不同糊化度留胚米粉理化性质和体外消化性研究

以留胚米为原料在螺杆转速为100 r/min,水分含量为30 %,挤压温度分别为70~150 ℃的条件下制备不同糊化度的留胚米粉,研究不同糊化度对留胚米粉的理化性质和体外消化特性的影响。结果表明：随着糊化度的增大,留胚米粉的蛋白质、脂肪、可溶性膳食纤维、总淀粉和直链淀粉含量显著下降(P<0.05);色度、粒径、吸水性指数、水溶性指数及膨胀度呈上升趋势,且差异显著(P<0.05);高糊化度留胚米粉与原留胚米粉相比峰值黏度、谷值黏度、最终黏度及回生值均显著降低(P<0. 05),消化性显著提高(P<0.05)。不同糊化度留胚米粉的理化性质和体外消化特性具有明显差异。     

预处理-低温挤压对留胚米粉理化性质的影响

以留胚米为原料,焙炒预糊化粉碎后,在挤压机螺杆转速100 r/min,水分含量30%,挤压温度50～90℃的条件下对留胚米粉进行挤压。研究在预糊化-低温挤压过程中不同的挤压温度对留胚米粉理化性质的影响。结果表明：随着挤压温度的升高,留胚米粉的糊化度逐步提高;淀粉、脂肪、蛋白质、γ-氨基丁酸(GABA)含量均有所下降,而当温度超过70℃后,可溶性膳食纤维含量显著(P<0.05)升高;留胚米粉的吸水性指数显著下降(P<0.05),水溶性指数、膨胀势有所上升;总色差?E增大;粒径显著增大(P<0.05);差示扫描量热仪分析发现留胚米粉的起始温度(T₀)、峰值温度(T_P)和终止温度(T_C)逐渐升高,吸热焓由1.14 J/g下降至0.82 J/g,糊化程度逐步增加;傅里叶红外光谱分析表明,在所有挤压温度下留胚米粉的淀粉结构中并未产生新的基团或化学键。上述结果显示,预糊化-低温挤压对留胚米粉的理化特征具有显著影响,适宜的挤压温度减少了营养成分的损失。     

预糊化时间对即食冲调米粉品质的影响

以碎米为主要原料,采用湿热方法对原料进行预糊化,再应用滚筒干燥制备成即食冲调米粉,通过分析即食冲调米粉的吸水性指数、水溶性指数、流变特性、微观结构、消化特性,研究预糊化时间对样品的影响.结果表明:预糊化处理后的米粉冲调特性和消化性质得到显著改善,相对于未进行预糊化处理组样品,经过30min预糊化后,吸水性指数和水溶性指...     

不同酶解程度对留胚米粉理化性质及消化性的影响研究

研究不同酶解程度对留胚米粉理化性质及消化性的影响,以留胚米为原料,制备不同酶解程度的留胚米粉,考察不同酶解程度对留胚米粉的营养成分、色度、粒径、水合特性、糊化特性、红外光谱和体外消化特性的影响。结果表明,留胚米粉经过不同酶解时间处理后,淀粉含量降低,淀粉粒径减小;淀粉结块率先减小后增大,当DE值为19.98%±0.78%时淀粉结块率最低;淀粉分散时间缩短,溶解度增大;酶解米粉中淀粉的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度、回生值和淀粉黏度到达峰值的时间均显著降低;且淀粉的短程有序性受到破坏;快消化淀粉（RDS）含量显著增加。综上所述,当DE值为19.98%±0.78%时,酶解留胚米粉的综合性质最佳。     

