复合乳酸菌发酵蛋壳制备乳酸钙

为探索蛋壳碳酸钙发酵制备有机钙,以鸡蛋壳为原料、乳酸钙产量为评价指标,在单因素试验基础上进行Box-Behnken试验设计,优化复合乳酸菌发酵蛋壳制备乳酸钙的工艺条件。结果表明,蒙氏肠球菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌的最佳接种比为 1∶1∶2∶1（体积比）,最佳发酵工艺参数为温度37 ℃、发酵时间72 h、培养基初始pH 6.5、复合菌接种量8.0%。此条件下乳酸钙产量为（40.01±0.035）g/L,纯度为92.65%。傅里叶变换红外光谱、X-射线衍射的结构表征证实发酵产物为乳酸钙。研究结果将为蛋壳钙高效生物转化成乳酸钙提供可行途径与理论参考。     

乳酸菌发酵蛋壳粉制备液态饲料添加剂的研究

我国作为禽蛋生产大国,消费者对蛋制品的需求量逐年上升,导致每年有大量的蛋壳产生,这些蛋壳在我国的利用率较低,大部分被废弃,既造成资源的浪费又污染环境。以蛋壳为原料,利用鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)发酵制备饲料添加剂,采用正交试验的方法对葡萄糖、玉米浆、接种量和蛋壳粉四种培养基的组分进行优化,得出最佳添加量。利用Box-Behnken试验设计,响应面法对发酵温度、发酵时间和摇床速率进行优化,得出最佳发酵工艺。结果表明:葡萄糖添加量6%、玉米浆添加量5%、接种量7%、蛋壳粉添加量7%、发酵温度37℃、发酵时间40h,摇床速率150r/min,发酵液中L-乳酸钙含量为89.68g/L。     

不同菌种发酵豆渣产α-葡萄糖苷酶抑制因子的研究

为了提高豆渣的利用价值,采用不同微生物以豆渣为培养基进行发酵,测定发酵豆渣甲醇/水提取物的α-葡萄糖苷酶抑制活性,结果表明:少孢根霉、雅致放射毛霉、枯草芽孢杆菌及纳豆菌发酵的豆渣口感比较细腻,同时枯草芽孢杆菌发酵豆渣具有酱香味,可以作为豆渣发酵良好的初始菌种.不同菌种发酵后的豆渣甲醇/水提取率均比非发酵豆渣高,枯草芽孢杆菌发酵豆渣水提取率最高,达到35.5%.枯草芽孢杆菌发酵豆渣的α-葡萄糖苷酶抑制活性很高,其醇/水提物浓度分别为0.625 mg/mL、0.312 5 mg/mL时抑制率达到90%以上.斜率法测得的抑制活性很高,其醇/水提物的斜率值分别为10.2、25.3.将枯草芽孢杆菌发酵的豆渣开发成降血糖食品,可以大大提高豆渣的利用价值,为豆渣的开发利用开辟新途径.     

微生物两步联合发酵对豆渣主要营养品质及抗氧化性影响

以雅致放射毛霉、枯草芽孢杆菌单独预发酵和分别联合植物乳杆菌发酵豆渣,测定发酵前后豆渣的主要营养品质和抗氧化特性的变化。结果表明,以未发酵豆渣为对照,分别经雅致放射毛霉和枯草芽孢杆菌预发酵后,豆渣的粗纤维和糖苷型大豆异黄酮含量均显著降低(P<0.05),其他主要营养物质均显著升高(P<0.05),纤维素酶活性分别提高了21.6倍和8.5倍,蛋白酶活性分别提高了7.3倍和29.6倍;相较于预发酵组,植物乳杆菌联合雅致放射毛霉和植物乳杆菌联合枯草芽孢杆菌发酵豆渣后,糖苷型大豆异黄酮含量分别降低了67.2%和68.3%、苷元型大豆异黄酮升高了2.2倍和2.3倍、β-葡萄糖苷酶活性增加了154.5%和299.3%,总酚含量均显著降低。预发酵和联合发酵均可显著提升豆渣的总还原力和DPPH自由基清除能力,而后者更为显著。豆渣的抗氧化性与其大豆异黄酮的生物转化有较高的相关性。与单独预发酵相比,植物乳杆菌联合雅致放射毛霉或枯草芽孢杆菌发酵对豆渣主要营养品质、关键酶活性和抗氧化能力的提升效果更好。     

