家鸽炖煮过程中营养物质及特征风味形成规律

为研究鸽汤营养及特征风味物质的释放规律,对不同加热时间(1、2、3 h)处理下的鸽汤营养物质及风味物质进行鉴定及对比分析。通过高效液相色谱和气相色谱-质谱联用方法鉴定主要风味物质及含量,结合电子鼻、电子舌结果评估鸽汤特征风味物质形成规律。随着煮制时间的延长,鸽汤中蛋白、脂肪以及总糖含量显著增加(P<0.05),煮制3 h时达到最大;电子舌结果表明鲜味和咸味为鸽汤的主要滋味特征;鲜味代表物质核苷酸的含量在煮制3 h时达到最大;GC-MS检测出鸽汤中共有67种挥发性化合物,包括醇类、烷烯烃类、醛类、酮类、酯类等,其中煮制1 h的鸽汤中挥发性化合物有17种,煮制2 h的鸽汤有36种,煮制3 h的鸽汤有34种。鸽汤中醛类和酮类物质的相对含量先增加后减少,煮制2 h的鸽汤挥发性风味物质中醛类和酮类物质的相对含量最高,戊醛、己醛、庚醛以及壬醛是鸽汤中的主要挥发性风味物质。不同煮制时间显著影响鸽汤中营养物质的含量,醛类物质是鸽汤中的主要挥发性风味物质,研究结果可以为开发营养全面的鸽汤风味煲及后续确定关键风味物质形成机制提供理论参考。     

羊肚菌菌汤熬制工艺优化及其风味成分分析

本文以羊肚菌子实体为原料,分别选取新鲜羊肚菌与干制羊肚菌,采用不同料液比(1:20、1:40、1:60、1:80、1:100 g/mL)熬制菌汤,分析新鲜羊肚菌与干制羊肚菌菌汤的固形物溶出率和色差、呈味核苷酸含量以及所得菌汤氨基酸,获得优化工艺:在温度为95 ℃条件下,料液比1:40 g/mL时熬制60 min。优化工艺后所得鲜菌菌汤可溶性固形物溶出率较高,达40.89%,氨基酸总含量为199.126 mg/100 g,必需氨基酸比重达38.63%,色泽良好,营养丰富,味道鲜美。     

新疆哈萨克熏马肠煮制过程中汤汁中游离氨基酸和挥发性物质分析

熏马肠是我国哈萨克族居民加工的一种传统肉制品,煮制成熟的熏马肠和汤汁都深受人们的喜爱,为了量化熏马肠煮制过程中滋味和挥发性风味物质的释放,对不同煮制时间汤汁中的游离氨基酸、主体风味特征、味觉特性和挥发性风味物质组分进行分析。结果显示,汤汁中的游离氨基酸总量呈增加趋势,煮制105 min和120 min时游离氨基酸总量显著高于煮制初期(P<0.05),而不同煮制时间的呈鲜、呈甜和呈苦味氨基酸百分比差异不显著(P>0.05)。汤汁咸味值、鲜味值、丰富度、苦味值、苦味回味值均随时间的延长呈增加趋势,涩味值和涩味回味值的变化规律不明显。不同煮制时间汤汁的挥发性成分具有明显差异,挥发性物质总量呈先增加后降低的趋势。汤汁主体风味成分在PC1和PC2上的方差贡献率为97.06%,风味特征明显,且在LD1和LD2上的方差贡献率为85.27%,通过风味主体成分可以区分不同的样品。煮制105 min时游离氨基酸含量较高,主体风味得到一定保持,涩味值未显著升高,较适宜用作熏马肠的熟制。     

松茸菌汤熬制工艺参数优化及风味成分分析

以云南产新鲜松茸菌为主要原料,研究松茸菌汤熬制的主要工艺参数。以菌汤中固形物溶出率和蛋白质溶出率为考察指标,通过单因素试验和正交试验分析和讨论,确定松茸菌汤熬制工艺参数,并对松茸菌汤中的氨基酸、呈味核苷酸和风味成分进行分析。结果表明：松茸菌汤熬制的最佳工艺为料液比1∶60（g/mL）、熬制时间90 min、熬制火力中火（1 000 W）,此时菌汤中固形物溶出率为49.68%,蛋白质溶出率为45.74%;菌汤中总氨基酸和游离氨基酸均为17 种,含量分别为109.60 mg/100 mL和41.20 mg/100 mL;呈味核苷酸5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠含量分别为2.0 μg/mL和28.4 μg/mL;气相色谱-质谱联用测得菌汤中挥发性物质共28 种,其中醇类物质所占比例最大。     

