不同酶处理对鳕鱼挥发性风味物质影响的主成分分析

通过利用多酚氧化酶、脂肪氧化酶和胶原蛋白水解酶3种不同的酶对鳕鱼进行处理,并在实验室条件下,利用顶空固相微萃取、气相色谱与质谱联用技术对处理后的鳕鱼进行挥发性成分分析.实验结果表明,鳕鱼挥发性风味物质的主要成分为醛类、酮类、醇类、酯类、酸类和烷类物质,其中醛类、酮类和醇类是鳕鱼风味的主要成分,鳕鱼经过不同的酶处理后,其...     

熟制过程对枸杞子挥发性成分的影响

本试验以普通干制枸杞为原料,通过三段式干制工艺制备熟制枸杞子,然后利用HS-SPME-GC-MS分析熟制枸杞子中的挥发性成分。结果表明,经过熟制的枸杞子果肉较柔软、厚实,味道酸甜,有独特的药香味,口感协调,颜色呈均一的棕黑色;熟制枸杞子的挥发性风味物质共有81种,酯类16种,醛类18种,酮类18种,醇类17种,呋喃类4种,酸类1种,酚类1种和烃类6种;与普通枸杞相比,熟制枸杞子中新产生了42种挥发性化合物,保留了39种,消失了39种;熟制枸杞子中醛类的相对含量为78.83%,比普通枸杞高25%左右,而酯类、酮类均低10%左右,醇类低5%左右;熟制枸杞子新产生了含量较高的3-甲基丁醛(33.84%)、糠醛(20.14%)和2-甲基丁醛(12.01%),为炮制药品中常见的焦香味物质,赋予了熟制枸杞子独特的药香气味。     

SPME-GC-MS法分析芽菜中的挥发性风味成分

采用顶空固相微萃取方法提取3个不同厂家芽菜中挥发性风味物质,然后结合气相色谱-质谱联用技术对提取的挥发性风味物质进行分离鉴定.通过对固相微萃取的纤维头、萃取温度和萃取时间的选择来优化其实验条件.采用气-质联用技术从三种样品中一共鉴定出67种挥发性风味物质.主要包括醇类、酸类、酯类和烷烃类化合物等.研究表明,顶空固相微萃取以及气-质联用技术可以很好来分析芽菜中挥发性风味物质,并说明不同品牌芽菜其挥发性风味物质存在一定差异.     

海水暂养过程中缢蛏挥发性成分变化

通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析在海水中暂养0、8、24 h后的缢蛏风味物质随暂养时间的变化情况。从缢蛏肌肉、消化腺、整体不同部分共检测到风味物质128 种,包括醛类（33 种）、酮类（12 种）、醇类（10 种）、芳香类（17 种）、烃类（16 种）、酯类（22 种）、呋喃类（5 种）以及其他化合物（13 种）。主成分分析结果表明,暂养净化对缢蛏肌肉的风味改变不大,缢蛏整体的风味变化主要是由消化腺中挥发性成分的变化引起。偏最小二乘法判别分析结果说明暂养8 h的缢蛏整体在保留原有独特风味的同时,由于不良气味强度下降使得缢蛏更加适口;通过短时间暂养缢蛏消化腺中的挥发性组分含量下降明显,但暂养时间过长时,许多成分的含量又呈现回升趋势。因此暂养的最佳时间为8 h,可使缢蛏在保留其特有风味的同时尽可能降低腥味、泥土味等不良气味,使感官品质得到提升。     

养殖大黄鱼挥发性成分分析

探讨不同温度下养殖大黄鱼背、腹部挥发性成分的差异。运用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对其挥发性成分进行定性定量分析。结果表明,新鲜的养殖大黄鱼肌肉中含有的己醛、庚醛和辛醛等醛类物质对整体风味影响较大,使其具有令人不愉快的腥味;加热后,挥发性成分发生显著变化。经过50 ℃加热的鱼肉中的挥发性成分主要有3,5-辛二烯-2-酮、辛醛、壬醛、2,6-壬二烯醛等,使腥味减少并赋予其轻微的鱼香味;经过110 ℃加热后,烃类物质如甲苯、十一烷和十五烷增加,使鱼肉甜香,鱼腥味在很大程度上减弱;经过170 ℃加热的鱼肉中的主要挥发性物质为呋喃类化合物,对其烘烤风味的形成具有重要作用。研究结果对养殖大黄鱼的精深加工具有一定的指导意义。     