鼠李糖乳杆菌发酵豆渣、黄浆水产L-乳酸初探

以豆渣和黄浆水逐步代替MRS肉汤培养基,利用豆渣和黄浆水的营养成分作为发酵培养基质,选用生长条件粗放、仅产L-乳酸的鼠李糖乳杆菌为发酵菌株.以活菌数、pH、L-乳酸含量为特征指标,确定豆渣与黄浆水的适宜比例,对豆渣、黄浆水生产L-乳酸工艺进行初步探讨.结果表明:鼠李糖乳杆菌完全适宜在豆渣与黄浆水培养基质环境中生长繁殖.豆渣与黄浆水比例(w/v)为1∶5,接种量为3％ (v/v),葡萄糖添加量为4％ (w/v),pH6.2,37℃,摇瓶培养24h,L-乳酸含量达到最大1.07％.     

纳豆芽孢杆菌发酵豆渣上清液的抗氧化功能研究

目的:为深度开发豆渣副食资源,考察了纳豆芽孢杆菌发酵豆渣的条件。方法:采用单因素和正交实验,以羟自由基清除率为衡量指标,对纳豆芽孢杆菌发酵豆渣的条件进行了优化。结果:以5%的豆渣为碳源,初始pH7.0、接种量4%、装瓶量25mL/250mL、温度为32℃、200r/min、发酵24h,纳豆芽孢杆菌发酵豆渣的抗氧化活力最高。结论:实验表明纳豆芽孢杆菌发酵豆渣能产生较强的抗氧化活力,在保健食品和绿色饲料方面具有开发潜力。     

枯草芽孢杆菌发酵制备玉米肽－葡萄糖螯合物的条件优化

以玉米肽和葡萄糖为底物,利用枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)ls-45为菌种发酵,以DPPH清除率为指标,通过单因素及响应面实验优化枯草芽孢杆菌发酵制备玉米肽-葡萄糖螯合物的条件,为研究玉米肽-葡萄糖螯合物体内、体外抗氧化等功能实验提供数据支撑。采用四因素三水平响应面实验确定最佳接种量、pH值、发酵温度及发酵时间。结果表明:利用枯草芽孢杆菌发酵制备玉米肽-葡萄糖螯合物的最佳工艺条件为接种量10%,发酵时间46 h,pH 6,发酵温度37℃,此时DPPH清除率为90.82%。     

直投式发酵辣椒复合菌剂的制备

为开发发酵辣椒复合菌剂,提高发酵辣椒工业生产效率,对从自然发酵辣椒中筛选鉴定出的菌株进行产酸能力、耐酸性、耐盐性和安全性等发酵能力测定,选择出发酵菌剂的备选菌株为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和枯草芽孢杆菌。通过接种配比试验和对发酵条件的优化,得出复合菌剂的最佳配方:菌液(枯草芽孢杆菌乳酸乳球菌植物乳杆菌)体积比为141,接种量6%,发酵时间66h,盐浓度4%。该条件下得出的发酵辣椒产酸量为0.77%;感官评定分数17.525。     

