海藻腥味成分分析与脱腥方法研究进展

海藻中含有丰富的营养成分,具有生物活性功能和药理价值。但是海藻中各种挥发性物质共同作用而产生的独特海藻腥味,严重阻碍了海藻资源的高值化开发利用。因此,文章对海藻腥味的形成机制、检测方法、成分分析及脱腥方法等进行概述和归纳,重点阐述了物理脱腥、化学脱腥、生物脱腥和复合脱腥等脱腥技术进展,并对海藻脱腥研究所面临的挑战和前景进行了展望。     

鱼类腥味物质及脱腥技术研究进展

渔业在我国经济占比例较大,鱼类资源开发利用广泛,而水产品特别是鱼类的腥味阻碍水产品深加工领域的发展。本文介绍了鱼腥味的化学本质,已鉴定出的相关物质有三甲胺、苦味肽、吲哚、醛、酮等,其产生原因主要由于鱼体在水中的吸附和富集、微生物和酶对脂肪的分解氧化;提取方式多样,包括固相微萃取技术、动态顶空萃取、微波蒸馏法、超临界流体法等,分析鉴定方法主要包括感官评定、电子鼻、气质联用仪和气相-质谱-嗅闻联用仪;最后叙述国内外脱腥技术研究现状及总结展望,目前国内外对腥味物质的研究不够精确全面,对其化学本质与感官特性的关系,仍需进一步研究。     

水产品腥味物质的形成及脱腥技术的研究进展

水产品的腥味在很大程度上限制了水产品的加工和消费,研究水产品腥味物质的产生及脱腥技术对于水产加工业具有重要意义.本文综述了国内外关于水产原料及其制品中腥味物质的种类、形成机理及脱除方法的研究进展,旨在为水产品的脱腥研究及高价值水产制品的开发提供参考.     

海参深加工脱腥技术研究进展

海参是高营养价值的海洋食品,具有抗疲劳、抗氧化、提高免疫力等多种功效,但产业应用形态较为单一,腥味物质严重影响了海参的口感品质,脱腥处理可拓展其深加工的应用范围,促进海参产业的进一步发展。文章综述了海参产品腥味物质的成因和机理,国内外适用于海参产品的物理、化学和生物等多种脱腥技术,以及海参产品脱腥技术的研究进展,旨在为今后海参产品的脱腥和深加工提供理论参考和借鉴。     

天然植物提取物复合脱腥剂对牛胃脱腥效果评价及工艺优化

为提高牛胃综合利用,该研究旨在开发一种纯天然绿色、对产品品质影响较小的复合脱腥方法。以新鲜牛胃为原料,采用迷迭香提取物、海藻糖及食盐对其进行脱腥处理,以感官腥味值作为评价指标,在单因素试验基础上运用响应面优化脱腥条件,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPEM-GC-MS)技术对牛胃脱腥前、后挥发性风味物质进行分析和鉴定。结果表明,牛胃最佳脱腥条件为迷迭香提取物0.17 g/100 mL,海藻糖2.25 g/100 mL,食盐0.64 g/100 mL,在此条件下脱腥效果显著。经HS-SPEM-GC-MS分析得出瘤胃的腥味活性物质可能是己醛、正辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇;网胃的腥味活性物质可能是己醛、正辛醛、壬醛;瓣胃的腥味活性物质可能是己醛、正辛醛、壬醛、4-甲基苯酚;皱胃的腥味活性物质可能是己醛、正辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、己酸、油酸。脱腥后4个胃室中醛类物质的种类和含量显著下降,酯、醇、酸类等物质...     

畜禽副产物腥味形成机制及脱腥方法研究进展

畜禽副产物是指畜禽屠宰后除胴体肉外的可食性部分,含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等营养物质,但其腥味问题严重阻碍了深加工和高值化利用,造成极大的资源浪费和严重的环境污染,限制了畜禽肉制品加工行业的发展。近年来,针对畜禽副产物的脱腥方法不断被开发和探索,成为畜禽副产物加工的研究热点。本文综述了畜禽副产物中腥味物质的来源和产生机制,介绍了物理法(感官掩蔽法、吸附法、包埋/微胶囊法、其他物理脱腥方法)、化学法(酸碱盐处理法、天然抗氧化剂法、氧化剂法、美拉德反应法)、生物法(酵母发酵法、其他微生物发酵法)和复合法等脱腥方法,以期为畜禽副产物脱腥方法开发和综合利用提供理论指导。     

水产品腥味物质形成机理与脱腥技术研究进展

水产品具有的腥味物质会对其产业化生产引发不利影响,腥臭味问题成为水产品加工与销售的一大限制性因素.该文对近几年国内外关于水产品腥味物质的形成机理以及物理、化学、生物等多方面脱腥技术的研究进展进行综述,并对各类脱腥技术的优缺点进行比较,为今后水产品腥味物质的脱除与生产加工提供参考依据.     

