电子束辐照和超高压处理对红枣浓浆风味的影响

本研究以未处理样品为对照,采用巴氏杀菌（80℃,30 min）、电子束辐照（3、5、7 kGy）和超高压技术（400、500、600 MPa,6 min）对红枣浓浆样品进行处理,通过测定游离氨基酸、还原糖等呈味物质含量,结合电子鼻、电子舌技术和感官评价等方式分析不同处理对红枣浓浆风味的影响。结果表明：与对照组相比,巴氏杀菌和电子束辐照处理导致游离氨基酸含量显著下降,巴氏杀菌导致精氨酸、缬氨酸和亮氨酸等苦味氨基酸含量显著上升;电子束辐照和超高压处理组可以显著提升红枣浓浆样品中果糖含量;通过电子鼻检测发现8组样品传感器数值存在明显差异;电子舌结果显示,电子束辐照、超高压处理和未处理样品之间滋味特征存在明显差异,而巴氏杀菌处理样品与对照组样品滋味特征更为接近;在感官评价中,电子束辐照处理样品获得感官评分高于其他处理,主要表现为滋味、色泽和冲调性更好。总之,电子束辐照处理和超高压处理均能有效提升红枣浓浆风味品质。     

热杀菌条件对酱卤鸭脖品质的影响

为探究不同热杀菌条件对酱卤鸭脖品质的影响,采用氨基酸分析仪、高效液相色谱仪、电子鼻和电子舌等分析3 种热杀菌条件（90 ℃、15 min,90 ℃、30 min和121 ℃、15 min）和未杀菌酱卤鸭脖的品质指标变化。结果表明：随热杀菌温度或时间的增加,酱卤鸭脖中蛋白质、脂肪、硫胺素和氯化钠含量均减少,而高温杀菌（121 ℃、15 min）组含量显著减少（P＜0.05）;感官评价结果显示,高温杀菌减少鸭脖的肉香味并产生异味,鲜味和咸味评分显著降低（P＜0.05）;电子鼻对未杀菌组和90 ℃、15 min组区分能力较弱,对其余处理组均能有效区分;电子舌结合呈味核苷酸和氨基酸分析可知,热杀菌条件对鸭脖的鲜味和咸味影响显著（P＜0.05）,而引起鲜味改变的主要滋味物质是谷氨酸、5’-鸟苷酸和5’-肌苷酸。低温长时杀菌对酱卤鸭脖品质有积极作用,而高温热杀菌对鸭脖品质易产生不良影响。     

基于多元统计学解析我国四大烧鸡菜肴制品滋味物质图谱

以我国典型民族菜肴四大烧鸡为研究对象,系统分析其游离氨基酸和5’-核苷酸滋味物质,并计算其味精当量值和滋味活度值（taste activity value,TAV）,结合主成分分析（principal component analysis,PCA）、偏最小二乘判别分析（partial least squares discrimination analysis,PLS-DA）和聚类分析（hierarchical cluster analysis,HCA）等多元统计分析方法,解析我国四大烧鸡菜肴的滋味图谱。结果表明：我国四大烧鸡菜肴中游离氨基酸含量差异较大,其中沟帮子熏鸡菜肴中总氨基酸含量最高,为363.66～396.96 mg/100 g;通过TAV分析发现,谷氨酸对沟帮子熏鸡菜肴呈鲜味特征有显著贡献,肌苷酸对道口烧鸡菜肴呈鲜味特征有显著贡献;电子舌结果表明,我国四大烧鸡菜肴滋味存在差异;通过PCA、PLS-DA和HCA均可直观对我国四大烧鸡菜肴进行有效区分,不同烧鸡的鲜美滋味并不是由单一氨基酸和游离核苷酸决定的,鲜味、甜味和苦味氨基酸间的平衡以及与核苷酸的协同作用,导致我国四大烧鸡菜肴...     

超高压与热杀菌对刺梨汁贮藏期品质影响的比较

本实验对比了超高压（500 MPa、10 min）和传统热杀菌（90 ℃、15 min）对刺梨汁处理前后及4 ℃、30 d贮藏期内微生物、理化指标、色泽、活性成分等的影响。结果表明,两种处理使刺梨汁菌落总数均小于1.0（lg（CFU/mL））,贮藏结束时,超高压与热处理组菌落总数分别为1.83（lg（CFU/mL））和2.60（lg（CFU/mL））;两种处理均使刺梨汁L*值显著上升（P＜0.05）,热处理刺梨汁褐变度显著高于超高压处理（P＜0.05）,表明超高压能更好地保持刺梨汁原有的色度;贮藏期间b*值呈现下降趋势;与热处理相比,超高压处理能更好地保持刺梨汁中的总酚、VC水平及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）活力。贮藏结束时,超高压组总酚、VC质量浓度、SOD活力及抗氧化活性的保留率分别为93.32%、52.80%、64.49%、93.96%,热处理组总酚、VC、SOD活力与抗氧化活性的保留率分别为81.68%、28.35%、41.65%、93.30%。综上,超高压处理相较于传统热处理在保持刺梨汁品质特性与抗氧化物质方面有显著优势,可作为一种新型刺梨汁饮料加工技术。     