不同煮制时间的近江牡蛎煮制液的风味分析与评价

以近江牡蛎肉为原料,采用电子鼻、电子舌分析了水煮20、40、80和120 min 4个煮制时间的牡蛎煮制液的气味及滋味特征的差异,并利用感官评价和结合化学指标对蚝汁的风味品质进行综合性评价。电子鼻、电子舌的结果显示4种加热时间煮制液风味明显不同;80 min样品在气味和滋味特征方面都表现出与其他3种样品明显的差异;感官品评结果表明煮制80 min的牡蛎煮制液风味最佳;呈味物质与感官评价的相关性分析表明煮制液的鲜味与鲜味氨基酸总量呈显著正相关。     

不同熬制工艺对美味牛肝菌汤中氨基酸成分的影响

为了研究美味牛肝菌汤中的游离氨基酸,采用氨基酸自动分析仪对不同熬制工艺以及不同煮制时间时牛肝菌汤的游离氨基酸进行测定。结果表明,传统煮制后牛肝菌汤的游离氨基酸含量最高,达到738.24 mg/kg,高于微波熬制(504.43 mg/kg)和高压熬制(489.94 mg/kg),特别是呈鲜味氨基酸的谷氨酸和天门冬氨酸含量均高于其他熬制工艺的含量,达到28.73 mg/kg和85.80 mg/kg;煮制时间对17种游离氨基酸的含量影响也不同,谷氨酸和天门冬氨酸的含量不断减少,说明熬制时间过长对牛肝菌汤的风味不利。     

酱制时间对传统酱卤猪肉制品风味及质构变化规律的影响

以猪肉为原料,对传统酱制过程中样品的挥发性风味物质、游离氨基酸及质构的变化进行研究。电子鼻主成分分析(PCA)发现酱制过程中样品风味变化明显,利用气相色谱—质谱联用(GC-MS)进一步分析样品的挥发性成分发现,样品中与香辛料相关的风味物质(邻伞花烃、萜烯类等)多数在酱制后期(60～120min)检出并积累,与脂肪氧化、氨基酸降解及美拉德反应相关的风味物质(己醛等)多数在酱制前期(0～60min)检出,且在较短时间内迅速积累。样品中总游离氨基酸的含量变化明显,原料肉中总游离氨基酸含量为289.45mg/100g,酱制过程中总体呈增加趋势,酱制120 min后达到最大值为415.60mg/100g。酱制过程中样品硬度及咀嚼性呈先上升后下降的趋势,结合感官评定发现酱制40～60min时样品的质构(硬度3 000～3 500g,咀嚼性1 300～1 600g)较好。酱制时间越长,样品的风味越好,但不利于样品质构的形成。整体感官评定表明,该酱制条件下酱制100min时样品品质最好。     

基于主成分分析法的煮制时间对卤制鸡肉风味的影响分析

为分析鸡腿肉挥发性风味物质随煮制时间变化的过程,以鸡腿肉为原料,参考道口烧鸡配方,将电炉调至5档加盖煮制,在(95±2)℃分别保温10、20、30、40、50、60、90、120 min;采用电子鼻(EN)、顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)方法对各组鸡肉样品做3个重复检测;用主成分分析法(PCA)分析风味相关数据。结果表明:各组按煮制时间长短分别检出56、54、54、62、60、63、61、58种挥发性风味物质;特征风味物质分别为10 min(苯、a-松油醇),20 min(己烷、3-羟基-2-丁酮),30 min(丁酸丁酯),40 min(2-癸烯醛),50 min(戊烷),60 min(苯乙烯、甲苯、2-己烯醛、2-丙烯酸丁酯、戊醛),120 min(柠檬烯);10、20、30 min组电子鼻数据点相距较远,40、50、60 min组的电子鼻数据点相距很近,90、120 min组电子鼻数据点有很大部分重叠。结果提示鸡肉挥发性风味物质种类及含量随煮制时间不同各异,且在煮制初期,变化较快,以后逐渐变慢,煮制90 min以上趋于稳定。     

