双孢菇重组米油炸工艺优化及其风味成分分析

为改善炒米风味，提高炒米的营养价值，本研究以双孢菇粉和籼米粉为原料，通过挤压造粒和油炸处理获得双孢菇炒米，并利用响应面法优化工艺配方，再对其营养成分和风味成分进行分析。结果表明，双孢菇炒米最佳工艺配方为：油炸温度170℃，油炸时间79 s，双孢菇粉添加量5.90%。在此基础上进行验证实验，双孢菇炒米的综合评分为86.80±0.47，与理论预测值接近。营养成分结果显示，与空白炒米相比，双孢菇炒米总淀粉含量显著下降（P<0.05），而蛋白质、脂肪和膳食纤维含量均显著上升（P<0.05），氨基酸总量也有所提高，其中的谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸对双孢菇炒米独特风味的形成有较高贡献。此外，电子鼻和气相色谱-离子迁移谱结果显示，空白重组米、空白炒米、双孢菇重组米和双孢菇炒米共检测出包括醛类、酯类、酮类、醇类、呋喃类和酸类等53种挥发性风味物质。与空白重组米相比，空白炒米中酮类和呋喃类物质的相对含量增加；与空白炒米相比，双孢菇炒米中醛类和酮类物质的相对含量增加；与双孢菇重组米相比，双孢菇炒米中酮类、酯类和呋喃类物质的相对含量增加。     

核桃仁炒制工艺优化及其风味成分分析

化核桃仁的炒制工艺,改善其风味品质。以核桃仁为主要原料,采用炒制温度、炒制时间以及食盐与核桃仁质量比值为自变量,利用感官评分结合质构分析作为评价指标,通过响应面试验对核桃仁的炒制工艺进行优化,并分析其风味成分,以期为核桃仁的开发利用提供参考。在炒制温度为144℃、炒制时间为3.6 min和食盐与核桃仁质量比值为9.8：1的条件下,制备出核桃仁品质较好,在优化条件下进行验证试验,得到核桃仁的咀嚼性为（40.14±0.23 mJ）,感官评分为（86.04±0.19 分）,与理论预测值接近。电子鼻和气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）结果显示,炒制前核桃仁中检测出58种挥发性风味成分,其中醛类物质相对含量最高,吡嗪类物质相对含量最低;而在炒制后核桃仁检测出的58种挥发性风味成分中可知,核桃仁经过炒制后,其酯类物质、醛类物质、酮类物质和吡嗪类相对含量均显著增加。优化获得核桃仁的最佳炒制工艺,该产品具有良好的风味品质。     

八角茴香添加量对卤鸡腿挥发性风味的影响

采用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)研究八角茴香添加量(0、0.05%、0.10%、0.20%和0.30%)对卤鸡腿挥发性风味的影响。结果表明:电子鼻能将不同八角茴香添加量的卤鸡腿区分开。八角茴香添加量对卤鸡腿挥发性风味成分的影响主要是改变了鸡腿本身挥发性风味成分的相对含量,而对其种类基本没有影响。5组卤鸡腿样品中的挥发性风味成分主要是醛类、醇类、酮类和酯类物质。随着八角茴香添加量的增加,醛类和醇类物质的相对含量呈先上升后下降的变化,而酮类物质的相对含量持续上升。相比空白,卤鸡腿中新增加的挥发性风味成分来自八角茴香的直接引入,主要是萜烯类物质及其含氧衍生物,其相对含量和种类随着八角茴香添加量的增加而增加,且当八角茴香添加量为0.30%时新增加的物质种类最多。     