杀菌温度对百香果果浆品质的影响

为研究在相同杀菌强度（F=3 min）下,温度对百香果果浆品质的影响,利用不同杀菌温度（88、92、95、108 ℃）对果浆进行杀菌处理,分析了其理化成分、色泽和游离氨基酸的变化情况,并利用快速气相色谱-电子鼻及气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）技术进行风味分析。结果表明：所有杀菌后样品的总酸质量浓度（以柠檬酸质量计）与原始样品（original sample,OS）相比均无显著差异（P＞0.05）;与OS组相比,经108 ℃处理的果浆中还原糖质量浓度显著减少（P<0.05）,但总糖、总类胡萝卜素质量浓度均无显著差异（P＞0.05）,维生素C保留率也最高（74.93%）。风味分析表明,经108 ℃处理的样品含有和OS组相同种类的关键性风味物质,分别为丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯和β-二氢紫罗兰酮,在气味上与OS组具有更强的相似性。经92 ℃处理的样品有最高的游离氨基酸综合评分以及较高的维生素C保留率（62.23%）。综上所述,当F=3.0 min时,108 ℃是保持百香果营养成分和感官品质的最佳杀菌温度,仅就100 ℃以下杀菌工艺而言,92 ℃杀菌的效果较好。     

养殖大黄鱼滋味成分及其呈味贡献的研究

以养殖大黄鱼(Pseudosciaena crocea)为研究对象,通过对其鱼肉游离氨基酸、呈味核苷酸、氧化三甲胺、甘氨酸甜菜碱、有机酸、呈味矿物元素等水溶性呈味化合物的检测,分析其对滋味的贡献。结果表明:养殖大黄鱼的游离氨基酸总量为2463.8mg·kg-1,其中精氨酸对滋味贡献最大;IMP、AMP、GMP、TMAO、甘氨酸甜菜碱对滋味有重要贡献;琥珀酸可能是形成大黄鱼整体滋味的主要物质之一;K+是主要呈味离子;味精当量(EUC)高达13.43g MSG/100g,呈味强度值达447.67,这主要得益于高含量的IMP,是大黄鱼滋味鲜美的主要原因。     

超高压协同柠檬汁栅栏处理对软包装荔枝罐头杀菌效果及其动力学分析

目的：研究超高压协同柠檬汁栅栏处理对软包装荔枝罐头的杀菌效果,并用适宜的杀菌模型进行动力学分析。方法：以180、380、500 MPa超高压协同不同体积分数（0%、50%、100%）的柠檬汁对软包装荔枝罐头分别处理5、10、15 min,用平板计数法检测菌落总数以及霉菌、酵母菌、大肠杆菌数量,并在37 ℃保藏7 d后,对胀袋情况进行统计;采用Weibull模型,对不同处理下软包装荔枝罐头杀菌效果进行动力学分析。结果：随着压力的增加和时间的延长,杀菌效果增强,且柠檬汁协同处理比单一超高压处理更能抑制微生物生长;其中100%柠檬汁＋380 MPa处理组与500 MPa处理组对菌落总数的杀菌效果相当;霉菌、酵母菌对压力和低酸性的柠檬汁较敏感,100%柠檬汁＋380 MPa和500 MPa处理5 min即可全部被杀死;对照和超高压处理组均没有检测出大肠杆菌。在贮藏实验中,100%柠檬汁＋380 MPa和柠檬汁（0%、50%、100%）＋500 MPa加压处理15 min均无胀袋。Weibull模型拟合各处理组杀菌曲线中,决定系数R2均大于0.900,说明拟合效果较好,尺度参数b随压力和柠檬汁协同作用而增大;形状参数n随着压力的增大总体上呈现减小趋势,且在相同压力有柠檬汁协同时,n略变大。结论：柠檬汁协同超高压杀菌的栅栏效应可以在较低的超高压压力下就达到较强的杀菌效果,有利于保持软包装荔枝的品质,延长贮藏期。     

