超声-微波辅助解冻对杨梅保鲜品质的影响

为了探究超声-微波辅助解冻对杨梅保鲜品质的影响,以速冻杨梅为实验对象,设置了常温空气、常温水浴、微波、超声波和超声-微波辅助解冻5个实验组（以A、B、C、D、E表示）,对速冻杨梅解冻后的果实进行了感官评价,并测定了解冻时间、汁液流失率、硬度值、色泽、维生素C含量、可溶性固形物含量以及苯丙胺酸解氨酶（PAL）、过氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）的活性。数据显示,杨梅解冻后,感官综合评分最高是E组,达到85.67分;解冻过程耗时最短是C组,耗时1.48 min,E组次之,耗时3.67 min;汁液流失率最小是E组的0.33%;硬度值最大是E组的0.87 N;维生素C含量最高是E组的200.00 mg/100g;可溶性固形物含量最高仍是E组的10.83%;由此可见,超声-微波辅助解冻可在较短时间内得到解冻品质最优的杨梅;除此之外,在表征杨梅损伤程度的三种代表性酶PAL、POD和PPO方面,E组酶活性均为最低,分别为37.00 U/mg、57.97 U/mg和43 U/mg,反映了超声-微波辅助解冻对杨梅的损伤程度最小,根据上述结果综合分析得出结论,超声-微波辅助解冻在5种解冻方式中最...     

不同解冻方法对速冻草石蚕品质的影响

通过对微波解冻、超声波解冻、水浴解冻和空气解冻4种解冻方法解冻草石蚕所需时间,以及解冻后草石蚕的物理特性、营养品质和果胶酶活性、多酚氧化酶活性(PPO)的测定,研究不同解冻方法对速冻草石蚕品质的影响。结果表明,解冻时间上,微波解冻用时最短,超声波解冻次之;物理特性方面,微波解冻后草石蚕硬度保持最好,汁液流失率仅为3.15%;营养品质方面,微波解冻后VC、可溶性固形物含量显著高于其它3种方法;4种方法解冻后,果胶酶活性、多酚氧化酶(PPO)活性均呈贮藏初期有所上升,后期显著下降的趋势,微波解冻后,2种酶的活性均低于其他3种方法。综合分析,微波解冻较适合速冻草石蚕的解冻。     

不同解冻方式对沙棘果实品质的影响

探讨了超声波解冻、微波解冻、空气解冻和静水解冻4种解冻方式对沙棘果实的汁液流失率、维生素C、可溶性糖、有机酸、沙棘果油和沙棘黄酮等品质指标的影响。结果表明,微波解冻的沙棘果实汁液流失率最低,仅为0.45%。微波解冻的沙棘果实VC保存率高达95%,可溶性糖和黄酮含量都处于较高水平;超声波解冻仅次于微波解冻效果。4种解冻方式对沙棘果油的影响差异不显著。综合分析,微波解冻能较好地保持沙棘果实品质。     

不同解冻方式对速冻蓝莓果实品质的影响

通过测定速冻蓝莓解冻时间、营养品质和活性成分等指标,研究低温、常温、水浴、微波和超声波5种解冻方式对速冻蓝莓品质的影响。结果表明:5种解冻方法解冻时间差异显著(p0.05),微波解冻超声波解冻水浴解冻常温解冻低温解冻;微波解冻后的蓝莓果实可溶性固形物、可滴定酸和硬度保持最好、汁液流失率最低;微波解冻能较好的保持蓝莓花色苷、VC和总酚含量,对蓝莓活性成分破坏较小。综合比较分析,微波解冻是一种适合速冻蓝莓解冻的有效方法。     