不同熟制方式对兔肉品质的影响

该研究以煮制、酶解后煮制、高压煮制和烤制4种方式对兔肉进行加工,探讨不同熟制方式对兔肉质构特性、游离氨基酸含量、风味物质种类及含量的影响.结果表明,酶解后煮制的兔肉游离氨基酸含量最高;不同熟制方式的兔肉质构特性有明显差异.对4种熟制方式兔肉的挥发性风味物质进行分析,共鉴定出58种挥发性风味成分,主要为烃类、醛类、醇类、...     

前处理方式对鸽汤品质及风味的影响

为阐明不同前处理方式对鸽汤品质和风味特性的影响，测定鸽汤经微波、超声波、高压、胶体磨、高压+胶体磨处理后的蛋白质溶出率、游离氨基酸态氮、可溶性固形物和嘌呤含量，并采用气相色谱-质谱（GC-MS）和气相-离子迁移谱（GC-IMS）技术检测鸽汤的风味物质，根据风味指纹图谱并结合风味物质分析热图来探究不同鸽汤间的差异。结果表明:不同前处理组的蛋白质溶出率、游离氨基酸态氮、可溶性固形物均高于对照组；感官评价表明不同前处理组与对照组相比滋味、香气差异不大。鸽汤中共检测出 70种挥发性风味物质，对照组有30种，总含量为815.57 μg/L；微波处理组有22种，总含量为736.60 μg/L；超声波处理组有24种，总含量为803.34 μg/L；高压处理组有28种，总含量为394.96 μg/L；胶体磨处理组有31种，总含量为913.73 μg/L；高压+胶体磨复合处理组有29种，总含量为1171.14 μg/L，高压+胶体磨处理组的挥发性风味物质总含量最高。经过前处理鸽汤中醛类物质含量显著增加（P<0.05），高压+胶体磨组含量最高。经前处理后的鸽汤风味更佳，营养价值也有所提高。     

鳕鱼骨汤的熬制及风味物质释放规律

本文以鳕鱼骨为研究对象,对高压熬制鳕鱼骨汤的最佳熬制工艺参数进行了研究,分析了高压鱼汤在熬制15、30、45、60、75、90、105和120 min过程中的风味变化规律,对比分析了常压和高压鳕鱼骨汤的风味物质差异。研究结果表明,高压熬制最佳工艺条件为料水比1:2、温度110℃、时间2 h,蛋白溶出率为(7.49±0.26) g/100 g鱼骨;高压鱼骨汤在熬制过程中,多肽类物质在30 min后开始稳步地溶出,最终稳定在2.00 mg/L;3种核苷酸在90~105 min的区间内浓度达到最高,有机酸类物质中乳酸含量在90min时达到最高,为67.91mg/L;GC-MS分析结果表明醛类、酮类是构成鱼骨汤风味的主要物质;高压鱼骨汤中的蛋白质溶出率、多肽和5’-AMP的含量分别是常压鱼骨汤的1.54、1.20和4.87倍。在常压鱼骨汤和高压鱼骨汤中分别检测到33和37种挥发性风味物质,同时在高压条件下产生了更多的醛类、酮类物质,具有更好的风味。     

萝卜羊肉汤配方优化及其挥发性风味成分分析

以羊肉和白萝卜为原料,通过单因素实验和正交试验优化了萝卜羊肉汤配方,并对最佳配方下的萝卜羊肉汤风味成分进行分析。结果表明:最佳工艺条件为料水比1:2.5 g/mL、萝卜添加量60%、加盐量2%、熬制时间70 min,各因素主次顺序为料水比 > 熬制时间 > 加盐量 > 萝卜添加量,此工艺条件下制得的萝卜羊肉汤感官评分为95.80分。电子鼻主成分分析(principal component analysis,PCA)结果显示,不同料水比、萝卜添加量、盐添加量、熬制温度、熬制时间下的萝卜羊肉汤气味不同,说明电子鼻能够有效区分萝卜羊肉汤的特征风味。气质联用对萝卜羊肉汤挥发性风味检测结果表明,共检测出68种挥发性风味物质,主要的风味贡献物质成分为D-柠檬烯、1-甲基-4-(1-甲基乙基)-1,4-环己二烯、β-月桂烯、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇,总含量达到78.06%。     