食用菌粉对猪肉肠冷藏过程中品质及挥发性风味物质的影响

为探究添加天然食用菌粉对猪肉肠品质及挥发性风味物质的影响。本研究以猪肉肠作为研究对象，添加7种食用菌粉(香菇、杏鲍菇、平菇、姬松茸、猴头菇、鸡油菌)在4℃冷藏条件下测定猪肉肠储藏1、3、5、7、9 d后品质变化，并利用气质联用(GC-MS)技术对猪肉肠挥发性风味物质进行测定分析。结果表明：添加食用菌的肉肠在食用品质方面整体上存在显著差异(P<0.05)，其中鸡油菌、香菇、姬松茸、猴头菇分别对pH、保水性、质构、流变影响显著(P<0.05)；添加食用菌会降低猪肉肠的乳化能力，且随冷藏时间的延长会逐渐减弱；随冷藏时间的延长，添加食用菌都会使猪肉肠的硫代巴比妥酸值(TBARS)呈减小的趋势。醇类、醛类、酮类、酯类占比较大，也是对冷藏过程中猪肉肠风味影响较大的一部分物质。冷藏第9 d时，空白组检测出的挥发性物质种类少于所有处理组，猴头菇组检测到的醇类物质最多，相对含量为70.69%，其次为香菇组和杏鲍菇组，检测到的醇类物质相对含量分别为66.22%、64.23%；姬松茸组检测到的酮类物质和醛类物质相对含量最多且空白组最低；杏鲍菇组检测到的酯类物质相对含量最多。通过各项指标测定，食用...     

盐焗工艺对盐焗鸡翅挥发性风味物质的影响

以盐焗鸡翅为研究对象,研究传统盐煽工艺和现代水焗工艺对盐焗鸡翅挥发性风味物质的影响.盐焗鸡翅的挥发性风味物质采用GC-MS检测,比较两种盐煽工艺产品挥发性风味物质的差别.结果表明:两种盐焗鸡翅挥发性风味物质的种类和相对含量都不相同,传统盐煽工艺的鸡翅共检测出86种挥发性风味物质,其中醛类12种,相对含量为5.74％;酮类7种,相对含量为0.40％,而现代水焗工艺的产品检测出93种挥发性风味物质,其中醛类15种,相对含量为12.94％;酮类8种,相对含量为1.33％.     

小茴香茶的炒制工艺及挥发性风味物质研究

以感官评价为指标,研究并优化小茴香茶的炒制工艺,并对小茴香茶中的主要挥发性风味物质进行检测,明确香气成分及其相对含量。结果表明：小茴香茶的最优炒制工艺条件为第一阶段焙炒温度为130℃,焙炒时间8min,第二阶段焙炒温度为160℃,焙炒时间6min,在此条件下制得的小茴香茶的香气、滋味、汤色达到最优。采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术研究小茴香茶中的香气物质,共检测出包括烯烃类、醛类、酮类、醇类、杂环、醚类、酚类、酯类以及其他类等共66种香气成分,其中酮类和烯烃类化合物含量较高,分别占香气物质的41.45%和33.30%。研究为小茴香茶的工业化制备与品质控制提供了理论依据。     

青麦仁面条风味物质分析

对青麦仁粉及青麦仁面条挥发性物质进行分析,为青麦仁的进一步研究及面条新品种的开发提供参考价值。采用顶空固相微萃取技术及气质联用仪检测青麦仁面条的挥发性成分,结果表明:青麦仁粉中总挥发性物质比小麦粉中多,而且有很大差别,醛类及酮类物质增加。添加青麦仁粉后,面条挥发性物质增多,烃类物质减少,醇类种类增大含量降低,醛类物质含量增大,酮类物质降低,酯类种类增多,其他物质种类增大。加热可以改变面条的风味,增加了2-十一烯醛、甲酸庚酯使人心情愉悦的风味。     

山葵酸奶工艺及挥发性风味物质研究

以纯牛奶、山葵为主要原料,研制一种新型的山葵保健酸奶,在单因素试验的基础上,采用响应面法对山葵酸奶发酵工艺进行优化,并采用顶空固相微萃取技术(high space solid phase micro-extraction,HS-SPME)与气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对山葵酸奶和普通酸奶挥发性风味物质进行测定。结果表明:经响应面法优化后的山葵酸奶最佳工艺条件为山葵粉添加量4.8%,发酵剂接种量3.3%,白砂糖添加量6.9%,发酵时间6.2 h,综合感官评分94.78分。采用气相色谱质谱联用技术对山葵酸奶和普通酸奶的挥发性风味物质研究表明,山葵酸奶共含有32种挥发性风味物质,主要包括醛类7种(17.96%)、酯类9种(19.6%)、醇类2种(5.6%)、酮类3种(24.59%)、酸类7(22.72%),其中醛类、酯类、酮类物质较普通酸奶高,而酸类物质较普通酸奶低,醛类、酯类、酮类物质的增加酸类物质的降低使得山葵酸奶风味更加柔和,形成其特有的辛香味。     