不同解冻技术对冷冻香菇(L.edodes)品质的影响

本文研究常温空气、冷藏、微波(119、259和280 W)以及超高压(100、150和200 MPa)解冻对香菇品质(色泽、汁液流失率、硬度、离子渗透率以及总酚含量)和解冻时间的影响。结果表明:与常温空气和冷藏解冻相比,微波和超高压解冻能够显著缩短香菇的解冻时间,并且随着微波功率和压强的增大,解冻时间逐渐缩短。但超高压解冻后香菇色泽与硬度显著下降,离子渗透率显著上升,从而使得香菇品质显著降低;而微波解冻在色泽(总色差降低19.9~44.1%)、硬度(升高18.9~38.0%)、汁液流失率(降低45.7~42.0%)、总酚含量(升高21.1~25.2%)和其他生理指标方面都优于常温空气解冻技术。其中,259 W的微波功率是香菇解冻的最优条件,同时该条件的感官评价分值最高(7.1)。本文表明微波解冻能够显著提高香菇的解冻速率和品质,这对香菇加工具有一定意义。     

不同解冻方式对速冻方竹笋品质的影响

为了探究不同解冻方式对速冻方竹笋品质的影响，采用微波解冻、超声波解冻、自然解冻、20 ℃水浴解冻和50 ℃水浴解冻5 种方式对方竹笋进行处理，测定了解冻后竹笋的汁液流失、硬度、色泽、基本成分、过氧化物酶（peroxidase，POD）活力、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活力和苯丙氨酸解氨酶（phenylalnine ammonialyase，PAL）活力以及微观结构的变化。结果表明：5 种解冻方式的解冻时间差异显著（P＜0.05），微波解冻时间比自然解冻缩短了97%；解冻后的汁液流失率由高到低依次为：自然解冻＞50 ℃水浴解冻＞微波解冻＞20 ℃水浴解冻＞超声波解冻，解冻后汁液流失较高的竹笋硬度较小。超声波解冻对竹笋的色泽影响最小，?E为1.72，且营养品质保持得较好，VC含量是自然解冻组的1.35 倍。不同解冻方式竹笋的PPO活力无显著差异（P＞0.05），超声解冻竹笋的POD和PAL活力最低。通过扫描电子显微镜观察到自然解冻对方竹笋组织结构的破坏最大，超声波解冻的方竹笋组织结构保持得较好。本研究可为速冻方竹笋适宜解冻方法的选择及工业化应用提供理论依据。     

不同解冻方法对液浸速冻荔枝品质的影响

采用实际生产和家庭消费者食用时常用的解冻方法,包括空气解冻、水浴解冻、冷藏解冻和微波解冻,对液浸速冻荔枝进行解冻操作。分别从解冻时间、汁液流失率等表观指标权衡解冻效率和解冻质量,并分析对荔枝果皮、果肉特征理化指标及营养成分的影响。结果表明,不同解冻方法对液浸速冻荔枝品质影响大小排序为水浴解冻空气解冻冷藏解冻微波解冻。微波解冻方法除了对荔枝果皮花色素苷和果肉VC含量的保存有些影响之外,在解冻时间、汁液流失率、感官评价、果肉总可溶性固形物、游离氨基酸成分等方面整体表现良好,是液浸速冻荔枝实际生产和消费者食用时合适的解冻方法。     

不同解冻新技术对芒果品质的影响

研究了不同解冻新技术对芒果品质以及解冻时间的影响。首先将样品在-40℃条件下冻结24 h,然后采用常温空气、常温静水、微波及超高压四种技术对芒果进行解冻。试验结果证明,在四种解冻技术中,常温空气解冻和常温静水解冻所需解冻时间较长,汁液流失较严重,并且硬度、维生素C含量及色泽都有所下降。而超高压技术虽然时间最短,但其处理过程对芒果结构破坏严重,造成汁液率也最大,硬度和VC含量下降程度最显著。而300 W微波解冻既能达到快速解冻的作用,又能较好地保持芒果品质,为最优解冻方式。     

