鲜切苹果皮渣黄酮进行体外模拟试验,测定模拟消化过程中黄酮含量和其还原能力,分析其变化规律,以期为鲜切苹果皮渣的进一步开发利用提供参考价值。结果表明,在模拟胃消化过程中,和未消化组相比,鲜切苹果皮渣黄酮含量和还原力在2 h内显著提高（P<0.05）,胃蛋白酶和酸性环境对黄酮的释放和黄酮抗氧化能力均有促进作用;在肠消化模拟过程中,和未消化组相比,鲜切苹果皮渣黄酮含量在2~3 h内显著提高（P<0.05）,还原力也随之明显增强。肠液消化组（有胰酶）的黄酮含量和还原能力均高于空白组（无胰酶）,胰酶对黄酮的释放及其还原能力起到增强作用。     

均质压力对亚麻籽油体乳液稳定性及体外消化的影响

本实验以亚麻籽油体为研究对象,通过对其进行均质处理,得到了稳定的富含α-亚麻酸的亚麻籽油体乳液,为居民在日常膳食中提高-3不饱和脂肪酸摄入量提供了新的途径。在保持均质时间相同的条件下(3 min),对亚麻籽油体进行不同均质压力(40、80、120 MPa)与均质次数(1～3次)处理,考察均质处理对亚麻籽油体乳液的性质、环境稳定性(pH、离子强度、热、氧化稳定性)、储藏稳定性和消化特性的影响。结果表明,FOB在120 MPa下均质处理3次,电位绝对值增加,粒径显著减小(P<0.05)。均质处理后的亚麻籽油体乳液在50～90℃下热处理30 min,粒径、电位稳定,且表现出更好的氧化稳定性和储藏稳定性(P<0.05)。均质处理亚麻籽油体并不影响其对pH4～5和离子强度不稳定(P>0.05)。消化结果表明,均质处理后的亚麻籽油体乳液具有更快的脂肪酸释放速率(FFA)。综上,均质处理显著了减小亚麻籽油体乳液的粒径,增强了亚麻籽油体的储藏稳定性和氧化稳定性,且加快了脂肪酸释放速率。     

载姜黄素纳米乳液的制备及体外模拟消化特性研究

为提高姜黄素的水溶性和生物可利用度,本研究以选择性水解大豆蛋白为乳化剂,构建了稳定的姜黄素纳米乳液运载体系,对纳米乳液的制备过程中均质压力的影响进行研究,并对纳米乳液的粒径、Zeta-电位、浊度、微观结构以及胃肠消化特性进行表征。结果表明,姜黄素的溶解度与油相有显著关系（P<0.05）,溶解度从大到小分别为中链甘油三酯（MCT）>菜籽油>玉米油>橄榄油>大豆油。以50 MPa为均质压力,制备得到的乳液平均粒径最小（265.00±4.14 nm）、Zeta-电位绝对值较大（-30.77±0.71 mV）、浊度最低。分别以菜籽油和MCT为油相制备得到载姜黄素纳米乳能抵抗胃蛋白酶的消化,在胃部保持一定的界面张力使乳液维持原有形态,而在小肠中消化,游离脂肪酸释放率达60%。将菜籽油和MCT以不同比例进行复配,发现随着菜籽油比例的增加,姜黄素的生物可利用度和保留率显著降低,其中,以菜籽油:MCT=3:7为油相的乳液具备与以纯MCT为油相的乳液几乎相同的姜黄素生物可利用度和保留率,接近70%。研究结果对封装和释放高亲脂性功能成分的传递系统的设计具有重要指导意义。     

生姜皮多糖锌的制备及体外模拟消化研究

本研究将生姜皮多糖与硫酸锌结合,以螯合率为指标,采用单因素和响应面试验对其制备工艺进行优化,通过体外模拟胃肠道消化对生姜皮多糖锌和硫酸锌的消化与吸收情况进行分析。结果表明,制备生姜皮多糖锌的最佳工艺条件为:反应温度60 ℃,反应时间125 min,反应pH8,多糖与锌质量比24:1。在此条件下螯合率可达98.53%±0.31%,通过电感耦合等离子体质谱仪测定锌含量为21.17±0.25 mg/g。体外模拟胃肠道消化研究表明:生姜皮多糖锌在胃肠液中溶解率相对稳定,胃液对生姜皮多糖锌的溶解率影响较小,肠液中生姜皮多糖锌的溶解率和透析率均高于硫酸锌。综上,生姜皮多糖锌具有较高的稳定性和生物接受率,可作为一种新型锌补充剂。