基于HS-SPME-GC-MS法的超高压处理牡蛎肉中挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取气质联用法(HS-SPME-GC-MS),在鉴定牡蛎肉的特征风味化合物组成的基础上,以生鲜牡蛎肉为对照,分析比较了加热处理和超高压加工2种不同加工方式对牡蛎肉中挥发性成分的影响,同时探讨了不同压力条件下处理对牡蛎肉中挥发性成分的影响。结果表明:生鲜牡蛎肉中共检测到54种挥发性化合物,醛类、醇类、酮类和烃类的相对含量分别为14.26%,49.60%,20.95%和14.54%;其中醛类阈值普遍较低,是影响新鲜牡蛎特征气味的重要组分;加压至600MPa时醛类物质和醇类物质的相对含量比空白组分别增加了25.2%和减少了25.1%,酮类物质和烃类物质随压力增大变化不大。热处理的牡蛎肉与空白组相比的醛类物质和醇类物质的相对含量分别降低了22.92%和增加了22.56%,600MPa与热处理的醛类和醇类物质的相对含量相接近。     

不同干燥工艺对捻转品质和挥发性风味成分的影响

采用鼓风干燥烘制、炒锅炒制和烤箱烤制3种干燥方式对青麦仁进行前处理,碾磨成形制成捻转,分析不同干燥工艺对捻转主要营养成分、色度、感官和挥发性风味成分的影响。结果表明:3种干燥方式对捻转总淀粉、总黄酮含量及叶绿素保存率的影响较小,烘制捻转脂肪和维生素C含量最高,分别为1.31%和8.04 mg·100 g^-1,烤制捻转的蛋白质含量和感官评分最高,分别为11.58%和95.36;色度方面烘制捻转色泽保持较好;出品率为烤制>烘制>炒制,烘制方式能耗最低,炒制能耗最高;青麦仁捻转共鉴定挥发性成分29种,其中醛类物质的相对含量最高,烤制的醛类相对含量为71.56%,主要为正己醛和壬醛,同时还检测出醇类、呋喃类、酯类和酮类等物质。对比3种干燥方式,烤制能较好地保持捻转的综合品质及风味。     

酸处理对干燥香菇甲醛、镉及挥发性风味物质的影响

为降低香菇中甲醛和重金属镉的含量,本试验研究不同酸前处理对去除香菇甲醛和镉含量的影响,并对去除方法进行正交试验优化。结果表明,乳酸作为脱除剂,在pH4.5、料液比1:4 g/mL、振荡温度35 ℃条件下,香菇的甲醛和镉脱除率最大,分别是88.06%和79.57%。最后利用气相色谱-离子迁移质谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）测定乳酸前处理对香菇挥发性风味物质的影响,结果表明,香菇样品中共有28种挥发性物质,包括9种醛类、8种酮类、6种醇类、4种酯类以及1种酸类化合物。经过乳酸预处理干燥后的香菇,2-戊酮、环己酮、γ-丁内酯等含量增加,3-辛酮、丁醛等含量大幅降低。干燥香菇中洋葱味、辛辣味等刺激性味道减少,奶油香、果香增加,气味浓郁,层次丰富。     

挤压喷雾生产香菇粉工艺优化及产品理化性质

利用挤压喷雾技术生产香菇粉调味料。在单因素试验基础上进行正交试验优化挤压条件,通过对比挤压前后香菇粉的理化性质变化,研究香菇粉的使用条件、范围以及营养成分的变化规律。结果表明:最佳工艺为香菇原料初始水分含量50%、挤压温度150℃、模孔直径3 mm,此条件下制得的香菇粉香味物质I+G(I表示肌苷酸,G表示鸟苷酸)含量最高。挤压喷雾处理后的香菇粉脂肪含量下降,热性质稳定,表面更加致密光滑,粉状性质变佳且活性基团没有明显变化。挤压喷雾处理的香菇粉,在食品生产中可作为调味料和功能性添加剂使用。     