预酶解-挤压膨化对全谷物糙米粉品质特性的影响

以3 种糙米（普通糙米、红色糙米、黑色糙米）为原料,预酶解-挤压膨化制备实验组糙米粉,未经预酶解处理直接挤压膨化制备对照组糙米粉,分别测定其水溶性指数、吸水性指数、结块率、分散时间、米糊黏度、色度、糊化度、感官评分以及淀粉、还原糖、蛋白质含量等指标,并对淀粉和蛋白质进行体外模拟消化,比较并分析预酶解-挤压膨化对糙米粉品质特性的影响。结果表明：与直接挤压膨化相比,预酶解-挤压膨化处理使普通糙米、红色糙米、黑色糙米3 种糙米粉的水溶性指数分别提高了2.04、1.35 倍和1.71 倍;吸水性指数分别降低了67.87%、60.96%和62.17%;结块率分别提高了5.44、6.27 倍和3.07 倍;分散时间分别缩短了66.61%、61.79%和64.30%;米糊黏度降低,黏度曲线趋于平直,剪切稀释效应减弱;淀粉含量分别降低了29.22%、28.71%和26.70%,糊化度分别降低了19.53%、8.94%和13.13%;可溶性蛋白含量分别提高了1.50、2.87 倍和2.27 倍;差异均达显著水平（P＜0.05）。同时,亮度值略有升高,色差值分别为3.01、4.66、3.28;快消化淀粉比例降低,慢消化淀粉和抗性淀粉比例升高;蛋白质体外消化速率加快,消化率升高;综合感官评分显著升高（P＜0.05）。实验结果表明预酶解-挤压膨化处理提高了糙米粉的冲调分散性、降低了米糊黏度,提高了感官评分和蛋白质体外消化性能,对糙米粉品质具有提升作用。为拓宽糙米的加工利用途径、促进预酶解-挤压膨化技术在谷物加工领域中的应用提供了理论指导。     

限制性酶解与喷雾干燥制备婴幼儿米粉及其体外消化性和流变性研究

以米浆DE值为指标,采用高温α-淀粉酶通过单因素试验和正交试验优化酶解工艺,确定婴幼儿米粉最佳酶解条件为酶添加量0.13%、酶解温度95℃、底物浓度(w/v)15%、酶解时间100 min,在该条件下,米浆DE值为27.20。利用限制酶解-喷雾干燥制备不同DE值的婴幼儿米粉,探讨不同酶解程度婴幼儿米粉DE值对其微观形态、功能特性及流变学性质的影响,结果表明:DE值增大使酶解米粉的溶解度指数提高,而水合能力、快速消化淀粉含量和米粉溶液的黏度有一定的下降。与市售米粉比较,酶解婴幼儿米粉溶解度指数显著增加,水合能力降低,淀粉消化率提高,黏度显著降低。α-淀粉酶限制酶解-喷雾干燥制备工艺,改善了传统加工工艺制备的婴幼儿米粉溶解度差,调糊黏度大,难以消化等问题。     

速溶小米粉酶解工艺研究

通过单因素实验和响应面实验,采用ɑ-淀粉酶降解小米淀粉,探讨了酶解工艺对速溶小米粉还原糖含量(DE值)和黏度的影响。研究表明,最优酶解工艺条件如下:底物浓度29%,加酶量0.87%,酶解时间27 min。在最优工艺条件下,黏度为99 c P,DE值为23.36%,所得料液黏度适中,适合喷雾干燥,且干燥后的小米粉冲调分散性和稳定性得到改善,水溶性指数为0.25%±0.01%,吸水性指数为4.42%±0.20%,结块率为10.34%±0.20%,易于消化吸收。     

高温α-淀粉酶-挤压膨化耦合处理对全谷物糙米粉品质的影响

以普通糙米、红米和黑米为原料,分析了高温α-淀粉酶-挤压膨化耦合处理对全谷物糙米粉径向膨化率、水溶性指数、吸水性指数、分散时间、结块率、黏度、糊化度以及还原糖、总蛋白质含量和可溶性蛋白质含量的影响。结果表明:3种全谷物糙米经过高温α-淀粉酶-挤压膨化耦合处理后其径向膨化率和糊化度均显著降低(P<0.05);水溶性指数显著升高(P<0.05)了2.51倍、1.89倍和2.73倍,吸水性指数显著降低(P<0.05)了77.29%、33.41%和67.44%;分散时间和结块率均显著降低(P<0.05),分散时间分别减少了64.60%、60.66%和65.40%,结块率分别降低了75.57%、84.64%和75.24%;冲调黏度均显著下降(P<0.05),加酶处理的糙米粉在低剪切速率下具有较低黏度,其黏度曲线趋于平直;还原糖和可溶性蛋白质含量显著提高(P<0.05),总蛋白质含量提高不显著(P>0.05)。     

加酶挤压膨化对小米膳食纤维的影响

以小米为原材料,通过加酶挤压膨化的加工方式对小米粉进行熟化处理,对比研究小米生粉、加酶小米粉、挤压小米粉及加酶挤压粉的营养成分和冲调性的变化;采用酶解法提取膳食纤维,比较其性质及结构的变化。结果显示：小米粉在加工过程中,蛋白质含量无显著变化,WSI(水溶性指数)显著提高(P<0.05),结块率显著降低(P<0.05),WAI(吸水性指数)下降,极大改善了小米粉冲调性。提取小米膳食纤维后,持水、持油能力和溶解度均显著提高(P<0.05),扫描电镜结构疏松多孔,润湿性提高,胆固醇吸附能力、亚硝酸根离子吸附力显著增强,红外光谱相似,主要官能团没有改变,存在不同的吸收峰强度。     