不同烹饪方式的羊肚菌在体外消化过程中营养成分溶出差异比较

为研究不同烹饪方式对羊肚菌营养品质的影响,采用体外消化方法对煮制、蒸制以及烤制处理的不同粒度羊肚菌粉（粗粉、超微粉）进行消化。比较了消化后的羊肚菌粉显微形态,模拟胃、肠消化液中还原糖、蛋白质、游离氨基酸、总酚含量以及DPPH（1,1-Diphenryl-2-Picrylhydrazyl）自由基清除能力、铁离子还原能力（Ferric Ion Reducing Antioxidantpower,FRAP）、阳离子自由基清除能力2-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulfphonate,ABTS）。结果表明：经过体外胃、肠消化后,烤制处理的羊肚菌粉还原糖、蛋白质、多酚溶出量最高,蒸制其次,煮制最低,烤制比煮制平均依次高62.87%、58.58%、4.69倍;蒸制处理的羊肚菌,溶出的游离氨基酸含量在所有处理中最高,粗粉、细粉平均为40.40 mg/g,分别比烤制、蒸制高出18.77%,19.81%。超微粉碎不能有效提高还原糖、多酚的溶出,但可以显著提高蛋白质、游离氨基酸的溶出（P<0.05）;模拟消化液的DPPH值没有显著差异,但FRAP和ABTS值差异显著（P<0.05）,烤制处理的最高,其次是蒸制,煮制最低;超微粉碎不能有效提升羊肚菌模拟消化液的抗氧化水平。该研究为羊肚菌的科学食用提供了参考。     

不同水煮时间对黑胡椒粉水煮液中风味物质的影响研究

为研究黑胡椒风味物质在煮制过程中的变化,考察了水煮时间(10、30、60、90、120、180、240 min)对水煮液中风味物质含量的影响,同时采用高效液相色谱(HPLC)分析水煮液中胡椒碱的含量,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)分析水煮液中挥发性风味物质的相对含量。结果表明,水煮90 min水煮液中胡椒碱的含量最高,水煮120 min挥发油含量最高;水煮时间对胡椒粉水煮液中的挥发性风味物质有较大影响,随着水煮时间的延长,单萜烯类化合物呈现先减少后增加的趋势,在60 min时相对含量最低,而倍半萜烯类化合物呈现先增加后减少的趋势,在水煮60 min时相对含量达到最高。水煮液中共鉴定出66种挥发性风味物质,主要风味物质为石竹烯、3-蒈烯、柠檬烯、δ-榄香烯和β-蒎烯。其中,石竹烯在水煮60 min时,含量最高55.75%,而3-蒈烯(19.95%)、柠檬烯(15.00%)和β-蒎烯(4.72%)在水煮10 min时含量最高,δ-榄香烯(13.35%)在水煮60 min时含量最高。     

原料不同预处理对昭通豆酱风味品质影响

为探讨原料（大豆）不同预处理工艺对昭通豆酱风味的影响,对115 ℃分别蒸煮10 min（S-10）、15 min（S-15）、20 min（S-20）、25 min（S-25）,180 ℃分别翻炒5 min（F-5）、10 min（F-10）6种不同的原料预处理工艺制作的昭通豆酱中氨基酸和挥发性物质含量进行分析。结果表明:不同的原料预处理工艺制备昭通豆酱的感官评分、氨基酸和挥发性成分存在明显差异,F-10处理的昭通豆酱评分最高,为89分,氨基酸总量最高为S-15处理组,为29.314 mg/g,其中必需氨基酸含量14.196 mg/g,呈味氨基酸含量15.082 mg/g;其次为F-10处理组,氨基酸总量为28.570 mg/g,其中必需氨基酸含量13.047 mg/g,呈味氨基酸含量17.949 mg/g,而且F-10处理组中鲜味氨基酸含量为15.067 mg/g,明显高于其它处理组。不同预处理的昭通豆酱在挥发性成分含量与分布之间也表现出较大的差异性,昭通豆酱中挥发性物质主要以烯烃类、醇类和酯类化合物组成,蒸煮组中醇类化合物相对含量较高,最高为S-10组17.29%,炒制组中酯类化合物相对含量较高,且产生了酚类化合物,酯类物质相对含量最高是F-10组为12.74%,比其它组高了3.72%～6.91%。所有样品中共检出12种共有成分,其中茴香脑对风味贡献最大,其相对含量占50%以上,其次是(+)萜二烯、γ-松油烯、桉叶油醇、正十五烷、芳樟醇、乙酸芳樟酯、乙酸松油酯、α-松油醇、4-甲氧基苯乙烯、茴香脑、苯乙醇和对异丙基苯甲醇,这些物质主要呈现出香料香、甘草香、果香和花香,共同作用形成了昭通豆酱共有的基础香味成分。该文对不同原料预处理的昭通豆酱风味品质进行了对比,为改进地方豆酱行业发展以及推广当地高原特色农产品提供参考。     