不同类型腊肉挥发性风味成分的比较研究

利用电子鼻和固相微萃取气相色谱-质谱联用技术研究湖南腊肉、四川腊肉和广式腊肉三种类型腊肉挥发性风味成分的差异性。对电子鼻传感器信号数据进行主成分分析发现,广式腊肉与其他两种类型香气特征差异显著,湖南腊肉和四川腊肉二者香气特征较为相似。腊肉中分别检测出了32种、38种和42种挥发性风味成分,包括碳氢类、醇类、醛类、酮类、酯类和呋喃类化合物。三类腊肉被鉴定出的共有成分仅包括十一烷、十二烷、十四烷和植烷4种挥发性成分。四川腊肉和湖南腊肉被鉴定出的共有成分包括2-甲基苯酚、愈创木酚、4-乙基愈创木酚、5-甲基愈创木酚、糠醇等25种挥发性成分。而在广式腊肉中鉴定出了大部分的醇类、醛类和全部的酯类化合物,而没有鉴定出酚类和呋喃类化合物。本研究为传统腊肉加工的中特征性风味的形成与调控提供理论依据。     

浓香葵花籽油挥发性风味成分的鉴定

采用顶空固相微萃取法（HS-SPME）萃取葵花籽油的挥发性风味物质,优化了萃取条件,采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）对其进行分离鉴定。结果表明,萃取温度50℃和萃取时间50min下解吸5min萃取效果最好,经数据库检索,葵花籽油中共鉴定出97种化合物,占总检出化合物的83.14%,包括吡嗪、呋喃、醛、酯和酸等化合物。初步判断葵花籽油主要香气成分中包含2-戊基呋喃和2,5-二甲基吡嗪。      

热风干燥对油菜籽挥发性成分的影响

在不同的热风干燥温度下将菜籽干燥至安全水分8%,用顶空固相微萃取-气质联用法分析干燥后油菜籽挥发性成分。结果表明:菜籽热风干燥后有85余种挥发性成分,分属于醛类5种、烃类45种、醇类9种、酯类12种、酸类1种、酚类1种、酮类1种和醚类1种等,其总相对含量依次降低,其他类别有10种物质。其中,酯类、醇类、烯烃相对含量随干燥温度的变化显示一定变化规律。经分析,筛选出可能的硫甙降解产物,其相对含量呈现出一定的规律。     

HS-SPME-GC-MS联用分析瓜蒌子挥发性成分

采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)萃取瓜蒌子中挥发性成分,结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对瓜蒌子的挥发性成分进行分析。从瓜蒌子中共分离出79个色谱峰,鉴定出其中49种化合物,占其挥发性成分的84.18%,其中含量较高的为(E,E)-2,4-壬二烯醛(21.50%)、2,4壬二烯醛(10.01%)、戊酸戊酯(4.60%)、正己醇(4.28%)和正戊醇(4.02%)等。研究采用HS-SPME-GC-MS联用技术分析瓜蒌子挥发性成分,为瓜蒌子的进一步开发利用提供了科学依据。     

五种食用菌挥发性成分比较分析

为了解猴头菇、榛菇、黄蘑菇、香菇和松茸挥发性成分的异同,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析了这5种食用菌的挥发性成分,并对检测结果进行了聚类分析和主成分分析,研究结果显示在5种食用菌样品中总计检测到酯类、醛类、醇类、烯烃类、酮类、酸类、含氮杂环化合物等121种化合物。5种食用菌样品中共有特征挥发性组分仅有9种,有112种特征挥发性组分存在差异,特征挥发性组分聚类分析和主成分分析结果一致。挥发性风味组分正己醇、1-辛烯-3-醇、丙基环戊醇、肉桂酸甲酯、反式-肉桂酸甲酯、月桂酸甲酯、椰子醛、1-辛烯-3-酮、松香芹酮、2,6-二甲基吡嗪、双戊烯是区别5种食用菌样品的主要特征性物质,可作为鉴定及区分5种食用菌的化学辅助手段,同时还可为评定5种食用菌的品质提供参考。     