复合酶改性对大黄米加工品质的影响

以大黄米为原料,通过淀粉酶对大黄米的水解作用,研究了α-淀粉酶与异淀粉酶的添加量、酶解时间、酶解温度各因素对大黄米面团质构特性的影响,并对复合酶改性大黄米的条件进行优化。得到复合酶改性的最优条件:大黄米与水的比例为1:2、α-淀粉酶添加量110 u/g、异淀粉酶添加量80 u/g、酶解时间160 min,酶解温度63℃。在此条件下得到的大黄米面团的质构特性最佳,硬度为1656.47 g。经过复合酶改性后的大黄米保水力升高了2.71%,溶解度升高了47%,膨胀度升高了1.06%。峰值黏度、谷值黏度与最终黏度下降,糊化温度升高;改性后大黄米的弹性、回复性、胶着性、咀嚼性、内聚性明显增加。通过复合酶改性提高了大黄米粉的加工品质。     

蒸汽酶解调质-挤压膨化工艺改善速食米粉冲调分散性和预消化性

为建立具有良好冲调分散性和消化特性的速食米粉加工技术,本研究以大米为原料,分析了蒸汽酶解调质-挤压膨化工艺对速食米粉冲调分散性、淀粉糊化度、体外消化特性、以及可溶性蛋白和还原糖含量等的影响。结果表明,与直接挤压膨化相比,蒸汽酶解调质-挤压膨化制得的速食米粉的水溶性指数提高了96.60%,吸水性指数、结块率及分散时间分别降低了72.68%、51.39%及38.27%,米糊的粘度也显著降低,且该速食米粉在低剪切速率下具有较低粘度,其粘度曲线趋于平直;其休止角及滑角均显著降低,说明蒸汽酶解调质-挤压膨化工艺显著改善了速食米粉的冲调分散性及其粉体流动性。此外,蒸汽酶解调质-挤压膨化制得的速食米粉的亮度和总色度显著低于直接挤压膨化,产生了肉眼可见的色差。蒸汽酶解调质-挤压膨化处理还显著增加了速食米粉的可溶性蛋白和还原糖含量,其快消化淀粉比例也较直接挤压膨化明显提高。总之,蒸汽酶解调质-挤压膨化较直接挤压膨化进一步改善了速食米粉的冲调特性及其预消化性。     

湿热处理对糯米粉血糖生成指数值及相关指标的影响

利用湿热处理工艺降低糯米粉血糖生成指数（glycemic index,GI）值,并对相关指标进行比较研究。通过水分含量、温度、处理时间对糯米粉直链淀粉含量和消化特性的影响,确定单因素范围,然后采用Box-Behnken设计,以直链淀粉含量（和GI值显著负相关）为指标,优化了糯米粉湿热处理工艺。最后将最优工艺所得的糯米粉（HMT）和普通糯米粉（WR）、仅进行酶解后的糯米粉（ER）进行体外消化特性和GI值的对比研究,以分析湿热处理对糯米粉GI值的影响。研究表明,经优化的最佳湿热处理时间为2.3 h、湿热处理温度为116 ℃、水分含量为20%,在优化条件下糯米粉直链淀粉含量为3.62%±0.01%,实测值均值与理论值（3.62%）一致,表明该模型可用于优化糯米粉湿热处理工艺。最优条件下制备的糯米粉快消化淀粉（rapidly digestible starch, RDS）含量下降,慢消化淀粉（slowly digestible starch, SDS）和抗消化淀粉（resistant starch, RS）含量上升;水解指数（hydrolysis index）明显降低,同时GI值降低30.1%。该法制备的糯米粉具有较低的GI值,可为低GI糯米粉开发的进一步研发提供实验思路。     

