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食品中亚致死损伤细菌的存在不容忽视, 因为受损的细胞能够在适宜的条件下修复, 并且对选择性培
养基敏感, 容易造成假阴性检测结果, 在食源性致病菌检测过程中需要将其考虑在内。然而, 目前关于该领域
的研究综述尚少。 本文对食品中亚致死损伤细菌的形成、 修复及检测方法等进行了综述。 开展该领域的研究, 对
于食品的安全控制技术和快速简便检测方法的开发具有重要的意义。 相似文献
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为满足消费者日益增长的对食品质量的消费需求,食品工业致力于采用温和的方法加工食品,而与热加工相比,食品非热加工技术可在有效杀菌与钝化酶的同时较好地保持食品原有营养物质与活性物质,因此近年来颇受欢迎。本文介绍了超高压处理、超声处理、冷等离子体、脉冲强光技术等非热加工技术研究进展,以期为食品非热加工技术的进一步发展提供理论依据。 相似文献
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我国作为水产养殖和消费总量第一大国,水产品引发的过敏问题越来越受到关注,近些年来,因食用水产品而导致的过敏事件日益增多。该研究综述了近年来热加工技术(蒸、煮、高温压力)、非热加工技术(超高压、低温等离子体、超声波和辐照)以及两种加工技术联用对水产品过敏原消减的研究,指出热加工技术主要通过使蛋白质变性来消减过敏原的致敏性,非热加工技术则通过掩盖或破坏过敏原抗原表位来消减过敏原致敏性,为低致敏性水产品开发提供了重要基础和技术参考。不断探究过敏原诱导过敏反应发生的机理,加快推进低致敏性水产品加工技术在实际生产中的应用,有利于控制和降低水产品过敏所带来的风险。 相似文献
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色泽是果蔬十分重要的表观属性,与果蔬本身含有的天然色素高度相关,是判断其品质是否发生变化的重要指标之一。热加工以及非热加工技术广泛应用于果蔬产品的加工。传统果蔬加工技术以热力去皮、热烫、碱液去皮、干燥、油炸等热加工技术为主,加工中使用的高温易对果蔬的色泽品质造成不可逆转的影响。近年来,新型热加工和非热加工技术逐渐被探索,酶法去皮、红外线、超声波、脉冲电场、高压处理、低温等离子体等非热加工技术在果蔬加工维持色泽方面起到了积极的作用。然而目前综合两种加工技术对果蔬加工产品色泽影响的讨论和对比研究较少,明确各法的原理、使用条件、工艺参数及优缺点对于加工高质量的果蔬产品具有重要意义。因此该研究概述了各色素的结构特征以及理化特性,归纳和比较了热加工与非热加工技术的关键技术点和对果蔬色泽稳定性的影响,讨论了影响果蔬色泽的关键因素,最后对果蔬在加工过程中的应对的挑战提出了有关建议,以期为热加工与非热加工技术对果蔬的护色应用提供指导。 相似文献
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食品内源酶是指作为食品加工原料的动植物体内所含有的各种酶系,在加工贮藏过程中会对食品质地、风味和营养品质等方面产生不良影响,使食品原料发生变质。为延长产品货架期,在加工过程中有效控制食品内源酶活力具有至关重要的意义。与传统热加工相比,以超高压、超声波、辐照、等离子体、高压脉冲电场等为代表的非热加工技术,能在有效杀灭菌、钝酶的同时较好地保留食品原有的感官品质与营养特性等。本文综述近年来非热加工技术在控制食品内源酶方面的研究进展,探讨该技术对食品内源酶的作用机制,在理论结合实践的基础上展望未来研究方向,为非热加工技术在食品加工与保鲜方面的应用提供参考。 相似文献
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为进一步探究高压脉冲电场(PEF)对酿酒酵母的灭菌机理,初步研究了PEF处理下亚致死损伤酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的修复条件。采用酵母浸出粉、蛋白胨和葡萄糖缓冲溶液作为模拟酿酒酵母的培养修复环境,通过选择性培养基与非选择性培养基对PEF(20k V/cm,400μs,15℃)处理前后亚致死酵母细胞进行菌落计数,结果显示PEF作用下亚致死酿酒酵母于三种模拟体系下可在3070min内完成修复,在酵母浸出粉复杂模拟体系中修复速度最快。通过在p H7.2的磷酸盐缓冲液(PBS)模拟体系和实际食品体系(鲜草莓汁)添加K+、Ca2+和Mg2+离子,结果表明在模拟和实际体系中添加金属阳离子对均会产生不同的修复效果。 相似文献
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近年来,新型食品加工技术在食品加工领域的广泛研究应用,为推进传统食品保存,缓解因消费者需求多样化所带来的压力提供了有力保障。本文简述了新型热和非热食品加工技术的机制、工业应用和商业价值,概述并讨论新型食品加工技术的研究进展和影响其工业应用的因素。从生产水平上看,公司的技术、规模、市场份额和资金吸纳能力会影响新型技术在工业上的应用。从技术层面看,新型技术本身的特征,如技术开发的成本,相关风险和相对优势等也会影响新型加工技术的普及。因此本文深入分析新型热和非热食品加工技术的开发、应用以及影响其接受度的因素,这对新型热和非热食品加工技术的商业化利用至关重要。 相似文献
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低温冷冻是最古老、应用最广泛和最经济有效的肉类食品保鲜方法,但肉类食品经过冻结、冻藏和解冻后,其中80%的水分经历水-冰-水两次相变,冰晶的形成以及后续冰晶的融化会破坏肌细胞结构,使肌肉主要成分如蛋白质和脂肪发生氧化,导致冷冻肉类食品保水性降低、颜色变暗、组织软塌和营养价值减少或丧失。因此,本文拟从水-冰-水动态变化角度概述冰晶的形成和生长过程(冰晶的成核、生长和重结晶);分析不同温度和过饱和度下冰晶的形态、冻融引起肌肉中发生水-冰-水动态变化的过程;重点综述水-冰-水动态变化迫使冷冻肉微观结构、保水性、氧化稳定性(脂肪氧化、蛋白质氧化和构象改变)以及感官品质(质构、色泽和风味)发生劣变的机理;简述目前一些提升冷冻肉类食品品质的新兴冷冻技术(超声波技术、高压技术、电磁场技术以及添加抗冻剂),为提高冷冻肉类食品品质及工业化生产提供科学理论依据。 相似文献
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非热加工技术具有“绿色、安全、高效”等优点而被广泛应用于淀粉的改性。经非热加工技术改性后,淀粉颗粒形态、颗粒晶型、颗粒结晶度以及颗粒螺旋结构等结构特性的改变对其糊化特性、老化特性、溶解性、消化率等功能特性均产生相应的影响,而功能特性的改变可进一步扩大淀粉的实际应用范围。本文以球磨、脉冲电场、高压、超声波、辐照、等离子体6 种非热加工技术为主,综述非热加工技术改性淀粉结构的原理,指出非热加工技术对淀粉颗粒结构影响的重要性以及不同层次结构的改变对相应功能特性的相关影响,并对非热加工技术在淀粉深加工领域的应用提出展望。 相似文献