不同菌种发酵豆渣的营养及抗氧化特性研究

以5种发酵食品中常用的微生物为初始菌株,以鲜豆渣为原料,纯种发酵制备发酵豆渣。结果表明:发酵豆渣与蒸煮豆渣相比,其蛋白质含量增加,脂肪含量减少,粗纤维含量基本保持不变。豆渣发酵前、后内部结构的扫描电镜结果表明,豆渣纤维结构受到一定程度的破坏。枯草芽孢杆菌、纳豆杆菌和少孢根霉发酵24 h后,发酵豆渣水提取物对ABTS自由基清除活性比未发酵豆渣有明显提高,抑制率分别为32.8%,38.6%,43.3%。米曲霉发酵进行到48 h时,对ABTS自由基清除活性最强,抑制率达到52.2%。除米曲霉发酵豆渣外,其余菌株发酵豆渣80%乙醇提取物清除DPPH自由基的能力在发酵进行到24 h时达到最高值,其中枯草芽孢杆菌发酵24 h后其80%乙醇提取物DPPH自由基清除率最大,达42%,比未发酵蒸煮豆渣提高40%。     

降胆固醇乳酸菌的生长特性及发酵培养基的优化

为了更好地高效发挥乳酸菌的降胆固醇益生机制,提高降胆固醇能力,对3株具有降胆固醇乳酸菌进行高密度发酵培养。根据菌体密度选择菌株合适的碳源和氮源:选择葡萄糖作为植物乳杆菌117-1和鼠李糖乳杆菌118-1增菌培养基碳源;选择蔗糖作为粪肠球菌M53-2增菌培养基的碳源。选择酵母提取物作为植物乳杆菌117-1、鼠李糖乳杆菌118-1的氮源;选择蛋白胨作为粪肠球菌M53-2的氮源。通过正交试验得出:3株菌的最适培养温度均为37℃。植物乳杆菌117-1的最佳培养条件为p H6.4、接种量4%,鼠李糖乳杆菌118-1为p H6.4、接种量5%,粪肠球菌M53-2为p H6.2、接种量4%。通过单因素试验确定1:5(w:v)作为3株菌株与保护剂的比例,菌液添加量为3 mL。在菌制剂降胆固醇能力测试中,3株菌株菌制剂的胆固醇去除率差异显著且较之前相比有所提升。     

复合益生菌协同发酵葡萄汁菌种筛选与工艺优化

为增强葡萄汁的保健功能,以巨玫瑰葡萄为原料,选择21株益生菌对葡萄汁进行发酵,经过初筛和复筛,得到适宜葡萄汁发酵的植物乳杆菌21802和短乳杆菌6239,并将两株菌进行复配,以活菌数和感官评分为指标,对复合益生菌协同发酵葡萄汁工艺进行优化。结果表明,复合益生菌协同发酵葡萄汁最佳发酵工艺条件为:植物乳杆菌21802与短乳杆菌6239的菌种比例1:2,葡萄汁料水比2:1,接种量5%,发酵温度36 ℃,发酵时间60 h。此条件下发酵所得益生菌发酵葡萄汁的活菌数可达到8.98×109 CFU/mL,感官评分为91.1分。     

利用复合乳酸菌发酵腊罗非鱼的工艺研究

以罗非鱼为原料,研究接种嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌发酵腊罗非鱼的工艺技术,通过采用混合菌种对腊罗非鱼发酵工艺条件进行研究。结果表明：将罗非鱼调味腌制,均匀渗透到鱼体后,接种复合乳酸菌嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌为发酵剂发酵腊鱼,最佳发酵工艺条件为嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌1:1(m/m)混合、接种量2%(m/V)、发酵温度30℃、发酵时间24h。     

核桃粕发酵乳菌种筛选及发酵条件优化研究

该试验对乳酸菌发酵核桃粕乳的不同菌株进行筛选,通过pH值、酸度及感官评定分析,从9株乳酸菌中筛选出嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)两株优良菌种。研究两株乳酸菌的复配比例,并与传统发酵剂发酵的核桃粕乳进行品质对比。结果表明,以嗜酸乳杆菌:植物乳杆菌(1∶1)接种发酵后得到的发酵核桃粕发酵乳综合品质最佳,其感官评分90分,氨基酸态氮含量57.0 mg/L,活菌总数7.35×107 CFU/mL,经发酵后的营养价值明显优于传统发酵剂发酵的核桃粕乳。     

