鲜叶低温处理对黄茶品质的影响

为探讨低温处理对黄茶品质的影响,本研究以“金萱”一芽一叶为原料,以室温（25 ℃）摊放处理为对照,设置3个低温处理温度（10、5、0 ℃）和5个处理时长（8、16、24、32、40 h）,对鲜叶样品进行外观特征观察及相对电导率、脂溶性色素和挥发性成分含量的测定,再对加工后的黄茶进行感官品质评价和主要品质成分分析。结果表明:与对照组相比,鲜叶低温处理会大幅提升叶片的相对电导率,有效降低叶绿素含量,并明显改变鲜叶挥发物的香气特征;与对照黄茶相比,低温处理可有效提高黄茶黄变程度;经10、5、0 ℃处理8 h后茶叶的水浸出物和可溶性糖含量增加明显,5 ℃和0 ℃处理组中游离氨基酸含量增幅明显。同时,干茶香气中具有花果香的挥发性物质比例增加。综上,鲜叶低温处理有助于提升金萱黄茶品质,提高其滋味醇厚度和香气馥郁度,且以处理温度5～10 ℃,时长16～24 h为最佳。     

云茶香1号不同萎凋工艺白茶的化学品质研究

为探明云茶香1号茶树品种不同萎凋处理白茶的香气特征物质。采用一芽二叶鲜叶（YC-R）为原料,室内萎凋（YC-T）和复式萎凋(YC-L)工艺加工白茶,利用感官审评、理化分析、GC-MS技术进行挥发性及非挥发性成分检测。（1）通过生化成分和感官审评分析表明表明云茶香1号加工白茶品质优质,儿茶素与可溶性糖存在差异,室内萎凋儿茶素、可溶性糖含量高,复式萎凋茶多酚、咖啡碱、氨基酸、黄酮含量高,外形得分低,香气得分高。（2）挥发性成分共鉴定出12大类,226种已知挥发性成分,144种显著差异。室内萎凋以果香的物质（E）-2-己酸丁酯、癸醛为主,复复式萎凋含有花香、果香、甜香、嫩香、香料香、蜜香、坚果香的物质较室内萎凋高。本研究不仅为云茶香1号茶树品种开发云南白茶新产品与香气特征成分之间的关系提供一定理论依据,更为云南白茶工艺的创新提供参考价值,促进云南茶产业多样化发展。     

不同工艺制作水仙白茶的生化成分及感官品质比较

以福建水仙茶树品种开面采鲜叶为原料,分别采用传统白茶工艺（CK）和萎凋中引入摇青工艺（ST）加工成白茶,对比分析两种白茶生化成分、香气成分及感官品质的差异,旨在为高香型水仙白茶的开发提供参考。结果表明：ST较CK显著降低了水仙白茶中茶多酚、黄酮类、咖啡碱的含量及酚氨比、酯型与非酯型儿茶素的比值,增加了游离氨基酸、茶黄素等的含量（p<0.05）;CK和ST白茶香气成分的种类分别为104和107个、相对含量分别为79.72%和78.33%,且均以醇类为主,其中ST较CK明显降低了水仙白茶中正己醇等清香或青气物质的含量,增加了香叶醇等花果香物质的含量,并改善了水仙白茶的香气组成;感官审评结果显示,ST明显提升了水仙白茶的香气与滋味品质,所制白茶花果香浓郁、滋味醇厚水中带香,且感官审评综合得分（93.10）显著高于CK白茶（88.30）（p<0.05）。综上认为,ST较CK改善了水仙白茶生化成分、香气成分的含量与组成,进而提升了香气与滋味品质,所制水仙白茶综合品质优异,达到高香白茶的品质要求。     

不同工艺对丹桂秋季白茶品质的影响

为充分利用秋季茶树鲜叶资源、开发花香白茶产品,以丹桂品种秋季驻芽小开面三、四叶为原料,以传统白茶工艺为对照(CK),以萎凋中引入摇青工艺为处理(YQ),对比分析不同工艺对丹桂白茶生化成分、香气组分和感官品质的影响。结果表明,丹桂秋季茶树鲜叶内含物质较为丰富,组成较为合理,具有加工优质白茶的物质基础;白茶生化成分分析表明,YQ对主要生化成分的含量与组成影响显著,其中,茶多酚等9个生化成分在二者之间差异显著,YQ中茶氨酸、鲜味氨基酸、甜味氨基酸、必需氨基酸的含量均高于CK;香气成分分析发现,YQ中香气物质的种类较CK少,但在含量上却明显高于后者,尤其是花果香型的香气成分;感官审评结果表明,YQ感官品质及综合得分(90.70)均优于和高于CK(85.85)。综合分析认为,以丹桂秋季驻芽小开面三、四叶为原料,于萎凋中进行适度摇青处理可以增进白茶的香气和滋味品质,所制白茶品质优异。     