广式烧鸭不同加工阶段挥发性风味成分研究

为研究不同加工阶段对广式烧鸭风味成分的影响,采用HS-SPME-GC-MS技术对烧鸭的生料段、烤制Ⅰ段、Ⅱ段和Ⅲ段的挥发性成分进行分析。结果表明,广式烧鸭共检测出95种挥发性风味成分,主要为烃类、醇类、醛类、含硫含氮杂环类、酮类、醚类、脂类和酸类。随着烤制的进行,烧鸭的挥发物种类从生料段55种增加至Ⅲ段69种;挥发物含量从生料段的21.51 μg·g^-1增加至Ⅲ段的79.75 μg·g^-1。对已检出的挥发性成分进行气味活性值分析得出,随着烤制的进行,活性化合物的种类从生料段的16种增加至Ⅲ段的30种,同时烃类、醇类、醛类、酮类、含氮含硫化合物、酯类以及呋喃类化合物的OAV值均呈增加趋势,且在Ⅲ段达最大值,其OAV总值也是生料段的24.48倍。由主成分分析可知,烧鸭的生料段和Ⅰ段的风味较为接近,Ⅱ段和Ⅲ段风味各不相同,其中(E,E)-2,4-壬二烯醛、己醛、戊醛、(E)-2-己烯醛、1-辛烯-3-酮、辛醛、(E)-2-辛烯-1-醇是广式烧鸭Ⅱ段的特征性风味活性组分;1-庚醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、庚醛、2-甲基吡嗪、1-辛醇、2,3-辛二酮、2-戊基呋喃、对二甲苯是广式烧鸭Ⅲ段的特征性风味活性组分。     

Volatile Components in Salt-Fermented Fish and Shrimp Pastes

Volatile compounds in salt-fermented anchovy, big-eyed herring, hair tail viscera, and shrimp pastes were compared by simultaneous steam distillation-solvent extraction/gas chromatography/mass spectrometry (SDE/GC/MS). A total of 155 volatile compounds were detected. Of these, 111 were positively identified consisting mainly of aldehydes, ketones, alcohols, esters, aromatics, nitrogen-, and sulfur-containing compounds. Lipid-derived components, such as aldehydes, alcohols, and esters, comprised the majority of volatile compounds from fish pastes, while heterocyclic nitrogen-containing compounds, such as pyrazines, were predominant in shrimp paste.     

Microbiological, Chemical and Sensory Properties of Pre-cooked Roast Beef Preserved with Horseradish Essential Oil

Pre-cooked roast beef slices were stored 28 days at 4±2°C in air or 100% N₂ with and without vaporized horseradish essential oil (HEO). Addition of 20 μL HEO/L restricted growth of most spoilage bacteria. Pseudomonas spp. and Enterobacte-riaceae were strongly inhibited by HEO. Lactic acid bacteria were more resistant to the antimicrobial effect and dominated spoilage flora. Sensory evaluation and headspace analysis by gas chromatography/mass spectrometry revealed that development of off-flavors and odors derived from fat oxidation products was delayed by HEO. Cooked meat color was also preserved in samples stored under HEO.     