解冻方式对速冻菠萝蜜果肉品质的影响

为确定速冻菠萝蜜果肉最佳解冻方式,本文对比了室温解冻(RT)、低温解冻(LT)、流水解冻(FWT)、微波解冻(MWT)和超声波解冻(UST)5种解冻方式下的果肉品质。结果表明:解冻时间,MWT < UST < FWT < RT < LT;物理特性,MWT色泽明亮度(L*)、红色度(a*)、黄色度(b*)和总色差(ΔE)值分别为60.35、3.25、42.41和6.28,汁液流失率0.18%,与新鲜样品(FS)较接近;MWT硬度较FS降低了24.77%;营养品质,MWT总酸含量较FS增加了0.03%,V_C损失了0.14%,可溶性固形物含量增加了4.46%,菌落总数数量较少,感官香气与FS较接近。综上,MWT是一种适合速冻菠萝蜜果肉解冻的有效方式。     

不同解冻方法对速冻桑葚汁液流失率、理化品质及抗氧化活性的影响

为减少速冻桑葚在解冻过程中的汁液流失率、缩短解冻时间和减少其色泽的变化,增加解冻桑葚的营养物质和抗氧化活性的保留量,采用微波功率500 W解冻、微波功率550 W解冻、超声波解冻、冷藏解冻、室温解冻进行速冻桑葚的解冻实验。结果表明:微波功率500 W解冻和微波功率550 W解冻的解冻时间较短,分别为0.58 min和0.35 min,冷藏解冻的解冻时间最长为305 min。不同解冻方法的汁液流失率存在显著差异,微波功率500 W解冻的汁液流失率最低,为1.34%;超声波解冻的汁液流失率最高,为9.24%。微波功率500 W解冻桑葚的总酚含量(151.66 mg/100 g)、花色苷含量(矢车菊素-3-O-葡萄糖苷2.27 mg/g、矢车菊素-3-O-芸香糖苷0.69 mg/g、天竺葵素-3-葡萄糖苷0.047 mg/g)及抗氧化活性((2,2’-联氨-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二氨盐)自由基清除能力21.87μmol Trolox/g、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力35.70μmol Trolox/g、铁离子还原能力27.85μmol Trolox/g)均显著高于其他4种解冻方法。综合考虑,微波功率500 W解冻优于其他4种解冻方法。     

不同解冻方式对树莓汁加工特性的影响

为了确定生产树莓汁的最佳解冻方式,本实验选择水浴解冻、微波解冻、超声波解冻、室温解冻、冷藏解冻对速冻树莓进行处理,研究不同解冻方式对树莓解冻效率及汁液损失率的影响,并通过测定不同解冻方式处理后的16 项树莓果汁的加工特性指标,研究不同解冻方式对树莓果汁加工特性的影响;最终结合主成分分析、聚类分析与灰色关联度分析法,对16 项指标进行分类筛选,并对5 种解冻方式进行综合评价。结果表明：5 种解冻方式的解冻效率和树莓汁液损失率均呈极显著性差异（P＜0.01）,解冻效率从大到小为：微波解冻＞超声波解冻＞水浴解冻＞室温解冻＞冷藏解冻,树莓汁液损失率从小到大为：微波解冻＜室温解冻＜冷藏解冻＜超声波解冻＜水浴解冻;在16 项树莓果汁的加工特性指标中,出汁率、黏度、糖酸比和褐变度是具有代表性的评价指标,其权重系数分别为0.239、0.196、0.250、0.315,经过灰色关联度分析,更适宜生产树莓果汁的解冻方式为微波解冻。     

解冻方式对猪肉品质、理化性质与微观结构的影响

目的：探究冷冻猪肉最佳解冻方式。方法：考察了低频电场解冻、空气解冻、静水解冻3种解冻方式对解冻后猪肉的汁液损失率、水分含量、持水力、pH值、色差、挥发性盐基氮、菌落总数、质构特性、脂肪氧化和蛋白质氧化程度的影响。结果：低频电场解冻后汁液损失率（1.09%）、剪切力（2 600.15 N）、硫代巴比妥酸值（TBARS）增加量（62.50%）较低，色泽好，pH值接近鲜肉，蛋白质氧化程度较小，滋味物质丰富，对肉的微观结构破坏小，肌肉组织和肌纤维结构保持较好；静水解冻后菌落总数较少、对蛋白质氧化巯基值的影响较小。结论：低频电场解冻下猪肉的品质、理化性质与微观结构要优于其他两种解冻方式。     