超高压处理对牛乳中游离氨基酸影响的研究

采用氨基酸自动分析仪,通过柱后衍生的方法,对超高压杀菌乳中的游离氨基酸进行测定,并且与原乳、巴氏杀菌乳、超高温瞬时杀菌乳进行比较。结果表明:虽然适当的加热处理可以增加游离氨基酸的含量,但是随着加热温度的不断升高,会破坏或损失部分游离氨基酸。但是牛乳经过超高压杀菌处理以后,除丙氨酸和胱氨酸未检出,且超高压杀菌处理以后的天门冬氨酸的含量略低以外,其余游离氨基酸均可检出,而超高压杀菌牛乳中游离氨基酸的含量最高,巴氏杀菌乳中的含量次之,超高温瞬时杀菌乳中的含量最低。     

不同剂量60Co-γ射线辐照对烟鸡胸肉贮藏过程中滋味的影响

目的 研究60Co-γ 辐照对烟鸡胸肉菌落总数、感官和滋味成分的影响,探讨其在烟鸡胸肉保鲜中的可行性。方法 采用食品中菌落总数测量烟鸡胸肉的菌落总数,全自动氨基酸分析仪测量游离氨基酸,高效液相法测量呈味核苷酸、有机酸,并结合感官评定法分析辐照处理对烟鸡胸肉滋味和质量的影响。结果 辐照能够有效杀菌并延长烟鸡胸肉的货架期,促进鲜味和甜味游离氨基酸的增加,减少苦味游离氨基酸。辐照处理后2~4 kGy的呈味核苷酸腺苷-5′-二磷酸(ADP)和腺苷-5′-一磷酸(AMP)减少,但肌苷-5′-一磷酸(IMP)无显著变化,6 kGy则显著增加IMP,辐照对烟鸡胸肉的鲜味具有提升作用。2~4 kGy辐照处理,丙酮酸含量有所减少。贮藏过程中,对照组和辐照组的感官评价均显著下降(P<0.05)。3和4 kGy的鲜味和甜味游离氨基酸含量维持较好,4和6 kGy的呈甜味和鲜味核苷酸下降最少,3和4 kGy的丙酮酸含量下降最少,2和6 kGy的苹果酸含量下降较少。结论 3和4 kGy剂量的60Co-γ 辐照对烟鸡胸肉滋味成分和感官评价没有明显的负面影响,并能有效延缓烟鸡胸肉的货架期。     

不同杀菌条件对扇贝面酱中游离氨基酸的影响

为了降低杀菌工艺对扇贝面酱营养品质的破坏程度,研究不同杀菌温度和杀菌时间对扇贝面酱中游离氨基酸的影响,以扇贝面酱为实验材料,采用柱前衍生-高效液相色谱法,测定不同杀菌温度和杀菌时间对扇贝面酱中游离氨基酸含量的影响,结合大肠菌群和致病菌的检测,确定扇贝面酱较适宜的杀菌条件。实验结果表明,杀菌温度、杀菌时间和杀菌温度×杀菌时间的交互作用对游离氨基酸含量的影响均达到显著水平(p<0.05)。较优的杀菌条件为80℃处理10min,在此条件下,扇贝面酱中可检测到18种游离氨基酸,与未杀菌的扇贝面酱相比,游离氨基酸总含量和必需氨基酸总含量均增多,产品微生物指标达到相关产品的国家标准。     

Quality assessment of ready-to-eat Pacific saury (Cololabis saira) using microwave-assisted thermal sterilisation combined with olive oil vacuum impregnation

Although microwave-assisted thermal sterilisation (MATS) held great potential to sterilise ready-to-eat (RTE) products compared with traditional retort sterilisation, the quality improvement effect of MATS treatment on shelf-stable RTE products has not been extensively studied. This study was performed to evaluate the efficacy and applicability of MATS combined with olive oil vacuum impregnation against lipid oxidation and microbial growth in RTE Pacific saury during storage. MATS combined with olive oil vacuum impregnation (MTSO) effectively reduced processing time (by 57%) compared to retort-treated RTE Pacific saury at the same thermal lethality value. The lower cooking loss (6.19%) and colour damage indicated that MTSO enhanced water retention and the stability of tissue structure compared to retort-treated group (9.88%) or no olive oil group (7.11%). Lipid oxidation and protein degradation were effectively inhibited in MATS groups compared to retort-treated ones during storage; such effect was more effective in olive oil impregnated group. Likewise, microbial activity and electronic sensory evaluations showed that the shelf life of MTSO group was extended by 1 week compared to retort-treated groups. Overall, MTSO had considerable industrial potential to yield RET Pacific saury and even RTE products with better quality attributes than retort-treated ones.     