鱼肉中挥发性成分提取与分析的研究进展

鱼肉中的挥发性成分对鱼肉的风味起着重要作用,本文对国内外近10 年来在采用动态顶空技术与气质联用、同时蒸馏萃取技术与气质联用、固相微萃取技术与气质联用等技术提取和分析鱼肉中挥发性成分所做的工作进行总结,对大多数鱼肉中共有的成分和鱼肉中的一些特征性含硫和含氮香料化合物进行了归纳。     

四种河鲀鱼皮和鱼肉的营养成分分析与评价

对菊黄东方鲀Fugu. flavidus、双斑东方鲀Fugu. bimaculatus、红鳍东方鲀Fugu. rubripes和暗纹东方鲀Fugu. obscurus鱼皮和鱼肉的营养成分进行分析和评价。结果显示,4种河鲀具有较高的蛋白质含量、较低的脂肪含量,鱼肉的蛋白质质量较好,而鱼皮含有较高的微量元素,更具鲜甜风味。其中,鱼皮的粗蛋白质含量(20.17%～37.61%)高于鱼肉(18.13%～23.27%),菊黄东方鲀最高,但是鱼肉的∑EAA/∑TAA(39.01%～43.11%)、∑EAA/∑NEAA(65.26%～71.57%)和EAAI(0.75～1.00)高于鱼皮(16.61%～20.49%、19.78%～25.70%和0.25～0.51),且符合FAO/WHO标准,双斑东方鲀的含量最高;鱼皮(0.20%～0.40%)和鱼肉(0.21%～0.4%)的粗脂肪含量均较低,鱼肉的∑FA(0.28%～0.39%)、w-3 PUFA(0.05%～0.15%)和w-6 PUFA(0.01%～0.09%)含量高于鱼皮(0.15%～0.24%、0.02%～0.03%和0.01%～0.04%),其中红鳍东方鲀的w-3 PUFA含量最高;菊黄东方鲀鱼皮含有较高的Ca含量(1737.47 mg/100 g),双斑东方鲀鱼肉含有较高的K含量(439.00 mg/100 g),红鳍东方鲀含有最高的Zn含量(0.90 mg/100 g和8.93 mg/100 g)。研究表明,4种河鲀均是高蛋白低脂肪的经济鱼类,氨基酸、脂肪酸和矿物质元素丰富、比例均衡、营养价值较高。     

酵母对啤酒风味物质影响的分析研究

本文结合生产,较全面的分析研究了酵母对啤酒风味物质的影响,包括酵母代数、批次、品种、接种量、扩培条件、凝聚性及发酵条件等分析结果表明,接种量对啤酒风味的影响不显著;酵母代数、批次、品种及凝聚性等对啤酒风味物质的影响较为显著,其中对乙醛风味的影响最为显著酵母的品种直接决定了产品的风味特征优化酵母的扩培条件及添加硫酸锌有利于酵母性能的稳定及啤酒风味品质的提升。     

"蔬香酥烤鸭"与普通焖炉烤鸭营养成分的研究

目的:为了解"蔬香酥烤鸭"与普通焖炉烤鸭营养成分的差异.对不同工艺处理的生鸭坯鸭胸肉和鸭腿肉.以及"蔬香酥烤鸭"与普通焖炉烤鸭的鸭胸和鸭腿肉营养成分进行比较分析.方法:将40只生鸭分为4组,每组10只.包括普通生鸭坯,用混合蔬菜汁浸泡处理的"蔬香酥烤鸭"生鸭坯以及普通焖炉烤鸭和"蔬香酥烤鸭"成品组.测定脱脂后的烤鸭鸭胸和鸭腿肉样品中碳水化合物、蛋白质、粗纤维、灰分、矿物质、微量元素及游离氨基酸含量.结果:"蔬香酥烤鸭"与普通焖炉烤鸭相比.脂肪和能量显著降低,如鸭胸肉的能量比普通焖炉烤鸭降低7%.脂肪降低12%,且差异显著;碳水化合物、灰分及钾、钙、铁、锰、铜等含量显著增加,如鸭胸与鸭腿肉碳水化合物含量显著增加.前者为普通焖炉烤鸭的2倍多,后者为其1.4倍."蔬香酥烤鸭"鸭腿肉的灰分比普通焖炉烤鸭高8%.所测9种元素中.鸭胸肉中6种、鸭腿肉中7种的含量显著高于普通焖炉烤鸭.值得注意忖的是.鸭腿肉与鸭胸肉中钾含量分别提高了14%与34%.对游离氨基酸的测定表明,影响烤鸭腥味的氨基酸成分--精氨酸含量显著下降.比普通焖炉烤鸭鸭腿肉中降低了43%;而与香味、鲜味有关的谷氨酸和天门冬氧酸含量明显升高.如鸭胸与鸭腿肉的天门冬氨酸含量分别为普通焖炉烤鸭的1.89倍与1.78倍.鸭胸与鸭腿肉的谷氨酸含量也分别提高了15%与24%.结论:"蔬香酥烤鸭"工艺的改进,不仅改善了鸭肉的风味与口感,也提高了其营养价值.     