不同干燥温度对萎凋叶压制白茶饼品质的影响

为探明不同干燥温度对萎凋叶压制白茶饼品质的影响,本研究采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用技术及靶向代谢组学方法,研究了不同干燥温度（60、70、80、90、100℃）对萎凋叶压制白茶饼香气、糖组分、多酚类物质和氨基酸等品质成分的影响。结果表明：萎凋叶压制白茶饼感官品质得分随干燥温度的升高呈先升后降的趋势,80℃干燥茶饼的感官审评得分最高,为90.2分。80℃和90℃干燥的白茶饼儿茶素总含量显著低于60、70、100℃干燥的白茶饼（P<0.05）;80℃干燥的白茶饼总氨基酸和鲜爽类氨基酸含量显著高于70℃干燥的样品（P<0.05）;70、80℃干燥的白茶饼糖类物质含量显著高于低温干燥（60℃）和高温干燥（90℃和100℃）（P<0.05）;各干燥温度白茶饼主要挥发性物质种类总体一致,其中醇类物质所占比例较大,80℃干燥处理白茶饼的十三酸甲酯、辛酸甲酯、己酸甲酯和二氢猕猴桃内酯等酯类香气物质含量显著高于90、100℃干燥样品（P<0.05）。综上,80℃干燥能提高萎凋叶压制白茶饼的鲜爽度和甜度及愉悦香气物质的含量,更有利于品质形成,是萎凋叶压制白茶饼...     

不同萎凋方式对武夷红茶“金骏眉”品质的影响

以武夷红茶“金骏眉”为试验对象,研究不同萎凋方式对“金骏眉”感官品质、主要生化成分、挥发性香气成分的影响。结果表明：通过感官审评发现热风萎凋处理的“金骏眉”香气呈花果香、稍青,滋味甜醇略涩;自然萎凋处理的“金骏眉”香气花果蜜香馥郁、滋味甜醇甘爽。热风萎凋、自然萎凋处理得到的茶多酚、茶红素、茶褐素含量差异显著。试验共鉴定出72种成分,其中醇类13种、含氮类10种、内酯类2种、醛类7种、碳氢类20种、酮类9种、杂氧类1种、酯类10种。自然萎凋处理挥发性香气成分峰面积高于热风萎凋处理。热风萎凋与自然萎凋处理香气成分共存在15个差异显著代谢物,其中热风萎凋处理10个代谢物显著高于自然萎凋。自然萎凋处理具有花香、果香的香气成分反式芳樟醇氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯含量高于热风萎凋处理。     

白茶加工工艺初探

白茶具有很高的经济价值和营养价值,是我国六大传统茶类之一,其清香,鲜爽甘醇的滋味深受国内外消费者的喜爱。白茶的加工工艺相对于其他茶较为简单,仅分为萎凋和干燥两个步骤。萎凋是决定白茶品质的关键过程,合适的萎凋工艺可显著提升白茶的品质、减少制作时间和人工成本。白茶的萎凋可分为室内自然萎凋、室内加温萎凋、日光萎凋、复式萎凋等。干燥为白茶制作的最后一步,干燥也被定义为提香、定香的过程。干燥过程中萎凋叶中水分快速蒸发,内含物质发生转化,让白茶的清香、枣香、花香更加浓郁,同时显著延长了茶叶的储藏时间。     

贵州3种优良茶树品种的白茶适制性研究

目的 明确贵州广泛栽培的福鼎大白茶、龙井43和石阡苔茶的白茶适制性,形成适合本地品种的白茶加工工艺,以创制贵州特色白茶。方法 2023年5月下旬,在室温18~22℃、外界温度18~26℃、湿度65%~75%条件下,以福鼎大白茶、龙井43和石阡苔茶一芽二三叶鲜叶为原料,室内萎凋槽加温萎凋、复式萎凋(日光萎凋和室内自然萎凋),2种萎凋方式加工白茶,3个萎凋时间(25、35、45 h)取样。感官审评后,选取复式萎凋25、35、45 h茶样,测定水浸出物、游离氨基酸、咖啡碱、茶多酚和儿茶素等生化成分含量。结果 游离氨基酸总量、咖啡碱和没食子酸随着萎凋时间的延长呈增加趋势;茶多酚、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯和儿茶素总量随着萎凋时间的延长含量降低。石阡苔茶加工的白茶滋味和香气最优,不同茶树品种复式萎凋35 h加工的白茶成分差异显著。石阡苔茶的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、儿茶素总量、表没食子儿茶素没食子酸酯和表儿茶素没食子酸酯含量最高,福鼎大白茶中的表没食子儿茶素和儿茶素含量最高,龙井43的氨基酸含量最高。结论 3个茶树品种中,石阡苔茶的白茶适制性最好,最优加工工艺为复式萎凋、萎凋时间35 h。     