挤压预糊化淀粉的性能及其添加对糙米发糕品质的影响

通过挤压不同水分含量（45%、25%和18%）的大米淀粉制备预糊化大米淀粉,测定其分子量、结晶度、糊化度、水吸收指数、水溶解指数、冷糊黏度等指标,并考察了预糊化淀粉添加对糙米粉糊化特性及糙米发糕品质的影响。结果表明,与原大米淀粉相比,45%、25%和18%水分含量挤压制备的预糊化大米淀粉结晶度分别降低了51.93%、58.93%和59.04%;水吸收指数分别提高了1.56、4.69和6.11倍;水溶解指数分别提高了7.04、16.30和27.64倍;冷糊黏度分别提高了2.00、21.44和14.67倍。挤压还使大米淀粉分子发生降解,产生了更多的小链分子。预糊化大米淀粉性能变化与挤压过程中淀粉的水分含量有关。添加预糊化大米淀粉显著提高了糙米发糕的品质（P<0.05）,高的冷糊黏度和低的分子量（18%水分挤压）更有利于制备比容大（1.64 cm3/g）、孔洞细腻均匀、硬度低（338.59 g）和有弹性的糙米发糕。     

挤压膨化对紫糙米粉营养品质及理化性质的影响

以紫糙米为原料,采用双螺杆挤压膨化技术制备紫糙米挤压粉,分析其挤压前后营养成分、水合性质、糊化特性、热特性以及流变特性等理化性质的变化。结果表明:与原料粉相比,经挤压处理的紫糙米粉总淀粉、支链淀粉、脂肪含量分别下降了12.45%、16.03%、67.45%;蛋白质、总氨基酸、钙和锌含量变化不显著（P>0.05）;总酚、总黄酮、总花色苷含量分别减少了23.70%、28.34%和29.16%,抗氧化性活性减弱。水溶性指数与吸水性指数分别提高了2.80和1.07倍,颜色加深。同一剪切速率下,挤压粉具有更低的剪切应力,更易搅拌。RVA及DSC结果显示,紫糙米挤压粉的峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度、回生值分别下降了3528.50、2038.83、1489.00、3975.33、1937.00 cP,糊化度为93.15%,糊化焓由5.23 J/g下降至0.74 J/g,表明大部分的淀粉已糊化。据此说明,紫糙米挤压粉营养价值保留仍处于较高水平,水合能力显著提升,食用口感佳,具有较好的应用价值。     

不同糊化度苦荞粉理化性质和体外消化性的研究

以苦荞全粉和芯粉为原料,通过挤压膨化制备不同糊化度(61.27％～97.65％)的苦荞粉样品,对其理化特性及体外消化性进行研究.结果表明:随着糊化度的增大,苦荞粉的水分、脂肪及黄酮含量显著降低(P＜0.05);粒径、吸水性指数、水溶性指数及膨胀度显著增大(P＜0.05);快速黏度分析结果表明高糊化度苦荞粉的峰值黏度、谷...     

Physicochemical properties of rice flour as affected by alkaline soaking and washing treatments

Effects of alkaline [NaOH, saturated Ca(OH)₂ and/or limewater] soaking and subsequent washing (with water vs. without washing) treatments on physicochemical properties of rice flour were investigated. Alkaline soaking treatment generally caused a loss of granule angularity but some birefringence was observed for unwashed alkali-soaked flour granules. After soaking, protein content of the flours significantly (P < 0.05) decreased but swelling power significantly (P < 0.05) increased compared to the control (soaked in water). The washed flours had lower protein content than unwashed flours (3.77–6.87% vs. 5.26–7.87%). The NaOH-soaking treatment yielded higher swelling power and solubility, respectively, for unwashed and washed flours. Alkaline soaking increased breakdown but decreased pasting temperature, trough viscosity, final viscosity and setback of the paste compared to the control. Compared to the control, hardness of soaked flour paste was lower due to lower final viscosity and setback. Overall, physicochemical properties of rice flour could be modified by alkali-soaking and washing treatments.     

调质温度和时间对黑糯米半干法制粉品质的影响

以黑糯米为原料,研究了调质温度、调质时间对半干法制备黑糯米粉的色价、色度、溶解度、保水力和糊化特性等的影响。结果表明:随着调质温度的升高,黑糯米粉的平均粒径减小,色价先增大后减小,在调质温度55℃时亮度L*最小,在35℃时米粉b*值最小,色度较好,且溶解度最低,在25℃时溶胀度最低。调质时间对峰值黏度、最终黏度、回生值有明显影响;随着调质时间的延长,黑糯米粉的色价降低,溶解度先减后增,平均粒径逐渐降低;在调质5 h时,米粉溶解度最低为4.1%,40℃保水力最大为2.43 g/g,调质时间对米粉溶胀度无显著性影响(P>0.05)。