酸汤对酸汤牛肉特征风味及品质的影响

研究酸汤（红酸汤、白酸汤、混合酸汤（红酸汤＋白酸汤））煮制对牛肉感官品质、pH值、色泽、水分含量、蒸煮损失率、嫩度、质构等理化特性的影响,并结合气相色谱-离子迁移谱分析酸汤牛肉挥发性成分,评价酸汤牛肉综合品质。结果表明,与对照组比较,酸汤可显著提高牛肉的嫩度和水分含量,降低牛肉蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、胶黏性,改善牛肉的色泽和感官品质。白酸汤牛肉蒸煮损失率、硬度、胶黏性、咀嚼性最低,水分含量最高,红酸汤牛肉水分含量次之。红酸汤牛肉与白酸汤牛肉嫩度无显著差异,红酸汤可以显著提高牛肉红度值和黄度值。混合酸汤对牛肉亮度值提升效果较好。红酸汤和白酸汤中乳酸质量浓度最高,分别为23.27、4.90 mg/mL。酸汤牛肉中共鉴定出挥发性风味物质55 种,不同酸汤牛肉挥发性成分存在明显差异;与对照组比较,酸汤煮制牛肉可降低醛类物质相对含量,增加酯类、酸类和酮类物质相对含量,其中,红酸汤牛肉酯类和酸类物质相对含量较高,醛类物质相对含量较低,感官评分最高,口感风味最佳。红酸汤牛肉主要特征风味物质为乳酸乙酯、丁醛、乙酸、苯甲醛（二聚体）、2-甲基丙酸等;白酸汤牛肉主要特征风味物质为丙醇、2-丁酮、3-戊酮、丙酸等;混合酸汤牛肉以酮类物质为主要特征风味物质。与对照组相比,酸汤牛肉中部分风味物质增加,形成酸汤牛肉特有的特征风味。综上所述,红酸汤牛肉挥发性风味成分丰富,感官评价及综合品质更好,红酸汤是制作酸汤牛肉的适宜选择。     

复合型小龙虾水煮液调味料制备与风味成分分析

为解决小龙虾副产物资源浪费及环境污染问题,以小龙虾加工后水煮液为原料制备复合型小龙虾水煮液调味料,并对产品的营养与风味成分进行分析。以感官评分为指标,通过单因素及正交试验优化复合调味料工艺配方。向经过美拉德反应后的小龙虾水煮液中加添加食盐2%、味精2.5%、白砂糖15%、柠檬酸0.8%进行复配得到的调味料感官评分值最高。复合调味料表观为红褐色,虾香味浓郁,无不良气味,口感鲜咸,分布均匀。复合调味料含能量876 kJ/100 g,碳水化合物48 g/100 g,蛋白质4 g/100 g,脂肪含量为0,钠含量886 mg/100 g。游离氨基酸含量7.48 mg/g,其中含有37.3%的呈甜、鲜味的氨基酸;呈味核苷酸中肌苷酸含量最多,为26.35 mg/100 g,其味道强度值大于1;鲜味强度值为0.70 g MSG/100 g。挥发性风味物质有22种,包括烷烃类(7)、酸类(7)、芳香类(2)、酮类(2)、醇类(1)、酯类(1)、吡咯类(1)和吡嗪类(1)。复合型小龙虾水煮液调味料具有独特的风味,可为小龙虾副产物的高值化利用提供参考。