4种养殖河豚鱼肌肉营养成分分析与评价

分析4种河豚鱼肌肉中氨基酸,脂肪酸和矿物质元素等营养成分,并评价其营养价值,为市场发展河豚鱼产业提供数据支持。分别采用干燥法、灰化法、凯氏定氮法、气相色谱法、氨基酸自动分析仪、电感耦合等离子体质谱仪测定4种河豚鱼肌肉中的常规营养成分、氨基酸、脂肪酸和矿物质的含量。结果表明,4种河豚鱼肌肉中的蛋白质含量丰富,脂肪含量较少,蛋白质含量和脂肪含量最高的分别是菊黄东方鲀和红鳍东方鲀。其中,双斑东方鲀的必需氨基酸与总氨基酸的比值(essential amino acid/total amino acid,EAA/TAA)、必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(essential amino acid/non-essential amino acid,EAA/NEAA)和必需氨基酸评分(essential aamino acid index,EAAI)最高,且符合联合国粮农组织/世界卫生组织评分(Food and Agriculture Organization/World Health Organization,FAO/WHO)标准,红鳍东方鲀的总饱和脂肪酸(total saturated fatty...     

Enzymatic Maceration: Effects on Volatile Components of Mango Pulp

A decrease of 50% or more of the relative viscosity of mango pulp resulted from different times of maceration with pectolyase and with 3 of the 4 commercial enzyme preparations tested. The microscopic observations after treatment I showed a suspension of cells without destruction of cell walls, fiber remaining in some cases. There was no significant degradation of cellulose and a slight degradation of hemicellulose during treatment. A stability test based on i centrifugation indicated that the macerate was stable for a i relative viscosity decrease <50%. Aroma compound concentrations were not significantly affected by the pectolyase treatment, as only 6 oxygenated terpene compounds, probably released by acid hydrolysis from glycosides were noted.     

不同制备方式的鱼油微胶囊挥发性成分及贮藏稳定性的比较

本文研究了不同干燥工艺对鱼油和两种微胶囊挥发性成分以及贮藏稳定性的影响。以鱼油作为芯材,魔芋葡甘聚糖和大豆分离蛋白作为壁材,制备成纳米乳液后通过喷雾干燥和真空冷冻干燥工艺制备微胶囊。试验发现,鱼油、喷雾干燥微胶囊和冷冻干燥微胶囊共鉴定出80种挥发性风味物质,其中鱼油42种,喷雾干燥微胶囊41种,冷冻干燥微胶囊20种,共有成分包括十四烷酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、1-甲基-4-异丙基苯和1-甲基-4-异丙基苯。加速贮藏实验中两种鱼油微胶囊的过氧化值（POV）增长速率均较鱼油低,当贮藏时间达到30 d时,鱼油、喷雾干燥微胶囊和真空冷冻干燥微胶囊POV值分别为15.65 mmol/kg、8.89 mmol/kg和8.14 mmol/kg,喷雾干燥所得鱼油微胶囊包埋率下降速率较冷冻干燥鱼油微胶囊快,包埋率分别为34.29%和40.90%。综合分析,两种鱼油微胶囊制备方法均能够延缓鱼油氧化和掩蔽不良风味,但冷冻干燥制备鱼油微胶囊更佳,对制备鱼油微胶囊具一定的参考意义。