两步固态发酵法酿造功能性豆豉

运用分离自云南传统发酵豆豉的Bacillus subtilis SP-8-5与Lactobacillus plantarum YM-5-2菌株对大豆进行两步固态混合发酵。首先,将菌株B.subtilis SP-8-5接种至经室温浸泡10 h(20℃,质量比为1∶3),110℃(20min)蒸煮处理并冷却至30℃的大豆中,于26℃进行初步发酵42 h;随后再接种L.plantarum YM-5-2,并于30℃发酵2 d,最后置于4℃进行后发酵。经两步固态混合发酵处理后,得到一种纤溶活性较强,生产周期短,保质期相对较长,风味独特且易于被大众接受的新型功能性发酵豆豉。当后发酵时间为21 d时,样品豆豉中B.subtilisSP-8-5活菌数为(5.88±0.53)×108 CFU/g,而L.plantarum YM-5-2活菌数则高达(3.50±0.35)×1011 CFU/g,此时检测豆豉纤溶酶的纤溶圈直径高达(2.99±0.06)cm(37℃,静置培养48 h)。     

麦麸阿魏酸糖酯微生物发酵工艺优化及体外抗氧化和益生活性评价

以麦麸为原料,对固态发酵制备麦麸阿魏酸糖酯(Feruloylated glycosides,FGs)的工艺进行优化,并对其体外抗氧化及益生活性进行评价.以植物乳杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、酿酒酵母为发酵菌种,采取单菌发酵和混菌发酵筛选最优菌种组合,考察接种量、发酵温度、发酵时间、料水比对麦麸FGs产量的影响,通过...     

乳酸菌降低发酵烤肠中亚硝酸盐残留量的研究

本实验针对乳酸菌降低发酵烤肠亚硝酸盐残留量进行了研究,以发酵烤肠的亚硝酸盐的残留量、pH值为指标,并兼顾产品的品质。针对影响发酵烤肠的四个主要因素：发酵菌种(植物乳杆菌、嗜热乳链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1混合菌、德国科汉森乳酸菌)、接种量、发酵温度和发酵时间进行了单因素试验;在确定较优工艺参数的基础上,以产品的亚硝酸盐残留量的降解率和感官评分为指标,进行了正交试验,最终确定最优化的工艺参数为：发酵菌种是德国科汉森复合乳酸菌,接种量为2.0%,发酵温度为30℃,发酵时间为22h。     

响应面法优化植物乳杆菌发酵混合蔬菜汁

为了研究一种利用植物乳杆菌发酵的由紫甘蓝、胡萝卜和西红柿混合的饮品。文章确定了由紫甘蓝、胡萝卜和西红柿按照6∶3∶1的比例配制的蔬菜汁,以此为培养基,利用植物乳杆菌发酵产酸。并在单因素实验的基础上,以总酸为指标,利用响应面法对接种量、温度和时间进行发酵优化实验。结果表明,植物乳杆菌在接种量为4.2%,温度为36℃,发酵时间为77 h时达到最佳条件。在该条件下进行验证实验,得到产酸总量为11.238 g/L,与模型预测值11.242 g/L接近,可用于预测植物乳杆菌的发酵条件,为进一步制备饮品提供了依据。     