不同光质对夏秋红茶萎凋叶挥发性成分的影响

目的 探讨不同光质对夏秋红茶萎凋叶挥发性成分的影响。方法 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质法检测0 h鲜叶和黄光(YL9h)、红光(RL9h)、紫光(VL9h)、橙光(OL9h)、蓝光(BL9h)、绿光(GL9h)、自然光(CK9h)处理的萎凋叶的挥发性成分, 并基于代谢组学, 结合多元统计分析方法筛选差异性挥发性成分, 比较不同光质对夏秋红茶萎凋叶挥发性成分的影响。结果 样本共鉴定101种挥发性成分, 包括23种醇类物质、8种醛类物质、26种酯类物质、27种烯类物质、4种烷类物质、4种酮类物质和9种其他类。经9 h萎凋后, 大多数挥发性成分含量均较0 h鲜叶有显著提高, 并且YL9h、RL9h和OL9h组中挥发性成分含量相对较高。采用代谢组学方法共筛选出20种差异代谢物, 以醇类为主, 其中YL9h和RL9h萎凋叶中苯甲醇、反式-β-金合欢烯、芳樟醇及其氧化物等花香特征成分含量相对较高。结论 不同光质对夏秋红茶萎凋叶挥发性成分影响显著, 黄光和红光萎凋处理可改善夏秋红茶的香气品质。     

制茶工艺对白茶品质影响研究进展

白茶加工过程中发生一系列物理化学反应,使得茶叶内部多种生化成分进行交叉转化,形成了独特品质.萎凋作为白茶加工形成的关键工序,对于白茶品质的影响尤为明显.文章综述了近年来制茶工艺影响白茶品质研究现状,分析了萎凋方式和萎凋条件对白茶品质的影响,描述了萎凋过程白茶的外形变化及茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、叶绿素、香气物质...     

白茶香气成分及影响因素研究进展

白茶, 作为中国六大茶类之一, 因其清香鲜甜的品质、独特的健康功效及可存储等特点受到消费者的喜爱。茶叶香气物质含量少、种类多且化学性质各不同, 既存在于茶树鲜叶中, 也可通过茶叶加工过程转化形成新的香气物质, 是评判茶叶品质优劣的重要依据。白茶香气成分的组成、含量及所呈现的香气特征因茶树品种、生长生态环境、生长季节、原料采摘等级、加工工艺的不同而有所差异, 且与是否贮藏等因素密切相关。本文总结了近年来白茶香气研究中涉及的萃取、检测、分析及评价方法, 白茶香气在萎凋、干燥、形制等工序中的变化规律, 创新工艺、贮藏与陈化等处理对白茶香气的影响, 并梳理了不同类型白茶的主要香气成分, 最后对未来白茶香气研究技术发展、香气提升等方面进行了讨论与展望, 旨在为白茶相关标准的建立提供理论参考。     

外源纤维素酶对江华苦茶红茶品质的影响

本文以江华苦茶鲜叶为原料,研究了不同纤维素酶浓度对江华苦茶红茶加工品质的影响,实验添加20 mL浓度分别为0.5、1、1.5 g/L的外源纤维素酶进行江华苦茶红茶的加工,经过茶叶感官审评、常规理化分析和茶叶挥发性物质分析等发现,添加20 mL浓度为1.5 g/L的纤维素酶与2.5 kg茶鲜叶发酵生产的红茶品质最佳,红茶中水浸出物总量、游离氨基酸、茶黄素和茶红素等物质含量增加,EGCG、咖啡碱等苦涩物质含量降低,滋味愈发醇厚,茶汤浓度和苦涩度明显降低,红茶口感得到良好改善。同时,外源纤维素酶能够促进红茶挥发性物质种类的增加,推动茶叶香气前体物质向芳香类化合物转化,使得苦茶红茶花香馥郁,高扬悠长,从而改善江华苦茶红茶的品质,以期为江华苦茶资源开发及利用提供借鉴。     