不同干制方式对香菇挥发性成分的影响

为研究不同干制方式对香菇挥发性风味物质的影响,运用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分别对香菇鲜样及自然、热风、热风联合远红外和远红外四种方式干制的香菇挥发性成分进行分析比较,并结合主要挥发性成分的相对含量和权重值,对香菇干制品进行综合评分。结果表明:鲜香菇、自然干制、热风干制、联合干制、远红外干制分别检测出12、23、27、25、27种化合物。干制方式对香菇中的醇类、酮类、酸类及含硫类挥发性风味成分影响较明显,干制后香菇醇类和酮类化合物均减少,酸类化合物均增加,含硫类化合物除自然干制外含量均大幅增加。热风干制香菇的综合评分最高为7.07,联合干制和远红外干制分别为3.32和2.47,自然干制评分最低为0.20。热风干制因生成较多阈值低的风味物质而能较好的保持香菇风味。     

烫漂方式对香菇挥发性成分的影响

比较微波、蒸汽和沸水烫漂对香菇挥发性成分的影响。采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术进行挥发性成分定性分析,并对苯甲醛与1-辛烯-3-醇进行外标法定量分析。结果表明:新鲜香菇的主要挥发性化合物分为五类25种,包括醇类6种、醛类4种、酮类2种、烃类5种和含硫化合物8种,苯甲醛与1-辛烯-3-醇分别为0.28 ng/g和308.44 ng/g。微波烫漂的香菇中1-辛烯-3-醇含量为515.65 ng/g;蒸汽烫漂与沸水烫漂对醇类与含硫化合物的相对含量影响较大,其中蒸汽烫漂使香菇中醇类相对含量由22.49%降至3.93%,含硫化合物相对含量由64.57%增至87.64%,苯甲醛与1-辛烯-3-醇含量分别为0.45 ng/g和245.64 ng/g;香菇经沸水烫漂,醇类相对含量达87.89%,含硫化合物(2.85%)显著降低,1-辛烯-3-醇含量为1482.46 ng/g。以上表明,从挥发性成分组成来看,蒸汽烫漂与沸水烫漂处理对其差异影响较大,特别是醇类与含硫化合物的相对含量有明显区别。     

香菇粉对面团特性和酥性饼干品质的影响

目的 研究香菇粉对面团特性和酥性饼干品质的影响。方法 在面粉中添加不同浓度香菇粉, 对香菇面粉的白度、湿面筋含量、降落数值、粉质参数和拉伸参数等指标进行了测定。通过质构分析及感官品质评价, 研究了香菇粉对酥性饼干品质的影响。结果 在面粉中添加0%~25%的香菇粉, 增加了面粉的营养价值, 显著降低了面粉稳定时间、面团拉伸能量、面粉的白度和湿面筋含量(P＜0.05)。面粉降落数值随香菇粉添加量的增加呈先降低后增加趋势。质构分析表明, 香菇粉添加量为8%时, 酥性饼干的硬度和咀嚼性最低, 感官品质评分最高, 为73.5分, 接近满分75分。结论 在面粉中添加香菇粉, 有利于制作酥性饼干及需要低筋粉制作的食品。酥性饼干中香菇粉最佳添加量为8%, 此时该香菇酥性饼干不仅口感更酥脆, 而且增加了饼干中蛋白质、粗纤维等的含量, 降低了碳水化合物含量。     

香菇柄发酵酱营养品质及风味成分研究

该研究在传统发酵酱的基础上,添加香菇柄粉制备香菇柄发酵酱,并对其进行水分、还原糖、氨基酸态氮、红色指数及氨基酸等指标测定,采用气相色谱-离子迁移谱联用（GC-IMS）技术分析其挥发性风味成分。结果表明,香菇柄发酵酱中还原糖含量（21.12%）及红色指数（1.44）均明显高于传统发酵酱,其水分含量（62.79%）及氨基酸态氮含量（0.76%）稍低于传统发酵酱。两种发酵酱中均测出17种氨基酸（包含7种必需氨基酸）,传统发酵酱、香菇柄发酵酱氨基酸总量分别为99.09 mg/g、87.71 mg/g,且两种发酵酱中呈味氨基酸比例相似。两种发酵酱均共检测出32种挥发性成分,包括醇类8种、醛类9种、酯类3种、酮类4种、酸类3种、吡嗪类2种、呋喃类2种、醚类1种。研究表明,香菇柄发酵酱品质符合国标GB 2718—2014《酿造酱》的要求。     