复合乳酸菌发酵枸杞汁的工艺优化

以枸杞干果为主要原料,研究了肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)作为复合乳酸菌发酵剂对枸杞汁品质的影响,并采用响应面法对枸杞汁的发酵工艺进行优化,旨在开发一种富含功能因子的发酵枸杞汁,以提高枸杞产品的多样性。通过对发酵过程中pH、可溶性固形物、乳酸、蛋白质、总黄酮、总糖与乳酸菌菌落总数含量及感官指标进行测定分析,以乳酸含量和感官评分为评价指标,探讨发酵过程中枸杞汁品质的变化规律。结果表明,复合乳酸菌最佳发酵工艺条件为:肠膜明串珠菌:植物乳杆菌1:1,接种量5%,白砂糖加量5%,发酵时间10 h。其发酵枸杞汁pH4.01、可溶性固形物8%、乳酸342 mg/100 mL、蛋白质20 μg/100 mL、总黄酮410 mg/100 mL、总糖124 mg/100 mL、乳酸菌菌落总数2.1×108 CFU/mL,感官评分92.01分。所得复合乳酸菌枸杞汁发酵饮品组织均匀、口感细腻、酸甜适中、具有枸杞特有的滋味和芳香。     

益生菌发酵苹果浆工艺优化及发酵前后挥发性风味成分分析

以苹果浆为原料,研究益生菌混菌发酵苹果浆工艺条件及发酵前后挥发性风味成分的变化。选取Lactobacillus plantarum 21805、Lactobacillus acidophilus 20250混合发酵苹果浆,以活菌数和感官评分为评价指标,研究乳酸菌接种量、发酵温度、发酵时间、菌种比例、灭菌条件、苹果浆料液比对发酵苹果浆品质的影响,在单因素试验基础上采用正交试验对发酵工艺进行优化,并采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用方法分析苹果浆发酵前后挥发性风味成分的变化。结果表明,益生菌发酵苹果浆最佳工艺条件为发酵温度32 ℃、发酵时间36 h、接种量2%、菌种比例4∶1、苹果浆料液比2∶1（g/mL）,灭菌条件为100 ℃、15 min,在此条件下,发酵苹果浆风味良好,活菌数达到8.93（lg（CFU/mL））。苹果浆经益生菌发酵后共检出27 种挥发性风味物质,其中醇类6 种、酯类10 种、酮类5 种、醛类2 种等。与发酵前相比,苹果浆发酵后新产生15 种挥发性风味物质。发酵后酯类、醇类和酮类挥发性风味物质相对含量呈增加趋势,而醛类挥发性风味物质呈降低趋势。经聚类分析,苹果浆经乳酸菌发酵后其挥发性风味物质改变显著。     

自然发酵分离乳酸菌发酵红甜菜过程中 品质及抗氧化能力变化

本研究使用从红甜菜自然发酵液中分离鉴定出的乳酸肠球菌和植物乳杆菌分别对红甜菜浆和红甜菜片进行发酵,测定了48 h发酵过程中pH、总酸、活菌数、总酚含量、黄酮含量、总抗氧化能力、DPPH·清除能力、ABTS~+·清除能力的变化。结果显示:发酵后的红甜菜浆和红甜菜片的pH显著下降(p0.05),最低达3.95;总酸含量有所增加,最高达16.78 g/kg;使用乳酸肠球菌发酵的红甜菜浆活菌数最高为7.17log(cfu/L);乳酸肠球菌发酵样品中总酚含量提升幅度最大,相对未发酵样品,其发酵浆总酚含量达755.30 mg/L,提高了72.55%;使用植物乳杆菌发酵的红甜菜片中黄酮含量最高为0.92 mg/L,增加了113.95%;植物乳杆菌发酵的红甜菜浆的甜菜红素含量下降最快,相比未发酵液降至6.01 mg/100 mL,下降38.10%,而红甜菜片发酵液中结果相反,甜菜红素含量分别增加128.81%和137.71%;各样品中的甜菜黄素均在发酵前半段显著提高(p0.05);经过发酵后样品的DPPH·清除能力均得到增强,乳酸肠球菌发酵红甜菜片抑制率最高达到55.32%;总抗氧化能力和ABTS~+·清除能力在乳酸肠球菌和植物乳杆菌发酵的红甜菜片样品中分别显著提高,最大值分别为1.14 mM FeSO_4/L和69.69%。这一研究为后续研究、开发红甜菜乳酸发酵制品提供了基础数据与理论依据。