水产原料腥味物质的形成及脱腥技术研究进展

水产品营养丰富均衡,味道鲜美,在广大消费者饮食列表中意义重大。但由于水产原料中含有种类繁多的挥収性物质,如醛类、醇类、酮类、烃类、萜烯衍生物和少量的硫醚、呋喃、萘类等,多种挥収性成分相互之间共同作用导致强烈的腥味产生,这种不良风味影响食用口感与市场销售,产业化収展受到严重阻碍。大量研究表明腥味物质主要来源于氧化三甲胺的分解、脂质的自动氧化及外界环境次生代谢物的作用。如今消费者对食品风味的要求越来越高,腥味物质的形成以及如何有效控制成为越来越多研究者的重点研究方向。本文重点介绍了水产原料中腥味物质的形成机制和脱腥技术的研究迚展,分析兵今后的収展幵做出展望,以期对水产原料脱腥技术的应用和収展提供参考。     

淡水鱼腥味物质检测及脱腥技术研究进展

鱼类的肉质鲜嫩,因其高蛋白、低脂肪的营养特性,营养价值丰富,是重要的食品原料。但鱼类自身的腥味物质限制其深度应用。目前鱼类的深加工技术无法完全解决鱼类及其制品的腥味问题,制约了鱼类的标准化、规模化和多元化发展。该文综述淡水鱼类及其制品的腥味形成机理、对比不同腥味物质检测技术差异及可行的脱腥方式,以期为提高淡水产品的竞争力以及推动优质水产品的升级扩展提供技术参考。     

鱼肉制品腥味物质形成及脱除的研究进展

综述了鱼肉制品腥味物质的形成机理、检测方法和脱除方法的国内外研究进展。重点介绍了物理法、化学法、生物法、感官屏蔽法祛腥的特点及应用,旨在为鱼内制品加工过程中的脱腥研究提供参考和借鉴。     

脱腥方式对白鲢鱼鳞冻风味特性的影响

为改善鱼鳞冻的风味品质,将白鲢鱼鳞经脱腥（臭氧、醋、淀粉、超声、酵母）制成鱼鳞冻,采用感官评价、电子鼻分析、顶空固相微萃取（Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）研究不同脱腥方式对鱼鳞冻风味特性的影响。经超声、酵母、醋、臭氧和淀粉处理后,鱼鳞冻的感官腥味值分别为2.60、1.80、3.00、4.10、1.40。对鱼鳞冻的电子鼻检测数据进行判别因子分析,发现经不同脱腥处理的样品有显著性差异,其中超声组、酵母处理组跟清水组相距最远,脱腥效果较好。通过气相色谱-质谱定性定量分析,各处理组共检测出132种风味物质,其中淀粉、超声、酵母、醋、臭氧处理分别鉴定出28、24、32、51和36种挥发性化合物,均低于清水对照组的64种。检测出的挥发性物质中,对腥味贡献值较大的有(E,E)-2,4-庚二烯醛、己醛、(E)-2-己烯醛、辛醛等。酵母处理可以脱除全部胺类物质,并且对其他几种腥味物质的脱除最明显;综合比较,酵母法是鱼鳞冻腥味脱除最适宜的方式。     

鱼制品脱腥方法的研究进展

鱼及其制品中存在的鱼腥味在很大程度上限制了鱼制品的加工和消费,探讨鱼制品腥味物质的产生原因及脱腥技术对鱼制品加工业具有重要意义.该文综述了常用的有关鱼制品脱腥的方法,并展望了鱼制品脱腥技术的发展趋势,旨在为鱼制品的脱腥研究及高附加值鱼制品的开发提供参考.     

迷迭香提取物对白鲢鱼肉腥味的影响及其脱腥条件优化

选用迷迭香提取物对白鲢鱼肉进行浸泡脱腥处理,以硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、三甲胺(trimethylamine,TMA)值和感官腥味值作为评价指标,在单因素试验的基础上运用响应面模型优化脱腥条件,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术评价脱腥前后鱼肉挥发性成分的变化。结果表明,最优脱腥条件为迷迭香提取物浸泡液质量浓度1.7 g/L,料液比1∶3.40(g∶mL),浸泡时间41 min,在此条件下脱腥后,TBA值为(0.35±0.02)mg MDA/kg(MDA:丙二醛,malondialdehyde),TMA值为(1.55±0.06)mg/kg,腥味值为1.81±0.07,验证结果与优化结果之间的误差均小于1.00%。此外,白鲢鱼肉脱腥前后分别检测出24种和14种挥发性成分,挥发性成分含量均显著降低。脱腥后,对腥味贡献较大的己醛和1-辛烯-3-醇含量分别下降了100%和79.97%,同时庚醛、辛醛、壬醛和癸醛的含量分别下降了100%、70.37%、51.43%和42.11%,这一结果与TBA值、TMA值和腥味值的评价结果一致。因此,迷迭香提取物在脱除白鲢鱼肉腥味和改善白鲢加工产品的风味方面具有良好的应用前景。     