不同解冻方式对生食鱼片解冻品质的影响

为探究不同解冻方式对生食鱼片品质的影响,以虹鳟鱼为研究对象,对冷藏室解冻、水浴解冻、微波解冻和常温空气解冻4种不同解冻方式下生食鱼片的感官、解冻速率、解冻损失率、色泽、菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、微观组织结构、质构特性、水分迁移和挥发性气味特征等进行测定。结果表明：冷藏室解冻的生食鱼片感官得分虽显著高于其余3种解冻方式（P<0.05）,但其解冻速率明显低于其余3种解冻方式;水浴解冻组的解冻损失率显著低于其余3种解冻方式（P<0.05）,有利于生食鱼片水分的保留,且其TVB-N含量及菌落总数仅较微波解冻组分别高1.02 mg/100 g、0.46(lg(CFU/g)),其感官得分仅较冷藏室解组冻低3.19分;微波解冻组的白度、菌落总数和TVB-N含量结果虽均优于其他3种解冻方式,能有效抑制解冻过程中色泽的改变、微生物的滋生和缓解生食鱼片中氨及胺类等碱性含氮物质的产生,但微波解冻使生食鱼片受热不均导致其部分熟化的现象明显,其感官和质构指标均较差,不适宜用于解冻生食鱼片;相较于其他3种解冻方式,常温空气解冻...     

Evaluation of the effects of different thawing methods on texture,colour and ascorbic acid retention of frozen hami melon (Cucumis melo var. saccharinus)

The effects of different thawing methods (room temperature thawing, running water thawing, microwave thawing at 300 W, 500 W, 700 W and high‐pressure thawing at 100 MPa, 150 MPa, 200 MPa) on quality (drip loss, texture, colour, ascorbic acid contents and sensory quality) of frozen hami melon were investigated. The results showed that different thawing treatments affected the quality of hami melon significantly (P < 0.05). Samples thawed by microwave at 500 W best preserved ascorbic acid for nearly half of fresh hami melon. Less drip loss, texture damage and discolouring were observed for the samples thawed by microwave at 700 W than other thawed samples; however, serious ascorbic acid loss was detected. High‐pressure‐thawed samples exhibited shorter thawing time but severe quality losses. The results suggested that microwave thawing at 500 W was an appropriate method to thaw frozen hami melon with the highest sensory score (6.7).     

Loss of rutin and antioxidant activity of asparagus juice caused by a pectolytic enzyme preparation from Aspergillus niger

We found that a commercial pectolytic enzyme preparation from Aspergillus niger (pectinase AN) contained laccase activity that decreased rutin content and antioxidant activity of asparagus juice. This research investigated the effects of pH, temperature, and concentration of pectinase AN on pectinase AN’s laccase activity to decrease rutin content and antioxidant activity of asparagus juice. Asparagus juice was incubated with pectinase AN at different pHs (3.2, 4.5 and 5.8), temperatures (25, 37, and 50 °C) and enzyme concentrations (0.1%, 0.5% and 1%). Rutin content and antioxidant activity of samples was determined by HPLC and 2,2′-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) free radical method, respectively. The rate of loss of rutin and antioxidant activity of asparagus juice was smaller at pH 3.2 than at pH 4.5 and pH 5.8, smaller for 0.1% pectinase AN than 0.5% and 1% pectinase AN. The rate of loss of rutin of asparagus juice was greater at 25 °C than at the other two temperatures. Pectinase AN can decrease rutin content and antioxidant activity of asparagus juice at the selected conditions. But rutin content and antioxidant activity of asparagus juice produced using pectinase AN could be less decreased at pH 3.2 and 0.1% of enzyme with less than 2 h of incubation time. This information was helpful for juice industry to produce juices with high antioxidant activity using pectinase AN.     