宫保鸡丁烹制过程中品质的变化

根据宫保鸡丁加工工艺,采用色差仪、质构仪和气相色谱-质谱研究宫保鸡丁在烹制加工过程中（炒制0、2、4、6和8 min）色泽、质构和挥发性风味物质的变化。结果表明:烹制会导致宫保鸡丁的L*值明显下降,a*值明显增加;b*值呈现波动性变化,并在烹制8 min时出现明显的增加。宫保鸡丁的硬度、内聚性和咀嚼性随着烹制时间的延长出现明显的增加;与对照组（0 min）相比,烹制加热会导致弹性下降。宫保鸡丁样品中共检测出142种挥发性风味物质,主要是醇类、酸类、酮类、醛类和烃类。与对照组相比,烹制加工会导致醇类、酮类物质相对含量的增加,说明烹饪加工可能会促进醇类和酮类物质的生成。与对照组相比,烹制加工会导致样品中酸类和醛类物质的减少。烃类物质的相对含量在烹制2 min的样品中达到最高,其余样品中其相对含量较为稳定。本研究可为宫保鸡丁等中国传统菜肴加工过程中品质控制提供一定的参考。     

香菇饼干加工工艺优化与特征香气成分分析

利用正交试验优化并确定香菇饼干的加工工艺及配方,并进一步利用固相微萃取结合气质联用技术对香菇饼干和普通饼干的香气成分进行分析,明确香菇饼干的特征香气成分。结果表明：烘烤温度205℃、烘烤时间10min时,得到最佳的香菇饼干烘焙产品。在该焙烤条件下,最终确定香菇饼干的配方为面粉69.3g、香菇粉7.7g、盐1.0g、棕榈油20g、泡打粉1.5g、羟丙基甲基纤维素(HPMC)0.5g。普通饼干中共检测到27种香味物质,香菇饼干中共检测到36种香味物质,与普通饼干相比,香菇饼干中含有独特的含硫化合物类香气成分,其中包括二甲基二硫醚1.46%、二甲基三硫醚1.52%、1,2,4,5-四硫环己烷0.63%和1,2,4-三硫环戊烷1.74%等特征香气成分。     

香菇粉和豆沙复配曲奇特征风味物质分析

采用豆沙为加工主料与香菇粉进行复配制作曲奇,并对复配曲奇的挥发性特征成分进行分析鉴定。通过感官评定实验确定复配曲奇中香菇粉添加量及香菇粉细度,利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对豆沙曲奇、香菇粉、香菇粉和豆沙复配曲奇的挥发性香气成分进行检测比较。结果表明：当香菇粉质量分数4%、香菇粉细度达到200 目时,香菇粉和豆沙复配曲奇具有最佳感官品质。该曲奇共检测出28 种风味成分,主要由杂环和芳香族化合物、醛类、烃类以及醇类等化合物提供,其特征风味物质主要是1-辛烯-3-醇、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚等含硫化合物以及2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,5-二甲-3-乙基吡嗪等杂环类化合物。本产品拓展了豆类及香菇原料在烘培制品中的应用,得到一款工艺简单、营养丰富且兼具豆类和香菇浓醇风味的新式曲奇饼干。     

黑糯米酒及黑糯米保健酒品质分析

为了分析比较黑糯米酒及黑糯米保健酒品质,通过气相色谱-质谱（GC-MS）法及超高效液相色谱-四级杆-轨道阱高分辨质谱联用（UPLC-QE-MS）法检测两种酒的挥发性成分及化学成分。GC-MS分析结果表明,两种酒中共检出53种挥发性物质,其中黑糯米保健酒45种,其主体风味成分为醇类（39.52%）、酮类（19.47%）、醛类（15.08%）、酸类（9.61%）;黑糯米酒47种,其主体风味成分为醇类（57.28%）、醛类（13.16%）、酮类（11.36%）。UHPLC-MS/MS分析结果表明,两种酒中共检出534种化学成分,黑糯米保健酒529种,黑糯米酒527种,两者主体化学成分均为氨基酸（42.67%;37.71%）和酸类（20.38%;18.43%）。与黑糯米酒相比,黑糯米保健酒中黄酮类物质增加30余倍,其特有成分为雌马酚、大豆苷元和甘草酸,含量较大的成分为羟基香豆素和乙酰胆碱。