Effects of different filling media on the oxidation and lipid quality of canned silver carp (Hypophthalmichthys molitrix)

The influence of four different filling media (sunflower oil, soybean oil, olive oil and brine) on the oxidation and lipid quality of canned silver carp was evaluated. Hydrolytic rancidity showed that free fatty acid contents in brine and soybean oil canned muscle were higher than olive oil or sunflower oil canned samples. Conjugated diene (CD) levels in soybean oil canned samples increased but the highest CD values were found in canned silver carp using brine as filling medium. Except for olive oil canned muscle, significant increase in thiobarbituric acid (TBA) values was obtained. The highest TBA value was observed in soybean oil canned sample. Canning led to exchange of fatty acids between the fat in the silver carp muscle and the filling media used. Results indicate that the fat composition of canned silver carp tends to be similar to that of the fat used as filling media.     

电子束辐照对细点圆趾蟹肉营养及滋味成分的影响

以细点圆趾蟹蟹肉为材料,研究电子束辐照对蟹肉营养和滋味成分的影响,为电子束辐照技术在水产品加工中的应用提供依据。结果表明：辐照处理后7 kGy及以上剂量组蟹肉总氨基酸和非必需氨基酸含量下降比较明显;辐照没有改变蟹肉的第1和第2限制性氨基酸种类,各组蟹肉必需氨基酸与总氨基酸之比和必需氨基酸与非必需氨基酸之比均分别超过40%和60%,为质量较好的蛋白质;脂肪酸分析结果显示,电子束辐照对蟹肉饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸总量均无显著影响;随着辐照剂量增加,蟹肉中的游离氨基酸总量呈下降趋势,但呈鲜、甜鲜味的游离氨基酸含量有所增加,说明适当的辐照剂量对蟹肉氨基酸的呈味有改善作用;蟹肉中的主要呈味核苷酸是5’-肌苷酸二钠,辐照后蟹肉5’-腺苷酸和5’-肌苷酸二钠含量有所上升,而5’-鸟苷酸二钠含量有所下降,辐照对蟹肉鲜味有提升作用;结合鲜味氨基酸和呈味核苷酸的鲜味协同效应,各辐照组味精当量值均高于对照组,其中1 kGy组蟹肉的味精当量值最高,达到17.92%。综合蟹肉氨基酸、脂肪酸组成和滋味成分的变化规律分析,认为1～9 kGy剂量电子束辐照对蟹肉营养和滋味没有明显的负面影响,可用于对蟹肉进行前处理。     

红曲菌发酵对低盐半干鲩鱼的提味增鲜作用

为探究红曲菌发酵对低盐半干鲩鱼的增鲜作用,在传统低盐半干鲩鱼工艺上引入红曲菌发酵技术,以普通低盐半干鱼组和添加灭活红曲菌发酵剂的低盐半干鱼组（添加灭活发酵剂组）作为对照,通过水可溶性氮、三氯乙酸可溶性氮两指标分析蛋白的降解程度,游离氨基酸和5’-核苷酸含量计算滋味活性值和味精当量。结果表明：红曲菌发酵后的半干鱼产品滋味更加鲜美醇厚,色泽红润诱人;产品中蛋白质大量降解,水可溶性氮、三氯乙酸可溶性氮含量显著增加;红曲菌发酵半干鱼样品的味精当量达到7.34?g/100?g,是红曲菌未发酵半干鱼样品的4.38?倍;总游离氨基酸,特别是谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸的含量明显增加,5’-鸟苷酸和5’-肌苷酸等呈鲜核苷酸含量也明显提高;并且5’-鸟苷酸与谷氨酸的滋味活性值均大于1,表明红曲菌发酵对低盐半干鱼具有明显提味增鲜作用,其中5’-鸟苷酸与谷氨酸是影响产品鲜味的2 个主要成分。     

南极磷虾（Euphausia superba）与脊尾白虾（Exopalaemon carinicauda）营养学特征分析及鲜味评价

为科学评价南极磷虾这一新兴资源,同时为小型虾的高值化加工利用提供参考,选取体型上相近的南极磷虾与脊尾白虾作为研究对象,通过测定基本营养成分、氨基酸组成和脂肪酸组成分析2种虾的营养学特征,通过测定游离氨基酸与呈味核苷酸,进而计算滋味活性值与味精当量（equivalent umami concentration,EUC）评价其鲜度。结果表明,南极磷虾和脊尾白虾的粗蛋白质量分数具有显著性差异（P＜0.05）,分别为13.25%和16.41%,粗脂肪质量分数同样差异显著（P＜0.05）,分别为3.12%和1.10%。2种虾的脂肪酸组成有明显不同,南极磷虾的不饱和脂肪酸含量相对更高。南极磷虾的水解氨基酸总量低于脊尾白虾（P＜0.05）,但必需氨基酸所占比例更高,更加符合FAO/WHO推荐的蛋白质营养的理想模式。南极磷虾和脊尾白虾均是次黄嘌呤核苷酸和游离谷氨酸对鲜味起主要贡献作用,其EUC分别为11.01gMSG/100g和12.98gMSG/100g。南极磷虾与脊尾白虾都具有较高的营养价值,且具备理想的鲜味特征,在普通食品、调味品开发方面具有广阔的市场前景。     