EFFECT OF THAWING METHODS ON TEXTURAL QUALITY OF SOUS-VIDE STEWED BEEF ASSESSED BY SENSORY AND INSTRUMENTAL ANALYSES

This study compared four different thawing methods using sensory test with magnitude estimation, preference test with hedonic scale and physical analyses. The four methods were tap‐water, refrigeration, microwave reheating, and boiling‐water reheating. For physical analyses, there were differences (p≤0.001) among treatments in drip loss and expressible juice. For drip loss, the microwave reheated samples were the highest and the refrigeration and tap‐water treated samples were the lowest. For expressible juice, tap‐water and refrigerated samples were higher (p≤0.01) than the microwave and boiling‐water reheated samples. Microwave and boiling‐water reheated samples had higher hardness and cheviness and lower juiciness and fiber‐looseness. The refrigerated and tap‐water thawed samples had reverse sensory properties. Naive panelists preferred the refrigerated and tap‐water treated samples to the microwave and boiling‐water reheated samples for juiciness, tenderness, and overall preference. Physical parameters from textural profile analysis were not different among the thawing methods. Expressible juice was the best indicator for sensory hardness, juiciness, fiber‐looseness and chewiness among the physical parameters. Usually a quadratic regression model fit best when expressible juice was used to predict sensory textural properties.     

不同干燥方式对苹果蟠桃纸的感官品质和理化特性的影响

为了研究不同干燥方式对苹果蟠桃纸的感官品质和理化特性的影响,本文采用五种干燥方式（烘箱热风干燥、烤箱干燥、微波炉干燥、烤箱-烘箱联合干燥、烤箱-微波炉联合干燥）制备苹果蟠桃纸,考察不同干燥方式制备的苹果蟠桃纸在感官评定、质构、色泽、褐变度、总酚和维生素C含量、抗氧化活性等方面的差异。结果表明,烘箱热风干燥的产品的形态、口感、色泽、风味更能吸引感官评定人员,感官评定分数为最高（86.7）,总酚类含量最高（5.66 mg GAE/g dw）、抗氧化活性较强（DPPH自由基清除率66.00%,FRAP法测定的总还原能力0.32 mmol Trolox/g dw）,但维生素C含量较低（4.56 mg/100 g）、褐变程度较高。微波炉干燥的苹果蟠桃纸维生素C含量最高（9.78 mg/100 g）,但感官评定分数最低为66.7,总酚含量（4.11 mg GAE/g dw）和抗氧化活性最低（DPPH自由基清除率58.00%,FRAP法测定的总还原能力 0.18 mmol Trolox/g dw）。烤箱-烘箱联合干燥和烤箱-微波炉联合干燥的产品则没有突出优势。综上,建议在苹果蟠桃纸生产中不采用微波炉干燥,采用烘箱热风干燥。     

解冻方式对船载超低温鱿鱼肌肉保水性及品质的影响

目的:探索鱿鱼在贮藏和加工中最佳解冻方式。方法:以低温解冻、超声波解冻、流水解冻以及静水解冻4种解冻方式对3种鱿鱼进行解冻处理,研究解冻过程中鱿鱼感官品质、质构特性、解冻损失率、蒸煮损失率、挥发性盐基总氮(TVB-N值)、硫代巴比妥酸值(TBARS值)及盐溶性蛋白含量(SSP 值)等指标的变化。结果:超声波解冻所用时间最短,但解冻损失率高,汁液流失严重;低温解冻时间过长,TBARS值较高,但品质较差;静水解冻蒸煮损失率较高,蛋白质降解和脂肪氧化现象严重;流水解冻下鱿鱼咀嚼性较好,解冻损失率相对较低,肌肉结构特性保持较好。结论:流水解冻为鱿鱼最适宜的解冻方式。