碧香早夏季鲜叶加工乌龙茶过程中品质成分动态变化

以碧香早夏季三四叶鲜叶为原料,按照萎凋、摇青、杀青、揉捻、干燥等工艺加工乌龙茶,对加工过程中的样品和干茶样进行生化成分分析及采用固相微萃取-气质联用(SPME/GC-MS)检测香气成分,并结合感官审评探讨碧香早鲜叶加工乌龙茶过程中品质成分动态变化及品质形成分析。感官审评结果表明,乌龙茶滋味醇和,香气带花香。品质成分分析表明,茶多酚、儿茶素、咖啡碱、可溶性糖、黄酮、水浸出物等成分总体呈现下降的趋势,从鲜叶到干茶分别下降了5.32%、3.96%、0.48%、0.38%、22.35%、2.77%,游离氨基酸的含量总体呈现上升的趋势,相较于鲜叶干茶的含量升幅为12.88%。挥发性成分分析结果表明,碳氢类、酮类、醛类及其他类物质总体含量呈现上升的趋势,而醇类、酯类、酚类物质含量总体呈现下降趋势。其中,反式-橙花叔醇、苯乙醇、二氢芳樟醇、苯甲醛、β-紫罗酮、吲哚、α-法呢烯、α-依兰油烯、香叶基丙酮等成分可作为夏季碧香早乌龙茶的特征香气成分。乌龙茶加工促使具苦涩味及青气物质逐渐减少、甜醇及花果香类物质逐渐增加,有利于茶汤滋味及香气的形成,为夏季茶资源利用提供科学的参考。     

萎凋时间对丹霞8号主要生化成分和挥发性成分的影响

以丹霞8号为试验材料,比较不同萎凋时间茶叶中生化成分和挥发性成分,探明其变化规律。结果表明:茶多酚含量在0～23h显著增加,23～32h显著降低。0～16h游离氨基酸含量显著增加,茶氨酸则显著降低;16～50h游离氨基酸和茶氨酸均显著降低。0～50h咖啡碱含量显著增加;可可碱显著降低;叶绿素a差异不显著。叶绿素b和类胡萝卜素含量在5～28h显著降低;28～50h显著增加。萜烯是5～32h萎凋叶主体挥发性成分,萜醇是0h和50h萎凋叶主体挥发性成分。主成分分析表明,0～50h萎凋叶的生化成分特征和香气轮廓呈规律变化,生化特征可分为0～16,23～28,32～50h3个阶段;香气轮廓分为0～9,16～23,26～32,50h4个阶段。16h和23h是茶叶萎凋过程中生化成分特征和香气轮廓变化的共有时间点。     

连续慢速做青过程中乌龙茶主要化学成分的变化

本研究采用一种新型全自动做青工艺,通过缓慢、连续地滚动或振动对茶叶造成机械损伤,使茶叶发生各种生化反应并逐渐形成其独特品质风味,以期从源头解决做青工艺复杂、劳动强度大等问题,测定五次传统做青（每次摇青4 min,晾青1.5 h）及采用滚筒长径比为1.5 m/0.7 m的摇青机缓慢连续（1.84 r/min）进行摇青7.5 h（每隔1.5 h取一次样品）的白叶单丛主要化学成分和品质差异。结果表明:相同做青次数下,连续慢速做青下乌龙茶感官品质优于传统做青;水浸出物含量随做青次数增加而减少,其在晒青后出现峰值25.33%;传统做青茶多酚含量先增加后减少,其峰值出现在第四次做青（CT4）,为19.71%,连续慢速做青茶样则先减少后增加,峰值为17.92%,出现在摇青1.5 h（LX1）;传统做青游离氨基酸总量在第三次做青（CT3）达到峰值2.42%,而连续慢速做青下氨基酸峰值在做青3 h（LX2）,为2.61%;两种工艺下儿茶素总量在晾青和摇青前期增加,摇青后期降低;两种工艺下乌龙茶香气物质有较大差异,传统做青第一次做青（CT1）和第二次做青（CT2）萜烯醇类香气物质较高;而连续慢速做青6 h（LX4）茶样杂环类香气物质较高;两种工艺下多酚氧化酶和β-葡萄糖苷酶相关基因的表达量呈现出不同的变化趋势,6个基因的表达量在连续慢速做青6 h（LX4）最高。结合感官评价的结果,表明连续慢速做青是一种适用于乌龙茶加工的新技术。     

不同香型凤凰单丛加工过程香气特征变化规律研究

采用同时蒸馏萃取(SDE)法提取鸭屎香单丛、乌叶单丛、八仙单丛三个香型茶香气成分,并用gas chromatography and mass spectrometry(GC-MS)进行检测分析,追踪比较其在加工过程的变化。实验表明鲜叶的青叶醛、叶醇等青草木香成分在"三青"环节消减,罗勒烯、茉莉酮、橙花叔醇等花果香成分在"三青"环节增多,吡咯等烘烤熟香成分在烘焙环节出现。鸭屎香单丛的杏仁香特征成分在晒青到杀青环节产生,如摇青产生的苯甲醇等;八仙单丛的芝兰香特征与鲜叶的花香成分有关系,晒青、摇青、烘焙加工进一步补充加强;乌叶单丛加工产生正辛醇、香茅醛等24种新成分,极多而复杂,稍有异于以往研究,但主旋律不变。各香型主导成分橙花叔醇与芳樟醇的含量比例特征规律在加工中不断形成。各香型茶鲜叶以醇类为主,加工产生萜烯类、酮类、酯类等,香型不同变化趋势不同。实验为研究凤凰单丛香型的产生机理打下基础。