罗非鱼加工副产物脱腥工艺及其腥味物质分析

本研究旨在筛选一种简单高效的脱腥剂,用于罗非鱼加工副产物的腥味脱除。分别考察了紫苏液、香芹液以及白醋对罗非鱼加工副产物的脱腥效果,以腥度值为评价指标,通过正交试验确定了最佳复合脱腥工艺条件,并对脱腥前后的腥性物质进行分析比较。结果表明,三种脱腥剂对腥味均有不同程度的脱除效果,且随着浓度的提高以及浸泡时间的延长,脱腥效果有明显的提升。最佳复合脱腥工艺条件为:紫苏液7%、香芹液70%、白醋5%、浸泡时间60 min,料液比1:3,脱腥处理后腥度值仅为0.136,鱼体带有天然的植物香味,且保留了原有的风味。GC-MS结果表明,处理前后主要腥味物质醛类、醇类显著减少,相对含量降幅均达到14%~15%,酮类物质未再检出。     

基于GC-IMS和感官评价法的小球藻生长因子液脱腥工艺优化

该试验以腥味值为评价指标,对比加热脱腥法、包埋脱腥法与遮蔽脱腥法的脱腥效果,确定最佳脱腥温度、脱腥时间、脱腥工艺;以包埋-加热复合脱腥法、掩盖-加热复合脱腥法,采用正交试验对小球藻生长因子液脱腥工艺进行优化.最终通过气相-离子迁移谱(gas chromatography-lon mobility spectrometr...     

基于GC-IMS和SPME-GC-MS分析柠檬汁对太平洋牡蛎（Crassostrea gigas）酶解液风味的改善作用

目的:探究柠檬汁对牡蛎脂质氧化的抑制作用与改善牡蛎酶解液风味的效果,明确牡蛎酶解液风味改善前后的特征香气差异。方法:采用柠檬汁参与牡蛎水解过程对牡蛎（太平洋牡蛎）不良风味进行改善,利用感官评价、气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）与固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）等技术分析牡蛎酶解液风味改善前后的挥发性化合物,并结合感觉阈值和相对气味活度值（ROVA）对其进行特征性香气分析。结果:GC-IMS技术对牡蛎匀浆液、牡蛎酶解液及柠檬汁脱腥后的牡蛎酶解液中共鉴定出40种挥发性化合物,其中,经柠檬汁脱腥后牡蛎酶解液中新生成了7种具有花香、果香等愉快风味特点的挥发性化合物,它们是:蒎烯、苯甲醇、氧化芳樟醇、十二醛、2-庚酮、2-甲氧基苯酚、乙酸丁酯;减少了6种具有鱼腥味等不愉快特征风味的挥发性化合物含量,分别为（E,E）-2,4-辛二烯醛、庚醛、壬醛、（E）-2-辛烯醛、辛醛、1-辛烯-3醇。SPME-GC-MS技术及ROAV法鉴定分析结果显示,经柠檬汁脱腥处理后烯烃类物质的相对含量由8.37%上升为42.84%,主要增加了月桂烯、D-柠檬烯等柠檬汁的特征挥发性风味成分,1-辛烯-3醇不再作为关键风味成分,具有鱼腥味特点的庚醛和（E）-2-辛烯醛的ROAV值下降,整体不良风味减弱。结论:柠檬汁参与牡蛎水解过程可有效减少牡蛎酶解液的腥味及异味,该方法高效、便捷、安全,可为扩大牡蛎酶解液的应用及推动产业脱腥技术的发展提供有益参考。     

贻贝（Mytilus edulis）酶解液酵母发酵法脱腥工艺探究及其风味变化分析

为了消除贝类酶解物的腥味和苦味,本文以贻贝酶解液为研究对象,使用安琪果酒酵母进行发酵并以感官评分和蛋白损失率为指标对酵母添加量、发酵温度和发酵时间进行研究,确定发酵参数。利用感官科学结合氨基酸自动分析技术、质谱分析技术探究了发酵前后风味轮廓的差异。结果表明,当果酒酵母添加量为0.2%,在35℃下发酵2.0 h处理后,贻贝酶解液的鱼腥味、泥土味、哈喇味显著下降,发酵味和果香显著提升（P<0.05）。甜味氨基酸含量由1.33 mg/g显著上升至1.99 mg/g(P<0.05),鲜味氨基酸含量由1.60 mg/g提高到1.93 mg/g,苦味氨基酸含量由3.64 mg/g下降至3.34 mg/g。贻贝酶解液中共检测出挥发性风味物质32种,发酵后增加到40种,主要包括醛类、醇类、酯类、酸类、酮类和呋喃类化合物,其中辛醛、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇为贻贝酶解液主要的异味来源。发酵后壬醛、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛不再作为酶解液的风味活性成分,产生鱼腥味的1-辛烯-3-醇和辛醛的OAV值也在发酵后大幅下降;此外,发酵后新增了癸醛、苯乙醛、2-壬酮、2-十一...