Impact of conventional sterilization and ohmic heating on the amino acid profile in vegetable baby foods

Loss of nutrients during processing of baby foods should be minimized to maintain the nutritional quality and therefore to support a satisfactory nutritional status in infants. The present study aimed to evaluate the advantages of the ohmic heating versus conventional retort sterilization on the maintenance of the amino acid content and protein quality of sterilized vegetable baby foods. Results revealed that total protein content was not affected after both sterilization methods. However, after retort sterilization the content of total essential and non-essential amino acids significantly decreased in 35% and 9%, respectively, thus decreasing the quality protein. Contrarily, ohmic heating did not have effect on the total amino acid content and, therefore, this alternative process did not modify the protein quality of the sample. In conclusion, ohmic treatment may be successfully applied as an alternative method to conventional sterilization to maintain the nutritional quality of protein in vegetable baby foods.Industrial relevanceOhmic heating is an emerging technology which applies an electric current to the food, promoting uniform and rapid heating in the product. This fact facilitates the destruction of microorganisms in a shorter period of time and reduces the possible losses of labile nutrients caused with the conventional thermal treatments such as pasteurization or sterilization. The purpose of the present study was to evaluate the effect of conventional retort sterilization and alternative sterilization by ohmic heating on the amino acid content and protein quality of vegetable baby foods. These findings could be used for the baby food industries in order to improve nutritional quality of these products after heating processes.     

传统养殖与组合湿地-池塘循环水养殖黄颡鱼的品质比较

为比较传统养殖与组合湿地-池塘循环水养殖黄颡鱼（Pelteobagrus fulvidraco）的品质差异,该研究对养殖池塘水质进行评价的同时,利用超高效液相色谱、气相色谱-质谱联用等技术分析了组合湿地-池塘循环水及传统池塘养殖黄颡鱼的表观及质地品质、营养品质、风味品质。结果表明,组合湿地-池塘循环水池塘水质污染程度较低、水体富营养化程度减缓且其中养殖的黄颡鱼肌肉空壳率、亮度及白度值显著高于传统组,肌肉的蒸煮损失率显著降低。湿地组黄颡鱼必需氨基酸/总氨基酸为40.40%,必需氨基酸/非必需氨基酸为78.67%,肌肉氨基酸组成更符合FAO/WTO推荐的理想蛋白模式。湿地组黄颡鱼不饱和脂肪酸、Omega-3脂肪酸及Omega-6脂肪酸含量分别为传统组的3.78倍、2.64倍以及3.25倍。湿地组黄颡鱼中呈油脂味等异味的挥发性气味物质含量下降,且呈苦味及酸味的氨基酸总占比下降,呈鲜味及甜味的氨基酸总占比上升,呈鲜味的IMP含量为传统组的3.16倍,呈苦味的Hx R及Hx含量较传统组下降了17.00%及17.57%。综上,组合湿地-池塘循环水养殖黄颡鱼可食用部分占比更高,肉质更为白亮,肌肉营养...     

市售天然成熟干酪滋味特征差异性研究

利用气相色谱质谱联用仪、氨基酸分析仪对8种典型天然成熟干酪的主要滋味成分进行分析,通过滋味活力值和感官评定阐明8种干酪间的滋味差异情况。结果表明:除了山羊乳干酪和布里干酪,其他6种干酪中游离氨基酸对滋味均有贡献,特征滋味氨基酸有缬氨酸和赖氨酸,即干酪共同带有苦味和甜味,而蓝纹干酪特征性氨基酸种类最丰富,滋味最强;8种干酪共检测到11种游离脂肪酸,共有的特征滋味脂肪酸为己酸、壬酸、癸酸、月桂酸和肉豆蔻酸。其中酸味程度最强的为艾达姆干酪,帕玛森干酪的醇厚感最强;8种干酪氯化钠含量明显高于阈值,可显著感受到咸味。经感官分析,干酪的滋味中咸味和鲜味比较突出,蓝纹干酪滋味强度最强。